LAPORAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)
DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH IBNU SINA
KABUPATEN GRESIK

Oleh :

PURWITA DEWINTASARI

12.091

DINAS KESEHATAN PROPINSI JAWA TIMUR

AKADEMI GIZI SURABAYA
TAHUN 2015
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD Ibnu Sina, Gresik

telah mendapat persetujuan :

Mengetahui
Pembimbing PKL RSUD Ibnu Sina
Kabupaten Gresik

Elok Mumpuni, [Link]

NIP. 19651129 198803 2 006
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) di RSUD Ibnu Sina,

Gresik telah mendapat persetujuan :

Mengetahui Mengetahui
Pembimbing Akademik Kepala Instalasi Gizi
Akademi Gizi Surabaya RSUD Ibnu Sina, Gresik

Laili Rahmawati, STP, MMA ElokMumpuni, [Link]

NIP. 19700608 199503 2 001 NIP. 19651129 198803 2 006

Mengetahui
Pembimbing PKL RSUD Ibnu Sina
Kabupaten Gresik

Elok Mumpuni, [Link]

NIP. 19651129 198803 2 006

Mengetahui
Direktur
Akademi Gizi Surabaya

Andriyanto, SH, [Link]

NIP 19660609 199001 1 001

 KATA PENGANTAR

Puji syukur pada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat

dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) di RSUD Ibnu Sina Gresik tepat pada

waktunya.

Dalam penyusunan Laporan ini, penulis mendapatkan petunjuk dan

bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada :

1. Kepala Instalasi Gizi RSUD Ibnu Sina Gresik

2. Andriyanto. SH, Mkes selaku Direktur UPT Akademi Gizi Surabaya
3. Laili Rahmawati, selaku pembimbing PKL – RS Akademi Gizi Surabaya
4. Kedua orang tua saya yang telah memberikan dukungan dalam

penyelesaian laporan ini.

5. Semua pihak yang telah membantu saya dalam penyelesaian laporan ini.

Akhirnya penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh

dari sempurna, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami

harapkan demi perbaikan laporan ini.

Juni 2015

Penulis
A. Latar Belakang
Kurikulum Akademi Gizi Departemen Kesehatan RI tahun 2003,

mencantumkan Tujuuh peran yang harus dicapai oleh para lulusan program

pendidikan Diploma Gizi III Gizi, diantaranya adalah sebagai Pengelola

Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi, penyuluh / pelatih / konsultasi

gizi, pelaku pendayagunaan bahan makanan, penilai mutu gizi makanan,

pelaksana asuhan gizi klinik, pelaksana penyelenggaraan makanan dan

pelaksana asuhan gizi komunitas, maka peserta didik mendapat pengalaman

dalam bidang gizi klinik atau bidang gizi masyarakat untuk pendalaman

ilmunya sebagai seorang dietitians atau nutrisionist.

Mata kuliah Manejemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

memerlukan pengalaman kerja lapangan di RS. Agar dapat memenuhi

tuntunan tersebut, maka mahasiswa Akademi Gizi Surabaya diwajibkan

melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dalam Sistem Penyelenggaraan

Makanan di Rumah Sakit tipe A/B/C dibawah bimbingan intensif dan ahli

gizi pada rumah sakit tersebut. Dengan menjalankan Praktek Kerja Lapangan

tersebut, dapat diperoleh para lulusan yang lebih siap kerja dan lebih percaya

diri dalam melaksanakan tugasnya di masyarakat, khususnya dalam Sistem

Penyelenggaraan Makanan di Institusi.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Pada akhir kegiatan praktek ini, peserta didik diharapkan

mampu menerapkan seluruh kegiatan dalam sistem penyelenggaraan

makanan di institusi.
2. Tujuan Khusus
 Pada akhir kegiatan praktek ini, diharapkan mahasiswa

mampu:
1) Memahami gambaran umum Rumah Sakit dan Instalasi Gizi.
2) Memahami kegiatan perencanaan penyelenggaraan makanan di

Instalasi Gizi.
3) Mempelajari kegiatan pengadaan bahan makanan.
4) Mempelajari kegiatan pengelolahan bahan makanan.
5) Menilai dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan di RS.
6) Menilai hyegiene sanitasi penjamah makanan dan peralatan dapur

mulai pengadaan sampai pada konsumen.

7) Melaksanakan HACCP.
8) Melaksanakan penelitian sederhana.
9) Menyusun dan menyajikan laporan.
[Link].02.24.01

Menyusun standart makanan (menerjemahkan kebutuhan gizi ke bahan makanan

atau menu) untuk kelompok sasaran

- Mempelajari kecukupan atau kebutuhan gizi klien

(menghitung kebutuhan gizi kelas II di ruang Wijaya Kusuma)

No. Nama Pasien Umur (thn) BB (kg) TB (cm) Energi

(kal)

1. Ny. Armiah 72 110 155 1519.4

2. An. Farhan 10 32 148 2275

3. Ny. Toir 40 40 150 1661.8

4. Tn. Sumantri 60 69 165 1994.3

5. Ny. Sumilah 58 50 150 1539.9

6. Ny. Tasrifah 47 60 150 1614.4

7. Tn. Sukirman 55 50 159 1828.3

8. Ny. Suparti 40 70 155 1533.1

9. Sdr. Rusdam 29 55 167 2203.1

Rata – rata 1796.6

- Perhitungan kebutuhan gizi An. Farhan

7n-5 = 7.10-5 = 32.5 kg

2 2

= 70 kal/kg/DBW

= 70 x 32.5

= 2275 kalori

- Perhitungan Zat – Zat Gizi

Energi : 1796.6 kalori

Protein : 15% x 1796.6 = 269,49 : 4 = 67.4 gram

Lemak : 20% x 1796.6 = 359.32 : 9 = 39.9 gram

Karbohidrat : 65% x 1796.6 = 1167.79 : 4 = 291.9 gram

 - Menyusun Terjemahan Kebutuhan Gizi Klien Ke Dalam Bahan Makanan

Waktu Menu Bahan Ukuran

Makanan
Makan pagi Nasi Beras 75
(07.00) Kakap bumbu Kakap 50
tomat Tomat 10
Minyak 2
Opor tempe Tempe 25
Santan 5
Minyak 2
Sayur sop Buncis 50
Wortel 50
Buah Pepaya 150
Kudapan Kue apem Kue apem 100
(09.00)
Makan siang Nasi Beras 75
(12.00) Pepes ayam Ayam 50
Tahu kecap Tahu 50
Minyak 2
Kecap 2
Sayur bening Bayam 75
Labu siam 25
Buah Semangka 150
Kudapan Kue bolu Kue bolu 100
(14.00)
Makan malam Nasi Beras 75
(17.00) Telur bumbu Telur 50
rujak Minyak 2
Tahu bumbu Tahu 50
kuning Minyak 2
Cah kangkung Kangkung 100
Buah Pisang hijau 50
- Menghitung Standart Porsi

Bahan Ukuran
Makanan
Beras 75
Ikan 50
Ayam 50
Telur 50
Tempe 25
Tahu 50
Sayur 100
Buah pepaya 150
Buah 150
semangka
Buah pisang 50
Kecap 2
Minyak 2
Santan 5
Kue 100
[Link].02.25.01

Menyusun menu untuk kelompok sasaran

 ENERGI PROTEIN LEMAK KARBOHIDRAT
(kal) (gram) (gram) (gram)
TOTAL 1928.8 72.8 41.1 320.5
SEHARUSNYA 1796.6 67.4 39.9 291.9
SELISIH 132.2 5.2 1.2 28.6
PERSEN 7.35 % 7.7 % 3% 9.7 %
- Menentukan Pola Menu

Pagi (07.00) Makanan pokok

Lauk hewani

Lauk nabati

Sayur

Buah
Pukul (09.00) Snack
Siang (12.00) Makanan pokok

Lauk hewani

Lauk nabati

Sayur

Buah
Pukul (14.00) Snack
Malam (17.00) Makanan pokok

Lauk hewani

Lauk nabati

Sayur

Buah
 - Menentukan Siklus Menu

Siklus menu yang digunakan yaitu siklus menu 10 hari + 1 hari

Pagi Kudapan Siang Kudapan Malam

1 Nasi Kue Nasi Kue Nasi
Lapis daging Nagasari Telur bumbu Bakpao Pepes bandeng
Tahu bumbu kuning Tempe goreng
bali Terik tempe Bobor bayam +
Sambel goreng Tumis kc. Pj labu air
manisa + toge Pepaya
Melon Semangka

2 Nasi Kue Nasi Kue Nasi

Kakap bumbu Apem Pepes Ayam Bolu Telur bumbu
tomat Tahu Kecap rujak
Opor tempe Sayur Bening Tahu bumbu
Sayur sop bayam + kuning
(w+k+b) gambas Cah kangkung
Jeruk Semangka Pisang
3 Nasi Kue Lapis Nasi Kue Nasi
Telur Opor Kakap goreng Pukis Daging cah
Tempe tepung paprika
Mendoan Oseng tahu Tahu balado
Tumis Sayuran Sayur bening Cah toge + w +
(w+b) labu + wortel sawi putih
Apel Melon Rambutan

4 Nasi Kue Nasi Kue Nasi

Sambel goreng Dadar Ceplok telur Brownies Tenggiri asam
hati Gulung Tempe goreng manis
Tahu bumbu Lodeh kc. Pj Tahu goreng
kecap + terong Cah W + Sawi
Sup kol + pepaya Hj
wortel + buncis Pisang
Semangka
5 Nasi Kue Nasi Kue Nasi
Udang goreng Mangkok Kakap asam Donat Ayam rica – rica
Tempe bacem manis Tahu goreng
Sayur kare b + Perkedel tahu Sayur bening b
w Sayur kare +w
Rambutan B+W Melon
Semangka
6 Nasi Kue Bolu Nasi Kue Nasi
Gulai telur Coklat Empal daging Lapis Telur bumbu
Tempe bumbu Tahu bacem Legit rendang
tomat Gulai daun Tempe bumbu
Cah bayam + singkong kecap
 toge Pisang Tumis sayur W
Jeruk + Kc. Pj
Apel

7 Nasi Kue Nasi Kue Nasi

Telur bumbu Lemet Sambel Muffin Ayam taliwang
semur goreng udang Kismis Tempe bacem
Tahu bumbu Semur tempe Oseng Buncis +
bali Sayur kare kc wortel
Cah sayur pj + kubis Rambutan
brokoli + Pepaya
jagung muda
Semangka
8 Nasi Kue Nasi Kue Nasi
Telur bb kuning Serabi Pepes Cucur Rolade daging
Tahu bb bali pindang Opor tempe
Cah brokoli + b Perkedel tahu Sayur lodeh
+w Sayur asem k labu siam + kc.
Pisang +w Pj
Melon Semangka
9 Nasi Kue Bolu Nasi Kue Nasi
Ikan bumbu Pandan Empal daging Talam Semur daging
balado Perkedel tahu Pisang sapi
Tumis tempe Rawon Tahu bumbu
kecap Manisah + merah
Oseng – oseng toge Sayur kare
kangkung Rambutan kubis + wortel
Melon Melon
10 Nasi Kue Bika Nasi Cheese Nasi
Ayam bumbu Ambon Daging cake Telur bumbu
merah bumbu terik semur
Sambel goreng Tempe bumbu Tahu bumbu
tahu tomat bali
Cap cay kol + Sayur lodeh Cah sayur
wortel + sawi Terong + bayam + toge
putih Labu siam + Apel
Semangka Kc. Pj
Jeruk
11 Nasi Kue Nasi Kue Nasi
Opor ayam Klepon Ayam goreng Pisang Kakap bumbu
Perkedel tepung Melon kuning
kentang Perkedel tahu Tempe bumbu
Cah kangkung Sup wortel + balado
Pepaya bayam Oseng labu siam
Rambutan + kc. Pj
Apel
 - Membuat format menu

Pagi Kudapan Siang Kudapan Malam

1 Nasi Kue Nasi Kue Nasi
Lapis daging Nagasari Telur bumbu Bakpao Pepes bandeng
Tahu bumbu kuning Tempe goreng
bali Terik tempe Bobor bayam +
Sambel goreng Tumis kc. Pj labu air
manisa + toge Pepaya
Melon Semangka

2 Nasi Kue Nasi Kue Nasi

Kakap bumbu Apem Pepes Ayam Bolu Telur bumbu
tomat Tahu Kecap rujak
Opor tempe Sayur Bening Tahu bumbu
Sayur sop bayam + kuning
(w+k+b) gambas Cah kangkung
Jeruk Semangka Pisang
3 Nasi Kue Lapis Nasi Kue Nasi
Telur Opor Kakap goreng Pukis Daging cah
Tempe tepung paprika
Mendoan Oseng tahu Tahu balado
Tumis Sayuran Sayur bening Cah toge + w +
(w+b) labu + wortel sawi putih
Apel Melon Rambutan

4 Nasi Kue Nasi Kue Nasi

Sambel goreng Dadar Ceplok telur Brownies Tenggiri asam
hati Gulung Tempe goreng manis
Tahu bumbu Lodeh kc. Pj Tahu goreng
kecap + terong Cah W + Sawi
Sup kol + pepaya Hj
wortel + buncis Pisang
Semangka
5 Nasi Kue Nasi Kue Nasi
Udang goreng Mangkok Kakap asam Donat Ayam rica – rica
Tempe bacem manis Tahu goreng
Sayur kare b + Perkedel tahu Sayur bening b
w Sayur kare +w
Rambutan B+W Melon
Semangka
6 Nasi Kue Bolu Nasi Kue Nasi
Gulai telur Coklat Empal daging Lapis Telur bumbu
Tempe bumbu Tahu bacem Legit rendang
tomat Gulai daun Tempe bumbu
Cah bayam + singkong kecap
toge Pisang Tumis sayur W
Jeruk + Kc. Pj
 Apel

7 Nasi Kue Nasi Kue Nasi

Telur bumbu Lemet Sambel Muffin Ayam taliwang
semur goreng udang Kismis Tempe bacem
Tahu bumbu Semur tempe Oseng Buncis +
bali Sayur kare kc wortel
Cah sayur pj + kubis Rambutan
brokoli + Pepaya
jagung muda
Semangka
8 Nasi Kue Nasi Kue Nasi
Telur bb kuning Serabi Pepes Cucur Rolade daging
Tahu bb bali pindang Opor tempe
Cah brokoli + b Perkedel tahu Sayur lodeh
+w Sayur asem k labu siam + kc.
Pisang +w Pj
Melon Semangka
9 Nasi Kue Bolu Nasi Kue Nasi
Ikan bumbu Pandan Empal daging Talam Semur daging
balado Perkedel tahu Pisang sapi
Tumis tempe Rawon Tahu bumbu
kecap Manisah + merah
Oseng – oseng toge Sayur kare
kangkung Rambutan kubis + wortel
Melon Melon
10 Nasi Kue Bika Nasi Cheese Nasi
Ayam bumbu Ambon Daging cake Telur bumbu
merah bumbu terik semur
Sambel goreng Tempe bumbu Tahu bumbu
tahu tomat bali
Cap cay kol + Sayur lodeh Cah sayur
wortel + sawi Terong + bayam + toge
putih Labu siam + Apel
Semangka Kc. Pj
Jeruk
11 Nasi Kue Nasi Kue Nasi
Opor ayam Klepon Ayam goreng Pisang Kakap bumbu
Perkedel tepung Melon kuning
kentang Perkedel tahu Tempe bumbu
Cah kangkung Sup wortel + balado
Pepaya bayam Oseng labu siam
Rambutan + kc. Pj
Apel
 - Menyusun menu dalam format menu (master menu)

Pagi Kudapan Siang Kudapan Malam

1 Beras Kue Beras Kue Beras
Daging Nagasari Telur Bakpao Bandeng
Tahu Tempe Tempe
Manisa Kacang Bayam + labu
Melon panjang + air
toge Pepaya
Semangka
2 Beras Kue Beras Kue Beras
Kakap Apem Ayam Bolu Telur
Tempe Tahu Tahu
Wortel, kubis, Bayam + Kangkung
buncis gambas Pisang
Jeruk Semangka
3 Beras Kue Lapis Beras Kue Beras
Telur Kakap Pukis Daging
Tempe Tahu Tahu
Wortel + buncis Labu + wortel Toge + wortel +
Apel Melon sawi putih
Rambutan

4 Beras Kue Beras Kue Beras

Hati ayam Dadar Telur Brownies Tenggiri
Tahu Gulung Tempe Tahu
Kol + wortel + Kacang Wortel + Sawi
buncis Panjang + Hijau
Semangka terong Pisang
pepaya
5 Beras Kue Beras Kue Beras
Udang Mangkok Kakap Donat Ayam
Tempe Tahu Tahu
Buncis + wortel Buncis + Bayam + wortel
Rambutan Wortel Melon
Semangka
6 Beras Kue Bolu Beras Kue Beras
Telur Coklat Daging Lapis Telur
Tempe Tahu Legit Tempe
Bayam + toge Daun Wortel + Kc. Pj
Jeruk singkong Apel
Pisang
7 Beras Kue Beras Kue Beras
Telur Lemet Udang Muffin Ayam
Tahu Tempe Kismis Tempe
Brokoli + Kc pj + kubis Buncis + wortel
jagung muda Pepaya Rambutan
Semangka
8 Beras Kue Beras Kue Beras
Telur Serabi Pindang Cucur Daging
Tahu Tahu Tempe
Brokoli + Kangkung + Labu siam + kc.
buncis + wortel wortel Pj
Pisang Melon Semangka

9 Beras Kue Bolu Beras Kue Beras

Kakap Pandan Daging Talam Daging sapi
Tempe Tahu Pisang Tahu
Kangkung Manisah + Kubis + wortel
Melon toge Melon
Rambutan

10 Beras Kue Bika Beras Cheese Beras

Ayam Ambon Daging cake Telur
Tahu Tempe Tahu
Kol + wortel + Terong + Bayam + toge
sawi putih Labu siam + Apel
Semangka Kc. Pj
Jeruk
11 Beras Kue Beras Kue Beras
Ayam Klepon Ayam Pisang Kakap
Kentang Tahu Melon Tempe
Kangkung Wortel + Labu siam + kc.
Pepaya bayam Pj
Rambutan Apel
[Link].02.27.01

Menyelia pengadaan dan ditribusi makannan serta transportasi

Fk Jumlah Fk Jumlah Jumlah

Jumlah
Standart Berat Jumlah Bahan bahan siklus Bahan Bahan Total Total
Bahan
No. Nama Bahan Porsi Kotor Konsumen dalam 1 dalam 1 dalam tanggal 29 – dalam 1 kebutuhan Kebutuhan
Menu
(gr) (gr) (orang) siklus siklus 1 30 Februari tribulan (gr) (kg)
ke 11
(kali) (gr) tribulan (gr) (gr)
1 Beras 75 75 175 30 393750 9 78750 3465000 78750 3543750 3543.75
2 Telur 50 60 175 9 94500 9 8750 841750 0 841750 841.75
3 Daging sapi 50 50 175 7 61250 9 26250 525000 0 525000 525
4 Bandeng 50 63 175 1 11025 9 0 99225 0 99225 99.225
5 Ikan Kakap 50 63 175 4 44100 9 8750 388150 17500 405650 405.65
6 Daging Ayam 50 86 175 4 60200 9 8750 533050 35000 568050 568.05
7 Hati ayam 50 50 175 1 8750 9 0 78750 0 78750 78.75
8 Ikan Tenggiri 50 63 175 1 11025 9 0 99225 0 99225 99.225
9 Udang 50 63 175 2 22050 9 0 198450 0 198450 198.45
10 Ikan Pindang 50 63 175 1 11025 9 0 99225 0 99225 99.225
11 Tempe 25 25 175 13 56875 9 8750 503125 8750 511875 511.875
12 Tahu 50 50 175 17 148750 9 35000 1303750 17500 1321250 1321.25
13 Kentang 50 43 175 0 0 9 0 0 17500 17500 17.5
14 Manisa 50 43 175 4 30100 9 13125 257775 8750 266525 266.525
15 Wortel 50 44 175 16 123200 9 17500 1091300 17500 1108800 1108.8
16 Kacang 60 42 175 6 44100 9 4375 392525 26250 418775 418.775
 Panjang
Toge
17 (panjang) 30 31 175 5 27125 9 8750 235375 0 235375 235.375
18 Bayam 60 40 175 3 21000 9 0 189000 0 189000 189
19 Labu air 50 40 175 2 14000 9 0 126000 0 126000 126
20 Kubis 40 29 175 6 30450 9 13125 260925 0 260925 260.925
21 Buncis 40 38 175 9 59850 9 8750 529900 17500 547400 547.4
22 Gambas 50 43 175 1 7525 9 0 67725 0 67725 67.725
23 Kangkung 100 70 175 2 24500 9 17500 203000 35000 238000 238
24 Sawi putih 25 22 175 2 7700 9 4375 64925 0 64925 64.925
Toge
25 (pendek) 20 20 175 1 3500 9 4375 27125 0 27125 27.125
26 Terong 30 26 175 1 4550 9 4375 36575 0 36575 36.575
27 Sawi Hijau 50 44 175 1 7700 9 0 69300 0 69300 69.3
Daun
28 singkong 100 87 175 1 15225 9 0 137025 0 137025 137.025
29 Brokoli 40 22 175 2 7700 9 0 69300 0 69300 69.3
30 Jagung muda 50 50 175 1 8750 9 0 78750 0 78750 78.75
31 Pepaya 150 113 175 3 59325 9 0 533925 52500 586425 586.425
32 Semangka 150 326 175 7 399350 9 26250 3567900 0 3567900 3567.9
33 Melon 150 200 175 6 210000 9 52500 1837500 0 1837500 1837.5
34 Pisang 50 67 175 3 35175 9 0 316575 0 316575 316.575
35 Jeruk 150 150 175 3 78750 9 26250 682500 0 682500 682.5
36 Apel 150 132 175 4 92400 9 26250 805350 52500 857850 857.85
37 Rambutan 150 60 175 4 42000 9 26250 351750 52500 404250 404.25
38 Minyak 2 2 175 30 10500 9 2100 92400 3150 95550 95.55
39 Bumbu 10 175 30 52500 9 10500 462000 31500 493500 493.5
40 Santan 5 5 175 30 26250 9 1750 234500 1750 236250 236.25
[Link].02.28.01

Mengawasi atau menyelia masalah keamanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan (industry pangan)

- Mengamati hygiene sanitasi pengamatan dan proses pengolahan makanan

UJI KELAYAKAN FISIK

UNTUK HYGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA

Uraian Bobot X Keterangan

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
No
1 Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari 1 1

sarang lalat atau tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium

bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari 1 1

barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.

3 Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 1
4 Dinding , langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, 1 1

terpelihara dan bebas dari debu.

5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air 1 1

setinggi 2 m.
6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat 1 0

menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat dan bau-

bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah

luar.
PENCAHAYAAN
7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan 1 1

bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.

PENGHAWAAN
8 Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik 1 1

sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.

AIR BERSIH
9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan. 5 5
AIR KOTOR
10 Pembuangan air kotor dari dapur dari dapur, kamar mandi, WC, dan 1 1

air hujan lancar, bak dan kering sekitar

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 2 Karena tempat cuci tangan berjumlah

3 tetapi berfungsi hanya 2 dan tidak

tersedianya tempat tisu untuk

mengeringkan tangan setelah cuci

 tangan.
PEMBUANGAN SAMPAH
12 Tersedia bak atau tong sampah yang cukup untuk menampung 2 1 Karena tidak semua tong sampah

sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik yang diberi kantong plastik, tidak ada anti

selalu diangkat setiap kali penuh. lalat.

RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN
13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang 1 1

terpisah dari tempat mencuci pakaian.

Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna, barang

14 tersebut disimpan rapi di gudang. 1 1

KARYAWAN
15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit 5 5

kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluraan pernapasan atas

(ISPA).

16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik 5 3

dan perilaku yang higienis.

17. Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh 1 1

bebas perhiasan.

MAKANAN
18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak 5 5

19 Bahan yang terolah dalam wadah atau kemasan asli, terdaftar, 3 3

berlabel tidak kadarluwarsa.

PERLINDUNGAN MAKANAN
20 Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan 5 5

waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan

penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan

beku sebelum dimasak (thawing).

21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup 4 3

atau disajikan ulang.

PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara 2 2

pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.

23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 2
24 Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa 3 3
 makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan.
25 Bahan racun atau pestisida disimpan tersendiri di tempat yang 5 5

aman, terlindungi, menggunakan label atau tanda yang jelas untuk

digunakan.
26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewani peliharaan dan 4 4

hewan penganggu lainnya.

KHUSUS GOLONGAN A.1
27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. 1 1
28 Tersedia 1 buah lemari es (kulkas) 2 2
KHUSUS GOLONGAN A.2
29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap. 1 1
30 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pemcuci. 1 1
31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat 4 4

penyimpanan pakaian (loker)

JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN A.3
32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap. 1 1
33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan 1 1

makanan matang.
34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5ºC dilengkapi dengan 4 4

termometer pengontrol.

35 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus. 3 3

JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN B
36 Sudut lantai dan dinding konus 1 0
37 Tersedia ruang belajar 1 0
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter. 1 0
39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. 2 2
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu 4 4

-10 ºC
JUMLAH 92 83
PETUNJUK PENGISIAN UJI KELAIAKAN FISIK (Formulir 3)

A. Penjelasan Umum
1. Formulir ini digunakan untuk melakukan uji kelaiakan atau penilaian
jasaboga untuk mendapatkan Sertifikat Hygiene Sanitasi Jasa Boga
2. Digunakan di lapangan dengan cara mengisi nilai pada kolom “X” dengan
angka maksimum sebagaimana terdapat dalam kolom bobot. Nilai yang
diberikan adalah angka satuan (bulat) untuk memudahkan penjumlahan dan
memperkecil kesalahan

Contoh :

[Link] kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0
dan 1.

[Link] bobot tertulis 5 artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0,1,2,3,4,
dan 5.

No.3Kolom bobot tertulis 3 artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0,1,2, dan
3.

3. Setiap uraian pemeriksaan (item) telah mempunayi bobot nilai masing-

masing yaitu nilai terkecil 1 dan nilai tertinggi 5
4. Dasar pemberian bobot nilai berdasarkan titik rawan (kritis) dalam
menimbulkan kemungkinan kerusakan makanan (reference : Ben Fredman)
5. Formulir ini berlaku untuk semua golongan jasaboga, dengan catatan setiap
golongan mempunyai batas penilaian sebagai berikut :
 Golongan A1 sampai dengan nomor 28 dengan nilai bobot : 70
 Golongan A2 sampai dengan nomor 31 dengan nilai bobot : 74
 Golongan A3 sampai dengan nomor 35 dengan nilai bobot : 83
 Golongan B sampai dengan nomor 40 dengan nilai bobot : 92
 Golongan C sampai dengan nomor 44 dengan nilai bobot : 100
B. Penjelasan Khusus
1. Uraian pemeriksaan diobservasi atau diukur di lapangan dan mencantumkan
tanda “X”atau “V” pada kolom X yang dinilai telah memenuhi syarat.
2. Untuk setiap nomor yang dinilai hanya ada satu diantara 2 pilihan yaitu
memenuhi syarat atau tidak. Bilamana menurut pertimbangan teknis lebih
cenderung memenuhi persyaratan, maka berilah tanda pada kolom X dan
 bilamana menurut pertimbangan teknis lebih cenderung tidak memenuhi
persyaratan, kolom X dibiarkan kosong.
3. Setelah semua nomor diperiksa sesuai dengan batas golongan jasaboga (lihat
huruf A butir 5 diatas) maka semua nilai pada kolom bobot yang mempunyai
tanda kolom X, dijumlahkan sampai batas golongan jasaboga kemudian
diisikan pada kotak jumlah yang tersedia, yang berdampingan dengan jumlah
nilai bobot masing-masing item/obyek. Uraian yang berbeda di luar batas-
batas golongan walaupun mungkin terdapat di lapangan atau ditemukan
selama observasi tidak perlu dinilai.
4. Nilai dari hasil penjumlahan urutan yang telah memenuhi syarat, memenuhi
terhadap dipenuhi atau tidaknya persyaratan secara keseluruhan, dengan
ketentuan sebagai berikut :
a. Untuk golongan A1 : minimal mencapai 65 atau 65/70 = 93%
b. Untuk golongan A2 : minimal mencapai 70 atau 71/74 = 94,5%
c. Untuk golongan A3 : minimal mencapai 74 atau 75/83 = 92,5%
d. Untuk golongan B : minimal mencapai 83 atau 84/92 = 90,2%
e. Untuk golongan C : minimal mencapai 92 atau 92/100 = 92%
5. Penilaian
Penilaian higiene sanitasi didasarkan pada nilai pemeriksaan yang
dituangkan dalam berita acar kelaiakan fisik dan berita acar pemeriksaan
contoh/spesimen
6. Pemeriksaan Fisik
 Golongan A1 : minimal nilai 65 maksimal 70 atau rangking 65-70%
 Golongan A2 : minimal nilai 70 maksimal 74 atau rangking 70-74%
 Golongan A3 : minimal nilai 74 maksimal 83 atau rangking 74-83%
 Golongan B : minimal nilai 83 maksimal 92 atau rangking 83-92%
 Golongan C : minimal nilai 92 maksimal 100 atau rangking 92-100%
 Dengan melihat hasil di atas, Rumah Sakit Umum Daerah Ibnu Sina

Kabupaten Gresik mendapat nilai bobot 83 yaitu 90,21 %. Hal ini berarti

jasaboga di Rumah Umum Daerah Ibnu Sina Kabupaten Gresik telah

memenuhi syarat. Tetapi masih ada beberapa hal yang harus lebih

diperhatikan:

1. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup

sendiri, namun tidak membuka kedua arah hanya satu arah saja ( ke

dalam).

Seharusnya : Sebaiknya pintu terbuka kedua arah.

Solusi : Membuat pintu yang bisa membuka kedua arah dan terdapat kasa

agar serangga tidak dapat masuk ke dalam.

2. Fasilitas toilet dinilai kurang memadai. Karena hanya terdapat satu toilet

saja di instalasi gizi.

Seharusnya : menurut teori jumlah kamar mandi harus mencukupi

kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah untuk 1-10 orang dengan

penambahan 1 (satu) buah setiap 20 orang.

Solusi : Membangun toilet baru di Instalasi Gizi.

3. Fasilitas wastafel dinilai kurang memadai karena wastafel yang berfungsi

hanya 2 saja.
 Seharusnya : Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam

keadaan bersih dan jumlah yang cukup, sabun, alat pengering (PGRS,

2013).

Solusi : Merenovasi wastafel yang rusak.

4. Ada beberapa bak atau tong sampah yang tidak dilapisi dengan kantong

plastik. Namun ada beberapa bak atau tong sampah yang telah dilapisi

oleh kantong plastik. Selain itu, ada beberapa tong sampah yang tidak

ditutup.

Seharusnya : Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan

sampah basah) dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak

meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah secara teratur di tempat

pembuangan sampah sementara (PGRS, 2013).

Solusi : Sebaiknya tempat sampah dilapisi dengan kantong plastik dan

selalu ditutup agar tidak mencemari lingkungan atau makanan

disekitarnya.

5. Para pekerja terlihat kurang memperhatikan perilaku yang higienis.

Terlihat seperti para pekerja tidak mencuci tangannya sebelum melakukan

proses persiapan, pengolahan, serta distribusi.

Seharusnya : Kebiasaan mencuci tangan sebaiknya sebelum menjamah

atau memegang makanan, sebelum memegang peralatan makanan, setelah

keluar dari WC atau kamar kecil, setelah meracik bahan mentah, setelah
 mengerjakan pekerjaan lain (bersalaman, memperbaiki alat, memegang

uang, dan lain – lain) (PGRS, 2013).

Solusi : Para pekerja sebaiknya selalu dibiasakan agar mencuci tangan

sebelum melakukan proses persiapan, pengolahan, serta distribusi agar

tidak terkontaminasi dengan makanan.

6. Para pekerja tidak menggunakan peralatan APD (Alat Pelindung Diri)

yang lengkap. Seperti contohnya tidak menggunakan sepatu anti licin,

terkadang para pekerja juga tidak menggunakan sarung tangan dan masker.

Seharusnya : Para pekerja menggunakan perlengkapan APD yang sesuai

dengan standart yaitu, baju bekerja, celemek, dan topi terbuat dari bahan

yang tidak panas, tidak licin, dan enak dipakai. Kemudian sandal yang

tidak licin bila berada dilingkungan dapur (PGRS, 2013).

Solusi : Sebaiknya para pekerja membiasakan penggunaan perlengkapan

APD saat bekerja.

7. Perlindungan pada makanan matang dan memiliki potensial berbahaya

karena tidak di tutup atau disajikan ulang disebabkan sebelum penyajian,

makanan yang sudah matang di diamkan diatas meja pengolahan,

sebaiknya ditutup atau disimpan dalam lemari penyimpanan makanan.

Seharusnya : Memperlakukan makanan secara hati – hati dan saksama

sesuai dengan prinsip hygiene sanitasi makanan. Menempatkan makanan

dalam wadah tertutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi

yang dapat mengeluarkan uap air dan menghindari penempatan makanan

terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan di

bawahnya (PGRS, 2013).

Solusi : Setelah selesai memasak makanan sebaiknya makanan disimpan

dalam wadah tertutup.

Kompetensi 6 Kes. AG.02.26.01

Unit kompetensi Uji Cita Rasa/ Uji Organoleptik makanan.

- Kegiatan :
Melakuakan uji cita rasa makanan yang disajikan ( Warna, Aroma, betuk, Tekstur,
dan Rasa).

Uji Organoleptik
No
Nama Makanan Warna Aroma Bentuk Tekstur Rasa
1 Nasi Putih 1= 0 1= 0 1= 0 1= 0 1= 0
2= 0 2= 0 2= 0 2= 0 2= 0
3= 75% 3= 87,5% 3= 75% 3= 87,5% 3= 75%
4= 25 % 4= 12,5% 4= 25% 4= 12,5% 4= 12,5%

2 Ayam Goreng 1= 0 1= 0 1= 0 1= 0 1= 0
Tepung 2= 0 2= 0 2= 12,5% 2=37,5% 2= 12,5%
3= 50% 3= 50% 3= 37,5% 3= 62,5% 3= 62,5%
4= 50% 4= 50% 4= 12,5% 4= 0 4= 25%

3 Osik Telur 1= 0 1= 0 1= 0 1= 0 1= 0
2= 0 2= 12,55 2= 12,5% 2= 0 2= 0
3= 62,5% 3= 50% 3= 50% 3= 87,5% 3=87,5%
4= 37,5% 4= 37,5% 4= 37,5% 4= 12,5% 4= 12,5%

4 Tempe Goreng 1= 12,5% 1= 0 1= 0 1= 0 1= 0

Bacem 2= 75% 2= 0 2= 37,5% 2= 50% 2= 12,5%
3= 12,5% 3= 62,5% 3= 62,5% 3= 37,5% 3= 87,5%
4= 0 4= 37,5% 4= 0 4= 12,5% 4= 12,5%

5 Asem-Asem 1= 0 1= 12,5% 1= 0 1= 0 1=12,5%

Wortel dan 2= 37,5% 2=12,5% 2= 12,5% 2=25% 2= 37,5%
Buncis 3= 62,5% 3= 75% 3= 62,5% 3=50% 3= 37,5%
4= 0 4= 0 4= 0 4= 25% 4= 12,5%

1. Nasi Putih

Dari penilaian 8 Panelis tentang uji organoleptik/ hasil cita rasa didapatkan

hasil warna, bentuk, dan rasa sama – sama berkategori suka (75 %). Sedangkan uji

organoleptik aroma dan tekstur sama – sama berkategori suka (87,5 %).

2. Ayam Goreng Tepung

 Untuk uji organoleptik warna dan aroma sama – sama berkategori suka (50 %).

Untuk uji oragnoleptik bentuk yang paling banyak berkategori suka (37,5 %). Untuk

uji organoleptik tekstur dan rasa sama –sama berkategori suka (62,5).
3. Osik Telur
Untuk uji oragnoleptik warna yang paling banyak adalah kategori suka (62,5

%). Untuk uji oragnoleptik aroma dan bentuk sama – sama berkategori suka (50 %).

Sedangkan untuk uji oragnoleptik tekstur dan rasa sama – sama berkategori suka

(87,5 %).

4. Tempe Goreng Bacem

Untuk uji oragnoleptik warna yang paling banyak adalah kategori tidak suka

(75 %). Untuk kategori aroma dan bentuk sama – sama berkategori suka (62,5 %).

Untuk uji organoleptik tekstur yang paling banyak adalah kategori tidak suka (50 %).

Sedangkan untuk uji organoleptik rasa yang paling banyak adalah kategori suka (87,5

%).

5. Asem – asem Wortel dan Buncis

Untuk uji organoleptik warna dan bentuk sama – sama berkategori suka (67,5

%). Untuk uji organoleptik aroma yang paling banyak adalah kategori suka (75 %).

Untuk kategori uji organoleptik tekstur yang paling banyak adalah kategori suka (50

%). Sedangkan untuk uji organoleptik rasa sama – sama berkategori tidak suka dan

suka masing – masing 37,5 %.

Angka Rata- Rata Hasil Penilaian Uji Organoleptik

 Uji Organoleptik
No
Nama Makanan Warna Aroma Bentuk Tekstur Rasa
1 Nasi Putih 3 3 3 3 3
2 Ayam Goreng 4 4 3 3 3
Tepung
3 Osik Telur 3 3 3 3 3
4 Tempe Goreng 2 3 3 2 3
Bacem
5 Asem-Asem 3 3 3 3 3
Wortel dan
Buncis

Keterangan :

1. = Sangat Tidak Suka

2. = Tidak Suka
3. = Suka
4. = Sangat Suka

Dari segi makanan sudah enak dan pas hanya saja untuk tempe bacem goreng

warnanaya kurang menarik. Karena tempe bacem goreng berwarna coklat dan ayam

goreng tepung juga berwarna coklat sehingga makanan tersebut kurang bervariasi. Selain

itu, untuk tekstur tempe goreng bacem juga masih keras dikarenakan bentuknya yang

tebal sehingga selama proses pemasakan kurang maksimal.