L’EVALUATION SENSORIELLE DANS LES

INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES

Novembre 2022
 PLAN
• I.PERTINENCE ET IMPORTANCE DE L’EVALUATION SENSORIELLE

• II. PHYSIOLOGIE SENSORIELLE OU DOMAINE DE L’ÉVALUATION

SENSORIELLE

• III.LES CARACTERISTIQUES D’UNE REPONSE SENSORIELLE

• IV LA METROLOGIE SENSORIELLE

• V. L’ANALYSE SENSORIELLE : LES EPREUVES DISCRIMINATIVES ET

DESCRIPTIVES

• VI. ORGANISATION PRATIQUE DE LA MESURE SENSORIELLE

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• VII. LES EPREUVES HEDONIQUES
ANC, 2017 3
 Chap I. PERTINENCE ET IMPORTANCE DE
L’ EVALUATION SENSORIELLE

Introduction
• ? L’analyse sensorielle
• ? Domaines d’application
• ? Utilité
• ? Discipline scientifique
• ? Quels outils objectifs
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 CHap I. PERTINENCE ET IMPORTANCE DE
L’ EVALUATION SENSORIELLE
I. La pertinence de l’évaluation sensorielle:

• Les besoins des consommateurs

/distributeurs /industriels / concurrence

• L’ évaluation sensorielle : un développement

indiscutable

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 Chap I. PERTINENCE ET IMPORTANCE DE
L’ EVALUATION SENSORIELLE

II. Autres Domaines d ’application

• pharmacie,
• les cosmétiques
• la parfumerie
• les produits d’hygiène
• les emballages
• les tissus
• la mécanique
• l’ameublement, la publicité, etc. 6
 Chap I. PERTINENCE ET IMPORTANCE DE L’ EVALUATION
SENSORIELLE

III. Les aspects de l’évaluation sensorielle

1. l’analyse sensorielle (sensus stricto)

les propriétés organoleptiques des aliments

Description sensorielle de l’aliment= qualité

intrinsèque produit
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1.1. La description des sensations: L’ambiguité
des vocables !!!!
• Doux = au toucher, à l’odeur, goût, à l’ouie ;
en Anglais / sweet or soft

• Tiamtiam = salé ou acide en djola (Diémé)

• Saf = salé, sucré ou épicé en wolof (Djeff)

• Sérère:
• Poular:
• Bamiléké 8
1.2. Les facteurs déterminants de l’évaluation
sensorielle

* Physiologiques
* Chimiques
• Psychologiques
• Linguistiques
* Notions mathématiques: une statistique
appropriée
FIN 1 9
2. l’évaluation hédonique :

Evaluation du niveau d’acceptabilité des

consommateurs.

= les préférences ou les rejets entraînés par ses

propriétés organoleptiques

La mesure !

la métrologie sensorielle….. progrès des connaissances

en matière de méthodes standardisées. 10
ANC, 2017 11
 Chap.2 LA PHYSIOLOGIE SENSORIELLE

I. LA CONSTRUCTION DE L’INFORMATION SENSORIELLE

• Des organes (outils) pour évaluer……

• Des propriétés (paramètres) sensorielles des

aliments

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 Chap.2 LA PHYSIOLOGIE SENSORIELLE
1. Les organes de l’évaluation sensorielle des aliments

• détection à l’oreille
• détection à la vue
• détection au toucher
• détection à l’odorat
• Détection au goût

2. Les propriétés sensorielles d’un aliment: Définitions?

 La couleur
 L’odeur
 La texture
13

 Chap.2 LA PHYSIOLOGIE SENSORIELLE
3. Formation d’une perception sensorielle

Circuit ?
Moteur ou reflexe

Voie sympatique ou parasympatique ?

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 Chap.2 LA PHYSIOLOGIE SENSORIELLE

3. Formation d’une perception sensorielle: exemple

l’odorat et les molécules odorantes
• Un stimulus olfactif
• nature chimique
• véhiculés par l’air : légers et volatils
• Intensité du stimulus
• Pureté du stimulus
Le nombre d’odeurs/molécules primaires = entre 20
et 200

Goût, couleur, texture à discuter……

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4.Physio sensorielle et Complexité du stimulus olfactif

16
4.1 De la position du groupe fonctionnel

ANC, 2018 17
4.2 De la stéréochimie des molécules

18
 Physio sensorielle et complexité du stimulus

Concernant la perception des odeurs, plusieurs

questions demeurent sans réponses :
 Une odeur est-elle composée de plusieurs odeurs
primaires ?

 Est-elle perçue par une ou plusieurs molécules

réceptrices ?

 Peut-on associer une odeur à une molécules ?

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 5. La naissance de l’influx sensoriel

• Les odeurs = stimuli une information nerveuse

SNC = l’aire olfactive cérébrale.

Ainsi les protéines réceptrices + molécules odorantes

= le nom d’OBP (odorants binding Protein).

• OBP l’influx nerveux efférent permettant la

reconnaissance des odeurs
20
5.1 Les centres d’intégration sensorielle

ANC, 2018 21
 5.2 Les paramètres (2) de l’information reçue
L’intensité est représentée par la masse globale d’activité
nerveuse induite et les sites de récepteurs OBP mis en jeu
tandis que

La qualité est représentée par la répartition spatiale de cette

activité.

Arrivé dans le système intégrateur: reconnaissance des

caractères sensoriels: en ce moment intervient la
connotation hédonique
Dans la pratique de l’évaluation sensorielle des aliments,
l’ordre s’établit ainsi :
note hédonique, qualité et intensité. 22
6. Quelles sont les conditions d’une bonne
analyse sensorielle ?

ANC, 2017 23
 6. Quelles sont les conditions d’une bonne analyse sensorielle ?

• Qualité de l’évaluateur
(Qualité des sens, état physiologique, âge…)

• L’exercice qui permet une expression juste et

reproductible des caractères

• Absence d’influences externes: conditions de

neutralité

24
•
7.Les étapes de l’évaluation sensorielle

Choisir les critères

(Sur quelle base? les sens, la culture, la santé)

Sélectionner et hiérarchiser les critères

Communiquer ses critères par la description puis la

quantification
pour faciliter la comparaison = outils de qualification
ANC, 2018
FIN 2 25
Chap3.
LES CARACTERISTIQUES D’UNE REPONSE SENSORIELLE

3.1. La qualité de la réponse

Résulte de
a) la perception sensorielle liée à son intensité
b) de son identification
c) puis de sa traduction?! = réponse

26
cas de l’intensité de la réponse sensorielle

ANC, 2018 FIN 3 27

Cas de la traduction ou transmission !!!

Exemple: Du colonel aux canonniers………

De l’éclipse à Aïda soukeu ….

L’information est parfois difficile à traduire !!!

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 Problématique de la traduction = réponse

Etape 1.Perception sensorielle

Etape 2. reconnaissance

? réponse

Etape 3. La bonne description !!!

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3.2. La description et les descripteurs

En analyse sensorielle, la qualité de la réponse

est traduite par:

une description simple

 une description quantifiée

Quels sont les descripteurs et leurs caractéristiques ?

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Exemple de descripteurs: quelles leçons ?

ANC, 2018 31
 Chap3. LES CARACTERISTIQUES D’UNE REPONSE SENSORIELLE

3.3. Les critères d’un descripteur

précis,
pertinents et discriminants
Exhaustifs
indépendants

32
 Chap3. LES CARACTERISTIQUES D’UNE REPONSE SENSORIELLE

Quelques Exemples:
Décrire la couleur des eaux minérales !!!!
Le goût sucré, simple et précis….
Le descripteur doux…..
(goût et texture)…….. (soft, sweet)

33
 Chap3. LES CARACTERISTIQUES D’UNE REPONSE SENSORIELLE

3.4 Le profil sensoriel

= Ensembles des descripteurs quantifiés

Le profil aide à comparer deux produits par leurs pts

communs et différences

34
3.5 Notions de distance et d’espace de représentation
( = dispersion des valeurs de mesures)

35
Exple: distance et espace de représentation

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ANC, 2018 37
 Chap 4. La métrologie sensorielle:
1.Les caractéristiques d’un instrument de mesure
• La fidélité

• La sensibilité FIABILITE
DE
L’APPAREIL
• La justesse

• L’exactitude
• Reproductibilité = répétabilité
ANC, 2018 38
 Chap 4. La métrologie sensorielle:
L’homme-instrument de mesure

Fidèle
Juste
Exact
Reproductible
ANC, 2018 39
ANC, 2018 40
 Chap 4. La métrologie sensorielle:

2. Les grandeurs sensorielles

Simples exple: blancheur (sans équivoque)

complexes exple: les couleurs

Autres catégories
• Grandeur nominale (nom)
• Grandeur ordinale (ordre de grandeur)
• Grandeur rationnelle (quantifiable = valeur
x) 41
• Grandeur nominale (nom)
Exemple: odeur de rose, goût de menthe
Caractéristiques: non mesurable, pas d’échelle,
existe ou n’existe pas
• Grandeur ordinale (ordre de grandeur, rang)
Caractéristiques: repérable, mesurable,
échelle… de catégories, classification dans un
ordre pour un qualificatif
• Grandeur rationnelle (quantifiable = valeur x)
• Caractéristiques: repérable, mesurable,
échelle… de valeurs proportionnelles 42
 3. Les échelles

Les différents types d’échelles

• Échelles de catégories
(ordonnées ou non) exple: très fin à grossier (coté ou non)

• Échelle d’intervalle Exple: entre le jaune et le jaune-

orangé

• Échelle proportionnelle

Notion de référence (réf construite ou réf produit)

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 Chap 4. La métrologie sensorielle:
4. Les différentes démarches

4.1 Par comparaison

Par classement ou
par estimation

ANC, 2018 44
 Chap 4. La métrologie sensorielle:
4. Les différentes démarches

4.2 Par classement: Par rapport une grandeur simple

4.3 Par estimation

45
 Chap 4. La métrologie sensorielle:
5. Les écarts ou dispersion des résultats

• Dispersion due aux produits

• Dispersion due aux sujets

• Ne pas les prendre en considération = perte

d’information
• Solution = avoir une représentativité des
échantillons (produits et testeurs)
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 L’homme, instrument de mesure

• Fidélité
• Répétabilité
• Reproductibilité
• Variabilité intra-personnelle et inter-personnelle

• La solution!!: un nombre suffisant de réponses

FIN 4 47