近江牛
牛タンステーキ
夏バテ気味になると、うなぎの丼や山の芋を食べることで滋養強壮とするイメージがあって。ところがワシの場合は、圧倒的にお肉にその役割を押し付け、少しお安く買えるときを狙って買い込み、近江牛を浅く焼いて戴くことにしている‥‥‥本音はナマ肉でヤリたい…
我が地元の近江牛は、但馬牛と松坂牛の血を引くブランドで、味わいで優秀な但馬牛と、お肉が芸術的に奇麗な霜降りの松坂牛の、良いとこ取りしたブランドだと聞く。今回は比較的お安い、切り落としで売っている部分を買ってきて、最高のご飯の友「近江牛の味…
お鍋となればそれを仕切る鍋奉行の存在がある。増してブランド牛の「すき焼き」ともなれば尚更のことで、ワシは奉行までの横暴さはないが、庄屋さんくらいの口出しはさせてもらう。ワシが提唱するのは東西折衷案で、犠牲のお肉でお出汁を摂る作戦で、お肉を…
ピンキリで数えきれないほどあるすき焼きのつくり方は、大雑把にご紹介するとすれば、関東は割り下と呼ぶタレで「すき焼き」を進めていくが、関西は最初にお肉のみを焼いてキザラ（ザラメ糖）と生醤油で味付けし、言わば鉄板焼きを楽しんだのちに、出来たお…
牛串焼きあるところにブランド牛あり‥‥‥。ということで、今までに遭遇した牛串焼きは、但馬・松坂・伊賀・飛騨・近江などで、ストレートに美味しく戴けるが、お値段もそれ相応の立派な設定も、大抵は後悔するのが嫌で清水さんの舞台から飛び降りるつもりで買…
毎月29日はお肉の日で、関西でお肉と言えば「牛肉」のことを指す。一にステーキ、二にローストビーフ、三四がなくて五に串焼き‥‥‥。昔から牛刺し・レバ刺しが大好き人間のワシも、ここ最近のコロナ禍のご時世では、自粛を余儀なくされているし顰蹙を買うのも…
信長公の安土城址は、今でこそ陸地にモッコリ小高く山城風に見えるが、当時はびわ湖に浮かんでいるかのように見えたと記述がある。びわ湖の干拓工事は、ドデカイ大中の牧草地を今に残し、そこで育つ肉牛が「近江牛」で北近江の特産品となっている。ワシの場…
お節料理は年中行事として誰もが賛同できるとして、さて七草粥でリセットされた後は自分の食べたいものは何かを考える。食べたくなった時は身体がその栄養素を欲しているとき‥‥‥不条理なワシの持論だが、これが案外的を射ている場合もあるので、人間の身体の…
滋賀の県下では、代表格のスーパーである「平和堂」が、本格コース料理に力を入れている彦根の「グランドデュークホテル」監修のもとにコラボ商品「近江牛カレー/756円」を販売している。平和堂で買い求められるほか、彦根のデュークホテルで「彦根城側ツイ…
卸売市場のお肉屋さん、今から牛の枝肉（背骨に沿って縦割にした半頭分）を、まさに分類しようとしている場面に出くわした。「少しで悪いんですがモモ肉１キロだけしゃぶしゃぶ用で重ねてラップしてください」と注文しパッケージしてもらった。この買い方で…
先日、ポイント５倍デーのメールが「いきなりステーキ」のお店から届いた‥‥11月29日の「いい肉の日」だそうだ。そんな特別な日だと判ったなら、こちらもノリで地元「近江牛の焼肉」でもやろうと、部位に拘ってお肉を調達するが、最近はグルメ番組でも、ミス…
近江牛の新鮮なものを取り寄せたので、スライス肉とニンニクを刻んでユッケの準備を万端整えた。普通なら「すき焼き」で食べるのが王道だろう。ところがワシは、これだけ新鮮だと「ユッケ」で食べようと目論む生肉派の急先鋒なのだ。ちまたではO-157のニュー…
土用の丑の日を「鰻（うなぎ）」だけ食べる日にしてしまったのは、「平賀源内（ひらが げんない）」の発案がことの発端であった。夏場の鰻の不味さにお手上げ状態であった、鰻屋さんの依頼を受けた江戸時代の偉人が、夏バテに「鰻」で元気回復を発案すれば、…
地元は近江の大中産と言えば、近江牛の故郷で有名だが、以前にもご紹介したハーフ和牛（ワシが命名）の切り落としで「牛肉の蒸し煮込み」を作っていく。‥‥とは言っても、料理と呼べるほどの物でもないので恐縮するが、新玉ネギを使ってホットプレートでお気…
人が集まる家庭と言うのは、自分の生まれ故郷や、育ったところとかの実家と言う意味もあるが、それ以外の人間まで集まったりするのも賑やかで良いものだ。正月二日目の新年のお祝いということで集まり、ファミリーの新年会が始まった。手土産に戴いた、いま…
元旦のお祝いをアップした「お雑煮」と前後するが、申年から酉年へと移行するさ中、その瞬間にあたって細く長くとか言いつつ、年越し蕎麦をすする人は大半だと思う。「お蕎麦もいいけどステーキもね！」みたいなことで、今年は「年越し 近江牛ステーキ」行こ…
ここんとこ秋雨前線が活発な折、外出する時には雨が降っていないので、原チャで出掛ける時が多々ある。たとえ降りだしたとしても、大型バイクでもないし家に帰るだけなので、多少は濡れても構わないとばかりに強行してしまい、土砂降りになったアトで物凄く…
牛ステーキには焼き方にコツがある･･･それも近江牛のモモ肉となれば、扱いが特に難しくなる。本来の牛モモ肉ならば、赤身でアッサリしたものを思い浮かべるだろうが、近江牛はモモ肉であってもサシがはいっているので、焼き過ぎると硬くなり、焼きなさ過ぎる…
滋賀県が誇る「近江牛」は、びわ湖東大中（だいなか）と言う干拓地の牧草と、水が豊富な牧場で牛にストレスを与えず育てられているという。松坂牛の芸術的なサシと、但馬牛の味わいの良いとこどりとした掛け合わせで生まれた芸術品なのだ。 サーロインを焼く…
魚介類の「刺し身」や「生ガキ」は、食べ方を守って戴くと美味しいものだが、絶対に安全だとは言い切れないところに怖さも潜んでいる。しかし、これらよりもウンと食あたりの可能性が低い「牛刺し」や「レバ刺し」が真っ先に禁止されるのは、昨年の焼肉屋チ…
牛肉の部位に「チマキ」と言う部分がある。発音からすれば「血を撒く」みたいなものを連想するが、茅（ちがや）の葉で包んだお餅のような食べ物である「粽（ちまき）」と形状が似ているところから、すね肉部分のことを指す。チマキと聞いてイコール、手首の…
焼肉屋さんで注文するお肉の部位「カルビ」は、不要な周囲のスジ肉や形の悪い半端な部分を取り除いて「冊取り」したものをスライスしてメニューにして行くわけだが、このカルビは皆さん誰もがご存知だろうし、オーダーして焼肉を楽しまれたこともあると思う…
先日から「肉食系」に傾いていた食生活だったが、ここにきて何故だか野菜類も自然に食べたくなってきた自分がいる。これは極めて良い傾向で、己の身体がその栄養素を欲しているからこその欲求と言うことだ。しかし、これだけ肉中心を続けてきたからには、き…
先日、牛肉の中でも希少価値のある「イチボ」と言う部位を紹介した←※つつくとリンクが、反響が大きかったので、今回は焼いてみることにした。牛の身体で言うと、お尻のやや上部で尾っぽを動かすところ？事実は知らないが、そんな感じの部位だと言う。 表面を…
牛肉にも部位は数々あれどモモ肉とランプ肉の間に「イチボ」と言うのがある。サーロインステーキ用の肉として有名で、ジューシーな霜降りの最高の肉質なのだ。牛肉の中で唯一「サー」の称号を与えられた部位は、柔らかく甘みがある味が特徴。 まずは生で刺身…
よく聞くお話に、クリスマスと誕生日が同じで、年に一回しかプレゼントを貰う機会がない・・・・中には１月の七日粥の日が誕生日で、毎年誕生日のディナーは「お粥」だと言う方などなど。ワシの場合は厳密に言うと、自分の誕生日は既に10日も前の事なので、…
ワシには忘れられない味がある。既に亡くなったオカンだが「牛肉の味醂焼き」なるものを、生前に得意気に作ってくれていた。そんな込み入った料理ではないので、レシピはワシの頭の中で生きている。いま、近江牛の切り落としで盛り付けも考えて再現中！ 一般…
地元、滋賀県は近江に住んでいるから出来ることのひとつに「近江牛」を味わう贅沢がある。焼く・煮込む・蒸すなどなど、調理の手段は数々あるが、生で食べる「刺身」に勝るものはない。ブロック肉で買って、自分でお好みにぶ厚く切るだけで、味がもっとも判…
本日は、炊き立てのご飯があったので、この季節は甘くて美味しい新タマと、牛肉の切り落としとで「オリジナル牛丼」を作っていく。しかし、某有名牛丼チェーン店のものよりは、タマネギ多めの配分なので、全体から自然の甘味が溢れている分、少々つゆ濃いめ…
