Principes de l’inspection
des produits de la pêche
Principes de l’inspection
• l’inspection des produits de la pêche doit obéir aux
principes suivants :
– Rapidité : pour éviter la rupture de la chaîne de froid
– Continuité : l'inspection doit être continue dans le temps et dans
l'espace depuis le débarquement jusqu’à la vente, car ces
produits sont très périssables, alors le jugement pendant
• l'inspection doit certifier le produit au moment de l'acte
• L’inspection doit se fait par sondage, compte tenu des
énormes débarquements au niveau des ports et des
points de vente.
Motifs de saisie des
produits de la pêche
Différenciation
des espèces de poisson
Nageoires du poisson
Les nageoires
• Les nageoires pectorales et pelviennes (paires),
symétriques au corps du poisson
• Les autres impaires (dorsale, caudale et anale)
– La première dorsale épineuse (bar) ou constitué
d’épines (épinoche)
– La seconde dorsale - impaire - généralement molle
– L’anale - impaire - juste après l’anus
La ligne latérale
• La ligne latérale est une série bien visible de
petits organes sensoriels qui permettent au
poisson de déterminer la direction et la distance
des objets, des proies ou des prédateurs.
• Cette ligne latérale est plus ou moins incomplète
chez certaines espèces
Poissons
• Animaux vertébrés aquatiques possédant des
nageoires et respirant par des branchies
• Les poissons englobent :
– les vertébrés sans mâchoires = ou agnathes
– Les poissons cartilagineux
– Les poissons osseux
Poissons osseux
• Poissons à squelette osseux, par opposition aux
poissons cartilagineux.
• Leur peau possède des écailles osseuses plates et des
glandes sécrétant un mucus glissant, qui augmente
l'hydrodynamisme.
• Les poissons osseux possèdent quatre ou cinq paires de
branchies recouvertes d'un opercule ossifié.
• les plus nombreux et qui comprennent les formes les
plus typiques de poissons.
Poissons cartilagineux
• Poissons dont le squelette est constitué de
cartilages, par opposition aux poissons osseux
• On distingue trois formes principales de
poissons cartilagineux :
– les requins,
– les raies
– et les holocéphales,.
Agnathes
• poissons marins
dépourvus de
mâchoire, avec un
corps anguilliforme
mesurant entre 90 cm
et 1,3 m et dont la
plupart des espèces
sont à l'état fossile
Appréciation de l’état de
fraîcheur ou d’altération
des poissons
Aspect général ou couleur externe
• Un poisson frais présente un aspect général brillant,
avec un éclat métallique et des couleurs vives reflétées
surtout au niveau des lignes, tâches et bandes.
• Les écailles sont brillantes et adhérentes, les nageoires
humides et intactes
• La perte de la brillance et de son intensité indique une
perte de fraîcheur. Le poisson avarié présente un aspect
terne et sale avec un corps couvert d’un enduit jaunâtre
(mucus), gluant et de mauvaise odeur suite à la
multiplication des bactéries de surface
Branchies
• Chez un poisson frais, les branchies sont
humides d'une couleur rouge brillante ou rouge
brique, odeur de la marée
• Elles subissent un dessèchement et une
décoloration au fur et à mesure que le poisson
perd sa fraîcheur : du rouge, la couleur devient
marron (plus ou moins foncé) puis jaune
Sang
• Couleur rouge qui devient marron avec le
temps
Caractéristiques des yeux
• Pour un poisson frais : l’oeil est de forme
convexe, saillante, remplissant l’orbite, pupille
de couleur noire bien délimitée du reste de l’œil
• chez le poisson altéré : l'œil s’enfonce dans
l’orbite et ne le rempli pas (devient concave).
Les structures de l’œil se confondent entre elles
et perdent leur couleur initiale (multiplication des
bactéries)
Odeur
• Un poisson frais possède une odeur agréable qui rappelle
l’algue marine pour les poissons d’eau de mer ou les
herbes aquatiques pour les poissons d’eau douce
• D’agréable, elle devient désagréable (odeur acide au début
, puis ammoniacale et de putréfaction)
• L'odeur peut être appréciée par le test de cuisson. En effet,
pour l’appréciation de la qualité des filets et autres produits
manipulés, frais ou congelés, le test de cuisson est le
moyen le plus fiable pour détecter toute odeur anormale
• La Méthode la plus rapide est celle qui consiste à prélever
10g de chair, les placer dans un bêcher, couvrir et cuire 30
sec au four à micro-ondes
Rigidité cadavérique
• Un poisson de musculature ferme est un produit
frais, tandis que s'il est flasque, il est altéré.
• Ce critère peut être évalué comme suit :
– Chez les poissons de petite taille: si le corps du
poisson reste horizontale ou presque, tout en le
tenant par la tête, alors il est frais.
– Chez les poissons de grande taille: on utilise le signe
de godet qui consiste à appuyer au niveau de la
musculature dorsale, si l'empreinte y persiste, signe
du ramollissement du muscle, alors le poisson est
avarié, sinon le produit est frais.
État du ventre et de l’anus
Poisson frais
• Ventre intact, n’est ni affaissé, ni déchiré
• Anus hermétiquement fermé
Poisson avarié
• Poisson facilement éventré à la moindre
pression; parfois gonfle et éclate par excès de
gaz
• Anus souvent béant avec prolapsus rectal
État des viscères et du muscle
Poisson frais
• A l’ouverture de la cavité abdominale, les organes
internes sont intactes (forme et bords définis).
• Les côtes et la colonne vertébrale sont adhérentes à la
paroi, le péritoine pariétal intiment adhérent à la paroi
Poisson avarié
• Les viscères sont ramollis, ternes et de mauvaise odeur
• Paroi abdominale fragile; les côtes et la colonne
vertébrale se détachent facilement de la paroi
Nombre limite pour l’acceptation des lots de poisson
Conservation
durant le transport
Besoins en glace
• Les besoins en glace pour refroidir le poisson à
0°C, durant le transport, varie en fonction :
– Durée du trajet
– La température ambiante
– La température du poisson avant refroidissement
– Le type de camion de transport (isotherme,
frigorifique)
Caisse en plastique de 10 Kg, camion isotherme
• Si le camion de transport du poisson
est de type frigorifique, la quantité de
glace nécessaire dépendra uniquement
de la durée que met le système pour
refroidir l’enceinte du camion.
• Si elle est de 3 heures, utiliser le taux
de glace recommandé par le tableau
précédent
Réfrigération
et congélation
Durée de conservation du poisson en fonction de la température
