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Module 2 BRCGS Tres Detaille Avec Exercices

Le document présente un référentiel structuré en plusieurs parties, incluant des exigences sur la sécurité alimentaire, la gouvernance et le protocole d'audit. Chaque chapitre aborde des thèmes spécifiques tels que l'engagement de la direction, le système HACCP, et le contrôle des produits et processus. Des exercices pratiques sont également proposés pour appliquer les concepts abordés, tels que la création de politiques et la simulation d'audits.

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Hana Abidi
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Module 2 BRCGS Tres Detaille Avec Exercices

Le document présente un référentiel structuré en plusieurs parties, incluant des exigences sur la sécurité alimentaire, la gouvernance et le protocole d'audit. Chaque chapitre aborde des thèmes spécifiques tels que l'engagement de la direction, le système HACCP, et le contrôle des produits et processus. Des exercices pratiques sont également proposés pour appliquer les concepts abordés, tels que la création de politiques et la simulation d'audits.

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Organisation du référentiel

– Partie I : Introduction, objectifs, portée, nouveautés V9


– Partie II : 9 chapitres d’exigences
– Partie III : Protocole d’audit
– Partie IV : Gouvernance, certification
– Annexes : catégories, glossaire, compétences auditeurs
Chapitre 1 : Engagement de la
direction
– Politique sécurité (signée, communiquée, revue)
– Objectifs SMART mesurables
– Culture sécurité alimentaire : plan + suivi
– Revue de direction annuelle
– Ressources suffisantes & mécanisme d’alerte
Exercice pratique – Chapitre 1

– Créer une politique sécurité des aliments pour une usine fictive
– Définir 3 objectifs SMART
– Construire un mini-plan culture sécurité
– Jeu de rôle : revue de direction
Chapitre 2 : HACCP

– Équipe HACCP compétente


– Description complète du produit + allergènes
– Diagramme de flux validé sur site
– Analyse des dangers : microbio, chimique, physique, fraude
– CCP, limites critiques, validation & vérification
Exercice HACCP

– Construire un diagramme de flux simple


– Identifier 6 dangers et les classer
– Déterminer 1 CCP avec arbre décision
– Proposer limites critiques et surveillance
Chapitre 3 : SMQ & sécurité des
aliments
– Manuel qualité structuré
– Contrôle documentaire, gestion des versions
– Enregistrements CCP, nettoyage, traçabilité
– Audits internes (fondamentale)
– Gestion fournisseurs, CAPA, traçabilité
Exercice – SMQ

– Créer un organigramme documentaire


– Identifier 5 enregistrements obligatoires
– Simuler un audit interne rapide
Chapitre 4 : Normes du site

– Hygiène personnelle, vestiaires


– Nettoyage/désinfection
– Lutte nuisibles
– Maintenance et état des locaux
– Gestion eau, déchets, stockage & transport
Chapitre 5 : Contrôle du produit

– Développement produit
– Gestion allergènes
– Authenticité & anti-fraude
– Analyses laboratoire, validation méthodes
– Contrôle étiquetage
Chapitre 6 : Contrôle du processus

– Maîtrise opérations (T°, cuisson, refroidissement)


– Vérification étiquetage/conditionnement
– Contrôle quantitatif (poids/volume)
– Calibration instruments
Exigences fondamentales

– Engagement direction, HACCP, audits internes


– Fournisseurs, CAPA, traçabilité
– Zoning, hygiène, allergènes
– Contrôle opérations, étiquetage, formation
Preuves attendues audit

– Procédures & registres


– Observation hygiène et flux
– Entretiens opérateurs
– Test traçabilité
– Test rappel
Exercices de mise en situation
(prise glace)
– Simulation d’audit inopiné
– Observation terrain (photos / vidéos)
– Correction d’un dossier traçabilité
– Évaluation d’un plan allergènes
– Réponse à une NC majeure – écrire une CAPA complète

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