HYGIENE DES VIANDES
Précautions à prendre
avant l’abattage
Moyens de transport des
animaux à l’abattoir
Embarquement et débarquement des animaux
avec un risque minime de blessures
Séparer les animaux susceptibles de se blesser
réciproquement
le plancher du véhicule ne doit pas être trop
souillé par les déjections
Véhicule facile à nettoyer et à désinfecter (après
déchargement des animaux)
Identification
Lorsque les animaux sont reçus à
l'abattoir, il faut garantir la possibilité
d'identifier les animaux d'abattage et
de remonter jusqu'à leur lieu de
production
Repos et diète hydrique
Les animaux devraient être mis au repos et
en diète hydrique avant l’abattage
Les animaux reconnus atteints d'une maladie
ou présentant un défaut devraient être tenus
à l'écart des autres animaux (lazaret)
Tout animal qui se trouve dans un état de
saleté excessif devrait être suffisamment
nettoyé avant d'être admis sur le plan
d'abattage.
Précautions à prendre durant
l’abattage et la préparation
des viandes
Lasaignée devrait être aussi complète
que possible. Si le sang est utilisé pour
des préparations alimentaires, il devrait
être recueilli et manipulé de façon
hygiénique
Ne pas faire souffrir l’animal (couteau
aiguisé, étourdissement contre indiqué)
les animaux qui sont échaudés (Porcins),
flambés ou soumis à d'autres
traitements similaires devraient être
entièrement débarrassés des poils,
soies, pellicules et saletés
l'eau des bacs d'échaudage devrait être
Dépouillement sur carcasses
suspendue et séparées les unes des
autres pour éviter tout contact et tout
risque de contamination croisée
Lesoufflage réalise en vue de faciliter
la dépouille ne doit pas être autorisé
aucunlinge, éponge ou brosse ne
devra être utilisé pour le lavage des
carcasses
l'éviscération
devrait être effectuée
sans délai et de façon conforme à
l'hygiène (maximum 30 minutes
après la saignée)
Durantl'éviscération, éviter la
rupture du tube digestif
l'écoulement de matières provenant
de l'oesophage, des estomac, des
intestins ou du rectum, de la vésicule
biliaire, de la vessie, de l'utérus ou
des mamelles, devrait être évité par
des moyens efficaces (ligatures)
Inspection des
viandes
L’inspection des viandes comporte
deux examens :
– Examen de l’animal vivant (ante-mortem)
– Examen après abattage (post-mortem)
Inspection ante-mortem
Ne peuvent être abattus pour être destinés à la
consommation publique:
les animaux présentant des signes de perturbation de
l'état général susceptibles de rendre les viandes
impropres à la consommation,
les animaux excités ou fatigués qui n'ont pas été
soumis avant l'abattage à une période de repos,
Les animaux reconnus atteints de maladies légalement
contagieuses énumérées par le dahir portant loi n° 1-
75-292 du 19 septembre 1977, tel qu'il a été modifié et
complété (charbon, peste équine,rage, tétanos…);
seront saisis sur pied
Les animaux reconnus atteints de maladies
contagieuses dont l’interdiction est implicite
(Tuberculose, brucellose, clavelée,…), seront
dirigés vers le lazaret puis abattus dans l'abattoir
sanitaire.
Les animaux reconnus morts ou en état de mort
apparente, seront saisis et dirigés vers les clos
d'équarrissage (article 3 de l’arrêté ministériel du 2
juillet 1957 : « Il est interdit de préparer pour la
boucherie tout animal mort ou en état de mort
apparente »)
Inspection post-mortem
Techniques d’inspection
Recherche d’anomalies sur la carcasse
et les organes (ganglion lymphatiques):
– De taille et forme
– De couleur
– De volume
– Formations anormales (Kystes hydatiques,
abcès, nodules parasitaires,..)
– De pathologies spécifiques (tuberculose,
ladrerie, Fièvre aphteuse, charbon…)
Motifs de saisie
Viandes virulentes (viandes septicémiques,
Viandes saigneuses, MRLC,…)
Viandes répugnantes
– Couleur anormale
– Odeur anormale
Viandes toxiques
Viandes insuffisantes
– Viandes maigres ou cachectiques
– Viandes foetales
Conservation des
viandes
Laviande reconnue propre à la
consommation humaine doit être:
– enlevée sans délai de la salle
d’abattage
– conservée dans des conditions
propres à abaisser sa température
et/ou son l'humidité relative.
Au niveau des chambres d’entreposage :
les carcasses devraient être suspendues de façon à permettre
une circulation satisfaisante de l'air autour des carcasses
Les valeurs de température, du degré hygrométrique et de la
circulation de l'air doivent être régulièrement surveillées
La température doit être comprise entre 0 et 2°C,l’humidité
relative de 85 à 90 % et une vitesse moyenne de l’air de 0,5 à
1m /s.
Par ce régime la température à cœur des carcasses est
supposée ramenée à des valeurs inférieures à +7 °C en 24
heures
