LICENCE: TAA et CQ

Chapitre
Technologie et Microbiologie de Fromages

- Définition
- Principes Généraux de Fabrication
- Les Familles de Fromages
- Technologie et Microbiologie des Fromages

Pr. IDOUI
 1. Définition

Le fromage est le produit frais ou affiné, solide ou demi -solide, dans lequel le rapport
protéines de lactosérum/ caséine n’excède pas celui du lait, obtenu:

- Par coagulation du lait, du lait écrémé, lait partiellement écrémé, crème de

lactosérum ou babeurre, seul ou en combinaisons, grâce à l’action de la
présure ou d’autre agents coagulants appropriés, et par égouttage partiel
du lactosérum résultant de cette coagulation;

- Par l’emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation du lait

et ou des matières obtenues à partir du lait (caseinates,..), présentant des
caractères physiques, chimiques et organoleptiques similaires à ceux du
PF.
 2. Les bactéries lactiques et moisissures utilisées en fromagerie
 Elles appartiennent aux Genres: Lb. St et Lc
 Les Lactobacilles utilisés pour leur activité acidifiante sont thermophiles (Groupe I): Lb.delbrueckii
subsp. bulgaricus et subsp. lactis, Lb.helveticus
 Les lactobacilles ne sont jamais utilisés seuls en technologie fromagère
 Lb.delbrueckii subsp. Lactis et Lb.helveticus sont principalement utilisés pour la fabrication des
fromages à pate pressée cuite. Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus peut être utilisée dans plusieurs
autres types de fromages

 Les Lactobacilles heterofermentaires facultatifs (Groupe II), dénommés « Non Starter Lactic Acid
Bacteria » font partie de la flore secondaire se développant au cours de l’affinage des fromages et sont
actuellement utilisés comme ferments de fromage: Lb.casei, Lb.plantarum, Lb.paracasei et
Lb.rhamnosus

Les quatre cultures mucorales utilisés en fromagerie sont:

Bacterium linens
Penicillium roqueforti P.camemberti
Bacterium propioni
Penicillium candidum
Penicillium album
 2. Principes Généraux de Fabrication

La fabrication du F passe par:

a. Caillage ou coagulation: C’est une modification P-C des micelles de caséine sous l’action
d’enzymes (E) protéolytiques et ou d’Ac. lactique, elle entraîne la formation d’un réseau
protéique appelé coagulum ou gel.
• Les différents types de coagulations: lactique, présure et mixte

Coagulation par acidification lactique

• Sous l’action des BL, le lait s’acidifie progressivement.
• Lorsque le pH est proche de 5, la charge des submicelles est très réduite et la précipitation
s’amorce, la neutralisation des charges est complète, les micelles floculent et se soudent formant au
repos un gel homogène.
• Au cours de la déminéralisation du complexe phosphocaseinate de calcium, le calcium colloïdale
migre dans le sérum.
 Coagulation par action de présure
• Diverses E protéolytiques ont la propriété de coaguler le lait. Elles sont d’origine: Animale
(présure, pepsine), Végétale (bromoline, ficine) et Microbienne (E de certaines moisissures ou
bactéries).
• Les E utilisées en F sont la présure, dont la coagulation comprend une phase enzymatique, au
cours de laquelle, la chymosine dégrade la caséine K de façon spécifique, et une phase de
coagulation, qui correspond à la formation de gel par agrégation de micelles modifiées.

Caséine  + chymosine  paracaséine   fixation du Ca9(PO4)6  agrégation des micelles

 Caséine  + chymosine  paracaséine   fixation du Ca9(PO4)6  agrégation des micelles

Sub-micelles riches en caséine 

Micelle de caséine

Caséine  agrégation des micelles

Ca9(PO4)6

Caséine s1  Sub-micelle de caséine

 Les coagulums de fromagerie

-Selon le mode de coagulation, on classe habituellement les coagulums en 3types conduisant à 3

grands catégories de fromages:
- Coagulums à caractère lactique dominant: Type pâte fraîche, Ex. F.
blancs, P. suisses,..
- Coagulums à caractère présure dominant: Type pâte pressé, Ex. saint-
paulin, Edam, Cantal, Cheddar, Gruyére);
- Coagulums à caractère mixte: Type molle, Ex. Camembert, brie,
bleu,…
 b. Égouttage

-Le gel formé par acidification ou par action de présure est dans un état physique instable. Selon
la nature du coagulum, la phase dispersante se sépare spontanément du liquide sous forme de
lactosérum.

- L’égouttage est le résultat de 2 phénomènes physiques différents:

• Phénomène Actif (la synérèse): qui est due à la contraction du gel, il est
particulièrement important dans les coagulums présure;
•Phénomène Passif (Exsudation): résultant de l’aptitude du coagulum à laisser
s’écouler le lactosérum occlus, cette exsudation spontanée du sérum, est une des
caractéristiques des gels lactiques.
 c. Le salage

-Il a pour rôle:

- Complète l’égouttage (Salting-out)
- Contribue à la formation de la croûte
- Règle l’aw du F et par là freine ou oriente le développement des µ.O et les
activités E au cours de l’affinage
- Relève la saveur du F et masque ou exalte le goût de certaines substances
formées au cours de l’affinage

-On utilise 2 procédés de salage:

- Le salage à sec par saupoudrage à la main ou à la machine, par frottage ou par
incorporation dans le caillé
- Le salage en saumure généralement saturée (318g/l à 20°C)
 d. Affinage

-Il correspond à un ensemble de dégradation E, simultanées ou successives, du coagulum préparé

par la coagulation et l’égouttage. Il est dominé par +ieurs phénomènes biochimiques dont les +
importants:
- Fermentation du lactose
- Dégradation E des protéines et l’hydrolyse de la MG

-Les facteurs d’affinage:

- Facteurs internes: aw, pH
- Facteurs externes: Aération, Humidité, T°
 Principaux genres de µ.O trouvés lors de l’affinage des fromages

Champignons Bactéries
Levures Moisissures Bactéries Staph et bactéries Autres
lactiques coryneformes bactéries à
Gram-

Geotrychum Penicillium Enterococcus Brevibacterium Pseudomonas

Debaryomyces Mucorales Lactobacillus Micrococcus
Kluyveromyces Rhizopus Leuconostoc Staphylococcus
Candida Cladosporium Lactococcus Arthorobacter
Saccharomyces Fusarium Streptococcus Corynebacterium
Yarrowia
 Devenir du lactose et de l'acide lactique lors de l’affinage

lactose glucose + galactose

voie des pentoses

voie des hexoses

Acide lactique Acétate Ethanol

Acétate (anaérobiose)
Propionate

Intervenants : Bactéries lactiques (activité fermentaire)

 Devenir des protéine lors de l’affinage

Caséines

Caséines déphosphorylées Peptides de grande taille

Acides aminés Peptides de petite taille

NH3 Alcools
Aldéhydes Dérivés soufrés
 Devenir de la Matière Grasse lors de l’affinage

Triglycérides

Diglycérides

Acides gras libres Glycérol

Acides β-cétoniques Alcools secondaires

Action conduite par:

lipase du lait
lipase des levures
lipases lactobacillaires
déshydrogénases
décarboxylases
 Succession et interactions des µ.O durant l’affinage des fromage

Ferments Lactiques pour Fromages Acidification par fermentation

Implantation d’une flore acidotrophe

Levure et Geotrichum

Implantation de Penicillium Consommation d’ac.lactique, donc remonté du pH

Production de vitamines

Forte remonté du pH
Implantation d’une flore acido-sensible
Microcoques et Bactéries corynéformes

Régression de Penicillium
 3. Les Familles de Fromages

1. Les F. Frais: Petit suisse,…

2. Les F. à pâte molle à croûte fleurie: Camembert, Carré de l’Est,…
3. Les F. à pâte molle à croûte lavée: Munster,…
4. Les F. à pâte pressée non cuite: Saint- Paulin,…
5. Les F. à pâte pressée cuite: Gruyère,…
6. Les F. à pâte persillée: Roquefort,…
7. Les F. fondues: Crèmes de Gruyère, fromages en portions,…
8. Les F. de chèvre (brebis): Crottin de Lavignol,…
 4. LA TECHNOLOGIE DES FROMAGES

1. Les fromages frais

Il se présentent sous formes d’une pâte blanche + ou – onctueuses en fonction de
leur traitement et de leur richesse en MG et en eau.
Du fait de leur richesse en eau, ils se conservent peu en dehors du froid.

Technologie

1.Préparation du lait
Lait frais

Écrémage (0%MG)

Pasteurisation (72-74°C/20s)

Refroidissement à 24°C
 Lc.lactis subsp.lactis et subsp.cremoris,
biovar.diacetylactis. Ln.mesenteroides
2. Maturation- Caillage
3. Égouttage
Lait stocké en cuve ou en tank
Dans une production mécanisée, le lait
(24°C)
est thermisé à 63°C/ 2-3mn

Addition de ferments
Décaillage ou séparation sérum/caillé par
mésophiles ou thermophiles /
passage sur le séparateur ou sous l’effet
agitation
de la force centrifuge

Ajout de présure: 15g/ 1000 l

Refroidissement et stockage en attente de
de lait
sa préparation finale

NB: Pour les F de type Faisselles, l’égouttage

Séjour de 6 – 12h: Coagulum se fait dans un moule de plastique
friable et acide
 4. Préparation Finale 5. Conditionnement- Stockage
Deux possibilités se présentent: Tout type de conditionnement
- soit un F. salé épicé type ail et fines herbes, et de format est possible
- soit un F. sucré avec un arome fruits ou
fruits

4. Préparation Finale
Pâte obtenue à partir du lait écrémé est enrichie en crème fraîche pasteurisée

La crème épaisse (350-450g MG/Kg) est sucrée, aromatisée ou non, épicée ou non
additionnée de fruits en coulis ou morceaux, ajoutée directement sur la ligne
d’alimentation de la trémie de la conditionneuse par une pompe doseuse
volumétrique et mélangée dans le conduite par un mélangeur dynamique

Traitement de lissage (amélioration de l’onctuosité et l’homogénéité du PF)

5- Conditionnement- Stockage
Tout type de conditionnement et de format est possible
NB:
Pour certains types de F du type « Petits Suisses », il n’est pas nécessaire d’avoir
recours à une concentration de l’ES par séparation centrifuge du caillé (coûteuse
en investissement) ou un égouttage par gravité en sac (difficulté d’avoir une
qualité bactériologique acceptable)
 2. Les fromages à pâte molle
a. Données
- Ils présentent une grande diversité de formes (poids: un dizaine de g …1kg).
- La forme la + courante est un cylindre (disque) de fromage de 250g ou 450g.
- Il se regroupe en deux familles (ou deux sous familles):
•A croûte fleurie: Tapis blanchâtre de moisissures Penicillium: Les 2 F les +
connus sont le Camembert et le Brie.
•A croûte lavée: Pendant son affinage, la croûte est frottée avec une solution
d’eau salée, additionnée ou non de ferments sélectionnés.

Ferments
subsp.lactis biovar diacetylactis et surtout Ln.mesenteroides subsp.mesenteroides sont
utilisés pour la production de CO2 (pate ouverte = habitat de P.roqueforti).
Fromage à caractère présure: Ferment thermophile mixte + Lc avec parfois Ln
Fromage à caractère intermédiaire: Ferment thermophiles
 b. Technologie

1.Préparation du lait Lait frais ou recombiné

Standardisation (TB = 28g/l)

Pasteurisation, refroidissement (10-13°C), maturation biologique (10-12h avec 0.5%

ferments mésophiles et de CaCl2 0.1g/l de lait)
Addition 2% ferment mésophile

2éme maturation à 25-30°C/20-30mn

Contrôle du niveau d’acidification, réchauffage du lait à 34°C (40°C lait recombiné)

Emprésurage: Présure diluée sur de l’eau légèrement salée à la dose 2.5g de présure
en poudre ou 30 ml de présure liquide sous agitation

Après une coagulation (10mn), laisser reposer /30mn

Découpage en cube 2× 2 × 2 cm de côté (favorise la synérèse)

sinon brasser avec la main (bassine de 100 L)

Repos 1h
 2.Moulage- Égouttage 3.Démoulage-Saumurage-Ressuyage (J+1)
Repôs 1h: Coagulum

Moulage du fromage dans son moule:

Le lendemain: Démoulage
- Soit
manuellement à la louche
Salage: en saumure ou à séc.
- Soit en versant le contenu de la bassine (taux de sel dans le F de1.7- 1.8%)

Fromage déposé sur

Varier la vitesse de synérèse et
des Claies à fil inox
d’exsudation par l’apport d’opération
mécaniques complémentaire

Durant la période d’égouttage: Pulvérisation de Penicillium

faire des retournement qui sont
fonction du degré d’humidité
recherchée avant l’affinage
Ressuyage en salle: T°= 13- 14°C
HR: 80- 85%
 4.Affinage (J+2 à J+15-17)
Fromage

Un hâloir : T°: 12- 13°C , HR: 90-95%

Pousse de la moisissure:
- Apparaît vers le 5eme J et 6éme J
– Devient complète vers 13éme / 15éme J

Un ou 2 retournement du F sur claies

(éviter que la moisi se colle aux fils)

A J+15: Emballage dans un complexe multicouche papier

plastique, perméable à l’air et à l’eau
(conditionné en boite: bois ou carton)

Stockage jusqu’à la vente: 4°C, si non dans une salle

analogue à celle de l’affinage (éviter la contamination)
 5. Commercialisation
- Le F à croûte fleurie:
- A partir du lait frais: Affinage 3 semaines
- A partir du lait recombiné: Affinage + long

- Il faut garder le max d’HR pour éviter la dessiccation du F

- Les F à croûtes lavées:

- Subissent un frottage tous les 2J

Camembert Brie
 3. Les fromages à pâtes persillées (type bleu)

a. Données
Cette famille diffère de celle à pâtes molles beaucoup plus par ces qualités
organoleptiques obtenues par le développement d’une famille de moisissures
dites du type bleu à l’intérieur du fromage que par la technologie elle-même.

b. Technologie
1.Préparation du lait (à jour J)

lait entier / recombiné

Pasteurisation 70°C/20s

Ajout de CaCl2 [Ca3 (PO4)2]

Pré -maturation ou non selon la

saison par addition de Levain
mésophile et fongique (ferment bleu):
1dose pour 5000 L
[Pour un lait recombiné, une pré-
maturation à basse T° 6 à 8 °C/ 24h
est conseillée]
2.Maturation- caillage Préparation du lait prématuré

Maturation
- Levain mésophile 1 à 2 fois (2%),
-Si la T° d’emprésurage est + élevée, utiliser un 2éme
Lev.thermophile (T° opt= 35°C) = 1%

Lorsque la T° atteint 32°C (souvent par chauffage), emprésurage (22ml/100 L)

Coagulation /45mn

Découpage du coagulum (grosseur de grains = celle du mais)

Brassage 25- 30mn

1/3 du volume de la cuve

2/3 : Brassage /10-15mn

Caillé sur tapis pour une aération et pré égouttage

 3.Egouttage- Moulage 4.Démoulage- Ressuyage
A J+2: Démoulage
Caillé sur tapis pour une aération et pré égouttage
(Pendant que
le caillé s’écoule sur le tapis) Poser sur la tranche dans un chéneau /4J

Salage à 4% dans la masse

Retournement d’un ¼ de tour tous les 2J
dans une salle à 20°C
Moulage en forme de 1.5 – 2kg, individuelles
ou groupées sur un bloc moule
A J+5: Chambre à 8-10°C et HR
70% / 24-48h

Stockage / 24 h à 20°C et salage à 2% en

surface
 5. Affinage

Fromage

Caves à T° proche de 7°C et HR 95- 98%

A J+ 10: Le F est piqué par des aiguilles

Développement de la moisi le long de la

piqûres

L’affinage se poursuit / 40j voir plusieurs

mois pour le Roquefort
 4. Les fromages à pâtes pressées non cuites

a. Données
Cette famille de F se caractérise par une pâte de type caoutchouc, de goût assez
neutre sauf pour les F âgés.
Ferments: Généralement des lactocoques + St.thermophilus (Fromage Cheddar:
subsp.lactis + subsp.cremoris + St.thermophilus)
 1. Préparation du lait b. Technologie 2. Maturation- Caillage (à J)

Lait frais Lait pasteurisé + 0.5 à 1% ferment meso ou/ et ther

Standardisation en MG Maturation /15mn puis ajout de présure

25-30 ml avec agitation

Pasteurisation 74°C/20s
A J+ 1: Le F est piqué par des aiguilles

Ajout de CaCl2 (10g/100 L) et

colorant (0.5- 2cc/ 100 L) Floculation aprés10- 13mn

Décaillage à vitesse lente jusqu’à l’obtention

d’un grain de caillé de la grosseur d’un petit
pois 0.5 × 0.5 × 0.5 cm

Brassage 20- 30 mn
 3. Égouttage- Délactosage- Moulage- Pressage (à J)

Après brassage: Retirer 35- 40% de lactosérum et le

remplacer par 25-30% d’eau à la T° 40-50°C

Porter le mélange à 34-37°C + brassage /20-30mn

Salage: Ajout 12 L d’eau salée au caillé débarrassé de

la + grande partie de son lactosérum, ex. Morbiet
(le salage se fait après le pressage pour d’autre F)

Pressage pendant 15-20mn progressive, interrompu

plusieurs fois pour effectuer des retournements

Découpe et mise en moule

 4. Démoulage- Saumurage- Ressuyage (à J +2)

F. Démoulé est immergé dans une saumure saturé

à 13- 15°C / 3j

Ressuyage dans une salle à 85% d’HR / 24- 48h

Pré-Affinage
5. Affinage
Le F est retourné et frotté tous les 2 ou 3 j avec une
solution d’eau salée / les 1éres semaines d’affinage
ou / toute la durée d’affinage
 5. Les fromages à pâtes pressées cuites

a. Données
Cette famille de F compte peu de représentants.
Ils ont pour noms: Gruyer, Emmental, Comté, Beaufort.

b. Technologie
 1. Préparation du lait 3.Décaillage-Brassage- Chauffage

Lait de la traite du jour (on élimine tous

les laits qui se sont acidifiés)
La particularité de cette fabrication est cette étape:
Le Décaillage est poussé afin d’obtenir un grain de
caillé de la grosseur du grain de blé en 8- 12 mn
Thermisation 63-67°C/15-45s après
(créer des surface pour la synérèse)
standardisation de la MG (29g/l)

Brassage du mélange caillé – sérum/ 5- 15 mn

2. Maturation- Caillage
Addition de ferment (meso-thermo):
0.5-1% Chauffage du mélange (paroi de la cuve):
31 -35°C à 45-47°C à la vitesse 1°C/ 2mn
45-47°C à 54- 56°C à la vitesse 1°C/mn
Laisser/ 20mn (accélère la sortie du sérum)

Augmenter la T° à 31-35°C puis Brassage après le chauffage: 35- 45°C

emprésurage 15- 20ml

Coagulation totale après 24- 31mn

 4. Moulage - Pressage 5.Salage- Affinage

Grains égouttés (se collent s/un pressage Le salage démarre par un passage en
à la main) saumure /24-72h à J+2 après un
stockage en salle à 10 -12°C

Soutirage sous vide dans le moule

Le salage peut se poursuivre en salle
d’affinage
Pressage pour souder les grains et
donner la forme au F avec
retournement. Affinage: C’est un va et vient entre
C’est s/presse que l’acidification une cave froide (10-12°C) et une
démarre pour obtenir après 20h de cave chaude
pressage un pH5.15 à pH5.30

-Le Beaufort reste 6- 12 voir 18 mois en cave Froide

-Le Comté passe 2 semaines en cave froide puis 6 -8 sem en cave chaude et retour en cave froide
jusqu’à la vente (4 à 6 mois)
- L’Emmental: 2 sem – cave -froide, 4 sem – cave -chaude (21-25°C) pour favoriser la formation
de trous par gonflement de la pâte, retour cave- froide- 3 à 6 mois.
Pendant l’affinage, les F sont frottés et retournés régulièrement avec de l’eau et un chiffon.
 6. Les fromages fondus

Définition
Ce sont les produits de la fonte de fromages conditionnés éventuellement d’autres produits
laitiers tels que le lait en poudre, crème, beurre, caséine, poudre de babeurre et de
lactosérum, d’aromates ou des épices.

Données
-Ils ont été crées pour récupérer les F des autres familles dont la qualité n’était pas
commerciale, ou des F pour lesquels on désirait stabiliser leur évolution en vue d’un circuit
commercial plus long ou avec de nombreuses ruptures de la chaîne de froid, comme
l’exportation.
- La dénomination FF est donnée aux produits obtenus par la fonte d’un F ou mélange de F
additionnés de sous produits laitiers, notamment poudre de lait, beurre, crème, poudre de
sérum et babeurre, d’un sel ou d’un mélange de sels de fonte avec ou non épices ou
aromates.
- La fonte est une action conjuguée de la chaleur et de sels spécifiques appelés sels de fonte
- Elle permet une fluidisation de la pâte fromagère et un phénomène de crémage pour la
rendre plus tartinable.
- Il y à 2 familles:
- 1. Le fondu type blanc
- 2. Le fondu type tartinable
 Fabrication: On ne peut pas parler de la Technologie de fabrication

2.Mélange- Cuisson- Brassage

1. Préparation des M Iieres
Ingrédients (peser selon la formule de la recette)
Les F sont écroûtés
- Les F affinés sous fils ou cire: A Verser
enlever la cire
Pétrin
- Ceux à croûte fleurie: enlever la
croûte pour ne pas avoir le goût de moisi (Action mécanique: mélange = purée homogène)

Les ingrédients à extrait sec élevés sont Cuisson et Brassage simultané:

découpes, râpés, ou broyés voir laminer - La monté de la T° se fait s/f d’injection directe
de vapeur de qualité alimentaire dans la masse du pétrin et
(utiliser tous les
par la double paroi de la cuve du pétrin
s/produits laitiers existant s/f de poudre)
– La T° atteint 90 - 92°C
– Si la texture est granuleuse: laisser la pâte

Lissage: la lisseuse sert de moyen de remplissage de

conditionnements préformés de 125g, 250g et plus
 3. Conditionnement

Tous types de conditionnement sont possibles, le plus usuel:

•La portion triangulaire
•Le bloc de kg

Conditionnement à chaud 60 -70°C

Refroidissement rapide à T° ambiante

Conservation à T° 8- 12°C max

 Saint-marcellin Le Chartreux Lou Sotch de Chèvre

Tome Fleurie de Brebis Le trois- Cornes d’Aunis Le Coup de Corne

Brie de Montereau Brie de Meaux Bleu Auvergne

Camembert Emmental Morbier

Beaufort Munster Saint Paulin

Roquefort