Plan HACCP : Yaourts ou
dérivés laitiers
Plan
1)Le champ d’étude et l’équipe HACCP
2)Données relatives au produit
3)Identification de l’utilisation attendue
4)Description du procédé de fabrication
5) Vérification du diagramme de fabrication
6)Identification des dangers (premier principe)
7)Identification des points critiques ( principe 2)
8)Etablissement des limites critiques (principe 3)
9) Etablissement d’un système de surveillance (principe 4)
10) Etablissement d’un plan d’actions correctives(principe 5 )
11)Vérification de l'application du système HACCP (principe6)
12)Revue du système HACCP : système documentaire(principe7)
Champ de l’étude
Site industrielle: zone industrielle Meknès
Produit concerné: yaourt
Ligne de fabrication : ligne 1
Limite de l’étude: de la réception de la matière première au produit fini
Dangers:-microbiologiques (coliforme , listeria et salmonella)
-physiques: corps étrangers
-chimiques: résidus d’antibiotique et pesticide
Equipe HACCP
L’équipe sera constituée des membres suivants :
Le chef d’entreprise et directeur qualité. Il sera charger de:
-la supervision des fonctions de contrôle qualité en relation avec
l’approvisionnement , le transport, la production , l’hygiène des locaux ,
de l’équipement et du personnel.
_L’analyse des plaintes des clients et des services sanitaires
-la supervision des actions de sensibilisation et de formation du
personnel
-la révision du programme HACCP
-la vérification des résultats d’analyse et leur tracabilité
Chef d’atelier et responsable d’hygiène . Il est responsable de :
-la supervision du personnel pour assurer une application rigoureuse des
règles d’hygiène corporelle et vestimentaire
-la supervision des activités de nettoyages et désinfection
Un ingénieur en technologie alimentaire : il sera chargé de :
-la sensibilisation du personnel aux BPH et HACCP
-l’analyse chimique , sensorielle et microbiologique des produits
Un conseiller technique, spécialiser en technologie alimentaire et
assurance qualité , pour:
-l’audit annuel du programme HACCP
-la révision du manuel HACCP
-l’assistance technique en matière d’acquisition des équipements et des
méthodes de contrôle
2) Données relatives au produit
Description du produit
-Nom du produit
-Importantes caractéristiques du produit : acidité, matière grasse,
ferments, PH, ESD
- Type d’emballage: matière polystyrène
-Durée de conservation: j+14 a une température de 4-6°
-Lieu de vente du produit : chez les détaillants, les superettes , grandes
surfaces
-Instruction d’étiquetage: dénomination du produit ( yaourt), la
mention a conserver a 4-6°,yaourt a base de lait cru ou recombiné ,
taux de matière grasse
-Maitrise spéciale lors de la distribution: les véhicules de transport
doivent être doté de cabines frigorifiques
3) Identification de l’utilisation attendue
Prêt a la consommation
Le produit sera consommé par toute la population et particulièrement
les personnes à risque( enfants et personnes âgés)
4)Description du procédé de fabrication
• réception
Lai • stockage
t
• standardisation et écrémage (30% )
(ya
ou • poudrage
rt
• Pasteurisation et homogénéisation(95°)
) • Ensemencement et aromatisation
Fermentation à 45°
Refroidissement à 28°
CONDITIONNEMENT
Entreposage à 4° et expédition
5) Vérification du diagramme
Cette étape consiste à s’assurer de l’exactitude et de l’intégralité du
diagramme. Aussi il faut s’assurer que les principales étapes de
fabrication ont été relevés puis valider l’acheminement des produits et
la circulation des employés
6) Identification des dangers
étape dangers causes Mesures de maitrise
Réception . -danger physique :
-danger chimique :
-mouillage du lait ( matière
première)
-ajout de poudre pour
corriger le mouillage
-danger microbiologique -ajout d’antibiotiques ou -bonne sélection des
correction du lait acidifié par fournisseurs
ajout de NAOH
-lait mammiteux ,
pasteurisation avant la
réception
Standardisation et -dangers physique les taux d’EST et Matière Bonne qualification du
écrémage Grasse anormale personnel
Poudrage -dangers physiques Pierres, pailles etc. Bonne maitrise des
-dangers chimiques et Mauvais stockage programmes préalables
microbiologiques
Pasteurisation -dangers Développement des Bonne application du
microbiologiques microorganismes du à un barème
mauvais traitement temp/température
thermique
fermentation Dangers microbiologique Mauvais taux ou Maitriser la température
mauvaise quantité de (45°), le PH (5,2) , la dose
streptococcus de ferments lactique et la
thermophilus et de nature de la souche
lactobacillus bulgaricus bactérienne
Point critique dangers Mesures de Limites Mesure de Action Mesures de Système
maitrise critiques surveillance corrective vérification documentair
e
Me fré res
sur qu po
es en ns
ce abl
e
pasteurisatio -dangers Bonne Thermomètre Lec Ch Re -changer de Vérification -formulaire
n microbiologiq application précis tur aq sp thermomètre du barème d’étalonnage
ues du barème température( e ue on -refaire le après chaque thermomètre,
temp/tempér >93°) et vis 3 sa traitement pasteurisatio contrôle
ature durée(30 uel mo ble thermique n traitement
minutes) le is qu thermique et
alit mesure .ces
é formulaires
ou doivent être
ch analyser
arg chaque jour
é par le
du responsable
TH qualité
Fermentat Dangers Maitriser la 42 à 45° Vérificatio Chaque Responsa -rejeter le Le suivi Formulair
ion microbiol températur pendant 3 n visuelle mois ble produit des e de
ogique e (45°), le à4 et fermentat ou relevés de contrôle
PH (5,2) , la
dose de HEURES .a organolep ion ou corriger la températ de la
ferments cidité:80 à tique qualité fermentat ure et de fermentat
lactique et 90°D ion durée par ion et
la nature le mesures
de la responsab corrective
souche le s et
bactérienn rapport
e de suivi
de la
fermentat
ion
Refroidiss Danger Réfrigérat Températ Chaque Responsa Mesurer Vérificati Formulair
ement microbiol ion ure <6% Relever la jour ble l’acidité on et e de
ogique -contrôle températ qualité et ne pas suivi de la contrôle
( acidifica du ure du distribuer fermentat du
tion produit réfrigérat le produit ion et de stockage
poussée) fini eur sil ya la dans le
défauts températ réfrigérat
de ure eur
fermentat Ce
ion , formulair
trouver la e doit
cause et y être
remédier analyser
chaque
jour par
le
responsa
ble
qualité
