Hand Out

Hidangan Pembuka
(Appetizer)

Oleh

Tri Asih Mutmainah

 Hidangan Pembuka (Appetizer)

 Pengertian Appetizer
Appetizer berasal dari kata appetite. Dalam bahasa Indonesia disebut ‘hidangan
pembuka’ dalam bahasa Perancis disebut Hors d’oeuvre. Appetizer merupakan hidangan
pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan
membangkitkan nafsu makan.

 Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin)

Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang
nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam,
dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam
keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C.
Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad , canape, dan aspic.

 Hot Appetizer (Hidangan Pembuka Panas)

Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang
berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan
menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat
atau panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dengan temperatur
50°C–60°C. Jenis hidangan pembuka panas (hot appetize) yaitu antara lain: fritture,
resolles, cheese soufle, croquette, dan quiche lorrain.

 Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka

Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka atau appetizer terdiri dari berbagai jenis
kombinasi makanan yang meliputi seafood, daging, unggas, buah-buahan, serta sayuran.

 Kriteria Appetizer
 Appetizer memiliki rasa asam,asin,dan manis dengan tujuan memberikan nafsu makan
yang baik.
 Appetizer memiliki warna yang menarik dan tidak berdominan
 Bahan-bahan appetizer fresh (segar)
 Berat appetizer sesuai standar berkisar antara 60-85 gram
 Penampilan appetizer menarik sehingga menciptakan ketertarikan pada makanan.

 Teknik Penataan Appetizer

Berkaitan dengan fungsinya sebagai pembangkit selera, maka penampilan yang
menggiurkan sangat diperlukan. Penampilan hidangan yang pertama akan mempengaruhi
kesan terhadap hidangan berikutnya karena itu untuk mewujudkan kesan yang
menggiurkan diperlukan kerapian, ketelitian dan fantasi pembuatnya. Dengan kata lain
hidangan tersebut disajikan dengan penampilan yang prima.

 Suhu Penyajian Appetizer

 Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C.

Hidangan Pembuka (Appetizer)

  Hidangan pembuka panas (hot appetizer ) dihidangkan dengan temperatur 50°C–60°C

 Teknik Penyimpanan Appetizer

a) Cold Appetizer
Seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin
penyimpanan dalam refrigerator benar. Penggunaan alatdari stainless steel
membantu menjaga makanan agar tidak pudar. Sedangkan alat yang terbuat dari
aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan maupun
penyajian karena dapat menyebabkan perubahan warna. Untuk sayuran hijau dan
tossed salad sering disimpan dalam kantong plastik.

b) Hot Appetizer
Sifat makanan hot appetizer adalah panas maka harus selalu dipertahankan
kondisinya tetap hangat. Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera
disajikan harus disimpan dalam temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk
meyakinkan berada dalam kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahan-
bahan lainnya. Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi
kerusakan dan untuk melindungi usia dari produksi.

 Besar Porsi Appetizer

Porsi kecil (jika disajikan pada setiap indivudu) Pembatasan porsi penyajian
hidangan appetizer dalam jumlah yang sedikit dimaksudkan agar dapat menikmati
hidangan lainnya yang disajikan pada course berikutnya. Dengan demikian keseluruhan
hidangan yang disajikan dalam setiap courses dalam setiap grade of courses dapat
dinikmati dalam kuantum yang sesuai dengan kebutuhan yang menikmati hidangan.

 Peralatan Pengolahan Appetizer

 Bowl sebagai tempat bahan makanan.
 Timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan yang dibutuhkan,
 Pisau digunakan untuk memotong bahan,
 Cutting Board digunakan sebagai alas dalam memotong,
 Peeler digunakan untuk mengupas bahan nabati,
 Spatula digunakan untuk mengaduk,dll.

 Contoh Hidangan Appetizer

a) Cold Appetizer

1. Canape
Canape adalah open sandwich yang dipotong kecil-kecil. Canape di potong
dalam ukuran kira-kira 3 atau 4 cm sama sisi (square) ukuran ini di sesuaikan
dengan ukuran mulut. Karena canape dihidangkan terbuka maka canape dapat
digarnish dan diatur lebih menarik diatas piring maupun plater. Nama canape juga
disesuaikan dengan nama filling atau makanan yang diatur diatas bread.

Hidangan Pembuka (Appetizer)

 2. Pate
Pate adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi,
ikan hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan
empat persegi panjang bahan (keramik, stanless teel, aluminium, seng dan
dibungkus dengan adonan (pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan
dipanggang didalam oven.) Didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir
didinginkan dalam kulkas.

3. Aspic Jelly
Hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (diclarified)
dengan campuran daging, putih telur, air,/stock dingin, ditambah larutan gelatin
kemudian disimmer selama 2 jam, disaring kemudian didinginkan.

b) Hot Appetizer
1. Sandwich
Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti (bread)
yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian.Pada
umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untukorang-orang
yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan, misalnya sebagaibekal orang
yang bekerja, dalam perjalanan dan sebagainya.

2. Galantine

Hidangan yang terbuat dari ayam,daging, ikan dalam bentuk utuh, dan didisi
dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran
sebagai variasi warna. Untuk menguatkan ayam, daging, ikan yang telah diisi harus
dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung, tengah
sehingga berbentuk silinder. Teknik pengolahannya dengan jalan di braised selama
1 – ½ jam, mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu
sebagai penambah rasa. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan
dengan chaud froid sauce.Chaud froid saus adalah saus yang terbuat dari white
atau brown yang dicampur dengan aspic jelly.
Galantine dapat dihidangkan sebagai :
 Hidangan pembuka dengan berat 75–100 gr
 Hidangan main course seberat 250–500 gr.
 Selain itu, galantine juga dapat dihidangkan sebagai hidangan buffet
pada acara khusus.

Hidangan Pembuka (Appetizer)

3. Ballotine

Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing, yang diisi dengan
campuran daging giling, bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Hidangan
ballotines yang diselesaikan dengan chaud froid sauce aspic jelly dapat
dihidangkan sebagai hidangan pembuka seberat 75–100 gr atau hidangan main
course seberat 250–500 gr dengan disertai demiglace sauce atau diable sauce.

4. Quiche lorraine

Merupakan hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan diawali

dengan membuat adonan lembaran (pie dough), cetak bulat isi dengan daging
cincang siram dengan saus custard, taburi keju parut.

5. Croquette
Hidangan pembuka panas untuk merangsang napsu makan berbentuk kecil.
Diawali dengan proses pembuatan roux yang dapat dicampur dengan berbagai
bahan daging ayam, sayuran, telur, bentuk menurut selera.
Kemudian dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir, kemudian digoreng dengan
menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat.

6. Resoles
Merupakan hidangan pembuka panas, yang mempunyai rasa gurih dan asin yang
dihidangkan hangat, dengan bahan terigu, kuning telur, mentega cair, susu, garam
yang dibuat crepe dan diisi ragout atau isian yang lain dibentuk segitiga atau
persegi, dipanir dan digoreng dalam minyak banyak.

Hidangan Pembuka (Appetizer)

 Klasifikasi Salad
Klasifikasi Salad berdasarkan :
a) Komposisi dan jenis bahan yang dipergunakan
1. Simple Salad
Terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan, contoh Beet Roat Salad,
Cucumber Salad, Tomato Salad, Potato Salad, Smoked Sausages.

2. Compound Salad (Complex)

Kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang
dipergunakan. Contoh:Yolande Salad, Coleslow, Rusian Salad, Tomato Monaco
Salad. Russian salad coleslow.
3. American Salad
Hampir sama dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah. Contoh:
Florida Salad, Orange Salad,orange salad avocado salad.

b) Temperatur Salad
 Cold Salad
Salad pada umumnya dibuat dan dihidangkan dingin temperature 10-15 derajat
Celcius. Contoh hidangan: Shrimp cocktail salad, mixed salad.

 Hot Salad
Dibuat dan dihidangkan panas atau agak panas dengan temperature 50-60
derajat Celcius. Contoh hidangan: Hot chicken salad, hot potato salad.

 Pengertian salad
Salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari
sayuran hijau segar (crispy leaf vegetables ), buah, daging, unggas dan ikan yang
dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.

 Fungsi
Untuk membangkitkan selera makan dalam porsi kecil, karena salad berfungsi sebagai
pengantar hidangan berikutnya ( sebagai appetizer ).

 Komposisi Salad
Dalam hidangan salad factor yang harus diperhatikan adalah komposisi. Komposisi
Salad yang lengkap (complete salad) terdiri dari 4 bagian pokok yaitu:

a) Under Liner (alas atau dasar)

Under liner merupakan dasar atau alas dari salad. Bahan yang dipergunakan pada
umumnya daun selada (lettuce) karena merupakan sayuran segar yang kering atau
renyah (crisp). Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata under liner:
 Penempatan under liner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan yang
dicetak pada piring sebelah atas.
 Posisi under liner tidak boleh menutupi.

Hidangan Pembuka (Appetizer)

  Body tidak menutupi under liner seluruhnya.

b) Body (isi)

Bagian utama dari salad, contohnya tomat, mentimun, kentang, daging, ikan dan sebagainya.
Bagian ini harus dipilih dari bahan yang baru dan segar agar hasil salad baik. Isi merupakan
bahan utama dari salad sebab dari jenis bahan isi yang dipakai akan menentukan nama dari
salad yang akan disiapkan dan dihidangkan. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat
menyiapkan dan menata bahan isi, yaitu :
 Bahan isi terdiri dari bahan sayuran, buah-buahan dan bahan dari hewani yang merupakan
sumber protein
 Bahan isi yang terbuat dari campuran beberapa bahan sebaiknya dicampur dengan saus
pada saat akan dihidangkan
 Bahan isi yang telah tercampur dengan saus, pada saat dihidangkan merupakan satu sajian
yang rapi ( karena saus belum mencair )
 Bahan isi tidak boleh menutupi bagian dari underliner

c) Dressing (saus)

Salad dressing adalah suatu jenis cairan baik yang telah atau belum dikentalkan yang
dihidangkan bersama-sama dengan salad, baik itu dicampur maupun dihidangkan terpisah.
Dan memiliki rasa yang asam dan tajam. Jadi dressing memiliki pengaruh yang besar dari
salad itu sendiri. Hal yang perlu diperhatikan pada saat memberikan dressing pada salad
adalah sebagai berikut :
 Dressing tidak boleh terendam
 Pemberian pada sayuran hijau sesaat akan dihidangkan
 Textur saus kental
 Warna krim atau putih kekuningan
 Rasa asam tajam
 Tidak beraroma anyir atau amis

Beberapa jenis dressing :

1. Mayonnaise
Merupakan suatu jenis salad dressing yang bersifat stabil dan teksturnya agak
kental, karena menggunakan telur sebagai pengental.
Bahan dasar mayonnaise :
 Egg yolk
 Mustard
 Lp Sauce
 Salad oil atau minyak salada
 Lime Juice
 Seasoning (salt and pepper)

Hidangan Pembuka (Appetizer)

 2. Vinaigrette
Merupakan jenis salad dressing yang bersifat tidak stabil, bahan- bahannya tidak
dapat menyatu dengan sempurna. Jadi sangat penting dicampur dengan salad sesaat
sebelum dihidangkan.
Bahan- bahan vinaigrette :
 Salad oil atau olive oil
 Vinegar
 Salt and pepper
 Herbs (thyme,chives, taragon, basil)
 Onion, chopped

 Macam-Macam Dressing untuk Salad :

 Mustard
mustard seed, water, salt, lemon juice, tarragon
 Italian Dressing
water, oil, vinegar/ lemon juice, black pepper, onions and bell peppers, herb ( garlic,
oregano, fennel, salt dan dll).
 Creamy Italian Dressing
sama dengan Italian dressing hanya ditambah mayonnaise agar dapat lebih creamy.
 Thousand Island Dressing
mayonnaise, olive oil,pickles relish, chopped egg, paprika, Worcestershire sauce,
mustard,vinegar, chili sauce, ketchup, Tabasco sauce.
 Tartar Sauce
mayonnaise, pickles relish.
 Ranch Dressing
mayonnaise, buttermilk, sour cream, salt, pepper, garlic dan onion powder
 French Dressing
oil, lemon juice, dry mustard, garlic, sugar, pepper, paprika.
 Russian Dressing
mayonnaise, ketchup, horseradish, chili sauce.
 Honey Mustard
mayonnaise, mustard, honey, lemon juice
 Caesar Dressing
egg yolk, mustard, anchovies, garlic, oil, vinegar, lemon juice, Worcestershire
sauce,parmesan.
 Balsamic Vinegar Dressing
oil, balsamic, garlic, salt, pepper, parmesan.

d) Garnish (hiasan)
Garnish berarti hiasan yang digunakan untuk mempercantik hidangan. Tujuan
pemberian garnish adalah untuk meningkatkan penampilan makanan yang
dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang terpenting untuk menenntukan daya
terima makanan. Garnish pada hidangan memerlukan seni tersendiri, untuk itu
diperlukan kreatifitas juru masak dalam menggarnish hidangan.

Hidangan Pembuka (Appetizer)

  Kombinasi warna bervariasi
 Bahan garnish dapat berasal dari bahan yang digunakan untuk body
 Garnish dapat dimakan bersama salad
 Mudah dibuat, sederhana, menarik
 Rasa tidak kontradisi dengan rasa body
 Bentuk tidak terlalu besar
 Jumlah tidak terlalu banyak

 Penggunaan Glaze Pada Salad

Glaze adalah lapisan mengkilap yang biasanya dapat kita temui di makanan salad yang
biasanya dihidangkan untuk appetizer. Glaze biasanya memakai zelatine atau gelatine
untuk memberi lapisan.

 Salad yang baik dapat dilihat dari 4 hal, yang meliputi :

 Textur ( susunan bahan-bahan )
Bahan dari salad sebaiknya diambil dari bahan yang mempunyai textur segar, lembut bila
mempergunakan bahan dari umbi-umbian, protein hewani harus dimasak terlebih dahulu
dengan baik

 Consistency ( keadaan campuran bahan )

Pencampuran bahan utama ( bodi ) dengan saos harus tepat, tidak terlalu kering, dan
tidak terlalu berair atau lembab

 Taste
Rasa harus seimbang dan harmonis antara body dan dressing

 Appearance ( penampilan )
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi
ukuran alat hidang (salad bowl/dessert plate) juga harus sesuai dengan salad yang ada
di atasnya.

 Salad dapat digolongkan berdasarkan bahan utama atau body yang dipergunakan:
 Vegetables salad
 Meat salad
 Seafood salad
 Fish salad

 Komposisi jenis salad

Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad. Jenis salad antara
lain:
 Simple salad dibuat dari 1 atau 2 jenis bahan makanan yang dipergunakan
 Complete atau compound salad dibuat dari 3 jenis atau lebih bahan makanan yang
dipergunakan

Hidangan Pembuka (Appetizer)

  American salad adalah mirip dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah.
Contoh: Florida salad, orange salad.

B. Aspic Jelly
Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified) dengan
campuran daging, putih, telur, air/stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer
selama 2 jam, disaring kemudian didinginkan.
a. Fungsi aspic jelly
v Sebagai cold appetizer (hidangan pembuka dingin).
v Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya: pada hidangan chicken ballotines.
v Sebagai campuran chaud froid sauce.
v Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau dicetak.

C. Pate
Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan, hati yang
dicincang halus dan diberi bumbu. Kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang
bahan keramik, stainles steel aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan (pie) kemudian
dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang di dalam oven.
Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75–100 gr untuk per-orang. Nama pate
diambil dari bahan pokok yang dipergunakan.
Contoh: chicken pate, game pate, veal, pate, fish pate, dan liver pate.

Hidangan Pembuka (Appetizer)