LES ADDITIFS

ALIMENTAIRES

SOTRAV
Mars 2022
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 Principaux faits
 Les additifs alimentaires sont des
substances ajoutées aux aliments pour
préserver ou améliorer leur innocuité,
leur fraîcheur, leur goût, leur texture
ou leur aspect.

 Il faut vérifier qu’ils ne présentent pas

d’effet préjudiciable potentiel pour la
santé humaine avant de les utiliser.

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 Principaux faits
 Le Comité mixte FAO/OMS d’experts des
additifs alimentaires (JECFA) est l’organe
international responsable de l’évaluation de
l’innocuité des additifs alimentaires.

 Seuls les additifs alimentaires évalués et

jugés sans risque sanitaire par le JECFA, qui
servent de base à l’établissement de limites
maximales d’utilisation par la Commission
du Codex Alimentarius, peuvent être utilisés
dans les aliments entrant dans le commerce
international.

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 Principaux faits
 Le Comité mixte FAO/OMS d’experts des
additifs alimentaires (JECFA) est l’organe
international responsable de l’évaluation
de l’innocuité des additifs alimentaires.
 Seuls les additifs alimentaires évalués et
jugés sans risque sanitaire par le JECFA,
évaluations qui servent de base à
l’établissement de limites maximales
d’utilisation par la Commission du Codex
Alimentarius, peuvent être utilisés dans les
aliments entrant dans le commerce
international.

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 Qu’est-ce que les
additifs alimentaires?

 On appelle additifs alimentaires des

substances ajoutées pour préserver ou
améliorer l’innocuité, la fraîcheur, le goût, la
texture ou l’aspect des aliments.

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 Qu’est-ce que les
additifs alimentaires?
Définition selon la NT 117.01
 On appelle additif alimentaire:

Toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi, et

habituellement non utilisé comme ingrédient caractéristique dans

l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive et dont l’adjonction

intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au

stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement,

conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, qu’elle devient

elle-même un composant de ces denrées alimentaires.

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 Qu’est-ce que les
additifs alimentaires?
Définition selon la NT 117.01
 On appelle additif alimentaire:

Toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi, et

habituellement non utilisé comme ingrédient caractéristique dans

l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive et dont l’adjonction

intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au

stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement,

conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, qu’elle devient

elle-même un composant de ces denrées alimentaires.

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Norme Tunisienne
NT 117.01

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ORIGINES?

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INTERRET ?

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JUSTIFICATION DE
L’UTILISATION

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JUSTIFICATION DE
L’UTILISATION

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DENOMINATION

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DENOMINATION

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 Classification
 [Link] colorants
 [Link] conservateurs
 [Link] antioxydants
 [Link] émulsifiants
 [Link] épaississants et les gélifiants
 [Link] stabilisants
 [Link] exhausteurs de goût
 [Link] acidifiants
 9. Les anti-agglomérantses acidifiants
 [Link] édulcorants

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 [Link] colorants
 Ce sont les additifs les moins indispensables
 Fonction: donnent ou redonnent la couleur
aux aliments selon les souhaits présumés ou
réels du consommateur
 Codification:
◦ Jaune: chiffre « 0 » au dizaine, de E100 à E 109
◦ Orange: chiffre « 1 » au dizaine, de E110 à E 119
◦ Rouge: chiffre « 2 » au dizaine, de E120 à E 129
◦ Bleu: chiffre « 3 » au dizaine, de E130 à E 139
◦ Vert: chiffre « 4 » au dizaine, de E140 à E 149
◦ brun: chiffre « 5 » au dizaine, de E150 à E 159
◦ Nuances diverses: chiffre « 6 » au dizaine, de E160
à E 169

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 [Link] colorants
 E 102 (tartrazine) est interdit en Tunisie
 Les colorants sont généralement à éviter chez les
enfants ils peuvent engendrer des réactions
allergiques
 Certains aliments ne peuvent pas être colorés: le
pain, le lait sauf s’il est aromatisé, les
margarines, les viandes, les poissons frais et les
miels.

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[Link] conservateurs
 Outre les moyens classiques connus
(pasteurisation, stérilisation,
réfrigération…) on compte aussi les
conservateurs
 Fonction:
permettent à l’aliment de garder un aspect
présentable tout en lui assurant une
qualité microbiologique satisfaisante
 Codification: de E200 à E297

 Exemple: le nitrite de sodium E250 fréq.

utilisé en charcuterie,le sulfite de sodium
E221est utilisé pour le trempage des
crevettes
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 [Link] antioxydants
 Protègent directement les denrées contre les réactions
d’oxydation qui accélèrent le vieillissement
 Codification: de E300 à E337
 Exemples: l’acide ascorbique E300 est utilisé dans la
fabrication du beurre, bière, sirops de fruits,laits
concentrés, laits en poudre, charcuterie…
 L’acide citrique E330 est utilisé dans la fabrication des
confitures,sirops, fromages, boissons gazeuses…

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 [Link] émulsifiants
 Fonction: Ce sont des substances
amphiphiles (comportent à la fois des
fonctions hydrophiles et des fonctions
hydrophobes) permettent le mélange de
deux phases non miscibles et leur réunion
homogène
 Codification: de E400 à E495
 Exemple: le sorbitol E420, le diphosphate
disodique E450

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 [Link] émulsifiants
 Remarque:
certains additifs peuvent appartenir à
plusieurs catégories en même temps/ les
lécithines E322 en plus de leur fonction
d’émulsifiant ils jouent un rôle
stabilisant,épaississant et gélifiant
 Les émulsifiants sont couramment
utilisés en industrie de confiserie ,en
pâtisserie, en charcuterie et en fromagerie

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 [Link] épaississants et les
gélifiants
 Fonction:
◦ Épaississent:augmentent la viscosité d’une
préparation. Constitué la plupart par des
extraits de végétaux
◦ Gélifiants: donnent une structure gélatineuse à
des préparations épaisses ou liquides- peuvent
être utilisés comme stabilisant en même temps
 Fréquemment associés à cause de leurs effets
synergiques
 Usage: lait gélifiés, flan, desserts, confitures…
 Exemple : le monolaurate de polyoxyéthylène
sorbitane E432 est utilisé dans la fabrication des
boissons , crèmes et chocolats

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 [Link] stabilisants
 Les stabilisants regroupent des substances
diverses,leur fonction ressemble à celle des
émulsifiants et des épaississants
 Fonction: empêchent les fines gouttelettes d’eau
de se réunir et de sortir de l’aliment
 Exemples: le diphosphate disodique E450 et le
triphosphate pentasodique sont fréquemment
utilisés en charcuterie

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[Link] exhausteurs de goût
 Les exhausteurs de goût sont des substances
organiques , sans saveur propre prononcée
 Fonction: renforcent le goût et/ou l’odeur d’une
denrée alimentaire
 Souvent, ils trempent le consommateur sur la
qualité du produit
 Exemples: les glutamates de E620 à E629 sont
les plus utilisés actuellement en IAA , ils
augmentent les perceptions olfacto-gustatives
des arômes sans modifier le goût

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 [Link] acidifiants
 Les acidifiants sont des additifs qui jouent à la
fois un rôle technologique et organoleptique
 Fonction:l’utilisation des acidifiants empêche le
développement bactérien (bacille botulique),
abaisse les barèmes des traitements thermiques
ce qui permet de garder les teneurs en
vitamines . Ils sont utilisés pour le goût acide
qu’ils confèrent aux aliments
 Exemple: l’acide citrique E330 très utilisé en
conserverie

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9. Les anti-agglomérantses
acidifiants
 Fonction: permettent aux poudres de
garder leur fluidité et leur évitent de former
un bloc
 Ils sont utilisés pour le sel , le sucre de
glace , et les boissons en poudre
 Exemples : le ferrocyanure de sodium E535
et le ferrocyanure de potassium E536 sont
utilisé en industrie viticole

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 [Link] édulcorants
 Ce sont des composés chimiques n’appartenant
pas au groupe des hydrates de carbone malgré le
goût sucré qu’ils confèrent aux aliments
 Leur utilisation se justifie pour les diabétiques
ou les obèses puisqu’ils n’ont aucune valeur
nutritive
 Exemples: le plus connu et le plus utilisé en IAA
est l’aspartame E951, la saccharine E954

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Effets indésirables
reconnus
 Certains colorants peuvent être à l’origine
de réactions allergiques (tartrazine E102)
 D’autre colorants sont reconnus
cancérigènes tel le cas de l’amarante E123,
E142
 L’erythrosine E127 favorise des troubles
hormonaux
 Les conservateurs peuvent être
cancérigènes, allergiques ou irritants pour
le tube digestif.
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Effets indésirables
reconnus
 Certains anitioxydants peuvent provoquer des
allergies cutanées et augmenter la
cholestérolémie: BHA =E320 utilisé dans les
flocons de pomme de terre ou les purées en
sachet
 Certains émulsifiants provoquent des
perturbations digestives: cellulose
microcristalline E460
 Pour les conservateurs on notera surtout les
effets des sulfites qui provoquent de
l’hypotention, des maux de tête, détruisent la
vit B1

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31
 CONCLUSION
 l’emploi des additifs alimentaires en IAA n’est pas
une nouveauté technologique et connaît un
succès remarquables entrouvrant des perspectives
étonnantes
 Le respect des doses maximales d’emploi est
nécessaire pour éviter les effets indésirables.

 Pour de multiples raisons, des contraintes légales

et socioculturelles dues aux préoccupations de
sécurité alimentaire doivent être prises en compte
par la mise à jour des normes et des listes des
additifs utilisés en IAA.

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Merci pour votre attention

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