Quoi?
Comment?
1. Détermination de la politique de FOOD
Defense
2. Mise en place d’une équipe Food Défense
3. Détermination des zones et matières, du
personnel à risque
4. Etat des lieux des mesures de maîtrise
5. Mise en œuvre du plan d’action
6. Bilan des événements significatifs
7. Revue et vérification régulière du
système
Politique Food Defense
• Montrer un engagement clair et déterminé de la Direction
Générale (Par écrit).
• Donner la responsabilité du plan, en fonction de la taille de
l’entité, à une équipe ou à une personne identifiée et
connue de tous.
• Le plan global reste confidentiel au niveau de la direction et
des personnes responsables — en dehors des parties
spécifiques entrant dans la formation des collaborateurs
concernés.
Equipe Food Defense
Analyse des risques
Méthode VACCP
1.Effectuer une analyse des risques,
2.Déterminer les points critiques pour la maîtrise de la sûreté,
3.Déterminer les procédures et moyens techniques de contrôle de
chaque point critique pour la maîtrise de la sûreté,
4.Déterminer les mesures correctives, s'assurer que les actions
correctives restaurent la maîtrise; Réviser les procédures de
contrôle et de surveillance en conséquence et les tester,
5.Appliquer des procédures de vérification (un protocole interne
écrit et confidentiel qui sera testé et revu autant que nécessaire),
6.Constituer un dossier (Procédures, registres à tenir,
enregistrements tenus…).
Analyse des risques
Plan VACCP
Le plan VACCP comportent:
•Les mesures de protection physique des accès ;
•La sûreté liée au personnel de l’établissement ;
•Le contrôle des flux de circulation de personnes, véhicules,
produits ;
•La gestion des stocks ;
•Le process ;
•La sûreté informatique.
Analyse des risques
Méthode VACCP
Exemple : Sécurité Physique du site
•Clôture usine ;
•Porte principale : Entrée et sortie visiteurs, personnel et
Inspecteurs ;
•Entrée matières premières, entrée /sortie véhicules de
livraison…
•Porte de sortie des produits finis ;
•Porte de sortie des déchets ;
•La zone de production ; Salle de traitement des eaux, siroperie,
salle de soufflage et salle de remplissage
•Les zones de stockage des matières premières et emballage ;
•Les chambres froides ;
Analyse des risques
Méthode VACCP
Exemple : Sécurité Physique du site
•La zone de stockage des produits chimiques et des produits de
nettoyage ;
•Les laboratoires;
•Les zones de stockage du CO2, du gaz et du gasoil ;
•L’administration ;
•L’atelier technique ;
•La zone de stockage des retours de produits finis
•La zone de destruction des produits finis non conformes
•La salle des serveurs informatiques ;
•La bâche à eau
•
Analyse des risques
Analyse des risques
1 3 5
Très grave 5 15 25 5
Grave 3 9 15 3
Mineure 1 3 5 1
Improbable Très probable Possible
Si RESULTAT < 5, alors danger potentiel non critique ;
Si RESULTAT ≥ 5, alors danger potentiel critique.
Analyse des risques
1 3 5
Trés Grave A maîtriser A maîtriser A maîtriser 5
Grave - A maîtriser A maîtriser 3
Mineure - - A maîtriser 1
Improbable Très probable Possible
Analyse des risques
Méthode VACCP
