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ΔΌϴΒϟ΍ϭϲΤϟ΍Ϧ΋ΎϜϟ΍Ϣδϗ
République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université des Sciences et de la Technologie d’Oran Mohamed BOUDIAF
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Département du Vivant et de l’Environnement

L3 Microbiologie Fondamentale

Cours de Microbiologie Alimentaire

Présenté par Dr ZABOURI.Y

II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les bactéries ne croissent que si leur environnement est adéquat.

Si celui-ci n'est pas optimal, il peut y avoir croissance à faible vitesse
ou pas de croissance du tout, c'est selon les espèces et les conditions.
De nombreuses caractéristiques physicochimiques de l’aliment et de
son environnement conditionnent le développement des
microorganismes
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

1.1. Caractères propres à l’aliment
1.1.1. Structures biologiques

La présence d’enveloppes, coques, peaux etc. confère à certains

aliments une excellente protection contre la prolifération microbienne.
L’altération de ces protections naturelles se traduit souvent par une
contamination / prolifération.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

1.1. Caractères propres à l’aliment
1.1.2. Agents antimicrobiens naturellement présents
Les aliments contiens des agents de défense par exemple
le lait frais contient des lacténines contre les coliformes.
L’oeuf contient du lysozyme actif sur des germes à Gram positif.
Les airelles fruits contiennent de l’acide benzoïque actif sur les
levures et moisissures
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

1.1. Caractères propres à l’aliment
1.1.3. Composition chimique de l’aliment
Pour proliférer, les microorganismes doivent trouver dans l’aliment
des substances nutritives :
• A partir des glucides de l’aliment (et dérivés)
• Polymères (amidon, cellulose).
• Dimères et monomères (saccharose, lactose , glucose , fructose ,
etc)
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

1.1. Caractères propres à l’aliment
1.1.3. Composition chimique de l’aliment
• A partir des protides de l’aliment (et dérivés)
• Polymères (protéines)
• Acides aminés
• A partir des lipides de l’aliment (et dérivés)
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Dans les aliments, les germes auront un sort différent sous l’influence
de nombreux facteurs:
Les facteurs intrinsèques
• Les facteurs intrinsèques tenant aux caractères physico-chimiques
de la substance qui les héberge tels que l’aw, le pH, le potentiel
redox ou a leur composition biochimique et aux substances
antimicrobiennes qu’ils peuvent contenir.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les facteurs intrinsèques
1) l’activité de l’eau
les microorganismes ont besoin de l’eau pour se développer.
Cette exigence varie avec l’espéce et correspond a une valeur appelée
aw (activity of water).
Les parties superficielles des aliments solides possèdent des aw
différents des parties profondes
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les facteurs intrinsèques
1) l’activité de l’eau
Les moyens d’abaisser l’activité de l’eau sont nombreux :
- physiques (congélation, déshydratation).
- additifs (salage, sucrage..).
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les facteurs intrinsèques
1) l’activité de l’eau (a eau) = P eau aliment / P eau pure)
P= pression
L’ a eau varie entre 0 et 1.
Pour aw < 0,65 aucun microorganisme ne peut cultiver (ils peuvent
survivre).
Pour aw <0,85 aucun microorganisme pathogène ne peut cultiver
exception faite de certaines moisissures
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les facteurs intrinsèques
1) l’activité de l’eau
Germe hygrophile : développe entre aw 0,995 et 0,998
Germe mesophile : développe entre aw 0,85 et 0,90
Germe xerophile : développe a une aw moins de 0,85
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les facteurs intrinsèques
2) pH et l’acidité
Il s’agit d’un facteur très important du développement des
microorganismes.
Il est bien connu que les fruits acides sont sujets aux attaques de
moisissures ou de levures, tandis que les légumes, les viandes et les
poissons constituent des milieux favorables aux bactéries. La
différences est due essentiellement au pH
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les facteurs intrinsèques
2) pH et l’acidité
On appelle acidophiles les microorganismes dont le pH optimum se
situe au-dessous de 5,5
La plupart des bactéries pathogènes sont incapables de se développer
à un pH de inférieur à 4,5
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les facteurs intrinsèques
3) Potentiel d’oxydo-réduction ou bien Potentiel redox
Selon leur mode de respiration, les microorganismes sont soit
aérobies stricts, soit anaérobies stricts, soit aéro-anaérobies, soit
micro-aérophiles.
Dans les aliments, on peut considérer la présence ou l’absence
d’oxygène comme un paramètre fondamental vis à vis des
microorganismes
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les facteurs extrinsèques
• Les facteurs extrinsèques c’est-à-dire extérieurs a l’aliment tels que
la température de conservation, l’humidité relative et le gaz
environnants ou atmosphère de conservation
• Ces facteurs influencent à la fois la stabilité du produit et le
comportement des microorganismes qu’il contient.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les facteurs extrinsèques
Température
Généralement un type de bactérie donné croit plus rapidement à une :
température optimale de croissance. La vitesse de croissance se réduit
lorsque la température s'écarte de cet optimum.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les facteurs extrinsèques
Température
Il y a une température maximum et une température minimum
Cependant, quand la température augmente, la vitesse de dénaturation
des protéines bactériennes (enzymes en particulier) augmente.
Donc souvent la vitesse de croissance est nulle,
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les facteurs extrinsèques
Température
Pour des températures inférieures à la température optimale de
croissance, le “froid” ne conduit pas à une dénaturation significative
des composants microbiens, e qui conduit une vitesse de croissance
lente.
Sauf la congélation peut entraîner une mortalité.
Figure 4. Influence de la température sur le
taux de croissance (Loi d'Arrhénius)
Figure 5. Taux de croissance de différents
types de bactérie en fonction de la température
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :

II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les facteurs extrinsèques
Humidité relative
L'humidité relative dans les aliments est un facteur clé pour la
conservation, la texture et la sécurité microbiologique des produits
alimentaires. Elle fait référence à la quantité d'humidité présente dans
l'air autour des aliments, et son impact dépend largement du type
d'aliment.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les facteurs extrinsèques
Humidité relative

• Haute humidité relative : Peut favoriser la croissance de

moisissures et dégrader les aliments frais.

•Faible humidité relative : Peut dessécher les aliments, mais est

utile pour conserver certains produits à long terme (comme les fruits
secs ou les viandes séchées).
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les facteurs extrinsèques
Présence et concentration de gaz
Une augmentation de la teneur en dioxyde de carbone (jusqu’à 10 %)
et une diminution de la teneur en oxygène permettent une meilleure
conservation des fruits et légumes en retardant le développement de
certains microorganismes et plus particulièrement des moisissures.
Une atmosphère d’azote ou un conditionnement sous vide permet
d’éviter des contaminations par des microorganismes aérobies
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les facteurs extrinsèques
Antimicrobiens produits au cours de la fabrication de l’aliment
Il s’agit de substances qui sont soit bactériostatiques soit bactéricides
(éthanol, acides organiques comme les acides lactique, acétique,
citrique, tartrique, malique, etc.). L’addition de composés
antimicrobiens aux produits alimentaires (additifs) ou l’utilisation
d’agents antimicrobiens divers dans l’environnement de production
des aliments (agents de désinfection, de nettoyage, etc.)
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les facteurs extrinsèques
Antimicrobiens produits au cours de la fabrication de l’aliment
Ces antimicrobiens jouent un rôle essentiel dans la prolongation de la
durée de conservation des aliments, l'amélioration de leur sécurité
microbiologique et la réduction des risques de contamination.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les altérations des aliments :

Les altérations des aliments désignent tous changements qui
affectent la qualité, la sécurité, ou la composition des aliments,
rendant impropres à la consommation.
Ces altérations peuvent résulter de plusieurs facteurs, dont des
influences biologiques (micro-organismes), chimiques ou physiques.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les altérations des aliments :

Voici un panorama des principaux types d'altérations des aliments :
1. Altérations microbiologiques: Bactéries pathogènes, Bactéries
de dégradation, levures et moisissures
2. Altérations chimiques: due aux facteurs internes, facteurs
externes, Oxydation des lipides, Rancissement (pouriture) des
graisses, Réactions enzymatiques, Perte de vitamines et
nutriments
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les altérations des aliments :

3. Altérations physiques: Perte d'humidité, Congélation et
formation de cristaux de glace, Séparation des phases,
Détérioration mécanique
4. Altérations organoleptiques
5. Altérations physiques par conditions de stockage inadéquates
6. Altérations dues à des contaminations
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les altérations des aliments :

Altérations du Lait et dérivés
Les changements qui se produisent lorsqu'ils sont exposés à des
conditions défavorables, entraînant une dégradation de leur qualité ou
de leur sécurité.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les altérations des aliments :

Altérations du Lait et dérivés
1. Altérations microbiologiques
Les produits laitiers sont très susceptibles d'être altérés par des
micro-organismes, en raison de leur teneur élevée en eau et en
nutriments. Les bactéries, moisissures et levures peuvent se
développer et causer des maladies ou dégrader les produits.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :

Les altérations des aliments :

Altérations du Lait et dérivés
2. Altérations chimiques
Se produisent lorsqu'une réaction chimique modifie la composition
du produit, souvent à cause d’une mauvaise conservation ou d’une
exposition à des conditions inappropriées.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations du Lait et dérivés
2. Altérations chimiques
Oxydation des lipides : Produits laitiers à forte teneur en matières
grasses, les graisses du lait, en particulier celles présentes dans le lait
entier, peuvent être oxydées sous l'effet de la lumière, de l'air ou de la
chaleur.
Cela peut entraîner des rancissements et altérer le goût et l'odeur du
lait.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations du Lait et dérivés
2. Altérations chimiques
Perte de vitamines : L’exposition à la lumière et à la chaleur peut
entraîner une dégradation des vitamines.
De plus, la vitamine A, qui est souvent présente dans les produits
laitiers, peut être altérée par des conditions de stockage
inappropriées.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations du Lait et dérivés
2. Altérations chimiques
Coagulation des protéines : Si le lait est chauffé trop longtemps ou
à une température haute , les protéines comme la caséine peuvent se
dénaturer, provoquant la formation de caillés et rendant le lait
inutilisable.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations du Lait et dérivés
3. Altérations physiques
Les altérations physiques se produisent principalement en raison de
changements dans la texture ou l’apparence du produit.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations du Lait et dérivés
3. Altérations physiques
Séparation du lait : Le lait cru, surtout s'il n'est pas homogénéisé,
peut présenter une séparation de la crème, où la couche de graisse se
forme à la surface. Cela peut se produire également dans des produits
comme le yaourt ou la crème si les conditions de température sont
mal contrôlées.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations du Lait et dérivés
3. Altérations physiques
Gélification et formation de caillés : Cela peut se produits si le
temps de fermentation est trop long ou si les conditions de
température sont mauvaises.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations du Lait et dérivés
4. Altérations organoleptiques
Les altérations organoleptiques concernent les modifications du goût,
de l’odeur, de la couleur et de la texture des produits laitiers.
Goût aigre ou fermenté : Le lait et les produits laitiers peuvent
devenir acides ou développer des goûts désagréables si des bactéries
non désirées prolifèrent ou si les produits sont trop vieux.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations du Lait et dérivés
Modification de la couleur : Le lait peut devenir jaunâtre ou grisâtre
s'il est mal stocké, ce qui peut être un signe d'oxydation ou de
contamination par des bactéries.
Les produits comme le fromage peuvent aussi changer de couleur si
la fermentation n’est pas contrôlée correctement.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations du Lait et dérivés
5. Conservation et stockage inadéquats
La durée et les conditions de stockage ont une grande influence sur la
qualité et la sécurité des produits laitiers.
Température : La réfrigération est cruciale pour préserver les
produits laitiers.
Une température trop élevée favorise la croissance bactérienne et
accélère les altérations.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations du Lait et dérivés
5. Conservation et stockage inadéquats
Exposition à l'air : L'air peut favoriser l'oxydation et le
développement de moisissures, affectant ainsi la fraîcheur et la
sécurité des produits.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations du Lait et dérivés
6. Types d’altérations spécifiques aux produits laitiers
Fromages : Les fromages peuvent devenir trop secs, moisir ou
devenir rances en raison de conditions de conservation incorrectes.
Yaourt : Si le yaourt est mal stocké ou trop longtemps conservé, il
peut perdre sa texture crémeuse et devenir plus acide que prévu.
Des moisissures peuvent aussi se développer à la surface.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations du Lait et dérivés
6. Types d’altérations spécifiques aux produits laitiers
Crème : La crème peut se décomposer et devenir plus acide ou rance
si elle n’est pas conservée correctement, ou si elle subit une
température élevée prolongée.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations des Viandes Rouges, poissons, et volailles
a. Altérations microbiologiques
Les viandes rouges (bœuf, agneau,…) sont particulièrement sensibles
à la contamination microbiologique en raison de leur teneur en
protéines et en eau.
Les bactéries et les moisissures se développent rapidement si les
conditions de stockage ne sont pas adéquates.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations des Viandes Rouges, poissons, et volailles
b. Altérations chimiques
Oxydation des lipides : Les graisses présentes dans la viande
peuvent s'oxyder et devenir rances.

Réactions enzymatiques : Après l'abattage, les enzymes naturelles

présentes dans la viande continuent à agir. affecte la texture,

Perte de vitamines : Les viandes, particulièrement les viandes

rouges riches en fer et en vitamine B12, peuvent perdre de leurs
nutriments
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations Viandes Rouges, poissons, et volailles
c. Altérations physiques
Perte d'humidité : La viande rouge peut se déshydrater si elle n'est
pas correctement emballée,
Changement de couleur : L'oxydation de la myoglobine dans les
muscles peut provoquer un changement de couleur de la viande
(passage de rouge à brun).
Cela indique une exposition excessive à l'air.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations Viandes Rouges, poissons, et volailles
d. Altérations organoleptiques
Goût et odeur : Les viandes rouges qui commencent à se détériorer
dégagent des odeurs de fermentation ou de putréfaction.
Texture : Les viandes qui sont mal conservées peuvent devenir
visqueuses, molles ou perdre leur fermeté, en raison de la
prolifération bactérienne ou de la dégradation des protéines.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations des céréales et dérivés
Altérations microbiologiques des céréales et dérivés
a. Moisissures et champignons: les mycotoxines
b. Bactéries pathogènes
c. Levures
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations des céréales et dérivés
2. Altérations chimiques des céréales et dérivés
a. Rancissement des lipides par oxydation
b. Perte de vitamines
C. Réactions de Maillard c’est une réaction chimique entre les
sucres et les protéines, peuvent avoir lieu lors de la cuisson des
céréales et de leurs dérivés,
peut entraîner une altération de la couleur, de l'odeur et du goût.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations des céréales et dérivés
3. Altérations physiques des céréales et dérivés
a. Perte d'humidité et dessèchement
- Infestation par des insectes comme les charançons (‫)السوسة‬, les
mites alimentaires (‫)الفرططو‬, et les cafards, en particulier s’ils sont
stockées dans des conditions inappropriées.
- Larves et excréments d'insectes peuvent être visibles dans les
céréales non protégées.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations des céréales et dérivés
3. Altérations physiques des céréales et dérivés
a. Perte d'humidité et dessèchement
- Déformation et agglutination
Les céréales ou la farine peuvent se dégrader physiquement à la
suite d'un mauvais stockage ou de conditions environnementales
extrêmes (trop chaudes ou trop humides).
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations des céréales et dérivés
4. Altérations organoleptiques des céréales et dérivés
a. Modification de l'odeur et du goût
b. Changement de couleur
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
Les altérations des aliments :
Altérations des céréales et dérivés
5. Altérations dues à des conditions de stockage inappropriées
a. Exposition à l'air et à la lumière
b. Température excessive par exp prolifération de moisissures et
de bactéries a une température élevée
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
L’utilisation d’agents antimicrobiens permet de contrôler le
développement des microorganismes, et plus particulièrement des
microorganismes pathogènes et (ou) des microorganismes
responsables des phénomènes de dégradation des produits
alimentaires.
Les moyens de lutte contre les microorganismes sont très nombreux
et peuvent être schématiquement classés en :
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.1. La température
Par stérilisation qui est une opération qui vise à détruire tous les
micro-organismes d'un objet ou d’une préparation.
Elle est notamment utilisée dans la microbiologie, la médecine et
l'industrie pharmaceutique.
On ne peut stériliser que ce qui est propre (décontamination).
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.1. La température
Il existe quatre formes principales de stérilisation :
2.1.1.1. La chaleur
L'utilisation de la chaleur est un procédé de destruction des
microorganismes très répondu.
La cuisson, l'ébullition et le blanchiment sont des procédés très
anciens,
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.1. La température
Il existe quatre formes principales de stérilisation :
2.1.1.1. La chaleur
Lutte par la chaleur dans la conservation des aliments, est
largement utilisée pour désactiver les micro-organismes, les
enzymes et prolonger la durée de conservation des aliments.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.1. La température
a- Pasteurisation stérilisation par chaleur humide
La pasteurisation est un traitement thermique à des températures
comprises entre 60 et 100°C ayant pour but de détruire la totalité des
micro-organismes pathogènes non sporulés et de réduire
significativement la flore végétative présente dans un produit.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.1. La température
La pasteurisation est un procédé consistant à chauffer des produits
alimentaires liquides tels que le lait, les jus, les boissons pendant
quelques minutes ou secondes à une température la plus basse
possible, entre 63 et 95°C, puis à le refroidir de 4 à 14°C de manière
à détruire les germes nocifs, et réduire le nombre de microorganismes
nullement dangereux pour la santé.
Tableau 3 : Barèmes de pasteurisation
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.1. La température
b- La stérilisation
La stérilisation par la chaleur consiste à exposer les aliments à une
température, généralement supérieure à 100 °C, pendant une durée
suffisante pour inhiber les enzymes et toute forme de
microorganismes, même les bactéries sporulées
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.1. La température
La stérilisation de l’aliment et de son contenant peut être réalisée de
deux façons
- Appertisation : Stérilisation simultanée du contenant et du
contenu, appelée aussi Pasteurisation dans l'emballage, consiste à
stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants
(boîtes métalliques, bocaux, etc.) hermétiquement fermés.
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.1. La température
- Stérilisation séparée du contenant et du contenu, Appelée aussi
Pasteurisation en vrac, Dans ce cas, le produit alimentaire (le
contenu) est stérilisé, par traitement thermique, avant d’être renfermé
hermétiquement dans son emballage contenant, aussi stérilisé, soit
par la chaleur, soit par d’autres procédés (par ultra-violet par
exemple).
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.1. La température
Utilisée généralement pour la conservation des produits liquides (lait,
jus, etc.). Lorsque la stérilisation du produit liquide tel que le lait est
réalisée à haute température (135 °C à 150 °C) pendant une courte
durée (15 sec. à 1 sec.), on parle de stérilisation UHT (Ultra Haute
Température). Cette technique a l’avantage de préserver la qualité
organoleptique et nutritionnelle du produit stérilisé.
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II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.1. La température
c-Tyndallisation:

La tyndallisation consiste en une série de 3 pasteurisations de 1h de

70 a 80°C, séparées par un intervalle de 24 heures à température

ambiante, ce qui permet la germination et la destruction des spores,

sans l'emploi d'une température excessive.

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II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
c-Tyndallisation:

Cette méthode est utilisée pour les milieux fragiles contenant du

sérum, œuf ou toute substance thermosensible de forte viscosité qui

ne peut être stérilisée par filtration

Figure 6 : Les étapes de la Tyndallisation
II. Les Altérations microbiennes des aliments et moyens de lutte :
II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.1. La température
d- La Thermisation
C’est une forme amoindrie de pasteurisation à une température d'au
moins 63ºC pendant 16 secondes.
Son objectif principal est la destruction des bactéries pathogènes,
sans modifier autant les caractéristiques technologiques.
La thermisation est un traitement thermique appliqué au lait cru.
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II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.1. La température
e- Chaleur sèche
Le matériel à stériliser est placé dans un four électrique ou à gaz
(fours Pasteur, Poupinel) à 180°C pendant 1 heure où de 160°C
durant 2 à 3 heures. Elle permet la stérilisation des poudres et huiles
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II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.2. Froid (Congélation, Réfrigération, La lyophilisation)

Réfrigération : Abaissement de la température à une valeur

inférieure à la température ambiante mais supérieure au point de
congélation du produit (l'eau reste liquide).
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II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.2. Froid (Congélation, Réfrigération, La lyophilisation)
La réfrigération
- diminue la vitesse de croissance (augmente le temps de doublement).
- diminue la vitesse de démarrage (augmente la phase de latence).
- augmente donc fortement la conservation des aliments (par exp la viande se
garde 10 j à 0°C).
- sélectionne les bactéries psychrophiles (exp Peudomonas & Listeria).
- pousse bactéries à s’adapter.
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II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.2. Froid (Congélation, Réfrigération, La lyophilisation)

Congélation : Abaissement de la température à une valeur inférieure au point

de congélation (zéro degré dans l'eau pure, mais pour la viande : <-1,4°C).
Elle :
- arrête la croissance bactérienne (eau libre disparaît, lipides membranes
solides).
- tue certaines bactéries (9 cellules Gram- sur 10).
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II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.2. Froid (Congélation, Réfrigération, La lyophilisation)

Comment la congélation tue-t-elle certaines bactéries ?

- les spores résistent très bien, les coques gram+ bien aussi, les
bacilles gram– plutôt mal.
- les cellules en phase de croissance sont plus sensibles que les
cellules en latence.
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2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.2. Froid (Congélation, Réfrigération, La lyophilisation)

- la destruction se produit au moment où l'eau gèle. Ensuite, le

nombre reste stable.
- une congélation lente tue plus de bactérie qu'une congélation très
rapide (on fait une congélation "flash" dans l'azote liquide).
- certaines substances protègent les bactéries = cryoprotecteurs
(amidon, sucre, lait, glycérol).
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II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.2. Froid (Congélation, Réfrigération, La lyophilisation)

- ce qui tue (1): Perturbation de la perméabilité par solidification des

lipides membranaires.
- ce qui tue (2): Modification de la concentration saline du milieu car
les cristaux de glace sont en eau pure. L'eau non gelée contient donc
tous les sels et sa pression osmotique monte.
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2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.2. Froid (Congélation, Réfrigération, La lyophilisation)

- ce qui tue (3): Action mécanique des cristaux de glace qui écrasent
ou percent les cellules
La congélation à -18°C et la surgélation (-40°C et même -80°C)
permettent une stabilisation totale vis-à-vis des micro-organismes et
entraîne une mortalité plus au moins importante selon la nature des
germes et la vitesse de refroidissement.
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2. Les moyens de lutte
2.1. Moyens physiques
2.1.2. Froid (Congélation, Réfrigération, La lyophilisation)

La lyophilisation : Évaporation de l'eau à froid ; c'est une méthode

de dessiccation sous vide, à basse température, de produits liquides
préalablement congelés (phase solide) par passage à la phase vapeur,
sans passer par la phase liquide. Ce changement d'état s'appelle la
sublimation.
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2. Les moyens de lutte
2.2. Radiations
Le rayonnement solaire ou, plus précisément les radiations
ultraviolettes sont de précieux agents naturels de stérilisation.
Les principaux types de radiations sont électromagnétiques,
électroniques et soniques.
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2. Les moyens de lutte
2.2. Radiations
2.2.1. Radiations électromagnétiques (ionisants)
Elles sont caractérisées par leur longueur d’onde.
Leur action sur les microorganismes a un double intérêt :
• la conservation des aliments (stérilisation)
• et la connaissance de leur mode d’action
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2.2. Radiations
2.2.1. Radiations électromagnétiques (ionisants)
L’irradiation est un terme commun très vague qui couvre la gamme
des longueurs d’onde allant de l’infra-rouge aux rayons cosmiques.
Les longueurs d’onde de radiations électromagnétiques sont
indiquées ci-dessous:
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II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
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2.2. Radiations
2.2.1. Radiations électromagnétiques (ionisants)
- Infrarouge (> 800 nm), visible (400 à 800 nm), Ultraviolets
(≤ 400 nm) : sont aussi les moins efficaces puisque leur longueur
d’onde est grande.
- Les rayons UV sont les plus utilisés malgré leur faible rendement,
la région la plus active de leur spectre d’émission est située entre
260 et 270 nm.
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2.2. Radiations
2.2.1. Radiations électromagnétiques (ionisants)
- Rayons X et γ qui libèrent une énergie plus importante et qui
pénètrent aussi plus profondément dans la matière. Ces rayonnements
agissent essentiellement au niveau de L’ADN.
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2. Les moyens de lutte
2.2. Radiations
2.2.1. Radiations électromagnétiques (ionisants)
- Radappertisation : dose d’irradiation comprise entre 20 et 50 kGy
(kilo Gray). Correspond à la stérilisation.
- Radicidation : Les doses employées sont inférieures à 10 kGy,
pour éliminer les bactéries pathogènes non sporulées et la flore
d’altération.
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II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.2. Radiations
2.2.1. Radiations électromagnétiques (ionisants)

- Radurisation : doses en général comprises entre 1 et 5 kGy.

Ce traitement peut s’appliquer aux denrées emballées.
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2. Les moyens de lutte
2.2. Radiations
2.2.2. Radiations électroniques
Les radiations électroniques, ou rayonnements électroniques, font
référence aux émissions d'énergie sous forme de particules chargées,
plus spécifiquement des électrons.
Ces rayonnements sont produits lorsque des électrons accélérés
interagissent avec des champs électriques ou magnétiques, ou
lorsqu'ils passent à travers différents milieux.
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2. Les moyens de lutte
2.2. Radiations
2.2.2. Radiations électroniques
Voici qu’elles que applications des radiations électroniques :
- Médecine : L'utilisation de rayonnements électroniques dans le
traitement du cancer par radiothérapie.
- Industrie : Inspection des matériaux, et stérilisation par
rayonnement.
- Et dans la recherche scientifique
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2. Les moyens de lutte
2.2. Radiations
2.1.2.3. Radiations soniques
Les ultrasons ont le pouvoir de tuer les microorganismes en
suspension dans un liquide en libérant leur contenu endocellulaire par
un effet “mécanique” de vibration.
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2. Les moyens de lutte
2.3. La bactofugation et la filtration
2.3.1. Filtration stérilisante
Elle est appelée stérilisation à froid. Il est possible de réaliser des
filtrations stérilisantes en utilisant des supports poreux organiques ou
minéraux au niveau desquels la taille des “pores” est parfaitement
contrôlée et de dimension inférieure à celle de la plupart des
microorganismes à retenir (diamètre ≤ 0,5 μm).
Ces méthodes restent néanmoins limitées aux liquides,
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II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.3. La bactofugation et la filtration
2.1.3.2. La bactofugation
est un procédé de séparation utilisé principalement dans l’industrie
alimentaire et en particulier dans le secteur des produits laitiers. Il
consiste à éliminer les bactéries, les levures et autres micro-
organismes indésirables.
C’est une centrifugation au-dessus de 5000 g. En industrie laitière, on
parle d’une bactofugation, on centrifuge le lait, à grande vitesse, à la
température de pasteurisation.
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II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.4. Moyens chimiques
Tous les composés chimiques possédant un effet antimicrobien ne
sont pas utilisables comme antiseptiques ou désinfectants.
Certains, comme les fluorures ou les cyanures sont de puissants
poisons cellulaires dont la toxicité interdit l’emploi.
D’autres, tels que les antibiotiques et les sulfamides sont traités à part
en raison de leur rôle thérapeutique.
On parle de Les antiseptiques, les désinfectants, les conservateurs
alimentaires et les antibiotiques.
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II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.4. Moyens chimiques
Les antiseptiques et les désinfectants, tel que Le peroxyde
d’hydrogène (ou eau oxygénée, H2O2), le chlore, L’iode et ses
dérivés, Les métaux lourds et leurs sels, Les alcools, Les savons et
détergents,
les conservateurs alimentaires (additif incorporé à un aliment), on
parle de Chlorure de sodium (NaCl), Nitrates et nitrites,
Conservateurs de nature organique comme les Acides organiques
saturés et insaturés
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II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.4. Moyens chimiques
les Acides organiques saturés Par acidification de l'aliment comme
l'acide acétique et acétates (E260) : conserve les oignons, les
cornichons, les marinades (poisson) dans le vinaigre, l’acide
propionique de calcium (E280) : antifongique / pâtisseries sous
plastique, sans effet sur levure boulanger.
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II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.4. Moyens chimiques
Les Acides organiques insaturés Le principal représentant de ce
groupe est l'acide sorbique (E200) et ses sels de potassium, de
sodium ou de calcium.
ll est utilisé pour conserver les corps gras (beurre, margarine,
mayonnaise), des jus de fruits, des produits de boulangerie, et
pâtisseries.
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II.1. Les facteurs influençant la flore d’altération des aliments :
2. Les moyens de lutte
2.4. Moyens chimiques
Autres acides organiques :
Les propriétés bactériostatiques de l’acide citrique (E330), de
l’acide ascorbique (E300), de l’acide tartrique (E334) sont utilisées
dans de nombreux produits pour abaisser le pH, à côté de l’acide
lactique (E270) pour les produits fermentés.

Et enfin les antibiotiques.