秋鮭白子の煮付け - 炎のクリエイター日記・本店

秋鮭が出まわると、メスが持つイクラは高級珍味として扱われるが、オスが持つ秋鮭の白子は買う人が少ないので、比較的お安く売りに出ている。これをカンカチに煮込んでしまっては、旨みが失われるので、半生ミディアム状態に煮込むのがポイントとなる。

お魚には寄生虫がついている場合もあるので、保険として熱湯で煮込むのもアリだが、それではミディアム状態にはならない。冷凍２日間で寄生虫からの攻撃が防げるので、後者が正解だろう。そんな完全な処理をしてから、熱湯で表面のヌメリ・汚れをザッと取っていく。

食べ易い大きさに切って、酒・酒と同量の水・砂糖・昆布出汁顆粒などで沸騰させたところへ、秋鮭白子・刻んだ生姜を放り込んでいく。ある程度表面の皮が縮んでくると、一旦ボウルにあげて休ませる。煮汁づくりは醤油・味醂を加えてお味を調えると、秋鮭の白子・下茹でしたほうれん草などをお鍋に戻して、２分ほどで温まると火を止める。