一般的に最近の外食で、鶏を食べる機会があるとすれば、そのほとんどが「若鶏」が主流で、スーパーマーケットの陳列棚に並んでいるのも「ブロイラー」という品種の「若鶏」の肉だ。「ブロイラー」は、短期間（生後７～８週間）で出荷するために改良された肉…

歴史で語る京都の伏見・鳥羽といえば、坂本龍馬の存在など幕末維新に関係する街で、戊辰戦争の緒戦となった戦いである「鳥羽伏見の戦い」で、新政府軍・幕府軍・新撰組などがぶつかりあう地となった。現在そんな街で話題を集めているのが、「ＡＮＤＥ（アン…

昔から「限定」とか「お一人さま３個限り」とかに弱く、性格的にわざわざ買いに行く始末で、結果さほど得をした感や良いめをした感覚もない場合が多い。「とりでん」の季節限定メニュー「鰻をまるごと１尾使用した鰻釜飯」ということで、例によってさっそく…

かつての慣用句で、女性が好むものとして「芝居・蒟蒻・芋・タコ・南瓜 （しばい・こんにゃく・いも・たこ・なんきん）」みたいにテンポ良く言われだしたのは、江戸時代くらいから。また文学の世界では、井原西鶴が「とかく女の好むもの、芝居・浄瑠璃・芋・…

先日は新生姜をスライスして漬け、口直しにとピンクの清々しいヤツを楽しんでいる。今回は、葉生姜が手にはいったので、早速にスプーンなどで丁寧に擦り洗い、汚れやささくれ立ったものを綺麗に落とし、茎の部分を10センチほど残してカットしていく。生姜の…

古のルールには、四足の動物を食ってはいけないとあった時代に「山くじら」と称して、イノシシ・鹿・熊・アライグマ・ウサギなどで、蛋白源を確保した庶民がいたという。そして現代は、田畑を荒らす害獣として「イノシシ」と「鹿」あたりに白羽の矢が立って…

例年なら暑くなるところ、梅雨ってこともあって涼しい日が続く。来る夏本番に向けて、冷やっこいメニューも良いもので、今回は「豚の柔らか冷しゃぶ」を作っていく。どうせなら、柔らかく美味しいものを家族に食べさせたいもので、いくつかの調理のポイント…

近江の地酒には、滋賀木之本で営んでおられる、冨田酒造の地酒「七本槍（しちほんやり）」がある。少々辛口の端麗な造りは、ワシ好みの部類にはいり、お店などで見つけると注文したりする。このような、歴史的な命名がしてあると、ついつい自分の知っている…

焼肉のタレの草分けでもある「モランボン」や「エバラ」を始め、日本食研・キッコーマン・ダイショウなどから出ているお惣菜の味付け用ダレは、最近になってグ～ンと美味しくなってきた。今回は、モランボンから発売されている豚の生姜焼きのタレに的を絞っ…

牛肉ユッケの醍醐味は、卵黄の脂肪分とコクとで、アッサリ味のモモ肉でも霜降り肉のように楽しむことが出来る。それが「まぐろ」であれば、安価な赤身もトロの風味が出るとまで言うと言い過ぎか？ 素材としては「まぐろ短冊切り」や「イカソーメン」の形にす…

イカの足は何本だ？と問われれば、間違いなく10本と答える人が多いだろうが、イカの足の中で２本が長く「触腕」と言うものがある以上、残りを数えればタコと同様の８本足となる訳だが、従来どおりイカは10本足で良いかも知れない。では、イカの足を「ゲソ」…

ひと昔以前のバーベＱなら、お肉を焼いて缶ビールを開けて、焼きソバ的なもので〆ていた。皆んなで青空の下で焼肉を食べると、外気で余分な水分が飛んで美味しくなるような効果よりも、ふだん話せないような人とも、和気藹々と話せて食べて飲むのが楽しみの…

先日、冷蔵庫の残りもの整理には「天ぷら」が一番とご紹介したが、更にその天ぷらが残ったものを仕上げる一品には「天ぷら卵とじ丼」をご紹介したい。ワシ愛用の丼ものづくりの鍋は、小さな絶対くっつかないフライパンを使用している。それと言うもの、丼用…

我が家の冷蔵庫掃除の方法は、主に「天ぷら」に揚げて楽しんだ後、翌日の「天ぷら卵とじ丼」の順にプロデュースしていく。美麗産の極太グリーンアスパラも買い過ぎたので、野菜室に余らせている。アスパラの柔らかい先っぽと、捨てようかとも思ったアスパラ…

メバルを擬人化すれば夜遊び上手で５時から男･････ってなことで、昼間は物陰に潜んで、夜になると活発に活動するそうで、そんな人は今までの人生において、数え切れないくらい見てきたものだ。３時頃までの仕事中は、どこにいるか分からない存在の人が、５時…

大阪にはインスタントラーメン発祥の地ならではのお土産がある。ユニバーサルスタジオジャパン（USJ）内で販売の、３種類のカップ麺には「すぱいだぁ麺」と「セサめん」と「すぬーどる」があり、その中でも人気キャラクター「スヌーピー」のオリジナルカップ…

釜めしと言えば、どうしてもド派手な「牡蠣」や「タコ」や「マツタケ」などの花形食材が浮かんでくるが、脂っ濃い一品料理を食べた後や、飲み終えた時の〆には、逆にアッサリ系の持ち味をホッコリ楽しむのも良いものだ。そんな時には、しらす・紀州梅・青紫…

三国志で登場する魏の杜預は、「軍の士気は高く勢いに乗っている時は止まるべきではない」の喩えとして、竹を裂く時に少し刀で切り込みを入れれば、あとは手でもたやすく裂くことができると説いて、進軍を命じ「呉」を降伏させた。この逸話がのちに「破竹の…

動物性の鶏肉で仕上げる甘酢あんかけよりも、海で四方を囲まれている日本人なら、魚介に走った方が身体的にもマッチした食材と言えるだろうから、今日は「鯖」で試してみる。鯖の臭みが残らない新鮮なブツでやると良いのだが、毎度がまいど鮮度に恵まれない…

磯のアワビの片思い・・・・などと風流な言い回しもあるが、夏に旬を迎える高級食材の代表で、邪馬台国の卑弥呼も食したのは「アワビ」で、各時代の権力者、平将門・織田信長・徳川家康らに愛されてきたと云う。大陸では、秦の始皇帝が不老長寿の妙薬として…

わが国には「塩」を最も重要に考える節があり、戦国時代には有名な「敵に塩を送る」と言う実際にあったお話が、ことわざになった例もある。続いて「手塩にかける」を始めとして、「ナメクジに塩」や「青菜に塩」や「傷口に塩をぬる」や「塩らしい」のような…

遡ること600年、中国や朝鮮から伝わった沖縄の食肉用ヤギ（ヒージャー）は、食用として小柄な品種が沖縄在来種と屋久島ヤギが残っているらしい。沖縄内外の人を問わず「臭いから」と、食べる人が激減しているのも事実だが、友人と来たからには、ヤギの味も認…

沖縄の天ぷら屋さんで、何を注文するかと聞かれたら・・・「グルクン！」これに尽きるだろう。沖縄では家庭料理にも欠かせないお魚で、「刺身」はもちろん、「煮付け」でも「から揚げ」でも「天ぷら」にしても間違いない。特徴は、白身魚でクセがなく、あっ…

沖縄では、お城のことを「ぐすく」と読むが、あの甲子園で有名になった豊見城高校も、実際の市となれば「豊見城市（とみぐすくし）」と読むのは、こちら本土の方にはあまり知られていない。沖縄本島南部に位置する「玉城（たまぐすく）城跡」に寄ってみると…

沖縄の食べものは少々変わっている。例えば、豚肉を隅からすみまで食べ尽くしてしまう沖縄食文化も、起源を辿れば琉球国の礼儀と心意気から生まれたことなのだ。かつての琉球王朝の時代に、大陸からの使節団約600人が、二箇月間滞在した時に「お・も・て・な…

国際通りのドンキから商店街を歩くと「牧志公設市場」がある。起源を辿れば、戦後のヤミ市から続く歴史を持っていて、市場のお魚屋さんでは、色鮮やかな青・赤・黄・緑の新鮮なお魚がズラリと顔を揃える。お肉屋さんには、豚の足（テビチ）や、バラ肉(三枚肉…

まぐろ専門店が急激に増加している大阪では、養殖に成功した「近畿大学の養殖まぐろ」が軌道に乗っている。略して「近大まぐろ」と呼ぶが、小売店でも引く手あまたになった養殖まぐろを、看板にするお店も様々な種類があるようだ。一番目に本当の「近大まぐ…

滋賀県の高島市には「味付けかしわ」という興味のそそる食べものがある。販売しているお店は「鳥中」という小さな鶏肉専門店だが、他店と違うところは、指定した部位の鶏肉に、その場でオリジナル味噌らしきものをグっチャグチャ揉み込んで販売されている。…

沖縄県の南部に位置する「玉城（たまぐすく）」の海を背景に、ニライカナイへの道・・・・・海のかなたにある理想郷のことを言うそうで、この道がそう名付けられているようだ。見晴らしの良いところから、柵をまたいでiPadで撮影してみたが・・・・・もひと…