Institut supérieur des pêches maritimes

M1: QHSEDD

PASTEURISATION: Une Technologie Clé pour

des Aliments Sûrs et Durables.
Réalisé par :
CHNITEF Kawtar
EL HAOUFI Bahr
BOUJEMRI Mouad
 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUE

FOOD POCESSING MODERN FOOD

FOOD ENGINEERING
TECHNOLOGY MICROBIOLOGY
BRENDAN SIEGLER – CH.3 - 2011
PETER FELLOWS – SECOND EDIT [Link] – SEVEN EDIT

ENCYCLOPEDIA OF UNDERSTANDING
FOOD : Sciences and FOOD
nutrition - 2003 AMY BROWN – FOUR EDIT
 PLAN
1. INTRODUCTION A LA PASTEURISATION
2. CONCEPTS FONDAMENTAUX EN MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
3. DIFFERENTS TYPES DE PASTEURISATION

4.
EFFET DE LA TEMPERATURE ET DU TEMPS SUR LES
MICROORGANISMES
5. ETAPES PRATIQUES DE LA PASTEURISATION
6. IMPACTS SUR LA QUALITE ET LA SECURITE DES ALIMENTS
7. CONCLUSION
INTRODUCTI
ON
 HISTORIQUE
188
Pasteurisation 6
LOUIS PASTEUR
184
FRANZ SOXHELT
Appertisation 6
186 Pasteurisation lait
NICOLAS APPERT
5
ALFRED DE LAMOTTE
Chauffage du vin
181
0
 DEFINITIO
N

« La Pasteurisation est un traitement thermique relativement doux, dans

lequel les aliments sont chauffés à une température inférieure à 100ºC.
Dans les aliments peu acides (pH > 4,5, par exemple le lait), elle est
utilisée pour minimiser les risques sanitaires liés aux micro-organismes
pathogènes et pour prolonger la durée de conservation des aliments
pendant quelques jours.

Dans les aliments acides (pH < 4,5, par exemple les fruits en conserve),
elle permet de prolonger la durée de conservation pendant plusieurs mois
en détruisant les micro-organismes responsables de la détérioration
(levures ou moisissures) et/ou en inactivant les enzymes (Tableau ci-
dessous). Dans les deux types d’aliments, les changements apportés aux
caractéristiques sensorielles ou à la valeur nutritive sont minimes » - FOOD
PROCESSING TECHNOLOGY
 CONCEPTS
FONDAMENTAUX EN
MICROBIOLOGIE
ALIMENTAIRE
La chaleur, utilisée dans la pasteurisation,
agit comme un agent létal qui cible les
microorganismes pathogènes et
d'altération. Ce processus repose sur des
mécanismes biologiques précis qui
perturbent les structures et fonctions
essentielles des microorganismes. Ces
effets thermiques varient en fonction de la
température, de la durée d'exposition et
des caractéristiques des microorganismes.
Effet de la chaleur sur les microorganism

Les
1 2 3
protéines La L'ADN et le
et les membrane matériel
enzymes cellulaire génétique
1. Les protéines et les enzymes

I. Les protéines structurales et

fonctionnelles perdent leur
conformation tridimensionnelle sous
l'effet de la chaleur.

II. Les enzymes intracellulaires,

nécessaires au métabolisme
microbien, sont désactivées, ce qui
perturbe les processus vitaux,
comme la réplication, la transcription
et la synthèse des protéines
Exemple : La dénaturation de l’ADN
polymérase empêche la division
cellulaire.
 2. La Membrane Cellulaire

I. Désorganise la structure de la membrane.

II. Augmente la perméabilité cellulaire, entraînant une fuite
des composants intracellulaires (ions, métabolites),
III. Altère les fonctions membranaires, notamment le transport

des nutriments et l’élimination des déchets .

 3. L’ADN et Matériels Génétique

• Les températures élevées

provoquent des ruptures dans la
structure de l'ADN :
- Désordres dans les bases azotées,
rendant l'ADN non fonctionnel.
- Inhibition de la transcription et de la
traduction.

• Ces dommages empêchent les

microorganismes de se reproduire,
même s’ils ne sont pas
immédiatement détruits.
DIFFÉRENTS TYPES
DE PASTEURISATION
EFFET DE T°C/TEMPS
SUR LES MOs
Cinétique de Destruction
Phase de latence :
Lors de l'exposition initiale à une température
élevée, certains microorganismes ne sont pas
immédiatement détruits. Ils passent par une
période de résistance initiale (adaptation),
pendant laquelle les enzymes cellulaires
commencent à être affectées.
Phase exponentielle :
C'est la phase principale où la majorité des
microorganismes sont détruits. La destruction
suit une courbe logarithmique : pour chaque
intervalle de temps, un pourcentage constant
des microorganismes présents est détruit
(relation log-linéaire).
Phase résiduelle :
À la fin du traitement, certains
microorganismes plus résistants, comme les
spores, subsistent en faible quantité. Cette
phase illustre que l'élimination totale n'est
jamais assurée sans conditions drastiques.
Impact Du Produit Sur La Destruction
Microbienne
La composition du produit influence fortement
l'efficacité de la destruction thermique :
Composition de l’aliment :
Les graisses et les protéines peuvent protéger
les microorganismes en réduisant leur
exposition à la chaleur.
Un pH acide (ex. jus de citron) renforce la
destruction microbienne.
Charge microbienne initiale :
Plus la population initiale de microorganismes
est élevée, plus le traitement thermique doit
être rigoureux pour atteindre une réduction
significative.
Type de microorganismes :
Pathogènes (ex. Listeria monocytogenes) :
Généralement plus sensibles à la chaleur que
les spores.
Spores (ex. Clostridium botulinum) :
Nécessitent des températures plus élevées
(>121°C) pour être détruites.
ETAPES PRATIQUE DE
PASTEURISATION
 1 2 3 4 5 6 7 8

PASTEURISATION
RÉCEPTION MP STOCKAGE FILTRATIONPRÉCHAUFFAGE REFROIDISSEMENT
STOCKAGE EMBALLAGE
Réception Stockage à Filtrage des Chauffage Chauffage Refroidisse Stockage Emballage
des températur impuretés du produit à ment temporaire du produit
produits e contrôlée, et des à une températur rapide du du produit dans des
bruts (0°C à particules températur e élevée produit pasteurisé contenants
comme le 4°C) solides. e modérée pendant pour éviter dans des stériles
lait, les jus, préparation (Débit du avant une durée la cuves pour éviter
etc. T - pour la filtre, pasteurisati déterminée croissance stériles la
( 4°C à production. taille des on (60°C à microbienn (0°C à contaminati
7°C) pores) 70°C) e (4°C ou 4°C) on
moins en (Contrôle
moins de de
2 heures.) stérilité)
diagramme de processus de fabrication de lait pasteurisé
Etape1: réception et contrôle de la qualité de
lait cru

Etape2: Filtrage et Ecrémage

Etape3: préchauffage

Etape4:Chauffage de lait

Etape5:Refroidissement

Etape6: contrôle qualité et stockage

 Impact sur la qualité et la sécurité des aliments
3 Préservation des
1 Amélioration de la 2 Prolongation de la
qualités
sécurité alimentaire durée de organoleptiques
Les techniques
En éliminant les Enconservation
réduisant la charge modernes comme la
bactéries pathogènes microbienne et en pasteurisation flash ou à
telles que Salmonella, E. inhibant les enzymes haute température
coli et Listeria, la responsables de la (HTST) permettent de
pasteurisation réduit détérioration des conserver les saveurs et
considérablement le aliments, la les textures naturelles
risque de maladies pasteurisation prolonge des aliments. Par
d'origine alimentaire. la durée de vie des exemple, les jus de fruits
produits tels que le lait, conservent davantage
Impacts de la Pasteurisation sur la Qualité des Aliments

Impact Positif ou Négatif Détails Sources

Élimination des Positif Réduction des Eufic, FAO
pathogènes bactéries telles que
Salmonella et
Listeria.
Prolongation de la Positif Réduction des Eufic, Brown
conservation levures et (2011)
moisissures,
meilleure
durabilité.
Perte de vitamines Négatif Pertes mineures de Acapros, OMS
vitamines sensibles
à la chaleur (C,
B2).
Modification Négatif Changements dans Brown (2011),
sensorielle le goût et la Eufic
texture selon les
conditions.
Altération des Négatif Légères FAO, OMS
 conclusion
● La pasteurisation élimine efficacement les microorganismes pathogènes,
prolonge la durée de conservation et assure la sécurité alimentaire,
répondant ainsi aux exigences de santé publique.
● Cette méthode peut entraîner des pertes de vitamines sensibles à la
chaleur et altérer les caractéristiques sensorielles de certains aliments,
nécessitant un équilibre dans les paramètres de traitement.
● Malgré ses limites, la pasteurisation demeure un outil indispensable pour
offrir des aliments sûrs et de qualité, alignés avec les attentes des
consommateurs modernes.
MERCI POUR VOTRE ATTENTION!