Enzymologie de
l’AMIDON
Généralités
Polymère constitué d’ -D-glucose
Polysaccharide composé d’amylose et d’amylopectine
Masse moléculaire: entre 100 et 1000 kDa
Forme de stockage des carbohydrates chez les plantes (grains
d’amidon dans les amyloplastes)
Dans le passé: hydrolyse acide
maintenant: procédés enzymatiques
Structure de l’amidon
70 % 30 %
ramifié linéaire
liaisons (1,4) et (1,6) liaisons (1,4)
4 à 6 % liaisons 1-6
Chaînes latérales 20 à 25 glucoses en moyenne
Enzymes hydrolytiques de l’amidon
DE représente % d’hydrolyse des liaisons glucosidiques
DE = 100 x (nb liaisons glycosidiques clivées)
(nb liaisons glycosidiques initiales)
Ex : DE=100 pour glucose pur
DE environ 50 pour maltose
DE=0 pour amidon
Procédé de transformation de l’amidon et enzymes
Procédé Enzyme Source Substrat Produits
α-Amylase Bacillus
amyloliquefaciens
Liquéfaction B. licheniformis Gel d’amidon Maltodextrines
Aspergillus oryzae,
A. niger
ß-Amylase+pullulanase Pullulanase : Sirop de maltose
Saccharification B. acidopullulyticus ß-
Maltodextrines
α-glucosidase+pullulanase ß-Amylase : Sirop de glucose
Orge malté
Cyclisation Cycloglucanotransférase B.licheniformis Maltodextrines cyclodextrines
Isomérisation Glucose isomérase S. chibaensis Sirops de glucose Sirop à forte teneur en fructose
INGÉNIERIE ENZYMATIQUE
Utilisation d’enzymes thermostables
Modifications structure 3D
Accroissement liaisons
(ponts S-S, liaisons H, THERMOSTABILITÉ
intramoléculaires
interactions hydrophobes, …)
Conséquence thermostabilité = meilleure résistance dégradation chimique, détergents, protéases,
solvants organique, force ionique, pH extrêmes, agents oxydants
Avantages pour l’industrie
Avantages des procédés enzymatiques conduits à haute température :
• Augmentation de la vitesse de diffusion et la solubilité de la plupart des composés non gazeux
• Diminution de la viscosité et de la tension de surface de l’eau + réactions enzymatiques
• Limitation des contaminations par les mésophiles
Coûts énergétiques chauffage + stabilité réacteurs sur une longue période
! Problèmes possibles de dénaturation
Les enzymes thermostables
Enzyme Genre Espèce Temp opt pH opt thermostabilité
α-amylase Pyrococcus woesei 100°C 5,5 6h à 100°C
4h à 110°C
1,8h à 120°C
10mn à 130°C
pullulanase Pyrococcus woesei 100°C 6 >4h à 100°C
7mn à 110°C
α-glucosidase Pyrococcus furiosis dit « le >100°C 5 >24h à 85°C
furieux » 10h à 98°C
1h à 105°C
Glucose Thermotoga maritima 105-110°C 6,5-7,5 24h à 100°C
isomérase 10mn à 120°C
Débouchés industriels
de l’amidon
Quelques chiffres…
La production annuelle totale d’amidon en Europe est de 8.7
millions de tonnes
La France est au premier rang européen avec 2.7 millions de
tonnes par an
Il y a une dizaine d’ industriels de l’amidon en France dont
Roquette, Cerestar, Avebe, Amylum, Jungbunzlauer, Tate et
Lyle
Plantes amylifères
Sources d’amidon en Europe: blé, maïs, pomme de terre
1 tonne d’amidon, c’est :
• 1,6 t de maïs ou 0,21 ha
• 5,0 t de pomme de terre
ou 0,14 ha
• 1,8 t de blé ou 0,27 ha
Le maïs est donc très riche
en amidon.
Applications industrielles
L’amidon est utilisé dans de multiples domaines regroupés en deux classes
principales : Utilisation alimentaire (50%)
Utilisation non-alimentaire (50%)
Quelques applications
intéressantes…
Industries papetières:
•Dans la fabrication du papier, l’amidon
intervient dans les 3 principaux stades:
dans la masse du papier
à la presse encolleuse
dans les produits de couchages
•Problèmes de pollution des eaux résiduelles
Quelques applications
intéressantes…
Industries pharmaceutiques
L’amidon y est utilisé sous diverses formes:
Comme substrats de fermentation, pour fabriquer des
antibiotiques, vitamines, des vaccins…
En tant qu’excipient, liant et dragéifiant
En tant que principe actif (sorbitol)
Quelques applications
intéressantes…
Industries chimiques
Fabrication de colles
Des produits de fermentation sont utilisés dans les produits
détergents
Liant dans les engrais permettant le relargage contrôlé des
produits phytosanitaires
Fabrication d’éthanol pouvant être utilisé dans la production de
bio-carburants
exemple: l’E10, l’E85 et l’oxy-diesel
Quelques applications
intéressantes…
Fabrication de résines et plastiques
L’amidon est utilisé comme simple agent de charge dans les PVC,
PVA et polyéthylènes
Fabrication de plastiques biodégradables
PAS BIEN BIEN
Exemples d’amélioration
-Pomme de terre sans amylose:
• Un seul gène doit être modifié
• Traitement à l’éthyl-méthanesulfonate qui provoque
dans le génome des mutations ponctuelles et aléatoires
• Sélection des plants qui présentent au moins deux
altérations du gène de l’amylose
• Optimisation par croisement
- Maïs cireux ne contenant que de l’amylopectine (gène
« waxy »)
- Maïs amylacés (gène « amylose extended », 70 à 80%
d’amylose)
J’te paie
un bio-
apéro??
Conclusion
Processus de mieux en mieux optimisés
(ingénierie enzymatique)
Applications alimentaires et non alimentaires
(papeterie, pharmacie, adhésifs, textiles)
Nouveau débouché dans le domaine des
biocarburants (bioéthanol)
