Les champignons

« microscopiques » :
structure et
reproduction

Cellule procaryote 1
 • Champignons • 2 groupes de
microscopique mycètes
s = microscopique
micromycètes s :
- Levures
- Moisissures

novembre 2006 Cellule procaryote 2

 1. Définitions

novembre 2006 Cellule procaryote 3

1-1- Champignon
 Organisme eucaryote
 - pluricellulaire et filamenteux (moisissure)
ou de forme prédominante unicellulaire
(levure)
 - capable de se développer en saprophyte
ou en parasite
 - à cellule(s) pourvue(s) d’une paroi
 - à cellule(s) dépourvue(s) de chloroplastes,
donc chimiotrophes et même hétérotrophes.
1-2- Levure
 Champignon
 - en général unicellulaire pouvant
parfois former des filaments appelés
pseudo mycéliums (se présentant
sous forme de cellules attachées)
 - se reproduisant soit de façon
asexuée (bourgeonnement) ou de
façon sexuée (spores sexuées)


Levure bourgeonnante observée au
microscope optique (objectif X 40)
Levure formant un pseudomycélium
1-3- Moisissure
 Champignon
 - organisé en filaments longs, fins et
ramifiés à structure cellulaire
appelés hyphes dont l’ensemble
forme un mycélium.
 - se reproduisant soit de façon
asexuée soit de façon sexuée
(spores sexuées)


 Appareil sporifère

Cloisons
=
septums

Filament
= hyphe
 2. Structure des
micromycètes

novembre 2006 Cellule procaryote 10

2-1- Structure de la cellule fungique
2-1-1- Observation au microscope électronique à
transmission
2-1-2- Les divers constituants
Limité par une enveloppe constituée de 2
membranes, enfermant de la chromatine
(formée par l’ADN des chromosomes),
- - Noyau un nucléole et du nucléoplasme
- - Cytoplasme avec
ribosomes
- - Divers organites
Participant à la synthèse des
- * Réticulum protéines (REG) et des lipides
endoplasmique (REL)
- * Appareil de Golgi
- * Mitochondries
- - Plasmides
Schéma d’une cellule fungique
 1- membrane • 7- Réticulum
plasmique endoplasmique
 2- périplasme
 granulaire
 3- paroi • 8- membrane interne de
 4- Dictyosome de l’enveloppe nucléaire
l’appareil de Golgi • 9- mitochondrie
 5- vacuole • 10- cicatrice du
 6- chromatine avec bourgeon
ADN (17 paires chez
Saccharomyces Existent également :
cerevisiae) - de l’ ADN
mitochondrial
- de l’ADN plasmidique
2-1-3- Constituant spécifique : la paroi
- Paroi différente de la paroi des
cellules végétales et de la
 paroi bactérienne
- Paroi toujours de nature
polyosidique pure
- Paroi généralement constituée
de plusieurs couches
comportant des polyosides Retenons :
différents d’une espèce à -Cellulose : polymère de
l’autre -D-1,4 glucose
- Paroi assurant la forme, une -Mannane : polymère de
résistance mécanique et une -D-1,4 glucose
résistance aux variations de -Chitine : polymère de
pressions osmotiques -D-N acétyl
glucosamine
2-2- Structure des champignons

2-2-1- Structure des moisissures

2-2- Structure des champignons
2-2-1- Structure des moisissures
Appareil sporifère
Aspergillus

Cloisons
=
septums

Filament
= hyphe
Caractéristiques microscopiques

Hyphe sans
cloison

Sporange
enfermant des
spores
endogènes
2-2- Structure des champignons

2-2-1- Structure des moisissures

2-2-1-1- Organisation générale

 Moisissure = champignon pluricellulaire avec
 des cellules :
- certaines organisées en filaments appelés
hyphes dont l’ensemble forme le mycélium
- et certaines spécialisées dans la
reproduction formant l’appareil sporifère.

L’ensemble du mycélium et de l’appareil

sporifère constitue le thalle.
 Les cellules des hyphes peuvent être :

- soit séparées par des cloisons
(septums) chez les champignons
supérieurs appelés Septomycètes
Le septum
- soit sans cloisons (ou àn’empêche
rares pas une
cloisons) chez les champignons
communication
inférieurs appelés Zygomycètes.
entre cellules car il
existe des pores
dans ces cloisons
entre cellules
juxtaposées.
 Cellule 1
Cloison =
septum


Pore

Cellule 2
2-2- Structure des champignons

2-2-1- Structure des moisissures

2-2-1-2- Organisation de quelques champignons

supérieurs (Septomycètes)

Exemple de moisissures : champignons

supérieurs
- Aspergillus
- Penicillium
- Geotrichum
- Fusarium
- Alternaria…..
Aspergillus flavus (observation à l’objectif X 40)

Appareil
sporifère en
pomme
Cloisons d’arrosoir
=
septums

Filament
= hyphe
Aspergillus flavus (observation à l’objectif
X40) Phialide

Conidiophore dilaté
en vésicule
Spores exogènes

Conidiophore

Hyphe avec Conidies =

cloison spores
Aspergillus fumigatus (observation en
présence de bleu coton à l’objectif X 40)
Aspergillus niger (observation en
présence de bleu coton à l’objectif X 40)
 Penicillium

Appareil
sporifère en
pinceau

Spores exogènes =
conidies
Penicillium (observation au microscope
électronique à balayage)

Conidies : spores
exogènes

Phialide

Métule
Penicillium biverticellé (observation à
l’objectif X 40) 1 verticille

Phialide

Métule

Ramification

Conidiophore
Geotrichum (observation à l’objectif X
40)
Spores
thalliques : spores
provenant de la
transformation du
thalle
= arthrospores
Fusarium (schéma)
Alternaria
2-2- Structure des champignons

2-2-1- Structure des moisissures

2-2-1-3- Organisation de quelques champignons

inférieurs (Zygomycètes)

Exemple de moisissures, champignons

inférieurs
- Moisissures de l’ordre des
Mucorales
* genre Mucor
* genre Absidia
Caractéristiques microscopiques

Hyphe sans
cloison

Sporange
enfermant des
spores
endogènes
Sporange et spores endogènes
Sporange et spores endogènes
d’Absidia
Caractéristiques microscopiques
distinctives : présence de rhizoïdes
Exemple : Rhizopus

Rhizoïdes
2-2-1- Organisation des moisissures
Mucorales : Rhizopus

Rhizoïdes
Observation des rhizoïdes d’un Rhizopus
au microscope (objectif X 40)

Rhizoïdes
2-2- Structure des champignons
2-2-2- Structure des levures
Levure = champignon
- toujours supérieur
- généralement unicellulaire (cellule de
forme sphérique ou ovoïde ou allongée)
- immobile
- pouvant présenter une (ou plusieurs)
spore(s ) formée(s) par bourgeonnement et qui
redonnera une levure. Spore appelée
blastospore
- avec chez certaines espèces des cellules
issues du bourgeonnement qui ne se séparent
pas et forment un pseudomycélium.
Levure bourgeonnante observée au
microscope optique (objectif X 40)
Levure observée en microscopie
électronique à balayage

Cellule ovale

Bourgeon polaire :
blastospore
Levure bourgeonnante en
microscopie électronique

Blastospore = spore
formée par
bourgeonnement d’une
levure ou d’un filament
Levure bourgeonnante en
microscopie électronique à balayage
Levure formant un pseudomycélium
Levure formant un pseudomycélium

Pseudomycélium

Blastospores

Levure
 3. Reproduction des
micromycètes

novembre 2006 Cellule procaryote 48

Les deux modes de reproduction
- Reproduction asexuée par l’intermédiaire de
spores
- Reproduction sexuée mettant en jeu la
formation d’une cellule « œuf »

Remarque : on parle parfois de

 - champignons parfaits : champignons capables de
reproduction sexuée (et asexuée)
 - champignons imparfaits : champignons dotés d’une
reproduction asexuée et pour lesquels il n’existe pas (ou
l’on ne connaît pas) de reproduction sexuée.
3-1- La reproduction asexuée

Elle met en jeu :

- soit une cellule spécialisée

- soit une cellule provenant d’une

simple multiplication de la cellule
initiale
3-1-1 Reproduction asexuée par formation
d’une cellule spécialisée
3-1-1- 1- Nature de la cellule spécialisée
Cellule spécialisée :
- Peut provenir de la transformation des cellules
du thalle : spore thallique (ex : spores thalliques
de Geotrichum)
- Peut être formée à l’intérieur d’une structure
différenciée appelée sporange (ex : spores
endogènes des Mucorales)
- Peut être portée par une structure spécialisée ,
la phialide : conidies ou conidiospores des
Aspergillus ou Penicillium)
Geotrichum (observation à l’objectif X
40)

Spores thalliqu
es
= arthrospores
Sporange et spores endogènes

Spores endogènes
= sporangiospores

Sporange
Penicillium

Spores exogènes
= conidies =
conidiospores
Aspergillus (observation à l’objectif X40)
Phialide

Conidies
3-1-1- 2- Reproduction par une cellule
provenant d’une simple multiplication de la
cellule initiale

Il s’agit de cellules provenant d’un

bourgeonnement plus ou moins complexe d’une
cellule : spore blastique (ex : blastospore des
levures)
Levure bourgeonnante observée au
microscope optique (objectif X 40)

Blastospores

Levure
Levure bourgeonnante en
microscopie électronique

Blastospore = spore
formée par
bourgeonnement d’une
levure ou d’un filament
3-1-3- Les différentes étapes du
développement asexué

La spore asexuée va :
- germer, subir une mitose
- donner un filament mycélien
Le filament mycélien se ramifie et produit
un appareil sporifère qui génère des
spores…..
3-2- La reproduction sexuée

3-2-1- Principe
- Des cellules du champignon à 2n
chromosomes (donc diploïdes) subissent une
méiose pour former des cellules haploïdes (à
n chromosomes) appelées spores (encore !) =
spores sexuées.
- Des spores de 2 individus à caractères
sexuels opposés s’unissent pour former une
nouvelle cellule diploïde appelée cellule œuf.
3-2-2- Les étapes de la reproduction sexuée
- Union de deux spores "sexuées"
(gamètes) de signe sexuel différent (notés
 et  ou + et -)
- Mélange des cytoplasmes des deux spores
- Fusion des deux noyaux conduisant à la
formation d'une cellule œuf diploïde
appelée zygote, origine d'un nouvel
individu.
- Certaines cellules subiront une méïose
donnant des spores sexuées haploïdes…..
3-2-3- Reproduction sexuée et classification
Selon la structure caractéristique des spores sont
distingués :
– les Ascomycètes (Ascomyceta) : les spores haploïdes
sont enfermées dans des organes en forme de sacs
(asques), ces spores sont appelées ascospores
– Les Basidiomycètes (Basidiomyceta) : les spores
haploïdes sont enfermées dans des organes situés en
bout de mycélium appelés basides, ces spores sont
appelées basidiospores
– Les Zygomycètes (Zygomyceta) : des spores haploïdes
entourées de paroi épaisse appelées zygospores sont
formées et restent attachées à l’hyphe.
–
Reproduction sexuée et ascomycètes

Asque
Reproduction sexuée et basidiomycètes

Basides et basi
diospores
Reproduction sexuée et zygomycètes
Zygospores
Définition asque et ascospore

Asque : sorte de sac, caractéristique des

ascomycètes, dans lequel sont enfermées
des spores haploïdes (4 ou 8) servant à la
reproduction.

Ascospore : spore haploïde produite et

contenue dans une asque servant à la
reproduction
Quelques exemples de champignons à
reproduction sexuée
– Exemples d’ Ascomycètes (Ascomyceta) :
• la Morille ou la truffe...
• les Saccharomyces sexués : Saccharomyces cerevisiae
• Penicillium et Aspergillus

– Exemples de Basidiomycètes (Basidiomyceta) :

• la plupart des champignons des bois
• certaines levures comme Cryptococcus

– Les Zygomycètes (Zygomyceta) :

• Rhizopus
3-3- La reproduction asexuée et sexuée de
Saccharomyces cerevisiae
• Est un champignon parfait
• Est capable de vivre
– soit sous forme haploïde (n = 17)
– Soit sous forme diploïde (n = 34)
• Est capable de se multiplier
– Par reproduction asexuée par
bourgeonnement lorsqu’il y a assez de
nutriments dans le milieu
– Par reproduction sexuée en cas de
carence nutritionnelle.
3-3- La reproduction asexuée et sexuée de
Saccharomyces cerevisiae
Reproduction asexuée de Saccharomyces
cerevisiae

Déroulement : mitose avec séparation des

cellules filles par bourgeonnement

Remarque : la reproduction asexuée

concerne aussi bien la levure sous forme
haploïde que sous forme diploïde
Reproduction sexuée de Saccharomyces cerevisiae
Déroulement :
- La levure diploïde entre en méïose (en carence
nutritionnelle) : obtention de 4 cellules à noyaux haploïdes
enfermés dans un asque (donc obtention de 4 ascospores
dont 2 cellules  et 2 cellules )

- A maturité, rupture de l’enveloppe de l’asque et libération

des 4 ascospores qui vont
* soit se multiplier par reproduction asexuée
(bourgeonnement)
* soit fusionner sous l’effet de phéromones
sexuels avec une cellule de caractère sexuel opposé donnant
une cellule œuf diploïde (zygote) donnant, après fusion des
noyaux une levure diploïde qui pourra à son tour se
reproduire soit par reproduction sexuée, soit par reproduction
asexuée
 4. Utilisation
industrielle des
micromycètes

novembre 2006 Cellule procaryote 72

4-1- Utilisation en fromagerie
- Utilisation des levures
telles que Kluyveromyces,
Saccharomyces… pour :
- désacidifier en début
d’affinage
(consommation de
l’acide lactique du
caillé)
- produire de
nombreuses molécules
responsables des
arômes

- Utilisation des
moisissures comme
agents essentiels de
l’affinage telles que
Geotrichum candidum,
Penicillium camembertii,
Penicillium roqueforti….
4-2- Utilisation en charcuterie

- Utilisation des levures et moisissures

pour produire de nombreuses
molécules responsables des arômes

Remarque : aspect blanc extérieur des

saucissons est la conséquence du
développement de levures et de
moisissures.
4-3- Utilisation dans diverses
préparations culinaires
- Choucroute : levures
- Préparation culinaire
asiatique
* Aspergillus flavus
dans le saké
* Aspergillus et
Rhizopus dans la
sauce de soja
* Mucorales dans le
tofu obtenu à partir
du lait de soja….
4-4- Utilisation dans la fabrication du
pain
• Saccharomyces cerevisiae :
espèce de levure la plus • Des arômes sont
commune utilisée pour la aussi libérés
fabrication du pain.
• Elle est capable de fermenter
pendant la
(fermentation éthanolique) le fermentation,
glucose, le maltose et le
maltotriose, libérés après
• tels que certains
hydrolyse de l’amidon par les acides organiques,
amylase que la pâte contient.
aldéhydes, éthanol
• Le CO2 libéré par la • et autres alcools,
fermentation crée des esters et cétones.
poches dans la pâte dont la
cohésion est assurée par un
maillage de gluten,
responsables du moelleux de la
mie.
4-4- Utilisation dans la fabrication du
vin : les levures du vin
Les levures présentes
naturellement à
la surface de la pellicule des grains
de
raisin participent à la fermentation
des glucides contenus dans la
pulpe (fermentation éthanolique et
autres).

• Les levures intéressantes sont :

- Saccharomyces,
- diverses autres comme
Kloeckera,
Hanseniaspora…..
qui contribuent au dégagement
d’arômes dans le vin
4-5- Autres utilisations
La culture de champignons in vivo ou en
réacteurs permet la production industrielle de molécules d’intérêt :
– Acides organiques (acide citrique ……)
– Médicaments
* antibiotiques : pénicilline par Penicillium
chrysogenum, céphalosporines par Cephalosporum,
acide fusidique par le genre Fusidium…
* cyclosporine
* alcaloïdes de l’ergot de seigle
vasoconstricteurs, anticancéreux
– Insecticides et nématicides
– Vitamines
– Phytohormones
 Mais attention , levures et moisissures sont
également redoutées pour leurs effets
néfastes :
- altération des qualités
organoleptiques (fruits, légumes, céréales,
produits laitiers, confitures …..)
- production de toxines dangereuses
(production d’aflatoxines par certains
Aspergillus flavus…..)

novembre 2006 Cellule procaryote 79

novembre 2006 Cellule procaryote 80