PROJET DE FIN D’ETUDES

En vue de l’obtention du Diplôme de

Bachlor qualité , sécurité , environnement

Suivi et influence de la température sur qualité de production de

Pandalus borealis au niveau de la Société Klaas Puul

Réalisé par :
CHAHBOUNI MARYEM
Encadrant professionnelle : Encadré par:
Mr. MECHTALY MOHAMED
[Link] TARIK
Mr. NAJEH MUSTAPHA

21 octobre , 2023
 Plan

• PARTIE 1: Présentation de l’organisme d’accueil

 Identification de l’entreprise
 Diagramme de fabrication
 Plan
PARTIE2: Sujet d’application

 Généralité:
Problématique
Objectif
Méthodologie
 Plan
PARTIE 3: Sujet d’application

 Résultats et Discussions
 Introduction
La crevette constitue le
produit le plus valorisé sur le
marché mondial des produits
Valorisati
de la mer on

produits

Décorticage, et conservation KlAAS PUUL

des crevettes congelés

« Rien ne se perd, tout se transforme »

Antoine Lavoisier
 Ⅰ
Présentation de
l’organisme
d’accueil
 Identification de l’entreprise Diagramme de fabrication

Produits de la mer Décorticage

« Crevettes »
La zone industrielle
Mise en service
2019 de Guezenaia - Conservation
Tanger

Amsterdam Saumurage
Union
Européenne
Surgélation
 Identification de l’entreprise Diagramme de fabrication

International featured
La norme de pêche du
British Retail Consortium Standards
marine Stewardship
Council
 Identification de l’entreprise Diagramme de fabrication

PANDALUS BOREALIS
« Crevette nordique » Saumurage

PANDALUS MONTAGUI Saumurage

ARGENTINIAN SHIMPS Surgélation

« Pleoticus muelleri »
La réception Décongélation Décorticage Lavage

-26°C à -15°C
Les crevettes nordiques
cuites congelées
Danemark

 Contrôle documentaire
 Contrôle de la température
 Contrôle organoleptiques
 Contrôle d’hygiène du transport

-18°C
La réception Décongélation Décorticage Lavage

Une salle froide

T: 7°C à 9°C

24 heurs

-18°C 0°C à 1°C

La réception Décongélation Décorticage Lavage

La tête

La carapace

La queue
 Lavage et
La réception Décongélation Décorticage
Egouttage

Crevettes
lavées L’eau froide d’une
température
maximale 4°C

Egouttage : 15 min
Remplissage et Ajout de saumure Conditionnement

Les crevettes Saumure <4°C

Manuelle Automatique
 Remplissage et Ajout de saumure Conditionnement

Fermeture des seaux Lavage des seaux Séchage des seaux Datage

Stockage 4°C Palettisation Mise en carton

 Ⅱ
Sujet d’application
 Résultats et
Généralité Méthodologie Conclusion
disscussions

Problématique

• Quelles sont les sources de la contamination du produit ?

• Comment agir pour la maitriser ?

 Résultats et
Généralité Méthodologie Conclusion
discussions

Objectif

• Comprendre la relation entre la multiplication

bactérienne et la qualité de crevettes

• La multiplication bactérienne par la température

 Résultats et
Généralité Méthodologie Conclusion
discussions

Contrôle Qualité de production

Salmonella
[Link]

Listeria Staphylocoque
 Résultats et
Généralité Méthodologie Conclusion
discussion

méthode d'analyse

transport des Lecture et

Prélèvement des échantillons au Analyses interpretations des
échantillons laboratoire resultants

Stockage dans le
congélateur
 Résultats et
Généralité Méthodologie conclusion
discussions

25

20

15

10

Les analyses de contrôle 5

et décongélation 0
r r r r r r r r r r r r r r r
p p p p p p p p p p p p p p p
1--5A 3-A 5-A 7-A 9-A 1-A 3-A 5-A 7-A 9-A 1-A 3-A 5-A 7-A 9-A
0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2
-10

Décongélation Salle de décorticage C. décortiqué

C. à Distribution L'eau Saumure
PF avant fermeture

Andrianirinamanana, 2005.
 Résultats et
Généralité Méthodologie Conclusion
discussions

Les analyses microbiologiques

Analyses microbiologiques Analyses microbiologiques
Paramètre Résultats (UFC/9)
Paramètre Résultats (UFC/9)
Unité E1 E2 E3 E4 E5 Critère
Unité
s
E1 E2 E3 E4 E5 Critère Germes UFC\g 1,5.10 2,7.10 2,5.105 1,6.105 6,6.10³ m=
s aérobies 5 5 10⁵ ,
Germes UFC\g 5,2.10 4,7.10 4,5.10⁴ 5,6.10⁴ 6,6.10⁴ m = 10⁵ mésophile M= 10⁶
aérobies ⁴ ⁴ , totaux n=5,
mésophile M= 10⁶ c= 2
totaux n=5, E. coli (44°C) NPP\g 0 0 0 0 0 m= 1 ,
c= 2 M=
E. coli (44°C) NPP\g 0 0 0 0 0 m= 1 , 10 , n=
M= 10 , 5 , c=2
n= 5 , UFC\g <10² <10² <10² <10² <10² m= 10²
Staphyloc
c=2 M= 10³
oquesàcoa n=5
UFC\g <10² <10² <10² <10² <10² m= 10² c=2
Staphyloco gulase
M= 10³
quesàcoag n=5 positive
c=2 (37°C)
ulase
positive
(37°C)

Andrianirinamanana, 2005.
 Résultats et
Généralité Méthodologie Conclusion
discussions

L`intréprétation des normes microbiologiques des crevettes

Nombre de germes \ g de crevette nordique Conclusion \lot

Si 5 échantillons ≤ m Satisfaisant

Si ≤ 2 échantillons situes entre m` et M (les autres ≤ m Acceptable

Si ≥ 3 échantillons entre m` et M ou moins égale à M Non satisfaisant

Si ≥ 1 échantillon dépasse M Corrompu (impropre à la consommation)

 Résultats et
Généralité Méthodologie Conclusion
discussions

La production annuelle de Pandalus borealis entre deux année 2019-2020

PF

65,000.00 61,810.00 60,837.90

55,000.00 52,298.10

45,000.00 42,567.50

36,867.50
35,000.00

25,548.00 24,467.00
25,000.00
18,786.00
15,027.00
15,000.00 12,840.80

6,363.00
5,000.00
- -
DECEMBRE JANVIER FÉVRIER MARS AVRIL MAI JUIN JUILLET AOÛT SEPTEMBRE OCTOBRE NOVEMBRE DÉCEMBRE
Series1 18,786.00 42,567.50 36,867.50 25,548.00 - - 24,467.00 61,810.00 52,298.10 60,837.90 12,840.80 15,027.00 6,363.00

Bernard, 1970.
 Résultats et
Généralité Méthodologie Conclusion
discussions

La production annuelle de Pandalus borealis dans l`année 2021

PF
129,000.00
130,000.00 125,000.00

110,000.00
90,000.00
90,000.00 88,979.70
90,000.00 83,639.20
73,000.00 75,000.00
70,000.00
70,000.00 64,000.00 62,928.80 62,000.00
47,000.00
53,130.40
50,000.00 47,799.40
40,460.80 40,300.20 38,596.50 37,890.30

30,000.00 26,138.20
20,000.00

10,000.00 5,000.00
- -
JANVIER FÉVRIER MARS AVRIL MAI JUIN JUILLET AOÛT SEPTEMBRE OCTOBRE NOVEMBRE DÉCEMBRE
Series1 - - 47,799.40 53,130.40 26,138.20 83,639.20 40,460.80 40,300.20 88,979.70 62,928.80 38,596.50 37,890.30
FORCAST 5,000.00 20,000.00 47,000.00 90,000.00 73,000.00 129,000.00 64,000.00 125,000.00 90,000.00 70,000.00 75,000.00 62,000.00
 Conclusion

 Disponibilité d’un laboratoire d’analyses physico-chimique et

microbiologique pour détecter l’effet de la température rapidement.
 La sensibilisation personnel sur les normes d’hygiéne.
 respecter les fréquences des étalonnages de thermomètre (une fois

par semaine).
 FIN DE LA
PRESENTATION
Merci de votre attention