Quatre genres de TIAC

TIAC

Toxi-Infection Infection Intoxination Intoxication

L'ingestion de micro- Ingestion de micro- ingestion de toxines

organismes qui se
Effet d’ingestion
organismes et de leurs microbiennes même en
multiplient rapidement in l'absence d'organismes d'aliment dégradé
toxines présentes dans
l'aliment. vivo. microbiens vivants des toxine
 L’intoxication
alimentaire
=
Les maladies

Pectiside
Bacterie

parasite
Metaux lourd
substance
naturel
0
2
Dangers
liés aux
substances
naturelle
 Solanine :

La solanine est un glycoalcaloide toxique a

gout amer, est constitué de l’alcaloide
solanine et d’une chaine latérale glucidique.
Il a une structure triterpénoide
Alpha solanine.
Mécanismes d'actions :

● la solanine est un inhibiteur de l'acétylcholinestérase

La transmission nerveuse

L'AChE est présente dans les synapses

cholinergiques, joue un rôle dans la régulation de
l’excitabilité neuronale par l’inactivation de
l’acétylcholine (neurotransmetteur) après son action
synaptique.
 Contrôle musculaire

L'AChE est également présente au niveau de la

jonction neuromusculaire, où elle dégrade
l'acétylcholine libérée par les neurones moteurs.
Lorsque l'AChE décompose l'ACh, cela arrête la
stimulation des muscles, permettant ainsi le
relâchement musculaire et empêchant une contraction
musculaire prolongée
 • Difficulté de la
perception
ilibre de la • Altérer les fonctions
Accumulation • Incapable de concentrer
mission d’Acetylcholine qui peut a une formation
cognitives
causer problème de: spécifique : perte de
nergique l’attention
• Perte de mémoire

Problèmes de
communication
neuronale
● L’ingestion des aliments contaminés par solanine peuvent causés :
Irritation gastro-intestinale

Douleurs
abdomin
ales
nausées
Vomisseme
nts et de la
diarrhée
 Cyanure:

Les cyanures sont des composés chimiques qui

contiennent le groupe fonctionnel, constitue d’une
atome de carbone lié à un atome d’azote par une
triple liaison.
Les cyanures sont généralement des sels ou des
composés organiques de cyanure d’hydrogène ou
l’ion de cyanure
Mécanisme d'action:

Inhibition de la respiration
cellulaire =Asphyxie cellulaire
 Les symptômes de l’intoxication par le cyanure:

Difficultés respiratoires Augmentation de la fréquence Altération de la conscience

cardiaque

Maux de tète et des vertiges Arrêt cardiaque et

respiratoire=cas graves
 La maladie de KONZO:
La maladie de KONZO est une maladie neurologique associée à
une intoxication au cyanure causée par la consommation de
MANIOC amère.
La maladie a été identifiée pour la première foie dans les années
1930 on République démocratique du CONGO. Les médecins

ont remarqué une augmentation soudaine des cas de

paralysie des jambes dans les population rurales qui

dépendaient fortement du manioc dans leur alimentation en
particulier dans les périodes de pénurie alimentaire lorsque les
population dépendaient principalement du manioc pour se
nourrir . Et en 1980 les scientifiques découvert que le manioc
amère contenait des glycosides cyanogénitique.
 Lactose:

Le lactose est un sucre disaccharide d’origine animale

Naturel présente dans les produits laitiers. C’est un sucre
composé de deux molécules le glucose et le galactose .

Le lactose est digéré grâce au lactase dans les cas

normales.

Chez les personnes intolérantes au lactose, le lactase est

insuffisante ou absente ce qui entraine une accumulation de
lactose non digéré dans le gros intestin en provoquant des
symptômes .
INTOLERANCE AU
CAS NORMAL
LACTOSE
Les symptômes de l’intolérance au lactose:

Ballonnements •Causés par l’accumulation de gaz dans l’intestin, résultant de la

fermentation du lactose non digéré.

Brulures •Causé par l’accumulation d’acide gastrique résultant la

d’estomac
fermentation du lactose.

Diarrhées •La fermentation du lactose perturbe la digestion.

Fatigue •L’organisme est surmené par le stress associé aux symptômes et

chronique
l’assimilation incomplète des aliments.
 La maladie de cœliaque:

● La maladie cœliaque ou intolérance au Gluten

est une maladie chronique qui affecte l’intestin
grêlé. Elle est déclenchée par la consommation
de Gluten, une protéine présente dans certains
grains tel que le blé.
● Cette maladie entraine une disparition
progressive des villosités intestinales. Ces replis
de la muqueuse recouvrant l’intestin permettant
d’augmenter les surfaces d’adsorption des
nutriments : le cas des glucides (le lactose)
 Les amines biogènes: Histamine

● Les amines biogènes sont des composés chimiques naturellement présents dans
certains produits alimentaires. Ce sont des dérivés d’amines qui se forment par la
décarboxylation des acides aminés par les micro-organismes, c’est pour cela ces
amines sont dites « biogènes ».
 Ingestion des aliments contaminés par histamine

L’activation des
récepteurs de histamine

Les récepteurs
Les récepteurs H2: Stimulation
Les récepteurs
H1 :une de la sécrétion
sensoriels
vasodilatation d’acide
gastrique

Ce qui entraine des Augmentation de Sensibilisation des

rougeurs cutanées, des l’acidité de nerfs
l’estomac
troubles gastro- La perception de
Brulures d’estomac
intestinaux( nausées, Douleurs
la douleur
vomissements,diarrhé) abdominales ( douleurs
et difficulté respiratoires Troubles digestifs abdominales)
 0
3
Danges
biologique
Les bactéries
Salmonelle
(bactérie)

La maladie de la salmonellose est causée par une bactérie appelée salmonelle ou

Salmonella. Elle engendre une infection gastro-intestinale plus ou moins grave
selon les cas. On retrouve généralement cette bactérie dans les intestins des
animaux. La salmonelle vient alors se loger dans les intestins et entraîner des
symptômes de salmonellose plus ou moins prononcés.

Les causes de la maladie salmonellose

Les facteurs de risques de la salmonellose
comprennent :
-la consommation d'aliments crus ou peu cuits,
en particulier les viandes et les œufs,
-la consommation de produits laitiers non pasteurisés.
-Les personnes ayant un système immunitaire affaibli,
comme les personnes âgées, les nourrissons ou les personnes
atteintes de maladies chroniques, sont également plus susceptibles
de développer une infection grave.
Les symptômes d’une intoxication à la salmonelle

Les symptômes de la salmonellose apparaissent généralement dans

les 6 à 72 heures suivant l'ingestion des aliments contaminés.
Les symptômes les plus courants sont:
douleurs abdominales,
diarrhées,
nausées,
vomissements
fièvre.
Dans certains cas, d’autres symptômes peuvent se manifester comme des maux
de tête, des frissons et des douleurs musculaires.
Les symptômes durent généralement de 3 à 7 jours et la plupart des personnes se
rétablissent sans traitement spécifique.
Campylobacter
(bactérie)

Le Campylobacter est une bactérie que l'on trouve,

de manière naturelle, dans le tube digestif des animaux,
dont ils sont des porteurs asymptomatiques. Cette bactérie est
considérée comme la cause bactérienne la plus courante des
gastroentérites humaines au monde.

Les causes de la maladie campylobactériose

La campylobactériose est une zoonose, c’est-à-dire une maladie transmise aux
hommes par des animaux ou par des produits issus des animaux.
Parmi les causes, on trouve:
-la manipulation de viande fraîche : volaille, porc, bœuf
-la consommation de viande et de produits dérivés de la viande
insuffisamment cuits, et en particulier de viande de
volaille, dont le poulet
-la consommation de lait cru ou contaminé
-la consommation d’eau ou de glace contaminées par des selles
animales ou humaines comportant la bactérie : eau de rivière non traitée,
eau de distribution en cas de problème de chloration.
Les symptômes d’une intoxication au Campylobacter

Alors que les symptômes de la campylobactériose apparaissent généralement 2 à 5

jours après l’infection par la bactérie et durent habituellement entre 3 et 6 jours, la
durée de la période d’incubation peut aller d’un à 10 jours.
Les infections à Campylobacter sont généralement bénignes, mais peuvent être
mortelles chez :
-les très jeunes enfants
-les personnes âgées
-les personnes immunodéprimées.

Les symptômes les plus fréquents :

-une diarrhée aiguë avec parfois présence de sang dans les selles
-des douleurs abdominales plus ou moins intenses
-de la fièvre plus ou moins modérée
-des céphalées
-des nausées
-des vomissements.
Clostridium
(bactérie)

La bactérie Clostridium botulinum est un bacille à Gram positif,

anaérobie, du genre Clostridium, responsable du botulisme. Clostridium
botulinum est une bactérie productrice de spores, qui représentent la
forme de résistance de la bactérie.

Les causes de la maladie du Botulisme

Le botulisme est une maladie bactérienne grave, causée par une

neurotoxine produite par la bactérie Clostridium botulinum. Dans la
plupart des cas, cette toxi-infection résulte d’une intoxication alimentaire
due à la consommation d’aliments mal conservés et contaminés.
Les symptômes d’une intoxication au Botulisme
-Troubles de la vision
-Paupières tombantes
-Troubles de l'élocution
-Sécheresse de la bouche
-Difficulté à avaler et à déglutir
-Chute du tonus musculaire

Les moyens de prévention contre l’infection

au Clostridium
-Respect des règles d’hygiène lors de la préparation et de
la conservation des aliments à risque
-Éviter la consommation de conserves présentant des fuites
ou des déformations
-S’assurer des bonnes pratiques de conditionnement pour
les conserves familiales / artisanales
-Ne pas servir de miel (ou du sirop de maïs) aux enfants de
moins de 1 an
-Hygiène des blessures / plaies cutanées.
Les moyens de prévention pour ces deux infections
(salmonellose et campylobactériose)

1-Cuisson adéquate
2-Garder les œufs au réfrigérateur et non à température
ambiante
3-Évitez les aliments crus ou insuffisamment cuits
4-Hygiène des mains
5-Stockage adéquat des aliments.
Esherichia coli
(bactérie)

Escherichia coli (E. coli) est une bactérie qui réside dans le tube digestif
de l’homme et des animaux à sang chaud. La majorité des souches de E.
coli sont inoffensives, quelques-unes seulement sont pathogènes pour
l’homme. C’est le cas des souches de E. coli dites entérohémorragiques
(ECEH). Ces dernières provoquent des diarrhées sanglantes et produisent
une puissante toxine à l’origine du syndrome hémolytique et urémique
(SHU). Régulièrement, des souches de ECEH sont la cause d’intoxications
alimentaires via la consommation de produits animaux (viande ou
produits laitiers) mal cuits ou consommés crus. Les fruits et les légumes
frais, ayant été en contact avec des ECEH peuvent être également à
risque.
Listéria monocytogènes
(bactérie)

Listeria monocytogenes est une bactérie à Gram positif, du genre

Listeria. Cette dernière est responsable d’une maladie touchant l’Homme
et les animaux appelée la listériose.
La listériose est une infection grave, d’origine alimentaire, due à la bactérie Listeria
monocytogenes. Elle peut entrainer une septicémie ou une infection du système
nerveux central. Chez la femme enceinte, elle peut provoquer un avortement, un
accouchement prématuré ou une infection néonatale grave. L’agent infectieux
responsable de la listériose est la bactérie Listeria monocytogenes.

Les symptômes d'une intoxication au listériose

-Chez l’adulte, la maladie se traduit par une infection du sang (septicémie),
voire du système nerveux central, qui se manifeste alors principalement par une
méningo-encéphalite (c’est-à-dire une infection des méninges et du cerveau).
-Chez la femme enceinte, l’infection est en général sans conséquence pour la mère
: elle peut passer inaperçue, prendre la forme de contractions, ou se traduire par
un pic fébrile. En revanche, le nouveau-né infecté présente une infection sévère,
souvent aggravée par la prématurité, qui peut combiner septicémie, infection
pulmonaire, neurologique et parfois cutanée. Il existe un traitement antibiotique,
Les moyens de prévention à listériose
Pour prévenir la listériose, il est essentiel de suivre ces mesures :
1. Une conservation des aliments au réfrigérateur réglé à +4°C
2. Nettoyer correctement les aliments
3. Bien se laver les mains après la manipulation de consommables crus
4. Conserver les restes au réfrigérateur dans un délai inférieur à 3 jours
5. Respecter les dates limites de consommation
6. Les femmes enceintes et les personnes à risque devraient éviter
certains aliments sensibles à la listériose, tels que les poissons crus et les
produits à base de lait cru.
Staphylococcus
(bactérie)

Staphylococcus est un groupe fréquent de bactéries (les staphylocoques).

Certains types de staphylocoques vivent normalement sur la peau des
gens et dans l’environnement et ne provoquent pas de maladie. D’autres
types de staphylocoques, en particulier Staphylococcus
aureus (staphylocoque doré), peuvent provoquer des infections graves.
Elles sont souvent appelées infections à staphylocoques.

Les causes d’intoxication au staphylocoque

L’intoxication alimentaire à staphylocoque est due à l’ingestion
d’aliments contaminés par des toxines produites par certains
types de staphylocoques, qui provoquent une diarrhée et des
vomissements.
Ce trouble peut être causé par les toxines produites par la bactérie
Staphylococcus aureus.
Les toxines sont présentes dans les aliments contaminés.
Les symptômes des infections à staphylocoques
-Nausée et vomissement
-Diahrée et déshydratation
-Vésicules douloureuses remplies de liquide blanc
ou jaune qui se percent et laissent des croûtes (impétigo)
-Gonflements douloureux et remplis de pus sous la peau (abcès)

En cas d’infection à staphylocoque ailleurs dans l’organisme,

vous pouvez avoir d’autres symptômes :

-Infection mammaire (mastite) : Douleur, rougeur et abcès (poches de pus) sur le

sein, qui sont fréquents chez les mères allaitantes, habituellement 1 à 4 semaines
après le début de l’allaitement
-Infection pulmonaire (pneumonie) : Souvent, forte fièvre, essoufflement et toux
avec des crachats sanglants
-Infection du sang (septicémie) : Forte fièvre et, parfois, chute dangereuse de la
tension artérielle (choc septique)
-Infection des valvules cardiaques (endocardite) : Fièvre et essoufflement ; cette
infection peut être mortelle
-Infection osseuse (ostéomyélite) : Frissons, fièvre, douleur osseuse et rougeur et
gonflement de la peau en regard de l’os
Les moyens de prévention au staphylocoque

- Préparation et manipulation correcte des aliments

- Hygiène des mains
- Éviter le partage
- Éviter le contact étroit
champignon
 mycotoxicose
L'aflatoxine B1 : sont produites par des Aspergillise flavus

Neutralise
parasite
 L'Ascaridiose

 L'ascaridiose : est un maladie parasitose causée

par l'ascaris
 aliment contaminé : fruits et légumes
 Symptôme :Obstruction intestinale
 une douleur abdominale intense
 ballonnements
 Toxoplasmose
 Toxoplasmose : c’est un Zoonose causée par toxoplasma gondii
 Voie: placentaire
 Toxoplasmose congénitale

La mort in utero strabisme microcéphalie Microphtalmie

 Diagnostic

 un examen parasitologique des selles

 Examen sérologie:un examen du sérum sanguin. Elle permet de révéler et d’étudier les
anticorps associés à une pathologie
 Test ELISA
 IFI
 0
4
Danges
environnementaux
Métaux lourds
 mercure

Symptôme
 Troubles de l’humeur (anxiété, fatigue, irritabilité, démence, peu de concentration, dépression …)
 Tremblements fréquents
 Problèmes au niveau des reins et intestins
 Diminution de l’immunité de manière générale
la maladie de Minamata
Le méthylmercure cause la maladie de Minamata par ses effets neurotoxiques. Étant donné
qu’il est lipophile, il est capable de traverser la membrane hémato-encéphalique, une barrière
qui protège normalement le cerveau des substances qui pourraient lui être dangereux dans le
sang. Plus les doses de méthylmercure ingéré sont importantes, plus les effets de la maladie
sont importants..

Cette maladie possède plusieurs symptômes de dysfonctionnement sensoriel et moteur. Il est

possible de perdre de la sensibilité au bout des doigts comme si l’on portait de gros gants
en permanence. Il peut y avoir une perte de coordination des mouvements volontaires
comprenant aussi une difficulté pour s’exprimer, bouger les yeux et avaler. Il est possible
que le champ visuel diminue avec le temps ainsi que des troubles auditifs croissants. Et
finalement, il y a aussi des problèmes de tremblements. La maladie de Minamata peut
mener à une mort prématurée par les effets neurotoxiques ou par la formation de cancer.
 Risques sanitaires :
• le mercure est une substance très toxique connue pour sa nocivité
sur les êtres humains, plus particulièrement sur les nourrissons,
les enfants et les femmes enceintes.
• Il peut par exemple causer des problèmes neurologiques,
comme des problèmes de concentration ou de motivation, de
la fatigue, des dépressions, des migraines, … Il peut aussi
causer des douleurs musculaires ou articulaires, des allergies,
des infections virales, des problèmes dermatologiques, des
maladies auto-immunes,
 Plomb

Symptôme
o Anémie
o Fatigue intense
o Goût métallique dans la bouche
o Problèmes d’anorexie
o Problèmes rénaux
o Douleur au niveau de l’estomac et nausée fréquente
o Problème de coordination visuelle
o Peu de mémoire court terme
Risques sanitaires :

les poils du nez

les cils vibratiles de la trachée

les enzymes macrophage

 Sur le cerveau le
plomb va
provoquer des
troubles de la
concentration et de
la mémoire
Le plomb utilise le
Quand il est fixé
sang pour attendre
dans les eaux le
tous les partie du
plomb s’élimine par
corps en fixant dans
les urines
les globules rouge
le saturnisme

Il va fixer dans les Le plomb passe

tissus mous et dur toutes les barrières
du corps ou il peut protectrices y
rester jusqu’à 25 compris celle qui
ans protège le cerveau.
 Cadmium

Les symptômes
o Fonction rénale dégradée
o Douleur fémorale
o Lumbago
o Ostéopénie
o Hypertension
o Maladie vasculaire
o Engourdissement des membres
o Perte auditive
Risques sanitaires :
Effets néfastes sur la santé
• Reins
o L'accumulation de Cadmium dans le cortex rénal peut provoquer un dysfonctionnement
tubulaire.
o Une accumulation supplémentaire peut provoquer une insuffisance rénale
• Système musculo-squelettique
o Effets directs
o Effets indirects
Les préventions :
Eviter les sources de métaux lourds :

Contenants de cuisine
Cosmétiques
: inox, :fonte,
naturelles.
terre cuite

Filtre l’eau Petite poisson pas

Plombage
d’élevage
blanc : dentiste
Pesticide
Quelques chiffres
Selon l’OMS, il y aurait
chaque année dans le monde
1million d’empoisonnements
graves dus aux pesticides et D’après certaines études
environ 220 000 décès. scientifiques, l’exposition aux
pesticides peut entraîner:
5,6 fois plus de risques de
développer la maladie de elle entraîne aussi des
Parkinson et 2,4 fois plus de risques accrus de
risques d’Alzheimer. lymphome, de tumeur
cérébrale, de cancer
hormono-dépendant (sein,
prostate…), etc.
Risques sanitaires :
Les pesticides pénètrent dans notre organisme par voie cutanée, par ingestion ou encore par
inhalation et peuvent avoir des effets directs immédiats (intoxication aigüe) et/ou pouvant se
ressentir ou se manifester sur le long terme (effets chroniques).

Les effets aigus

Une intoxication aux pesticides peut entraîner différents symptômes tels que :
des vomissements, des troubles respiratoires, des réactions allergiques cutanées ou
oculaires, de la toux, des irritations de la peau ou des muqueuses, des troubles
neurologiques, des vertiges...
Les effets à long terme

 Cancers
L’expertise de l’INSERM réalisée en 2013 reconnaît une augmentation des risques de cancers
touchant la prostate, le sang et le système lymphatique (le lymphome non hodgkinien est inscrit
aux tableaux des maladies professionnelles du Régime Agricole depuis juin 2015)

 Les effets comportementaux et cognitifs

 Une baisse des performances intellectuelles (retard d’âge mental, QI plus bas…
 L’exposition à des pesticides semble aussi augmenter le risque d’autisme.
  Alzheimer
chez des agriculteurs, le risque de développer la maladie
d’Alzheimer multiplié par 2,4 par rapport à des groupes
non exposés

 Problèmes de fertilité et altération du développement

 Exposition d’une femme pendant sa grossesse peut avoir des
répercussions sur la santé de son enfant:
• risque plus élevé de fausse couche ;
• mort prématurée du fœtus;
• nombreuses malformations de l’enfant
 De nombreuses études scientifiques démontrent les liens entre
exposition aux pesticides et problèmes de fertilité masculine et féminine.
 Parkinson

3 Principaux symptômes :
o Akinésie (lenteur et difficulté du mouvement)
o Hypertonie musculaire (rigidité musculaire)
o Tremblements de manière régulière 5 Stades d'évolution :
Stade 1: Premiers signes unilatéraux, ne gênant pas la vie
quotidienne
Stade 2 : Signes entraînant une gêne
Stade 3: Signes sur les deux côtés du corps, posture
modifiée, pas de handicap grave
Stade 4: Handicap plus sévère, autonomie limitée
Stade 5: Marche impossible, perte complète de
l'autonomie
Préventions :
Pour l’alimentation vous pouvez :

 Laver ou peler vos fruits et légumes mais cela n’enlève qu’une partie des pesticides
(puisqu’on les retrouve aussi à l’intérieur) et en plus, cela fait disparaître une grande partie
des vitamines.
 Consommer des produits issus de l’agriculture biologique est la seule garantie d’une
alimentation sans pesticides ni OGM et respectueuse de l’environnement. Des contrôles de
qualité, indépendants et sérieux ont lieu chaque année pour vérifier la qualité des produits.
Emballage
 Emballage en papier journal

Menthe Paprika frite

 Conclusion

Quels sont Les facteurs qui influencent la toxicité d'une substance ?