ZOONOSE

Alimentaire
Plan:
Définition de zoonose
Mode de transmission
La rage
Définition de zoonose alimentaire
Mode de contamination des aliments
L’impacte
Principales zoonose alimentaire
Prévention et contrôle des zoonoses alimentaire
Conclusion
 ZOONOSE
• Selon l’OMS

Une zoonose est une maladie infectieuse qui est passée de l'animal
à l’homme. Les agents pathogènes zoonotiques peuvent être d'origine
bactérienne, virale ou parasitaire, ou peuvent impliquer des agents non
conventionnels et se propager à l’homme par contact direct ou par les
aliments, l’eau ou l’environnement.

Chez les humains, les zoonose représentent 60% de toutes les maladies
infectieuses et 75% des maladies infectieuses émergentes.

En Afrique, les maladies transmises par les animaux à l'homme ont bondi de
63 % au cours de la dernière décennie(OMS 2022).
 Mode de transmission

contacts directs consommation

l’environnem d’aliments
entre l’Homme
ent d’origine
et l’animal
animale
contaminés
LA RAGE
 La rage
• Définition : La rage est une zoonose virale à prévention vaccinale qui
touche le système nerveux central.
• Cause : Le virus de la rage (genre Lyssavirus) est présent dans la salive des
animaux infectés (chien, chat, chauves-souris, autres mammifères
sauvages...).
• Transmission : La transmission survient par contact direct avec la salive
d'un animal contaminé par morsure, griffure ou encore léchage sur la
peau excoriée ou une muqueuse. La contamination d’homme à homme
est exceptionnelle
Symptômes
Deux formes

La forme furieuse La forme paralytique

Hyperactivité Qui représente environ 20 % du nombre de cas humains.
une excitabilité Cette forme de rage est moins spectaculaire que la forme
furieuse et son évolution est généralement plus longue.
des hallucinations Les muscles se paralysent progressivement, à partir de
des troubles de la coordination l’endroit de la blessure. Le coma s’installe lentement et le
décès finit par survenir.
une hydrophobie et une
Les cas de rage paralytique sont souvent mal
aérophobie
diagnostiqués, ce qui contribue à la sous-notification de la
Le décès survient en quelques maladie.
jours par arrêt cardiorespiratoire.
Diagnostic

Le diagnostic de la rage chez l’homme se base sur des

tests virologiques réalisés en laboratoire de référence

Le virus est mis en évidence le plus souvent par PCR à

partir d’échantillons de salive ou de biopsie de peau.
 Risque d’exposition et indications de la PPE

En fonction de la gravité de l’exposition, l’administration d’une PPE complète est

recommandée, comme suit :
Catégories de contact avec un animal chez lequel la
Mesures de prophylaxie post-exposition
rage est suspectée

Catégorie I – animal touché ou nourri, léchage de la

Lavage des surfaces cutanées exposées, pas de PPE
peau saine (pas d’exposition)

Catégorie II – mordillage de la peau nue, griffures ou

égratignures superficielles sans saignement Nettoyage de la plaie et vaccination immédiate
(exposition)

Catégorie III – morsures ou griffures uniques ou

multiples ayant traversé le derme, contamination des Nettoyage de la plaie, vaccination immédiate et
muqueuses ou d’une peau érodée par la salive après administration d’immunoglobulines/d’anticorps
léchage par un animal, exposition par contact direct monoclonaux antirabiques
avec des chauves-souris (exposition grave).

N. B. : Les expositions de catégorie II et III nécessitent l’administration d’un vaccin antirabique.

Prévention
 Vaccination des chiens

 Sensibilisation

 Vaccination des personnes

 La prophylaxie préexposition (PPrE)

 La prophylaxie post-exposition (PPE)

 Zoonose
Les zoonoses d'origine
alimentaire sont provoquées par
la consommation d'aliments ou
d'eau contaminés par des
Zoonose d’origine microorganismes pathogènes tels
alimentaire
que des bactéries, des virus ou
des parasites.

Dans l’Union européenne (UE), plus de 350 000 cas humains

sont signalés chaque année mais le nombre réel de cas est
probablement beaucoup plus élevé.
Modes de contamination des
aliments
À l'abattage :
Au niveau de l'exploitation : Viande : Contaminée par le
Aliments pour animaux : Contaminés par des contenu intestinal des animaux.
bactéries infectant les animaux.
Parasites : Infectant les animaux producteurs Pendant le traitement/la transformation :
d'aliments. Aliments : Contaminés par des
Lait : Contaminé par contact avec des matières microorganismes provenant d'autres
fécales ou de la poussière. produits agricoles crus ou des surfaces de
Peau ou fourrure des animaux : Contaminées par contact.
des matières fécales ou l'environnement. Manipulation : Par des personnes
infectées.

Lors de la préparation :
Ustensiles et surfaces de cuisine : Mauvaise utilisation contribuant à la propagation des bactéries.
L’impacte

• Morbidité élevée
• Mortalité
• Impact sur les groupes vulnérables
• Impact économique
• Résistance aux antibiotiques
• Impact psychologique
• Impact sur la sécurité alimentaire
Campylobacter
 Caractéristiques générales :

• Bactérie Gram-négative

• Microaérophiles

• Mobilité élevée grâce à un flagelle polaire.

• Thermotolérante

Le genre Campylobacter comprend plusieurs espèces, dont les plus

importantes sont :
• Campylobacter jejuni
• Campylobacter fetus
• Campylobacter coli
Campylobactériose

Aujourd’hui, Campylobacter est la principale cause d’infections entériques zoonotiques

dans les pays développés et en développement.

La campylobactériose d’origine alimentaire est principalement causée par C. jejuni,

souvent isolé des poulets.

Le réservoir principal des espèces pathogènes de Campylobacter est le tractus

alimentaire des mammifères et des oiseaux sauvages et domestiqués.
Transmission

• Les principales sources d’infection alimentaire incluent :

 La viande de poulet (4,4-28%)

 Le lait de vache (1,3-4,4 %)

 La viande (3,6-25%)
Pathogenèse et symptômes:
L’infection à Campylobacter se manifeste principalement par des troubles gastro-
intestinaux après une période d’incubation de 1 à 3 jours. Les principaux symptômes
incluent :

• Diarrhée : Souvent aqueuse, parfois sanglante dans les cas graves.

• Fièvre.
• Douleurs abdominales intenses.
• Nausées et vomissements.

Les complications de l’infection comprennent la méningite, les infections urinaires et le

syndrome de Guillain-Barré, un trouble nerveux qui provoque une faiblesse musculaire et
une paralysie des membres.
salmonella
Caractéristiques générales
:

• Bactérie Gram-négative
• Anaérobie facultative
• Appartient à la famille des Enterobacteriaceae
• Ubiquitaire : présente dans divers environnements

 Deux espèces principales :

Salmonella enterica : 99 % des infections humaines et animales causées par des
Salmonella.
Salmonella bongori
Épidémiologie

Selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), en 2015, il est estimé que 93,8
millions de cas de salmonellose surviennent chaque année dans le monde:

 1,35 million de cas par an aux États-Unis.

 Plus de 60 000 cas signalés chaque année en Europe.

 Environ 2,5 millions de cas sur le continent africain.

Salmonellose

Dans la plupart des pays développés, Salmonella est le deuxième agent responsable
des zoonoses d’origine alimentaire, juste après Campylobacter spp.

Transmission:
• Viande crue ou insuffisamment cuite.
• Œufs crus ou mal cuits et produits dérivés.
• Produits laitiers non pasteurisés.
• Fruits de mer contaminés: Certains mollusques et crustacés peuvent être
contaminés s’ils proviennent d’eaux souillées par des déjections animales.
Importance des sérotypes:

Il existe plus de 2 500 sérotypes de Salmonella.

Pathogenèse et symptômes:

Salmonella pénètre dans l’hôte par le tractus gastro-intestinal et peut se propager à

des tissus plus profonds. Pour dépasser la barrière intestinale, elle survit et se réplique
dans les macrophages, ce qui lui permet d’échapper au système immunitaire.
Les symptômes de la salmonellose peuvent varier en fonction de la souche
de Salmonella et de la gravité de l’infection. Les symptômes typiques
comprennent :

• Diarrhée aqueuse parfois accompagnée de sang.

• Douleurs abdominales.
• Fièvre modérée.
• Nausées et vomissements.
• Maux de tête.

Les symptômes peuvent commencer entre 6 et 72 heures après l’ingestion

de la bactérie, et peuvent durer de 4 à 7 jours.
Listeria monocytogenes
Caractéristiques générales :

• Bactérie gram-positive.

• Aérobie et anaérobie facultative.

• Appartient à la famille des Listeriaceae.

• Genre : Listeria.

• flagelles péritriches.
Listériose

Listeria monocytogenes est l’un des agents pathogènes d’origine alimentaire

les plus virulents, responsable de la listériose, une maladie zoonotique grave
mais évitable et traitable, avec un taux de létalité de 20 à 30 %.

Elle est particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes, les

personnes âgées et les individus immunodéprimés.
Transmission:
L. monocytogenes peut virtuellement contaminer diffèrent type d’aliment
et a été retrouvée dans une grande variété d’entre eux. Son ingestion au
cours de la vie est fréquente.

Les aliments les plus à risque sont, notamment :

• Lait et ses produits (1–23 %)

• Viande de chèvre (0–17 %)

• Viande de volaille (8–15 %)

Pathogenèse et symptômes:

• Listeria monocytogenes est considérée comme un pathogène opportuniste et

cause des infections chez les adultes âgés, les femmes enceintes, les nouveau-
nés et les adultes ayant un système immunitaire affaibli.

• Des isolats de Listeria spp. provenant d’aliments ont montré une résistance à des
antibiotiques tels que :

 La pénicilline
 L’ampicilline
 La tétracycline
 La gentamicine
Contrairement à de nombreux autres agents pathogènes d’origine alimentaire, Listeria
se multiplie dans des environnements froids

Elle peut rapidement se propager dans des bâtiments humides et former des
biofilms sur les surfaces de travail.

Listeria pénètrent dans une usine de transformation alimentaire, elles peuvent y

survivre pendant des années, contaminant parfois les produits alimentaires.
Les symptômes les plus fréquents de la listériose:

 Fièvre
 Douleurs musculaires
 Douleurs corporelles, parfois accompagnés de nausées ou de diarrhée.

Les manifestations cliniques de la maladie incluent également des symptômes

périnatals et non périnatals graves, tels que la septicémie, la méningite, des
conséquences neurologiques, la mortinaissance et le décès.
Toxoplasmose
Toxoplasmose:
La toxoplasmose est une infection causée par le parasite Toxoplasma gondii, un
protozoaire intracellulaire obligatoire qui affecte principalement le système
nerveux central.

Son hôte définitif appartient à la famille des

félidés (chats), dans l'intestin desquels il réalise
la phase sexuelle de son cycle de vie,
produisant des œufs microscopiques appelés
oocystes, qui sont éliminés dans les selles. Il
peut être transmis à un large éventail d'hôtes
intermédiaires, notamment les oiseaux et les
mammifères, y compris les humains. Toxoplasma gondii", le protozoaire responsable de la
toxoplasmose vu au microscope électronique à transmission (X
12 500). (DR KLAUS BOLLER/SPL/PHANIE)
Mode transmission:

• Par l’alimentation:
✅ En consommant de la viande crue ou mal cuite contenant des kystes
tissulaires, notamment du porc, du mouton
• Par l’environnement:
✅ En ingérant d’eau ou de légumes contaminés par des excréments de chat
contenant des oocystes du parasite.
• De la mère au fœtus ( toxoplasmose congénitale) :
✅lorsque la mère est infectée pendant la grossesse
• Par transfusion sanguine ou transplantation d’organe
Les personnes à risque

• Femmes enceintes : Une infection pendant ou juste avant la grossesse peut

transmettre le parasite au fœtus, augmentant le risque de fausse couche ou de
problèmes de santé graves pour l'enfant, tels que des troubles visuels, la cécité, des
retards de développement et des difficultés d'apprentissage.

• Personnes immunodéprimées : Les individus vivant avec le VIH, le cancer ou

prenant des médicaments immunosuppresseurs ont un système immunitaire
affaibli, ce qui les rend plus vulnérables aux infections graves ou réactivées de la
toxoplasmose.

les symptômes: maux de tête, confusion, fièvre, paralysie faciale, troubles de la

vision, faiblesse ou perte de compétences motrices
L’hépatite E
L’hépatite E :

L’hépatite E est une infection du foie causée par le

virus de l’hépatite E (VHE). un virus à ARN non
enveloppé appartenant à la famille des Hepeviridae.

L’hépatite E constitue une préoccupation majeure de

santé publique, car elle se transmet principalement
par voie fécale-orale et peut causer des formes
graves, notamment chez les femmes enceintes et les Selon l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS),
personnes immunodéprimées. l'hépatite E est responsable d'environ 20 millions
d'infections et 44 000 décès dans le monde entier
chaque année.
Génotype :

Il existe quatre principaux génotypes du VHE :

• Génotypes 1 et 2 : Exclusivement humains, ils sont responsables d’épidémies

et de cas sporadiques dans les pays en développement, principalement en Asie
du Sud, en Afrique du Nord et au Mexique. où l’hygiène et l’accès à l’eau
potable sont insuffisants.

• Génotypes 3 et 4 : Zoonotiques, ils circulent chez les animaux, notamment les

porcs et les cervidés, et peuvent être transmis à l’homme par la consommation
de viande contaminée insuffisamment cuite. Ces génotypes sont plus fréquents
dans les pays développés et certaines régions d'Asie.
Mode de transmission
L'homme peut s'infecter de plusieurs manières, principalement par

• Eau contaminée : la cause la plus fréquente de transmission du VHE est la

consommation d'eau contaminée par des matières fécales.

• Aliments contaminés : l'ingestion de viande animale contaminée, en particulier de

viande de porc, de gibier ou de produits à base de viandes insuffisamment cuites

• Transmission verticale : la transmission du VHE peut avoir lieu lors de la grossesse.

• Transmission par transfusion sanguine : il existe des cas documentés de transmission

du VHE par transfusion de produits sanguins contaminés, mais cela reste des cas isolés.
Symptômes :

Les symptômes du VHE peuvent varier en intensité et en durée. La période

d'incubation de l'hépatite E dure entre 2 et 10 semaines en moyenne.

 Principaux signes d'une infection par le VHE :

Fatigue, fièvre, douleurs musculaires, perte d’appétit.

Ictère (jaunisse), urine foncée, selles décolorées.

Dans certains cas, une hépatite fulminante, surtout chez les femmes enceintes
Prévention des zoonoses alimentaires

• L’hygiène alimentaire : L'hygiène alimentaire est essentielle pour prévenir la

transmission des zoonoses alimentaires. Il est important de se laver les mains
fréquemment, de cuire les aliments à des températures suffisantes et de conserver
les aliments de manière appropriée. Respect des bonnes pratiques d’hygiène dans la
manipulation des aliments

• Séparation des aliments : Il est important de séparer les aliments crus des aliments
cuits pour éviter la contamination croisée. Il est également important de conserver
les aliments crus à des températures basses pour ralentir la croissance des
bactéries.
Prévention des zoonoses alimentaires

• Utilisation d'eau propre : L'eau utilisée pour laver et préparer les aliments doit être
potable et propre. Une surveillance régulière de la qualité de l'eau, en particulier
dans les zones rurales, est essentielle pour limiter la propagation des agents
pathogènes.

• Consommation de produits d'origine animale sûrs : La consommation de produits

d'origine animale doit provenir de sources sûres, respectant les normes sanitaires et
les contrôles vétérinaires, Il est aussi essentiel de vérifier les conditions de stockage
et de transport des denrées alimentaires pour éviter les contaminations.
 Contrôle des zoonoses alimentaires

La prévention repose également sur un contrôle stricte des Zoonoses alimentaire

notamment à travers

• Surveillance épidémiologique : Elle permet de détecter rapidement les épidémies,

d’identifier les sources de contamination et de mettre en place des actions correctives
pour limiter la propagation des maladies.
• Le contrôle des animaux : repose sur une surveillance vétérinaire stricte des élevages,
incluant des examens réguliers, des vaccinations et des traitements adaptés. L’application
de mesures de biosécurité dans les exploitations agricoles est essentielle pour limiter la
propagation des pathogènes et protéger la santé animale et humaine.
• Sécurité alimentaire : La sécurité alimentaire est essentielle pour garantir la salubrité des
aliments. Cela comprend la mise en place de bonnes pratiques d'hygiène, la formation du
personnel et la surveillance des chaînes d'approvisionnement alimentaire.
 Conclusion :Un enjeu de santé publique

Les zoonoses alimentaires représentent un enjeu majeur de santé

publique. La collaboration entre les professionnels de la santé, les
vétérinaires, les producteurs alimentaires et les consommateurs est
essentielle pour prévenir et contrôler ces maladies. La
sensibilisation du public, l'application de bonnes pratiques
d'hygiène alimentaire et la mise en place de mesures de contrôle
rigoureuses sont des éléments clés pour protéger la santé de tous.