ECOLE NATIONALE Supérieure DES SCIENCES

AGRO-INDUSTRIELLES
Département de Sciences Alimentaires et Nutrition
Option: Nutrition et Sécurité Alimentaire

Présentation du sujet de master

PROPRIETES in vivo de quelques farines infantiles a base des

matrices amylacées, légumineuses, fruits et légumes locaux.

par:

RACHIDA BEN OUMAR Ahmat

22S124EN
Titulaire d’un Master professionnel en
Nutrition Appliquée
Pr. EJOH ABA Richard Encadreurs Dr. NGHAHA Wilfried
Maitre de Conférence (ENSAI) Chargé de Cours (ENSAI)

Année académique 2024/2025

P CONTEXTE

L ETAT DE L’ART

A PROBLEMATIQUE

N OBJECTIFS /
HYPOTHESES

SCHEMA
SYNOPTIQUE

MOTS CLES
CONTEXTE

3
 PRESENTATION DU SUJET
Contexte
La malnutrition reste l'un des défis majeurs de santé publique dans le monde. Selon
l’Organisation mondiale de la santé (OMS, 2021), environ 45 millions d'enfants de moins
de cinq ans souffrent de malnutrition aiguë et 149 millions présentent un retard de
croissance, augmentant ainsi les risques de morbidité et de mortalité. Malgré des efforts
mondiaux soutenus pour améliorer la nutrition infantile, la situation reste préoccupante,
notamment dans les régions à ressources limitées

Selon certaines études, elle débute principalement pendant la période de sevrage (Sall et
al., 2010). Elle s’installe généralement chez les nourrissons et les jeunes enfants au cours
de la période allant des 6 premiers mois à 18 mois (OMS, 2012), et est fréquemment
associée à l’apport d’aliments à faible teneurs en nutriments et à faible valeur énergétique
pendant la période d’introduction des aliments de complément (Black et al., 2017).

4
 PRESENTATION DU SUJET
Contexte
Les aliments de complément sont définis comme les premiers aliments (liquides ou solides)
introduits dans l’alimentation du bébé en addition au lait maternel (Brown & Lutter, 2000).

Les besoins nutritionnels de l’enfant pendant le sevrage ont fait donc l’objet de
nombreux travaux et de recommandations de l’OMS, conduisant à la fabrication de
divers types de farines infantiles en vue de proposer aux enfants des produits de bonne
qualité nutritive et sanitaire, et accessible au plus grand nombre d'enfants possible
(Salle, 2009).

En Afrique subsaharienne, et particulièrement au Cameroun, les aliments de complément

sont principalement des bouillies à base de farines infantiles élaborées à partir de céréales,
tubercules, légumineuses et fruits locaux (Siebetcheu et al., 2004).
5
 PRESENTATION DU SUJET
Contexte
 les céréales et tubercules ont été́ utilisés  melon fermenté + soja trempé et
comme source d'énergie (Ibrahim et al., 2017 torréfié́ + épinard blanchi à
 A ces matrices amylacées ont été́ associées vapeur (Tedom, 2021)
des légumineuses et amandes comme source  maïs + soja torréfié́ (Ponka et
de protéines et de lipides (Kone, 2019; Ngono al., 2019), igname + soja trempé
et al., 2018), et torréfié́ (Soro et al., 2013),
 et des fruits et légumes comme source de  banane plantain + amande de
vitamines et minéraux (Tedom, 2021).
cajou fermentée (Ibrahim et al.,
2017).
 Traitements pour en améliorer la biodisponibilité́ et la
digestibilité́.
 Le trempage
Les caractéristiques physico-chimiques,
 La germination microbiologiques et organoleptiques de ces
aliments.
 Le grillage ou torréfaction
 La fermentation
(Sanogo Bougma et al., 2022)
(Ngaha et al., 2020 ) 6
ETAT DE L’ART

6
 PRESENTATION DU SUJET
Etat de l’art
l’introduction des ressources naturelles disponibles et
accessibles aux populations est une voie prometteuse .

Farines infantile à bases des produits locaux

Farine composée que l'on donne  Nutritive  Farines à cuire ou non

sous forme de bouillie aux  Accessible et acceptable cuites
enfants à partir de l'âge de  Saine
quatre à six mois en complément  Bonne densité  Farines instantanées
du lait maternel. énergétique ou précuites

8
 PRESENTATION DU SUJET
Etat de l’art  Présentation des matières premières
Valeur Nutritionnelle
Matière Premières Nom Scientifique Origine
Principale

- Glucides complexes (31-35g)

- Fibres (2-3g)
Plantain Musa paradisiaca Afrique de l'Ouest et Centrale
- Potassium (500mg)
- Vitamine B6 (0,3mg)

- Protéines (35-40g)
Originaire d'Asie, cultivé en - Lipides (18-20g dont oméga-6)
Soja Glycine max
Afrique - Fer (6-8mg)
- Calcium (200-250mg)

- Vitamine C (250-300mg)
- Calcium (300mg)
Baobab Adansonia digitata Afrique subsaharienne
- Fibres (50g)
- Antioxydants (polyphénols)

- Calcium (975mg)
- Lipides (50g dont oméga-6)
Sésame Sesamum indicum Afrique et Asie
- Fer (10mg)
- Zinc (7-8mg)

- Fer (3-4mg)
- Vitamine A (6000 UI)
Feuilles de patate Ipomoea batatas Cultivées partout en Afrique
- Protéines (4-5g)
- Fibres (5g)
9
 PRESENTATION DU SUJET
Etat de l’art  Présentation des matières premières
Utilisations Traditionnelles en Alimentation
Matière Première Bienfaits Principaux pour la Santé Infantile
Infantile

- Favorise une croissance saine

- Bouillies et purées
- Soutient le développement cérébral (vitamine
Plantain (Musa paradisiaca) - Frit comme accompagnement (allocos)
B6)
- Farine pour pains et pâte
- Aide à la digestion (fibres)

- Développement musculaire optimal (protéines

- Tofu et tempeh
complètes)
Soja (Glycine max) - Lait végétal
- Prévention de l'anémie (fer)
- Condiment fermenté (soumbala)
- Renforcement osseux (calcium)

- Renforce l'immunité (vitamine C) - Jus et boissons énergisantes (bouye)

Baobab (Adansonia digitata) - Améliore l'absorption du fer - Poudre dans les sauces
- Action prébiotique (fibres) - Fruits frais ou séchés

- Développement osseux (calcium) - Graines toastées (assaisonnement)

Sésame (Sesamum indicum) - Croissance cellulaire (zinc) - Huile de cuisson
- Énergie durable (lipides) - Pâte (tahini)

- Lutte contre la cécité nocturne (vitamine A) - Feuilles cuites en sauces

Feuilles de patate (Ipomoea batatas) - Prévention de l'anémie (fer) - Ajoutées aux soupes et ragoûts
- Renforce les défenses immunitaires - Farines composée

10
 PRESENTATION DU SUJET
Etat de l’art  Propriétés in vivo

 In vivo (en latin : « au sein du vivant ») est une expression latine qualifiant des recherches ou
des examens pratiqués sur un organisme vivant,

 La digestibilité des protéines est une  La biodisponibilité des nutriments définit la

mesure de la proportion de protéines qui proportion d'un nutriment présent dans un
peuvent être correctement digérées et aliment qui est effectivement absorbée et
absorbées par l'organisme. Elle prédit utilisé par l'organisme. Elle reflète la
combien d'acides aminés peuvent être capacité du corps à assimiler et à utiliser
utilisés par le corps après la digestion et les nutriments absorbé
l'absorption

Les méthodes de digestibilité in vivo sont basées  Le fer

 Le calcium
sur la mesure de la croissance et de la rétention
 La vitamine C et A
d’azote par les animaux expérimentaux (rats) en
fonction de l’apport protéique.
11
PROBLEMATIQUE

6
 PRESENTATION DU SUJET
Problématique
 Problèmes

o Manque de données in vivo

o Utilisation limitée des ressources locales

o Risques potentiels non évalués

13
 PRESENTATION DU SUJET
Problématique

Dans quelle mesure ces farines locales sont-elles réellement

absorbées et utilisées par l’organisme

Bien que certaines études ont réalisés les farines infantiles à base de ressources locales
la ()

Très peu d’entre elles se sont penchées sur les propriétés in vivo ( la digestibilité et la
biodisponibilité des nutriments)

14
OBJECTIFS

6
 PRESENTATION DU SUJET
Objectifs/ Hypothèses
 Objectif général

D’évaluer les effets in vivo de quelques farines infantiles formulées à partir des matrices
amylacées, légumineuses, fruits et légumes locaux.

 Objectifs spécifiques

Objectif 1: Collecter et caractériser les matières premières (plantain, soja, sésame, baobab, et
feuilles de patate)

Hypothèse 1 :les matières premières (plantain, soja, sésame, baobab, et feuilles de patate)
présentent des profils nutritionnels riches et variés, adaptés a la formulation de farines infantiles,
avec des teneurs élevées en protéines, vitamines, minéraux et fibres.

16
 PRESENTATION DU SUJET
Objectifs/ Hypothèses

Objectif 2 :Produire et caractériser les farines infantiles préalablement traités sur les plans
physico-chimiques et fonctionnels.

Hypothèse 2 : Les traitements appliqués aux matières premières (cuisson, torréfaction, trempage,
séchage etc…) ameliorant les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des farines,
réduisant les antinutriments et augmentant la digestibilité.

Objectif 3 :Evaluer les propriétés nutritionnelles (digestibilité et biodisponibilité) in vivo des farines
produites sur les rats wistar.

Hypothèse 3 : Les farines infantiles présentent une digestibilité et une biodisponibilité élevées,
favorisant une bonne croissance chez les rat wistar

17
Schéma SYNOPTIQUE

6
 PRESENTATION DU SUJET
Schéma synoptique
Enquête et Échantillonnage

Production et caractérisation des

farines infantiles

Administration des farines

formulées par gavage aux rats

Sacrifice des animaux

Dosage des paramètres

biochimiques

Analyse des données obtenues

19
 PRESENTATION DU SUJET

 Mots clés

 Aliment de complément

 Farines infantiles

 Propriétés In vivo

 Matières premières locales

20
MERCI DE VOTRE
AIMABLE
ATTENTION