École Supérieure des Ingénieurs
Industriels
Génie des Procédés Chimiques et Matériaux
DEBACTERISATION ET CONCENTRATION
DES PRODUITS
MBUYU WA MBUYU Blaise
MASTER 1 G,P
Directeur :
P.O LUKUMU
22/05/2025 1
VVXGVSXGVXSG
Plan de l’exposé
INTRODUCTION
FACTEURS FAVORISANT LA
CROISSANCE BACTERIENNE
TYPES DE DEBACTERISATIONS
CONCLUSION
22/05/2025 2
INTRODUCTION
22/05/2025 3
INTRODUCTION
DEFINITON
Cest une opération qui consiste a détruire les bactéries qui pourraient contaminer les
produits ou les équipements au cours d'un procédé de transformation de produits
agroalimentaire
OBJECTIF
Ce procede est effectue pour reduire la presence dagents pathogenes tels que
certaines,bacteries; protozoaires,moisissures, levures que laliment peut contenir afin de
garantire la coservation
22/05/2025 4
INTRODUCTION
PARAMETRES INFLUANT LA CROISSANCE BACTERIENNE
Certaines conditions environnementales (physico-chimiques) influencent la croissance des micro-organismeses,
parmi celleci nous avons: le pH(acidité et alcalinité), la tamperature, la presence de l’oxygene, du gaz carbonique et
la disponibilité de l’eau(Aw)
La temperature
Elle influence profondément la multiplication et le métabolisme bactérien( action sur la vitesse des réactions
biochimiques). Selon la temperature optimale de developpement on distingue
T°C Dénomination
<0°C Les cryophiles
0-15°C Les psychrophiles
20-45°C Les mésophiles
45-70°C Thermophiles
>70° hyperthermophiles
22/05/2025 5
INTRODUCTION
La pression osmotique
Sauf exception, les bacteries ne sont pas très sensibles aux variations de pression osmotique et selon leur sensibilité à la
pression osmotique on distingue:
Dénomination Se developpe à
Non halophiles Croissance en milieu de concentration en NaCl < 0,2M
Halophiles Ne se developpe que dans des milieux très salés ( au moins 10%)
Le pH
Le pH optimal de croissance de beaucoup de bacteries est proche de la neutralité (pH=7).
Il joue un role important au niveau de:
-la production d’énergie par la chaine respiratoire
-la permeabilité membranaire et des echanges
-activité métabolique: activité des enzymes est sensible aux variations de pH
Ici on distingue 3 catégories de micro-organismes:
22/05/2025 6
INTRODUCTION
Dénomination Se développent à
Acidophiles pH acide (3<pH<6)
Neutrophiles 6,5<pH<7,5
Basophiles ou alcalophiles pH voisin de 9
L’eau biologiquement disponible ou Aw
L’eau joue deux roles: c’est le solvant des molecules organiques et inorganique, elle intervient aussi dans les reactions
enzymatiques comme reactif(réaction d’hydrolyse)
On definit l’Aw (activity of water) pour quantifier l’eau biologiquement disponible pour les bacteries (0<Aw<1)
22/05/2025 7
TYPE DE
DEBACTERISATION
22/05/2025 8
METHODOLOGIE
Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et
nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et microorganismes qu'ils contiennent et qui peuvent
dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire.
Les trois méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur :
la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves ;
le froid : surgélation, congélation, réfrigération ;
autres techniques : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, lyophilisation, déshydratation et séchage,
fermentation, salage, confisage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation, etc.
Les techniques de conservation par la chaleur
Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée.
La pasteurisation
Elle a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d’altération. La technique utilisée consiste à soumettre les
aliments à une température comprise entre 85° C et 100° C pendant une durée déterminée et à les refroidir brutalement.
Avantage de cette méthode : elle préserve les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment leur saveur. Les denrées
pasteurisées comportent une date limite de conservation (DLC) et sont à conserver au frais.
La stérilisation
Il s’agit d’un traitement thermique à des températures supérieures à 100° C visant à détruire toute forme microbienne, ce qui
assure la stabilité à température ambiante des denrées.
22/05/2025 9
METHODOLOGIE
Le traitement à ultra haute température (UHT)
Avec cette méthode de conservation, le produit (lait, par exemple) est porté à une haute température au-delà de 135° C
pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis immédiatement et très rapidement refroidi. Il est ensuite conditionné
aseptiquement. Ce traitement permet une conservation longue à température ambiante.
L’appertisation (conserves)
Ce procédé associe deux techniques :
un conditionnement dans un récipient étanche ;
un traitement thermique (en général la stérilisation).
Les produits obtenus peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (5 ans maximum). Elles comportent une
date de durabilité minimale, la date passée, la denrée perd de ses qualités gustatives ou nutritives sans pour autant constituer
un danger pour celui qui la consommerait.
Les semi-conserves
Les semi-conserves sont des denrées alimentaires périssables, conditionnées en récipients étanches aux liquides, et ayant
subi un traitement de conservation (pasteurisation, salage, séchage, etc.) en vue d'en assurer une conservation plus limitée
que les conserves.
Elles doivent être stockées au froid. Elles comportent le plus souvent une date limite de consommation, mais peuvent
comporter, compte tenu de leur durée de conservation (le plus souvent de quelques mois), une date de durabilité minimale.
22/05/2025 10
METHODOLOGIE
Techniques de conservation par le froid
Le froid arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il prolonge
ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur altération.
Néanmoins, les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur activité dès le retour à
une température favorable.
La réfrigération
Cette technique consiste à abaisser la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. À l'état réfrigéré, les
cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont
seulement ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0° C et + 4° C pour les denrées périssables les plus
sensibles.
La congélation
La congélation permet d’abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’elle
contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans la denrée permet de réduire l’eau disponible pour des réactions biologiques
et donc de ralentir ou d’arrêter l’activité microbienne et enzymatique.
Le salage
vise à soumettre la denrée alimentaire à l'action du sel soit en le répandant directement à la surface de l'aliment (salage à sec),
soit en immergeant le produit dans une solution d'eau salée (saumurage). Cette technique est essentiellement utilisée en
fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons ou denrées alimentaires végétales
(condiments).
22/05/2025 11
METHODOLOGIE
Le fumage ou la fumaison
consiste à soumettre une denrée alimentaire à l'action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion
de végétaux. Le fumage joue le rôle d'aromatisation et/ou de coloration. Il s'applique principalement aux produits
carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons grâce à l'action
combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.
La fermentation
est la transformation naturelle d'un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l'action de levures, ou de bactéries.
Les plus importantes transformations de denrées alimentaires par la fermentation sont au nombre de trois ; la
fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique (choucroute, cornichons, fromages) et la fermentation
acétique (vinaigre).
22/05/2025 12
CONCLUSION
22/05/2025 13
CONCLUSION
22/05/2025 14
MERCI POUR VOTRE AIMABLE ATTENTION
22/05/2025 15
