BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Empiris

Secara empiris, berdasarkan hasil referensi dari Marsum. WA ( 2000 )

dalam bukunya yang berjudul Restoran dan Segala Permasalahannya. Hasil

penelitian tersebut menunjukkan bahwa terdapat adanya persamaan dan perbedaan

antara penelitian terdahulu oleh Marsum. WA ( 2000 ) dengan penelitian yang

sekarang oleh Menik Wantira ( 2008 ). Persamaan dan perbedaan tersebut, yaitu

sebagai berikut :

 Persamaan :

Bahwa antara penulis terdahulu dengan penulis yang sekarang sama - sama

membahas dan menjabarkan mengenai peralatan dan perlengkapan yang ada di

restoran.

 Perbedaan :

Kalau penulis terdahulu hanya membatasi masalah pada jenis - jenis peralatan

dan perlengkapan di restoran, sedangkan penulis yang sekarang selain membahas

mengenai jenis - jenis peralatan dan perlengkapan di restoran, juga membahas

mengenai fungsi dan proses perputaran dari peralatan dan perlengkapan di

restoran dan dampak yang ditimbulkan jika suatu restoran tidak memiliki

kelengkapan peralatan dalam operasionalnya.

18
2.2 Landasan Teoritis

2.2.1 Pengertian hotel

Terlepas dari sejarah perhotelan, kata hotel dulunya berasal dari kata

hospitium ( bahasa latin ), artinya ruangan tamu. Dalam jangka waktu lama kata

hospitium mengalami proses perubahan pengertian dan untuk membedakan guest

house dengan mension house ( rumah besar ) yang berkembang pada saat itu,

maka rumah - rumah besar disebut Hostel. Dimana hostel ini disewakan kepada

masyarakat umum untuk menginap dan beristirahat sementara waktu. Sesuai

dengan perkembangannya lambat laun huruf " S " pada kata hostel tersebutpun

menghilang atau dihilangkan orang sehingga kemudian kata hostel berubah

menjadi hotel seperti yang kita kenal sekarang ( Sihite, 1997 : 40 ).

Adapun beberapa pengertian hotel yang banyak dikemukakan baik oleh

Instansi, Lembaga Asosiasi ataupun perorangan ( Sihite, 1997 : 45 - 47 ), antara

lain menurut :

1. Hotel Proprietors Act, tahun 1956 :

Hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan

menyediakan pelayanan makanan serta minuman dan fasilitas kamar untuk

tidur kepada orang - orang yang sedang melakukan perjalanan dan mampu

membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima

tanpa adanya perjanjian khusus.

2. AHMA ( Asociation Hotel and Motel Asociation ) :

Hotel adalah suatu tempat dimana disediakan penginapan makan dan minum,

serta pelayanan lainnya untuk disewakan bagi para tamu atau orang - orang

yang tinggal untuk sementara waktu.

19
3. Surat Keputusan Menteri Perhubungan Republik Indonesia No. SK. 241/5/70,

tahun 1970 :

Hotel adalah perusahaan yang menyediakan jasa dalam bentuk penginapan

( akomodasi ) serta menyajikan hidangan serta fasilitas lainnya dalam hotel

untuk umum, yang memenuhi syarat - syarat comfort dan bertujuan komersial.

Bentuk, susunan, tata ruang, dekorasi, peralatan, perlengkapan, sanitasi,

hygiene, estetika, keamanan dan ketentraman secara umum dapat memberikan

sasaran nyaman ( comfort ) dan khusus untuk kamar - kamar tamu dapat

menjamin ketenangan pribadi ( privacy ) untuk para tamu hotel.

4. Dirjen Pariwisata - Depparpostel :

Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau

seluruh bangunan, untuk menyediakan jasa penginapan, makan dan minum,

serta jasa lainnya bagi umum, yang dikelola secara komersial.

5. Prof. K. Krapf :

Hotel adalah sebuah gedung atau bangunan untuk menyediakan penginapan,

makanan dan pelayanan yang bersangkutan dengan menginap serta makan itu

bagi mereka yang mengadakan perjalanan.

Dari pengertian - pengertian diatas maka dapat dirumuskan suatu

DEFINISI HOTEL, ( Sihite, 1997 : 49 ) yaitu sebagai berikut :

" Hotel adalah sejenis akomodasi, yang menyediakan fasilitas dan pelayanan

penginapan, makan dan minum, serta jasa - jasa lainnya untuk umum yang

tinggal untuk sementara waktu dan dikelola secara komersial. "

20
2.2.2 Struktur organisasi hotel

Contoh struktur organisasi hotel menengah ( medium hotel ) pada

umumnya, sebagaimana ditunjukkan pada gambar berikut, ( Sulastiyono, 1999 :

32 ) :

Gambar 1
Struktur Organisasi " Medium Hotel "

2.2.3 Departemen dalam hotel

Sesuai dengan fungsinya, penyelenggaraan kerja dalam hotel dibagi atas

beberapa departemen atau bagian, yang terdiri dari departemen - departemen

pokok ( Sihite, 1997 : 97 - 106 ; Arief, 2005 : 114 - 130 ), yaitu :

1. Bagian Front Office

adalah bagian yang menjual atau menyewakan kamar kepada para tamu.

21
 Beberapa seksi yang termasuk dalam Front Office Department :

a. Reception.

b. Reservation.

c. Information.

d. Telephone Operator.

e. Front Office Cashier.

f. Uniformed Service.

2. Bagian Housekeeping and Laundry

Housekeeping adalah bagian yang bertugas menjaga dan memelihara

kebersihan, kerapian, dan kelengkapan kamar - kamar tamu dan ruangan umum

hotel. Sedangkan Laundry adalah bagian yang bertugas memberikan pelayanan

pencucian pakaian - pakaian tamu dan juga mencuci pakaian seragam karyawan

serta seluruh lena yang diperlukan untuk operasional hotel.

 Beberapa seksi yang termasuk dalam Housekeeping and Laundry

Department :

a. Floor Section.

b. Public Area Section.

c. Linen Section.

d. Laundry Service.

3. Bagian Food and Beverage

adalah bagian yang bertanggung jawab atas penyediaan, penyiapan serta

pengolahan makanan dan minuman sampai kepada penyajiannya.

22
 Beberapa seksi yang termasuk dalam Food and Beverage Department :

a. Kitchen.

b. Restoran.

c. Bar.

d. Room Service.

e. Function Hall.

f. Stewarding.

g. Pastry.

4. Bagian Accounting

adalah bagian yang menangani pembukuan dan keuangan perusahaan,

termasuk semua inventaris bergerak maupun tetap.

 Beberapa seksi yang termasuk dalam Accounting Department :

a. Purchasing Department.

b. General Store Department.

c. Credit Department.

d. Cost Control Department.

5. Bagian Marketing

adalah bagian yang bertugas membuat perencanaan pemasaran.

 Seksi yang termasuk dalam Marketing Department :

a. Sales Department.

b. Public Relation Department.

6. Bagian Engineering

adalah bagian teknik dan perawatan yang bertugas membuat perencanaan,

pemasangan instalasi teknik.

23
 Beberapa seksi yang termasuk dalam Engineering Department :

a. Mechanical Engineering Section.

b. Civil Engineering Section.

c. Electrical Engineering Section.

7. Bagian Personnel

adalah bagian yang menangani penerimaan pegawai dan administasi semua

pegawai perusahaan.

 Beberapa seksi yang termasuk dalam Personnel Department :

a. Training Department.

b. Recruitment Department.

2.2.4 Pengertian restoran

RESTORAN adalah suatu tempat yang identik dengan jajaran meja -

meja yang tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari

dapur dan pelayanan pramusaji, berdentingnya bunyi - bunyian kecil karena

persentuhan gelas - gelas kaca, porselin, menyebabkan suasana hidup didalamnya

( Sugiarto dan Sulartiningrum, 2003 : 77 ).

[Link] Sejarah timbulnya industri restoran

Industri perestoranan atau industri penyajian makanan dan minuman (

Food and Beverage Service Industry ) termasuk suatu industri yang tertua di

dunia, yaitu dikenal manusia sejak timbulnya peradaban manusia mulai

mengumpulkan berbagai jenis makanan untuk di hidangkan kepada orang lain.

24
 Untuk mengetahui secara pasti kapan industri ini dimulai, tentu tidak

dapat dipastikan. Pada dasarnya industri ini ialah industri yang menghidangkan

makanan dan minuman kepada orang - orang yang jauh dari rumahnya yang

melakukan perjalanan atau bepergian. Atau dengan kata lain, yaitu ketika

seseorang jauh dari rumahnya, maka orang tersebut pasti memerlukan tempat

untuk beristirahat, makan dan minum. Akibatnya timbullah beberapa restoran atau

rumah makan yang mana untuk makanan yang dimasak tersebut orang yang ingin

menyantapnya harus membayar.

Salah satunya, Coffee House yang pertama kali didirikan pada tahun

1763 oleh Monsieur Boulanger. Ia adalah seorang vendor atau supplier di jalan

bailleul dan ia mempromosikan soup - nya di coffee housenya dengan nama "

restoratives " dan membuat papan iklan yang terdapat di pintu restoran pertama

adalah :

" Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos ", yang

apabila diterjemahkan ke dalam bahasa inggris adalah sebagai berikut :

" Come to me all whose stomachs cry out in anguish and I shall restore you ".

Monsieur Boulanger mengatakan dalam tulisannya, " Datanglah semuanya kepada

saya, Anda yang perutnya menangis karena lapar dan saya akan memulihkan

kondisi anda ". Ide ini begitu populer dan tersebar kemana - mana dan kemudian

banyak orang yang menirunya dan mulailah timbul restoran - restoran baru.

Coffee House juga populer di negara - negara jajahan Amerika, Boston,

Virginia dan New York. Dengan perkembangan peradaban manusia, maka banyak

bermunculan suatu restoran yang bagus dan mewah atau Luxurious Restaurant

25
seperti Grill Restaurant, Supper Club, Excecutive Dining Room, dan sebagainya

( Arief, 2005 : 29 - 30 ; Sugiarto dan Sulartiningrum, 2003 : 80 ).

[Link] Klasifikasi restoran

Dengan banyaknya restoran yang tumbuh dan berkembang di perkotaan

akhir - akhir ini perlu kiranya diidentifikasi. Dilihat dari pengelolaan dan sistem

penyajian, restoran dapat diklasifikasikan menjadi tiga bagian ( Team BPLP

Bandung : 11 dalam Andreuwson, 2006 : 15), yaitu :

1. Formal Restaurant

Pengertian dari Formal Restaurant adalah industri jasa pelayanan makanan

dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan

pelayanan eksklusif.

2. Informal Restaurant

Pengertian dari Informal Restaurant adalah industri jasa pelayanan makanan

dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan lebih

mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan dan percepatan frekuensi

yang silih berganti pelanggan.

3. Specialities Restaurant

Pengertian dari Specialities Restaurant adalah industri jasa pelayanan

makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan

menyediakan makanan khas dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas

dari suatu negara tertentu.

26
2.2.5 Jenis - jenis restoran

Pada dasarnya restoran yang ada di dalam sebuah hotel dapat

dikelompokkan dalam tiga bagian, yaitu Formal Dining Room, Informal Dining

Room dan Specialities Restaurant. Dari ketiga kelompok tersebut dapat dijelaskan

( Sugiarto dan Sulartiningrum, 2003 : 91 - 96 ), sebagai berikut :

1. Formal Dining Room

Yang dimaksud dengan Formal Dining Room adalah restoran di dalam hotel

yang merupakan high class restoran. Restoran ini diciptakan sedemikian eksklusif

sehingga hanya tamu - tamu tertentu yang dapat menikmati hidangan tersebut.

 Contoh untuk Formal Dining Room, antara lain :

a. Rotisserie

Restoran eksklusif di mana tempat pembakaran atau pengolahan makanan

dapat dilihat tamu.

b. Grill

Restoran untuk steak atau chops, yang mana makanan tersebut dibakar

menurut selera tamu.

c. Cabaret atau Supper Club

Restoran yang mengadakan pertunjukan pada saat acara makan.

2. Informal Dining Room

Yang dimaksud dengan Informal Dining Room adalah restoran yang sifatnya

tidak formal hotelpun menyediakan fasilitasnya.

 Contoh untuk Informal Dining Room, antara lain :

a. Coffee Shop

27
 Coffee Shop adalah sebuah restoran yang dikelola secara komersial yang

menawarkan kepada para tamu minuman atau makanan kecil dengan

pelayanan dalam suasana tidak formal tanpa diikuti aturan service yang

baku ( sebagaimana sebuah exclusive dining room ), jenis – jenis

makanannya bervariasi dengan harga yang relatif murah. Restoran ini

beroperasi 24 jam.

b. Tavern

Tavern adalah restoran kecil yang berada di dalam hotel, yang mana

disajikan untuk minuman utamanya adalah bir dan anggur ( wines ).

c. Cocktail Lounge

Coctail Lounge adalah suatu tempat yang khusus untuk menjual minuman

dalam suasana santai dengan pencahayaan yang agak remang - remang .

d. Pool Snack Bar

Pool Snack Bar adalah counter bar kecil yang terletak di tepi kolam renang

sebuah hotel. Di samping menyediakan minuman, makanan kecil, tamu

juga dapat memesan makanan lain.

e. Room Service

Room Service adalah sistem pelayanan terhadap tamu hotel yang mana

makanan dan minuman yang dipesan oleh tamu akan diantarkan dan

dinikmati di dalam kamar.

3. Specialities Restaurant

Yang dimaksud dengan Specialities Restaurant adalah restoran yang berada di

hotel yang menyediakan makanan atau masakan khusus. Makanan khusus tersebut

biasanya sudah terkenal secara internasional, seperti :

28
 a. Japanise Food

b. Chinese Food

c. Italian Food

2.2.6 Pengertian peralatan restoran

Dalam sebuah restoran dikenal bermacam - macam jenis peralatan.

Peralatan tersebut merupakan salah satu penunjang di dalam operasional restoran

dan menjadi syarat utama bagi suatu departemen F & B. Pada prinsipnya peralatan

yang digunakan di dalam sebuah restoran dikelompokkan ke dalam dua bagian

besar, yaitu :

1. Service Material

Pengertian dari Service Material adalah semua peralatan yang dipergunakan

oleh tamu dan telah tertata rapi diatas meja.

2. Service Equipment

Pengertian dari Service Equipment adalah peralatan khusus yang dipergunakan

oleh waiter / ss untuk melayani tamu dalam penyajian makanan special.

2.2.7 Peralatan dan perlengkapan restoran

[Link] Jenis - jenis peralatan di restoran

Sebagaimana yang sudah diuraikan diatas dalam pengertian peralatan

restoran, maka dari masing - masing peralatan tersebut dapat dijelaskan sebagai

berikut :

29
1. Service Material

Beberapa contoh peralatan yang termasuk dalam kelompok service material,

( WA, Marsum, 2000 : 33 - 52 ) antara lain :

a. Table Wares / Silver Wares

Table wares / Silver wares adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan

perak atau stainless steel. Alat - alat tersebut berupa knife ( cutlery ), spoon and

fork ( flatwares ), coffee / tea pot, milk jugs / creamer, sugar bowl, butter bowl (

hollow wares ). Beberapa contoh dari Table wares / Silver wares yang biasa

dipergunakan di restoran, sebagaimana ditunjukkan pada gambar berikut :

Gambar 2
Jenis - jenis pisau ( knife )
Keterangan :

1. Fish knife : pisau ikan. ( ciri khasnya : ujung runcing, tajam dan tebal ).
2. Steak Knife : pisau daging ( bergerigi seperti geraji ). Pada umumnya berpasangan dengan
dinner fork.
3. Dessert Knife : pisau untuk makan hidangan pembuka dan penutup. Berpasangan dengan
dessert fork.
4. Dinner Knife : pisau untuk makan hidangan utama. Berpasangan dengan dinner fork.
5. Fruit Knife : pisau buah. Berpasangan dengan fruit fork.

30
 Gambar 3
Jenis - jenis sendok ( spoon )
Keterangan :

1. Demitasse Spoon : sendok untuk mengaduk kopi kental ( demitasse ), yang berpasangan
dengan demitasse cup & saucer.
2. Tea Spoon : sendok untuk mengaduk teh.
3. Ice Cream Spoon : sendok untuk makan ice cream.
4. Bouillon Spoon : sendok untuk makan sup encer, yang berpasangan dengan bouillon cup
& saucer.
5. Onion Soup Spoon : sendok untuk makan sup bawang bombay.
6. Dessert Spoon : sendok untuk makan hidangan penutup, yang berpasangan dengan
dessert fork.
7. Iced Tea Spoon : sendok untuk mengaduk es teh atau digunakan untuk mix drink. Biasa
disebut Long Spoon.
8. Melon Spoon : sendok untuk mengambil daging dari buah melon..

31
 Gambar 4
Jenis - jenis garpu ( fork )
Keterangan :

1. Oyster Fork : garpu untuk makan macam - macam hidangan pembuka - cocktail.
2. Dessert Fork : garpu untuk makan hidangan salad, cake dan sebagainya.
3. Dinner Fork : garpu untuk makan hidangan utama dikombinasi dengan dinner knife.
4. Fish Fork : garpu untuk makan hidangan ikan dikombinasi dengan fish knife.
5. Fruit Fork : garpu untuk makan hidangan buah - buahan yang sudah dipotong – potong.

32
b. China Wares

China wares adalah peralatan makan yang biasa terbuat dari bahan keramik.

Alat - alat tersebut berupa piring ( plate ) dan cangkir ( cup ). Beberapa contoh

dari China Wares yang biasa dipergunakan di restoran, sebagaimana ditunjukkan

pada gambar berikut :

Gambar 5
Jenis - jenis China wares ( plate & cup )
Keterangan :

1. Breakfast Cup and Saucer : cangkir dan alasnya khusus untuk menyajikan teh atau kopi
panas waktu makan pagi.
2. Tea Cup and Saucer : cangkir dan alasnya untuk menyajikan teh panas atau kopi
3. panas pada umumnya.
4. Demitasse Cup and Saucer : cangkir dan alasnya khusus untuk menyajikan kopi kental
( demitasse ) sesudah makan malam.
5. B & B Plate : piring khusus untuk menyajikan roti, Side plate.
6. Dessert Plate : piring tanggung untuk menyajikan macam - macam hidangan
penutup, juga hidangan pembuka.
6. Hors d' oeuvre Plate : piring khusus untuk menyajikan hidangan pembuka atau
kadang - kadang sebagai under liner ( alas ).
7. Soup Plate : piring untuk menyajikan sup.
8. Fish Plate : piring untuk menyajikan hidangan dari ikan.
9. Dinner Plate / Joint Plate : piring untuk menyajikan hidangan utama.
10. Round Casserol : untuk menyajikan onion soup ( sup bawang bombay ).

33
c. Glass Wares

Glass wares adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan kaca, seperti

segala jenis dan bentuk gelas. Berdasarkan jenisnya, gelas dibedakan menjadi dua

macam yaitu :

1. Steam Glass

Contoh dari gelas berkaki ( steam glass ) yang biasa dipergunakan di restoran,

sebagaimana ditunjukkan pada gambar berikut :

Gambar 6
Macam - macam steam glass
Keterangan :

1. Straight Whisky Glass : untuk menyajikan whisky tanpa campuran apa - apa.
2. Liqueur Glass : untuk menyajikan liqueur.
3. Sherry Glass : untuk menyajikan sherry.
4. Cocktail Glass : untuk menyajikan cocktail.
5. White Wine Glass : untuk menyajikan anggur putih.
6. Red Wine Glass : untuk menyajikan anggur merah.
7 dan 8. Sour Glass : untuk menyajikan whisky sour.
9. Shorbet Glass : untuk menyajikan shorbet.
10 dan 11. Champagne Glass : untuk menyajikan champagne.
12. Water Goblet : untuk menyajikan air es.

34
13. Pupose glass : untuk menyajikan white wine dan red wine.
14. Brandy snifter Glass : untuk menyajikan brandy atau cognac.
15. Beer Glass : untuk menyajikan beer.

2. Un Steam Glass

Contoh dari gelas tidak berkaki ( steam glass ) yang biasa dipergunakan di

restoran, sebagaimana ditunjukkan pada gambar berikut :

Gambar 7
Macam - macam un steam glass
Keterangan :

1. Old Fashioned Glass : untuk menyajikan minuman on the rock.

2. Tumbler Glass 8 Oz : untuk menyajikan soft drink.
3. Tumbler Glass 6 Oz : untuk menyajikan juices.
4. Tumbler Glass 1 Oz : untuk menyajikan double juice.
5. Zombie glass : untuk menyajikan minuman zombie.
6. Long Glass : untuk menyajikan long drink ( minuman santai ).

d. Table Accompaimment

Table Accompaimment adalah alat - alat yang diletakkan ditengah - tengah

meja, pada saat makan. Adapun peralatan tersebut adalah tempat garam dan

merica, vas bunga, asbak, nomor meja, daftar menu dan serbet makan ( Sugiarto

dan Sulartiningrum, 2003 : 89 ).

35
2. Service Equipment

Beberapa contoh peralatan yang termasuk dalam kelompok service equipment

( WA, Marsum, 2000 : 44 ), antara lain :

1. Fruit Knife and Fork

Pisau untuk memotong buah dan garpu khusus untuk makan buah.

2. Grape Scissors

Gunting khusus untuk menggunting anggur.

3. Pastry Sliced

Pisau khusus untuk memorsi cake.

4. Pastry Knife

Pisau khusus untuk memotong cake.

5. Sundae Spoon

Sendok khusus untuk makan ice cream.

6. Lobster Cracker

Penjepit khusus untuk membuka atau menghancurkan kulit udang atau

kepiting.

7. Finger Bowl

Mangkok khusus untuk mencuci tangan.

8. Snail Disk

Piring khusus untuk menyajikan sea food.

9. Oyster Disk

Piring khusus untuk menyajikan kerang.

10. Snail Tang

Tang khusus untuk membuka kulit kerang.

36
11. Snail Fork

Garpu khusus untuk mengeluarkan isi atau daging kerang.

12. Ice Tong

Penjepit khusus untuk mengambil ice cube.

13. Ice Cube

Tempat atau termos untuk meletakkan ice cube.

14. Bread Tong

Penjepit khusus untuk menjepit roti.

15. Bread Basket

Tempat khusus untuk meletakkan roti.

[Link] Jenis - jenis perlengkapan di restoran

Dalam sebuah restoran selain memiliki peralatan yang lengkap juga

terdapat berbagai perlengkapan yang difungsikan untuk membantu para waiter / ss

dalam operasionalnya. Perlengkapan yang dimaksudkan (WA, Marsum, 2000 : 18

- 21 ; Sofyan dan Noor, Tanpa Tahun : 13 ) adalah sebagai berikut :

1. Mebeler ( furniture )

Furniture adalah perlengkapan restoran yang terbuat dari bahan kayu.

Furniture yang umum digunakan di ruang makan, terdiri atas :

a. Kursi ( chair )

Perlengkapan restoran yang dipergunakan sebagai tempat duduk tamu. Ukuran

dari kursi restoran, yaitu :

 Tempat duduk setinggi 46 cm atau 18 inchi dari lantai.

 Tinggi bagian sandarannya dari lantai adalah 1 m atau 3 feet.

37
  Dalamnya tempat sandaran dari ujung depan kursi adalah 46 cm atau 18

inchi.

b. Meja ( table )

Perlengkapan restoran yang dipergunakan sebagai meja makan tamu. Ada tiga

jenis meja yang umum digunakan di dalam restoran dan dengan ukuran yang

berbeda - beda, antara lain :

 Meja dengan bentuk bujur sangkar ( square table )

Ukuran : 76 cm x 76 cm atau 2 feet - 6 inchi persegi

Kapasitas : untuk duduk dua orang

Ukuran : 100 cm x 100 cm atau 3 feet persegi

Kapasitas : untuk duduk empat orang

 Meja dengan bentuk persegi panjang ( rectanguler table )

Ukuran : 137 cm x 76 cm atau 4 feet - 6 inchi x 2 feet - 6 inchi

Kapasitas : untuk duduk empat orang

 Meja dengan bentuk bulat ( round table )

Ukuran : garis tengah 100 cm atau 3 feet

Kapasitas : untuk duduk empat orang

Ukuran : garis tengah 152 cm atau 5 feet

Kapasitas : untuk duduk delapan orang

c. Meja Dorong ( trolley )

Alat bantu yang digunakan para pramusaji dalam membawa sejumlah

makanan dan minuman untuk disajikan ke meja tamu. Meja ini mudah

dipindah - pindahkan.

38
 Gambar 8
Trolley

d. Meja Samping ( side stand )

Meja yang digunakan untuk menyimpan atau meletakkan peralatan tamu,

seperti plate, cup, spoons, forks, knives, butter spreader, tray, table cloth,

napkin, yang fungsinya untuk memperlancar pelayanan dan biasanya terletak

di dalam restoran dekat dengan ruang operasional waiter / ss.

Gambar 9
Side Stand

39
Keterangan :

 Tingkat paling atas :

Untuk tempat sedap - sedapan seperti tabasco, tomato ketchup, chilli sauce, soya sauce,
mustard, salad oil, vinegar, juga kadang - kadang tooth pick, dan sebagainya.
 Tingkat di bawahnya, kira - kira setinggi dada :
Tempat piring - piring panas. Di bawahnya adalah beberapa laci tempat pisau, sendok, garpu
pengoles mentega, dan sebagainya. Di bawahnya lagi adalah tempat baki bulat yang siap pakai
dan sudah diberi alas, juga tempat China wares..
 Tingkat paling bawah :
Tempat linen yang kotor, dan seterusnya.

e. Baki atau Nampan ( tray )

Alat yang digunakan para pramusaji untuk membawa makanan dan minuman

dalam jumlah yang sedikit. Ada dua macam tray yang biasa dipergunakan di

restoran yaitu baki berbentuk persegi panjang ( rectanguler tray ) dan

berbentuk bulat ( round tray ). Alat ini terbuat dari bahan kayu, namun ada

juga yang terbuat dari stainless steel.

2. Lena ( linen )

Linen adalah perlengkapan restoran yang terbuat dari bahan katun atau

sintesis. Warna yang dipilih umumnya putih, namun demikian ada beberapa

restoran yang menggunakan warna lain sesuai dengan interiornya. Linen - linen

yang umum digunakan di dalam restoran ( Marsum. WA, 2000 : 25 - 26 ; Arief,

2005 : 51 ), yaitu :

a. Table Cloth

Taplak meja yang dipergunakan untuk menutup meja makan, biasanya

berukuran 137 cm x 137 cm atau 54 inchi x 54 inchi. Beberapa contoh ukuran

dari Table Cloth :

 Ukuran : 183 cm x 183 cm atau 72 inchi x 72 inchi

Untuk meja berbentuk bujur sangkar ( square table ).

40
  Ukuran : 183 cm x 137 cm atau 72 inchi x 54 inchi

Untuk meja berbentuk persegi panjang ( rectanguler table ).

 Ukuran : 81 inchi x 81 inchi atau 91 inchi x 91 inchi

Untuk meja berbentuk bentuk bulat ( round table ).

b. Slip Cloth

Linen yang berfungsi untuk menutupi table cloth yang hanya sedikit kotor

atau rusak. Slip Cloth ini berukuran 100 cm x 100 cm atau 36 inchi x 36 inchi.

c. Moulton

Alas meja yang terbuat dari kain panas, yang berfungsi untuk menjaga siku

tamu agar tidak sakit dan juga mengurangi bunyi pada waktu waiter / ss

menyajikan hidangan. Moulton ini dipasang terlebih dahulu pada meja

sebelum table cloth. Beberapa contoh ukuran dari Moulton :

 Ukuran : 1,2 m x 1,2 m

Untuk meja berbentuk bujur sangkar ( square table ) dan meja berbentuk

bentuk bulat ( round table ).

 Ukuran : 137 cm x 272 cm

Untuk meja berbentuk persegi panjang ( rectanguler table ).

d. Buffet Cloth

Taplak meja yang khusus digunakan untuk prasmanan. Buffet Cloth berukuran

200 cm x 400 cm atau 6 feet x 2 feet.

e. Skirting

Linen yang berfungsi sebagai penutup kaki meja pada prasmanan agar terlihat

rapi dan menarik. Untuk ukuran skirting disesuaikan dengan ukuran meja.

41
f. Napkin

Serbet makan yang biasa digunakan tamu pada saat makan. Ada dua macam

napkin beserta ukurannya :

1. Napkin dari kain

Ukuran : 46 cm / 50 cm atau 18 inchi / 20 inchi persegi.

2. Napkin dari kertas

Ukuran : 36 cm / 42 cm atau 14 inchi / 17 inchi persegi.

g. Service Cloth

Linen yang digunakan untuk membantu perlengkapan kerja waiter / ss. Untuk

ukurannya 46 cm x 50 cm.

h. Glass Cloth

Kain khusus yang digunakan untuk memoles glassware. Jenis kain ini mudah

menyerap air dan bulu - bulunya tidak menempel. Glass Cloth berukuran 50

cm x 50 cm.

2.2.8 Table set - up / table setting

[Link] Pengertian table set - up / table setting

Yang dimaksud dengan table set - up / table setting ialah seperangkat

peralatan rapi, bersih, siap pakai, yang terdiri dari :

 China ware ( bread & butter plate, tea cup & saucer ).

 Silver ware ( macam - macam spoon, fork and knife ).

 Glass ware ( macam - macam gelas ).

 Linen ( moulton, table cloth, napkin ).

42
 Yang disusun dengan lengkap dan rapi di atas meja makan, yang

digunakan untuk satu orang, ( WA, Marsum, 2000 : 247).

[Link] Macam - macam table set - up

Table set - up / table setting ada beberapa macam yang biasa

dipergunakan di restoran, sebagaimana ditunjukkan pada gambar berikut, ( WA,

Marsum, 2000 : 252 - 258 ) :

1. Basic Table Set - Up

Gambar 10
Basic Table Set - Up
Keterangan :

1. B & B Plate
2. B & B Knife
3. Dinner Fork
4. Napkin
5. Dinner Knife
6. Water Goblet

43
2. Table Setting Breakfast Standard

Gambar 11
Table Setting Breakfast Standard
Keterangan :

1. B & B Plate
2. B & B Knife
3. Dinner Fork
4. Napkin
5. Dinner Knife
6. Tea Cup & Saucer
7. Tea Spoon
8. Water Goblet

3. Table Setting Lunch & Dinner Standard

Gambar 12
Table Setting Lunch & Dinner Standard
Keterangan :

1. B & B Plate
2. B & B Knife
3. Dinner Fork
4. Napkin
5. Dinner Knife
6. Soup Spoon
7. Water Goblet

44
4. Table Setting Lunch

Gambar 13
Table Setting Lunch
Keterangan :

1. B & B Plate
2. B & B Knife
3. Dinner Fork
4. Napkin
5. Dinner Knife
6. Soup Spoon
7. Tea Cup & Saucer and Tea Spoon
8. Dessert Spoon
9. Water Goblet

5. Table Setting Dinner

Gambar 14
Table Setting Dinner
Keterangan :

1. B & B Plate
2. B & B Knife
3. Dessert Fork
4. Dinner Fork
5. Napkin

45
6. Dinner Knife
7. Soup Spoon
8. Dessert Knife
9. Demitasse Cup & Saucer
10. Demitasse Spoon
11. Dessert Knife
12. Dessert Fork
13. Water Goblet

6. Table Setting Dinner Elaborate

Gambar 15
Table Setting Dinner Elaborate

Keterangan :

1. B & B Plate
2. B & B Knife
3. Fish Fork
4. Dinner Fork
5. Show Plate
6. Napkin
7. Dinner Knife
8. Fish knife
9. Soup Spoon
10. Cocktail Fork
11. Demitasse Cup & Saucer
12. Demitasse Spoon
13. Ice Cream Spoon
14. Dessert Knife
15. Dessert Fork
16. Water Goblet
17. Champagne Glass
18. Red Wine Glass
19. White Wine Glass

46
[Link] Langkah - langkah table setting

Langkah - langkah yang harus diperhatikan dalam menata meja makan di

restoran, yaitu sebagai berikut :

1. Memasang moulton.

2. Memasang table cloth.

3. Menempatkan guest napkin.

4. Menata table ware ( cutlery ).

5. Menata china ware.

6. Menata glass ware.

7. Menata table accompaimment ( flower vase, table number, menu list, salt &

pepper shaker ).

8. Periksa secara keseluruhan.

2.2.9 Hygiene dan sanitasi peralatan restoran

[Link] Pengertian hygiene dan sanitasi peralatan

Asal kata Hygiene dan Sanitasi berasal dari bahasa yunani yang artinya

" Sehat dan Bersih ". Pada suatu restoran penggunaan peralatan merupakan hal

yang sangat penting untuk dapat mempermudah seorang waiter / ss saat

menyajikan hidangan ke tamu, maka peralatan yang digunakan haruslah terjamin

kebersihannya. Untuk itu, diterapkannya hygiene dan sanitasi peralatan yang

mempunyai arti sebagai berikut ( Sihite, 2000 : 51 ) :

1. Hygiene peralatan adalah suatu usaha yang menitikberatkan kegiatannya

kepada usaha kebersihan dan keutuhan peralatan itu sendiri.

47
2. Sanitasi peralatan adalah suatu usaha yang menitikberatkan kegiatannya

kepada usaha kebersihan lingkungan dimana peralatan itu disimpan

( Equipment Environment ).

[Link] Jenis - jenis mesin cuci di restoran

Mesin cuci yang biasa dipergunakan oleh restoran besar maupun hotel

secara umum ada dua jenis ( Soekresno, 2001 : 338 – 341 ), yaitu sebagai berikut :

1. Single Tank Door - Type

Proses cuci untuk mesin Single Tank Door - Type dengan tahapan cuci

( wash ) dan bilas ( rinse ).

Gambar 16
Single Tank Door - Type
Keterangan :

 Tahap Pertama :
Peralatan yang telah tertata rapi di rak disemprot dengan larutan air dan detergen. Fungsi
detergen untuk membersihkan sekaligus membunuh kuman yang ada pada peralatan tersebut
dengan cara disemprot melalui pipa semprot otomatis dari atas maupun bawah, sementara
cucian perlahan - lahan berjalan dengan sendirinya selama ± 40 - 50 detik.
 Tahap Kedua :
Peralatan berada diantara tahap pertama dan tahap ketiga selama ± 5 detik. Pada tahap ini
cucian mengalirkan larutan kebawah dan rak terus berjalan.

48
 Tahap Ketiga :
Sementara peralatan tetap berjalan dan melewati pipa penyemprot air panas dengan
temperatur 180º F selama 10 detik. Cucian ini disemprot campuran air dengan larutan yang
berfungsi sebagai pembilas dan sekaligus mengeringkan.

2. Conveyer Type

Sistem kerja untuk mesin cuci Conveyer Type ini melalui 4 ( empat ) tahap,

yaitu sebagai berikut :

1. Cuci awal ( pre wash ).

2. Cuci ( wash ).

3. Bilas awal ( pre rinse ).

4. Bilas akhir ( final rinse ).

Gambar 17
Conveyer Type
Keterangan :

1. Tahap Pre Wash

Peralatan disemprot air panas pada temperatur 40º - 50º C dari pipa atas dan bawah dengan
tujuan menghilangkan kotoran yang menempel pada peralatan yang sedang dicuci.
2. Tahap Wash
Pada tahap ini, pipa menyemprotkan detergen untuk melepaskan sisa - sisa kotoran yang
masih melekat pada peralatan yang sedang dicuci.
3. Tahap Pre Rinse
Pada tahap ini, pipa menyemprotkan air panas bertemperatur 60º - 70º C kecucian yang
sedang lewat, tujuannya untuk membersihkan detergen yang melekat sekaligus membersihkan
sisa semprotan yang mungkin ada.

49
4. Tahap Final Rinse
Tahap bilas akhir, penyemprotan dengan temperatur 80º - 85º C bertujuan untuk
menyempurnakan proses pencucian agar melepaskan sisa kotoran atau detergen yang mungkin
masih melekat, ditambah dengan bahan pembilas sehingga peralatan yang dicuci keluar dalam
keadaan kering, cemerlang, dan siap untuk dipakai kembali.

Kedua mesin cuci di atas, biasanya terletak di bagian dapur yang disebut

" washing area " suatu sub bagian dari scullery ( tempat alat - alat yang kotor ).

Tenaga penggerak mesin tersebut adalah air dan listrik dan dengan sistem ban

atau rantai berjalan. ( Sihite, 2000 : 65 )

[Link] Sirkulasi perputaran peralatan restoran

Dibawah ini merupakan diagram dari perputaran peralatan di restoran,

( Soekresno, 2001 : 351 ) :

Gambar 18
Diagram Sirkulasi Perputaran Peralatan
Keterangan :

 Clear - Up → Manual
Pengambilan peralatan kotor dari meja tamu.
 Scraping, Sorting, Loading → Manual
- Scraping
Pembuangan makanan sisa.
- Sorting
Pengelompokkan peralatan sesuai dengan jenisnya.
- Loading
Penempatan peralatan di rak sesuai dengan jenisnya.

50
 Pre Wash I → Manual
Pencucian awal tahap pertama.
 Pre Wash II → Kerja Mesin
Pencucian awal tahap kedua.
 Wash → Kerja Mesin
Tahap pencucian peralatan.
 Power Rinse → Kerja Mesin
Tahap pembilasan awal peralatan.
 Final Rinse → Kerja Mesin
Tahap pembilasan akhir peralatan.
 Drying → Kerja Mesin
Tahap pengeringan peralatan.
 Sorting → Manual
Pengelompokkan peralatan sesuai dengan jenisnya.
 Stooring / Keeping → Manual
Penyimpanan peralatan di rak.
 Table Setting → Manual
Peralatan siap dipakai dan ditata di atas meja tamu.

[Link] Par - Stock perhitungan perputaran peralatan restoran

Dalam suatu restoran harus ada par - stock peralatan yaitu menyediakan

peralatan ( sendok, garpu, pisau ) 3x dari jumlah tempat duduk tamu.

Contoh : ( Soekresno, 2001 : )

Apabila jumlah atau kapasitas tempat duduk tamu suatu restoran 50 seat,

untuk setiap peralatan yang digunakan harus 150 pcs. Dengan perhitungan 50 pcs

untuk operasional restoran artinya sudah di set - up di atas meja tamu, 50 pcs

dalam keadaan kotor artinya sudah dipakai oleh tamu dan masih dibersihkan oleh

stewardress dan 50 pcs sebagai persiapan apabila ada kekurangan artinya dalam

keadaan bersih dan disimpan dalam side stand.

[Link] Table setting menurut sanitasi

Cara menata meja makan di restoran menurut sanitasi ( Sihite, 2000 : 64 )

yaitu sebagai berikut :

51
 Sebelum mulai set - up cucilah tangan terlebih dahulu dengan memakai sabun.

 Semua peralatan harus sudah bersih / sanitair ( pisau, sendok, garpu, gelas dan

lain - lain ).

 Pakailah seragam yang telah ditentukan dengan komplit dan dalam keadaan

bersih serta rapi.

 Bila mengambil barang - barang yang ringan dalam jumlah sedikit seperti

pisau, sendok, garpu, gelas dan lain - lain, gunakan tray.

 Jangan biasakan mengangkat peralatan dalam jumlah melebihi kapasitas tray

( terlalu berat / banyak ).

 Pisahkan antara serbet yang untuk mengelap barang dan peralatan dengan

serbet tangan.

 Jangan bersin atau batuk di depan meja yang akan di set - up.

 Peganglah alat – alat pada pegangannya.

 Jangan menggunakan guest napkin untuk mengelap cutlery, glass, dan china

ware.

2.2.10 Dampak dari tidak lengkapnya peralatan restoran

Beberapa masalah yang akan timbul apabila di suatu restoran tidak

memiliki kelengkapan peralatan di dalam operasionalnya ( [Link], 2002 ),

antara lain :

a. Banyaknya keluhan ( complaint ) dari tamu.

b. Tamu tidak merasa puas karena pelayanan yang diberikan tidak sesuai dengan

keinginannya.

52
c. Para waiter / ss tidak bekerja sesuai dengan standart operations procedure

" SOP ".

d. Tidak lancarnya operasional dalam restoran.

e. Pendapatan restoran akan turun karena kurangnya tamu yang datang.

2.2.11 Pelayanan restoran

[Link] Pengertian pelayanan

1. Pelayanan merupakan sesuatu yang berkaitan dengan aspek - aspek teknis,

mempersiapkan produk dan pelayanan yang akan diberikan kepada wisatawan

dan pelayanan yang baik dapat diciptakan kalau masing - masing bagian, tiap

orang yang diberi tanggung jawab, melaksanakan tugasnya dengan baik sesuai

dengan sistem dan prosedur operasi yang disusun. ( Yoeti, 1992 : 25 )

2. Pelayanan pada dasarnya adalah suatu aktivitas ekonomi yang menghasilkan

waktu, tempat, bentuk dan kebutuhan - kebutuhan psikologis yang diperlukan

oleh seseorang. ( Sulastiyono, 1999 : 30 )

[Link] Tipe - tipe pelayanan di restoran

Tipe - Tipe pelayanan makanan di restoran pada umumnya dapat dipakai

untuk membedakan kategori suatu restoran. Ada 4 ( empat ) macam tipe

pelayanan yang terkenal ( WA, Marsum, 2000 : 274 ; Sugiarto, 2003 : 96 ), yaitu :

1. Table Sevice

Yang dimaksud dengan Table Service adalah sistem pelayanan restoran di

mana para tamu duduk di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makanan

maupun minuman diantarkan, disajikan kepada para tamu tadi oleh seorang waiter

53
/ waitress. Table service pada umumnya dapat dibedakan menjadi 4 ( empat )

kategori, yaitu :

a. American Service

Adalah suatu jenis pelayanan yang sifatnya tidak begitu formal atau resmi dan

merupakan sistem pelayanan yang paling lazim dipergunakan di restoran -

restoran, seperti coffee shop dan cafetaria. American Service sangat terkenal

dengan ciri khasnya bahwa makanan sudah disiapkan - ditata - diatur dengan

rapi dan menarik di atas piring makan sejak dari dapur. Untuk penyajian

makanan hanya diperlukan seorang waiter / waitress saja, di mana makanan

disajikan dari sebelah kiri tamu, minuman disajikan dari sebelah kanan tamu

dan piring kotornya diangkat dari sebelah kanan tamu.

b. English Service

Adalah suatu jenis pelayanan yang sifatnya formal atau resmi. Sistem

pelayanan ini kadang - kadang dipergunakan untuk acara makan malam

special yang diselenggarakan di ruang makan khusus dalam suatu restoran.

Pada jenis pelayanan ini makanan sudah dipersiapkan dan dibawa ke meja

dengan mempergunakan serving platters atau serving bowl dan yang

melayani, membagi, memotong daging, ikan dan sebagainya diatas meja

adalah tuan rumah sendiri.

c. French Service

Adalah suatu jenis pelayanan yang sifatnya formal atau resmi. Pelayanan ala

perancis ini mula - mula dipergunakan di lingkungan kaum ningrat, namun

sekarang ini disukai oleh orang - orang yang menginginkan pelayanan mewah.

Pada French Service, makanan sudah disiapkan - ditata - diatur dengan rapi

54
 dan menarik di atas silver platter kemudian ditaruh di atas alat pemanas atau

rechaud yang disimpan di atas kereta special atau gueridon kemudian

didorong ke restoran dekat meja tamu oleh waiter. Semua makanan

dihidangkan dari sebelah kanan tamu, kecuali bread & butter dan salad.

d. Russian Service

Adalah suatu jenis pelayanan yang sifatnya sangat formal, mewah dan para

tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas. Russian

Service kadang - kadang disebut juga Modified French Service karena dalam

beberapa hal mempunyai kesamaan dengan French Service. Pada jenis

pelayanan ini makanan disajikan di atas silver platter yang dilengkapi dengan

tutupnya agar makanan tetap panas. Silver platter tadi ditaruh di atas baki

besar atau oblong tray kemudian dibawa ke ruang makan dan diletakkan di

atas meja samping atau side stand. Makanan disajikan dari sebelah kanan

tamu, jalan berkeliling meja makan, searah dengan arah jarum jam.

2. Counter Service

Yang dimaksud dengan Counter Service adalah suatu sistem pelayanan

restoran di mana para tamu yang datang duduk di counter. Apabila makanan dan

minuman yang dipesan sudah siap maka akan disajikan kepada tamu di atas

counter.

3. Tray Service

Yang dimaksud dengan Tray Service adalah suatu sistem pelayanan restoran

yang mana saat menyajikan makanan dan minuman kepada tamu dengan

menggunakan sebuah nampan atau baki.

55
4. Self Service

Yang dimaksud dengan Self Service atau kadang - kadang disebut juga buffet

service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara

lengkap ( dari appetizer, soup, main course, dessert dan sebagainya ) telah ditata

dan diatur dengan rapi di atas meja prasmanan. Para tamu secara bebas

mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaannya.

[Link] Alur pelayanan di restoran

Berikut ini adalah alur atau urutan pelayanan restoran dari mulai tamu

datang sampai meninggalkan restoran : ( Huda, 2007 : 37 )

1. Greeting The Guest

Menyambut tamu yang datang ke restoran dengan mengucapkan salam.

2. Check For Reservation

Menanyakan kepada tamu apakah telah melakukan pemesanan sebelumnya.

3. Escort The Guest

Mengantarkan tamu ke meja makan.

4. Sitting The Guest

Membukakan kursi dan mempersilakan tamu duduk.

5. Unfold The Napkin

Membukakan napkin untuk tamu.

6. Offer Apperitiff / Beverage and Take The Order

Menawarkan menu minuman kepada tamu dan menanyakan apakah siap untuk

memesan menu yang lain.

56
7. Present The Menu

Memberikan daftar menu yang telah disediakan oleh restoran.

8. Serve The Ice Water

Menuangkan air es untuk tamu.

9. Serve The Apperitiff / Beverage

Menyajikan minuman yang telah dipesan oleh tamu.

10. Serve The Bread and Butter

Menyajikan roti dan mentega sebagai pendamping dalam makan soup.

11. Adjusting The Cutleries

Menata peralatan makan seperti spoon, fork, knife di meja tamu sesuai dengan

menu makanan yang dipesan oleh tamu.

12. Serve The Appetizer

Menyajikan makanan pembuka yang telah dipesan oleh tamu.

13. Clear - Up The Appetizer

Mengangkat piring kotor sisa makanan pembuka dari atas meja tamu.

14. Serve The Soup

Menyajikan sup yang telah dipesan oleh tamu.

15. Clear - Up The Soup

Mengangkat piring kotor sisa sup dari atas meja tamu.

16. Serve The Main Course

Menyajikan makanan utama yang telah dipesan oleh tamu.

17. Clear - Up The Main Course

Mengangkat piring kotor sisa makanan utama dari atas meja tamu.

57
18. Crumbing Down

Membersihkan kotoran makanan yang ada di atas meja dan mengangkat

B & B Plate and Knife, sebelum dessert disajikan.

19. Serve The Dessert

Menyajikan makanan penutup yang telah dipesan oleh tamu.

20. Clear - Up The Dessert

Mengangkat piring kotor sisa makanan penutup dari atas meja tamu.

21. Giving The Bill

Menyerahkan tagihan atau bon pembayaran kepada tamu ketika selesai makan

dan akan meninggalkan restoran.

22. Bid Farewell to The Guest

Menarik kursi tamu dan mengucapkan terima kasih.

23. Clear - Up The Table

Membersihkan dan mengangkat semua peralatan makan dari atas meja.

24. Reset The Table ( Set - Up The Table )

Menata kembali semua perlengkapan di atas meja seperti flower vase, menu

list, table number, guest napkin dan sebagainya.

2.3 Kerangka Pemikiran

Kerangka pemikiran yang digunakan dalam permasalahan yang penulis

angkat adalah mengenai " Peralatan dan Perlengkapan Restoran Dalam

Upaya Memperlancar Pelayanan di Coffee Shop Candi Bentar pada Hotel

Sahid Surabaya. "

58
 Fungsi dari Peralatan dan
Perlengkapan Restoran

Perputaran Peralatan dalam

Operasional Restoran

Memperlancar Pelayanan
Restoran

Pengaruh / Dampak

Gambar 19
Kerangka Pemikiran

Dengan adanya peralatan dan perlengkapan di suatu restoran diharapkan

seorang waiter / ss yang profesional dapat mengetahui dengan jelas akan fungsi

dari peralatan dan perlengkapan restoran dan jalannya sirkulasi perputaran

peralatan dalam operasional restoran dari mulai peralatan ter set - up di atas meja

sampai peralatan berada di side stand, dengan pengetahuan seorang waiter / ss

tersebut mengenai peralatan dan perlengkapan restoran diharapkan dapat

memperlancar proses operasional kerja waiter / ss dalam memberikan pelayanan

kepada tamu restoran yang nantinya dapat menimbulkan kepuasan tamu yang

berdampak pula pada peningkatan pendapatan dari restoran tersebut.

59