UE 442 : ANALYSE PHYSICOCHIMIQUE DES CONTAMINANTS ENVIRONNEMENTAUX
THEME: LES CONFISERIES
Les membres du groupe:
KOPMEGNE SEPI Michelle
NDONDA Dora Gaëlle Victoire
TCHOUBOU BAMOU Brenda Kevine
SOMMAIRE
01 Introduction 04 Les constituants et contaminants
02 Généralité sur les confiseries 05 Les normes
03 Les principaux types 06 Conclusion
INTRODUCTI
ON
Les confiseries sont des produits à base de sucres qui sont fabriqués par des confiseurs et vendues dans les
magasins, depuis des siècles, les confiseries font partie intégrante de nos cultures et de nos traditions culinaires.
Ils appartiennent à une famille alimentaire présentant une grande diversité de textures, de formes , couleurs,
parfums à même de séduire le plus grand nombre. Que ce soit les bonbons, les chocolats, les guimauves ou les
nougats, ces délices sucrés ont le pouvoir de nous faire retomber en enfance et de nous offrir un moment de
plaisir gourmand.
Généralités sur les
Les confiseries appartiennent à une famille alimentaire présentant une grande diversité de textures, formes, couleurs, parfums à
confiseries
même de séduire le plus grand nombre. Elles ont en commun une cuisson plus ou moins poussée du sucre mélangé à d’autres
ingrédients qui leur apportent leur attrait. Les textures disponibles sont nombreuses et sont le fait de technologies spécifiques aux
diverses familles d’articles. Ainsi, les sucres cuits présentent une texture vitreuse grâce à des températures de cuisson élevées et à
une humidité résiduelle faible. À l’inverse, d’autres confiseries comme les gélifiés bénéficient d’une texture tendre obtenue par
une gélification et une humidité plus importante. D’autres produits encore, comme les dragées, sont confectionnés par turbinage
afin d’enrober un cœur par une couche de sucre craquant. On mesure vite, grâce à ces quelques exemples, toute l’étendue des
procédés qui sont à la disposition du confiseur pour réaliser les fameuses friandises. La préparation de base d’une confiserie
requiert presque toujours l’emploi d’un mélange de sucre et de sirop de glucose qui est cuit à haute température.
Les principaux types de confiseries
Les bonbons Les chocolats
Les reglisses
Les sucre d'orge
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Les principaux types de confiseries
Les fruits confits Les caramels
m d o lo r s it a me t,
Lorem ipsu
u r a d ip is c in g elit.
c o ns e c t e t
Les nougats i h e n d re r it a u gu e
Sed non orc
la c in ia a t e g e s tas
Les guimauves interdum
iv a m u s e le m en t um
dolor. V
r t e m p u s . D o nec
pulvina
u e r h o n c u s s apien.
tristiq
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Les constituants et les contaminants:
cas dun bonbon chocolat au lait
Constituants et contaminants du bonbon
Ingrédients : Caramel 77% [Sirop de glucose, Lait écrémé concentré sucré (LAIT, Sucre), /, Huile de noix de
coco, Sirop de glucose-fructose, Emulsifiant (E471), Sel], Chocolat au lait 23% [Sucre, Beurre de cacao, Poudre
de LAIT entier, Pâte de cacao, Poudre de LAIT écrémé, Emulsifiant (lécithines de SOJA)]. PEUT CONTENIR
DES FRUITS À COQUE
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Macro nutriments, micronutriments, Exemples Méthode d'analyse
contaminants
Glucides Glucose, saccharose Méthode de Lane Eynon, HPLC
Lipides Beurre de cacao ( acide stéarique Hplc/ spectrométrie de masse
Protéines Caséine Électrophorèse sur gel de polyacrylamide ,
hplc, spectroscopie de masse
Oligoéléments Calcium, magnésium, sodium, cuivre Minéralisation+ spectrométrie de masse
Sélénium, fer, zinc, manganèse, iode
Vitamines ( pour les bonbons au chocolat et Vitamine B1: thiamine ELISA , HPLC
au lait) VitamineB2: riboflavine
Vitamine B6:
Vitamine B9: acide folique
Vitamine B12:
Vitamine A : rétinol
Vitamine D :
Contaminants Dioxyde de titane, métaux lourds, cadmium, FTIR ( spectroscopie infrarouge à
plumb transformer de Fourier)
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La partie analyse
01 03
Les macronutriments
Les glucides
02 Les contaminants
Dioxyde de titane
Les micronutriments
Les minéreaux
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ANALYSE DES GLUCIDES PAR LA MÉTHODE HPLC
-Extraction du concentré du sucre du bonbon
Après avoir le concentré de sucre du bonbon, nous allons passer à la méthode d'analyse par HPLC :
principe de la méthode :
Les composés à séparer sont mis en solution dans la phase mobile liquide suivant la nature des molécules, elles interagissent plus
ou moins avec la phase stationnaire dans un tube appelé colonne chromatographique. En sortie de colonne grâce à un détecteur
approprié les différents solutés sont caractérisés par un pic.
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Analyse du sélénium par chromatographie liquide-
spectroscopie de masse- electrospray ionization (ESI)
Extraction du minéralisa par la méthode de minéralisation par voix humide
La spectrométrie de masse est une technique analytique qui peut fournir des informations à la fois qualitatives et
quantitative sur les molécules d'analytes après leur conversion en ions.
Le minéralisa est d'abord introduites dans la source d'ionisation du spectromètre de masse, où elles sont d'abord ionisées
pour acquérir des charges positives ou négatives. Les ions traversent ensuite l'analyseur de masse et arrivent dans différentes
parties du détecteur en fonction de leur rapport masse/charge (m/z). Une fois que les ions entrent en contact avec le détecteur,
des signaux utilisables sont générés et enregistrés par un système informatique. L'ordinateur affiche les signaux
graphiquement sous forme de spectre de masse montrant l'abondance relative des signaux en fonction de leur rapport m/z.
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10
La méthode d’analyse du dioxide de titane
Principe de la FTIR
La spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FTIR) est une méthodologie d'analyse largement utilisée dans les
laboratoires de recherche publique et industrielle, dont le but est de comprendre la structure de molécules individuelles et la
composition des mélanges moléculaires. La spectroscopie FTIR utilise l'énergie des infrarouges moyens modulés pour analyser
les échantillons. La lumière infrarouge est absorbée à des fréquences spécifiques directement liées aux énergies vibratoires de
liaison d'atome à atome au sein de la molécule. Lorsque l'énergie vibratoire de liaison et l'énergie de la lumière infrarouge
moyenne sont équivalentes, la liaison peut absorber cette énergie. Différentes liaisons vibrent à différentes énergies dans une
molécule et elles absorbent donc différentes longueurs d'onde du rayonnement IR. La position (fréquence) et l'intensité de ces
bandes d'absorption individuelles contribuent au spectre global, en créant une empreinte caractéristique de la molécule.
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Les normes
LES NORMES NATIONALES
NC 31: 2001-20 norme générale pour les additifs alimentaires
NC 38: 2001-20 directrices concernant l'étiquetage nutritionnel
NC 215: 2004-09 management de la qualité et de la sécurité dans le transport
Leadership
NC 43: 2002-20 principes applicables à l'inspection et à la certification des importations et des exportations
des denrées alimentaires
NC 63: 2001-20 , les améliorants de planification
Teamwork
Creativity
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Les normes
LES NORMES INTERNATIONALLES
ISO 9001 en confiserie
ISO 9000 : normes du système de gestion de qualité
ICS 67.180.10 : sucre et produits sucrés y compris mélasses , bonbons, confiserie, miel etc
ISO 22000: management de la sécurité alimentaire
CXS: Normes générale pour Leadership
les additifs alimentaires
CXS 87-1981 Normes pour le chocolat et les produits à base de chocolat
Teamwork
Creativity
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CONCLUSION
En somme, la confiserie occupe une place spéciale dans nos vies en tant que source de plaisir et de douceur. Elle
a une longue histoire riche en traditions et en innovations, et elle continue d'évoluer pour répondre aux goûts et
aux préférences changeants des consommateurs. La confiserie offre une variété infinie de délices sucrés,
Cependant, il est important de consommer des confiseries avec modération, car elles sont souvent riches en sucre
et en calories. .une consommation excessive peut avoir des effets néfastes sur notre santé. Il est donc essentiel de
faire preuve de discernement et de trouver un équilibre entre plaisir et modération.
15
Thank you!
