Campus Henry Christophe de l’Université

d’État d’Haïti à Limonade

(CHC-UEH)

Faculté des Sciences Agronomiques,

halieutiques et agroalimentaires
(FSAHA)

Biochimie Structurale
Année académique 2022-2023
 NOTE
Ces notes de cours sont élaborées à partir du
document du cours de biochimie structurale
préparé par LAMARI Assia à l’usage des
étudiants de la deuxième année de la faculté
des sciences de la nature et de la vie de
l’université FERHAT ABBAS –SETIF 1.
Ces notes sont enrichies à partir des ouvrages
mentionnés dans le syllabus.
 PLAN
1) Biochimie (définition-objectifs)
2) Biomolécules
3) Constituants chimiques de la cellule
4) Glucide (généralité)
5) Importance en biologie
6) Classification
7) Les oses
 Biochimie

 Science des bases chimique de la vie

 La cellule est l’unité structurale des systèmes
vivants, donc
 La biochimie Science qui étudie les constituants
chimiques des cellules vivantes ainsi que les
réactions et transformations qu’ils subissent:
– Biochimie structurale: structure des biomolécules
– Biochimie métabolique: différentes réactions que
subissent les molécules dans le vivant
 Biochimie (objectifs)

 Compréhension complète, à l’échelle moléculaire,

de tous les processus chimiques associés aux
cellules vivantes
 Aider à comprendre les origines de la vie sur terre
et d’intégrer les connaissances biochimiques dans
les efforts de maintien de la santé, de
compréhension des maladies ainsi que de leur
traitement approprié
 Biomolécules

Principales molécules étudiées en biochimie

Les glucides
Les lipides
Les protéines
Les acides nucléiques
Les vitamines
 Cellule

 Unité fonctionnelle de base de tout être vivant

 Tout être vivant peut être soit une cellule isolée
(unicellulaire) soit une association de plusieurs
cellules (pluricellulaire)
 Constituants chimiques de la cellule

 Unité fonctionnelle de base de tout être vivant

 Tout être vivant peut être soit une cellule isolée
(unicellulaire) soit une association de plusieurs
cellules (pluricellulaire)

2 grandes catégories de molécules :

 Molécules inorganiques
 Molécules organiques
 Les molécules inorganiques

Eau
 constituant principal des êtres vivants
Elle représente environ 65 % du poids de
l’organisme (40% intracellulaire, 25% extracellulaire)
Présente des fonctions multiples
Les sel minéraux (exemples)
•Ca, P, NA (sodium)et K (Potassium) électrolyte
– S (soufre), Fe fixe l'oxygène, I (iode) pour les
hormones thyroïdienne, Al, Si, Cu, Zn les oligo-
élément
 Les molécules organiques

 Glucides
 Protéines
 Lipides
 Acides nucléiques
 Vitamines
 Glucides (généralité)
 Les glucides constituent un ensemble de substances dont les
unités de base sont les sucres simples appelés oses ou
monosaccharides.
 Les glucides (ou saccharides) sont des biomolécules. les plus
abondantes dans la matière Vivante (Environ 70 % du poids
sec des végétaux et Environ 5 % du poids sec des animaux).
 Ce sont des molécules organiques dont les carbones sont
porteurs: de fonctions alcools (alcool secondaire, alcool
primaire), d’une fonction aldéhyde ou cétonique (fonction
carbonylique), parfois d’une fonction acide ou aminée.
 Au total, il s’agit d’aldéhyde ou de cétone polyhydroxylées car
un carbone est porteur soit d’un aldéhyde soit d’une cétone,
tous les autres étant porteurs de fonctions alcools.
 Formule brute C n (H 2 O) n, ancien nom hydrate de carbonne
 Glucides (Importance en Biologie)
1. Rôle énergétique
40 à 50 % des calories apportées par l’alimentation humaine sont
des glucides.
 Ils ont un rôle de réserve énergétique dans le foie et les muscles
(glycogène).
2. Rôle structural
 Eléments de soutien (cellulose), de protection et de reconnaissance
dans la cellule.
 Eléments de réserve des végétaux et animaux (glycogène, amidon).
 Constituants de molécules fondamentales : acides nucléiques,
coenzymes, vitamines, …
 Ils représentent un fort pourcentage de la biomasse car la plus
grande partie de la matière organique sur la Terre est glucidique.
 Glucides (Importance en Biologie)
3. Rôle économique
 Cellulose : milliards de tonnes / an
 Amidon, saccharose : millions de tonnes / an.
4. La place du glucose
 Principal carburant des tissus
 Seul carburant du foetus
 Rôle fondamental car tous les glucides alimentaires sont absorbés
sons forme de glucose ou convertis en glucose dans le foie.
Tous les glucides sont synthétisés à partir du glucose dans
l’organisme.
Classification des glucides
 Les oses
• molécules constituées d’une chaîne carbonée, de 3 à 9 éléments
carbones
• Les oses principalement impliqués dans les voies métaboliques sont
des oses constitués de 3 à 6 éléments carbones
• Chaque molécule à n éléments carbone contient un (1) groupement
carbonyle et (n-1) groupements hydroxyles
• Suivant l’emplacement du groupement carbonyle sur la chaîne
carbonée, on a une fonction aldéhyde (dans ce cas l'ose est un
aldose) ou une fonction cétone (dans ce cas l'ose est un cétose)
• Les atomes de carbone d'un ose sont numérotés à partir du carbone
le plus oxydé
 Les oses
Les critères de classification des oses
Selon le nombre d’atomes de carbone de l’ose et la nature de la
fonction carbonyle
• Le nombre d’atomes de carbone : 3C (triose) ; 6C (hexose)
•La nature du carbonyle : Aldéhyde → Aldose ; Cétone → Cétose
La combinaison de ces 2 critères caractérise l’ose :
— Aldopentose, Aldohexose, …
— Cétopentose, Cétohexose,
 Les oses
Structure linéaire (projection ou représentation de Fischer)
•Les atomes de carbones sont disposés sur une ligne convexe,
contenue dans un plan vertical
•Les travaux de Fischer ont permis de connaitre les dispositions
relatives des groupes hydroxyle des oses
•La représentation la plus utilisée pour les oses est: la représentation
de Fischer,
•C’est une écriture linéaire et verticale de la chaine carbonée avec la
fonction carbonyle placée en haut et les substituants non carbonés à
l’horizontale.
Les oses
 Les oses
Isomérie : centre de chiralité/carbone asymétrique/configuration
absolue
•Les molécules ayant la même formule brute, mais différentes par leur
formule développée, sont désignées comme : isomères
•Un carbone est dit asymétrique s’il porte 4 substituants différents. Il
est souvent noté C*.
•Le cas de l’ose le plus simple est le glycéraldéhyde. Dans la molécule
de glycéraldéhyde, le carbone C2 portant 4 substituants différents :
CH2OH, CHO, OH et H. Il est dit carbone asymétrique (C*)
• Cet atome de carbone est un centre de chiralité
•Tout carbone asymétrique (C*) est définit par sa configuration
absolue qui décrit l'arrangement dans l'espace des atomes ou groupes
fonctionnels auxquels il est lié (ses substituants)
 Les oses
Isomérie : centre de chiralité/carbone asymétrique/configuration
absolue
•Pour le glycéraldéhyde, deux configurations absolues sont possibles
(1C*).On a deux molécules différentes de glycéraldéhyde non
superposables l'une à l'autre.
•Ce sont deux formes stéréoisomères du glycéraldéhyde. Cette
stéréoisomérie est appelée énantiomérie
•Toute molécule chirale possède la particularité d’être optiquement
active ou douée de pouvoir rotatoire : Traversée par un faisceau de
lumière polarisée plan, elle provoque la rotation du plan de
polarisation de la lumière.
•Lorsque la rotation est vers la droite le composé est dit dextrogyre et
son pouvoir rotatoire est positif
•Lorsque la rotation est vers la gauche le composé est dit lévogyre et
son pouvoir rotatoire est négatif
 Les oses
Isomérie : centre de chiralité/carbone asymétrique/configuration
absolue
•Pour le glycéraldéhyde, deux configurations absolues sont possibles
(1C*).On a deux molécules différentes de glycéraldéhyde non
superposables l'une à l'autre.
•Ce sont deux formes stéréoisomères du glycéraldéhyde. Cette
stéréoisomérie est appelée énantiomérie
•Toute molécule chirale possède la particularité d’être optiquement
active ou douée de pouvoir rotatoire : Traversée par un faisceau de
lumière polarisée plan, elle provoque la rotation du plan de
polarisation de la lumière.
•Lorsque la rotation est vers la droite le composé est dit dextrogyre et
son pouvoir rotatoire est positif
•Lorsque la rotation est vers la gauche le composé est dit lévogyre et
 Les oses
Isomérie : centre de chiralité/carbone asymétrique/configuration
absolue

•Les stéréo-isomères: sont des composés ayant la même formule brute

et développée mais diffèrent par l’arrangement spatial des
groupements OH.
D’une façon générale pour n C* on a 2n stéréo-isomères
•Pour des aldoses a n atomes de carbone on a n-2 C* et donc 2(n-2)
stéréo-isomères
•Pour les cétoses on a un C* de moins que leurs aldoses isomères,
donc pour des cétoses a n atomes de carbone on a n-3 C* et donc 2n-3
stéréo-isomères.
 Les oses
Formes d’isomérie
•Les énantiomères : deux isomères se différant par la configuration
absolue de tous leurs carbones asymétriques et images l'un de l'autre
dans un miroir

•Les diastéréo-isomères : représentent le cas des isomères qui ont au

moins 2 carbones asymétriques différents
 Les oses
Formes d’isomérie
•Les épimères: sont des stéréo-isomères qui diffèrent par la position
de leur groupe hydroxyle au niveau d’un seul carbone asymétrique

•Les isomères de fonctions: deux isomères de fonction, ont la même

configuration, même nombre d’atomes de C, ils différent par la
fonction carbonyle
 Les oses
Filiation des oses
•Tout aldose dérive théoriquement d'un glycéraldéhyde par une ou
plusieurs étapes d'insertion d'un chaînon asymétrique H-C-OH, selon le
principe dit de la filiation des oses
•Le chaînon asymétrique est ajouté après le carbone de la fonction
carbonyle
•Pour passer du nom d’un aldose à celui d’un cétose, il faut ajouter les
deux lettres ul avant la désinence ose (érythrose-érythrulose)
•La plupart des oses présents chez les êtres vivants appartiennent à la
série D
•La filiation des sucres s’arrête aux hexoses, mais on connaît des cas
rares d’heptoses chez certains microorganismes bactériens, entrant
dans la constitution de lipopolysacharides
•Les noms des oses les plus habituellement rencontrés dans la nature
sont encadrés
 Les oses
Filiation des oses
 Les oses
Filiation des D-Aldoses
 Les oses
Filiationdes D-Cétoses
 Les oses
Structure cyclique des oses
•La structure linéaire de FISHER ne peut pas expliquer certaines
propriétés des oses lorsque le nombre de carbone est supérieur à 4
•il est nécessaire de faire appel à une formule cyclique
•en solution les oses sont essentiellement présents sous forme
Cyclique
• La fonction C=O réagit avec une fonction OH pour former un
hémiacétal
Objections à la formule linéaire des oses
•les oses ne colorent pas la fuchsine décolorée par le bisulfite (réactif
de schiff) ce qui est pourtant une propriété générale des aldéhydes et
des cétones
•le pouvoir rotatoire d’une solution de D-glucose fraîchement
préparée diminue pour se stabiliser au bout d’environ une heure
•Ce changement traduit une modification de structure appelée
MUTAROTATION qui ne peut pas être expliquée par la forme linéaire
 Les oses
Structure cyclique des oses
•Hypothèse de TOLLENS, en 1883 : un pont osidique s’établit par
formation d’une liaison hémiacétalique interne entre la fonction
aldéhyde et une des fonctions alcool du même ose, formant ainsi un
cycle
 Les oses
Structure cyclique des oses
•un aldéhyde ou une cétone réagit avec un alcool pour former un
hémi-acétal
•le groupement carbonyle et l’alcool sont présents dans une même
molécule flexible, séparée par 2 ou 3 atomes de carbone
•Il y a formation d’un hémi-acétal interne pour obtenir une structure
en cycles à 5 sommet : furane et on obtient un furanose ou à 6
sommet : pyrane et on obtient un pyranose
•La conformation du cycle pyranose est plus stable que celle du cycle
furanose, et dans la plupart des cas, la forme pyranose prédomine
 Les oses
Structure cyclique des oses/conséquence de la cyclisation
•La cyclisation fait apparaître un nouveau centre d’asymétrie (carbone
asymétrique en position 1)
• le groupement hydroxyle (OH) hémiacétalique en C1 des aldoses et
C2 des cétoses peut être situé soit au dessous du plan du noyau, soit
au dessus. Cette nouvelle stéréoisomérie est appelée anomérie
• Les deux anomères sont distingués respectivement par les lettres α
et ß
•En solution aqueuse, les deux anomères Un acide aminé ou
aminoacide est un composé comportant toujours une chaîne carbonée
plus ou
•moins longue, une fonction acide carboxylique (-COOH) et une
amis’interconvertissent par un phénomène appelé MUTAROTATION
pour atteindre un équilibre qui dépend de chaque ose
 Les oses
Représentation cyclique des oses en perspective de HAWORTH
Cyclisation des Aldoses
•La réaction d’hémi-acétalisation interne peut avoir lieu avec la paire
de carbone C1-C5 pour former un hétérocycle à oxygène à 6 sommets :
pyranose ou avec la paire de carbone C1-C4 pour former un
hétérocycle à oxygène à 5 sommets : furanose
Règles de passage de la RT à la RH
•les groupements OH qui se tournent à droite dans la RT sont en
dessous du plan horizontal formé par le cycle dans la RH
•les groupements OH qui se trouvent à gauche dans la RT sont au
dessus du plan du cycle dans la RH
•quand on cyclise un ose, si le OH entrant dans le pont oxidique est
situé à droite, le CH2OH terminal sera au dessus du plan du cycle. S’il
est à gauche, le CH2OH sera au dessous du plan.
•L’anomère α a son groupe OH anomérique oriente vers le bas dans la
série D et vers le haut dans la série L et inversement pour l’anomère ß
 Les oses
Représentation cyclique des oses en perspective de HAWORTH
Cyclisation des Aldoses
•Formation de pyranose (C1-C5) (forme stable)
 Les oses
Représentation cyclique des oses en perspective de HAWORTH
Cyclisation des Aldoses
•Formation de furanose (C1-C4) (forme instable)
 Les oses
Représentation cyclique des oses en perspective de HAWORTH
Cyclisation des Cétoses
L’hémi-acétalisation intra-moléculaire peut avoir lieu avec la paire de
carbone C2-C6 pour former un hétérocycle à oxygène à 6 sommets :
pyranose ou avec la paire de carbone C2-C5 pour former un
hétérocycle à oxygène à 5 sommets : furanose.
 Les oses
Représentation cyclique des oses en perspective de HAWORTH
Cyclisation des Cétoses
•Formation de pyranose (C2-C6) (forme instable)
 Les oses
Représentation cyclique des oses en perspective de HAWORTH
Cyclisation des Cétoses
•Formation de furanose (C2-C5) (forme stable)
 Les oses communs (caractéristiques)
Galactose
•Epimères du glucose en position 4
•Il entre dans la composition du lactose sous sa forme simple
•Le galactose et son dérivé acétyl-aminé, la N-acétylgalactosamine,
participent à la formation de nombreux oligosaccharides
Mannose
•Epimère du glucose en position 2
•Il entre dans la composition de l’hémicellulose
•Avec la N-acétylglucosamine, il fait partie d’un motif commun à
toutes les N-glycosylations de protéines
•Il est a la base de la synthèse de l’acide N-acétylneuraminique
Fructose
•Appelé aussi lévulose, il s’agit d’un héxocétose abondant dans les
fruits
•Il entre dans la composition du sucre de table et de l’inuline
 Les oses communs (caractéristiques)
Ribose
•Aldopentose présent dans la structure de nombreuses d’intérêt
biologique: les nucléotides comme l’ATP (principale molécule de
transfert énergétique dans la cellule), les acides nucléiques (ADN et
ARN), les coenzymes d’oxydoréduction comme le NAD+ (nicotinamide
dinucléotide), le NADP+ (nicotinamide dinucléotide phospphate), le
FMN (flavine mononucléotide) ou le FAD (flavine adénine dinucléotide)
Glucose
•Aldohexose existant majoritairement sous ses formes cyclisées,
glucopyranose alpha (33 %) et beta (64 %), la forme linéaire
représente moins de 1 %.
•Le D-glucose, appelé aussi dextrose, est la molécule à la base du
métabolisme énergétique de nombreux organisme
•Il est synthétisé par des organismes autotrophes (plantes algues,
phytoplanctons grâce à l’énergie captée par la photosynthèse, à partir
d’eau et de dioxyde de carbone.
 DERIVES D’OSES
Désoxyoses
•oses dans lesquels un OH est remplacé par un H (désoxyribose,
constitution de l’acide désoxyribonucléique (ADN)
•Dérivés aminés : Osamines
•L’amination des fonctions alcool (transformation d’un alcool en
amine) des oses conduit à la formation des osamines.
•Osamines: oses dans lesquels une fonction alcool a été substituée sur
le C2 par une amine (NH2)
•Précurseurs des molécules acétylées ou sulfatées
•Les plus importantes sont des hexosamines : glucosamine,
galactosamine et la mannosamine
 DERIVES D’OSES
• Dérivés N-acétylés
• Les osamines peuvent être acétylées sur leur fonction amine pour
donner les N-acétyl-osamines: N-acétylglucosamine, N-
acétylgalactosamine et N-acétylmannosamine
• On les trouve dans : la chitine, la muréine (paroi des bactéries), les
glycoprotéines et glycolipides
• La N-acétylglucosamine est le monomère de la chitine
• L’acétylation diminue la solubilité des oses en milieu acide
Les acides uroniques
• L’oxydation du carbone terminal des oses conduit aux acides
uroniques: Acide D-glucuronique, Dgalacturonique et L-iduronique
• La fonction alcool primaire (-CH2OH) est remplacée par un acide
carboxylique (-COOH)
• L’acide glucuronique est utilisé dans les voies de détoxication des
molécules étrangères à l’organisme afin de les rendre plus soluble
et reconnues par des transporteurs pour faciliter leur élimination
• Propriétés dues à la fonction hémiacétalique ou carbonylée
• Propriétés dues aux fonctions alcools
• Propriétés dues à l’influence réciproques de la fonction
hémiacétalique et des fonctions alcools
Propriétés dues à la fonction carbonylée (Réduction des oses)
• Le groupement carbonyle des aldoses et des cétoses peut être réduit
en fonction alcool (polyalcools appelés : Alditols). A partir de 4 C
•Les aldoses sont réduits en une molécule unique tandis que les
cétoses sont réduits en deux molécules épimères
•la réduction de la fonction carbonyle du D-glucose conduit au D-
glucitol (D-sorbitol)
•La réduction du D-fructose par NaBH4 donne un mélange
équimoléculaire de D-glucitol et de D- mannitol, alditols épimères en
C2
•Ces oses réduits sont utilisés pour leur pouvoir édulcorant
•Les trioses conduisent à la formation du glycérol (molécule impliquée
dans la synthèse des triglycérides et des dérivés d’acides
phosphatidiques
Les propriétés dues à la fonction carbonylée (oxydation des oses)
• Les oxydants doux comme le Brome (Br2), l’iode (I2) et l’acide
nitrique dilué (HNO3) en milieu alcalin oxydent la fonction aldéhydique
des aldoses en groupement carboxyliques conduisant à la formation
d’acides aldonique
•Exemple : le D-glucose est transformé en acide D-gluconique (en
position C1, l’acide D-glucuronique en position C6,
•L’oxydation des deux extrémités produit des acides aldariques (C1 et
C6 en même temps). Exemple acide D-glucarique
•En solution aqueuse et après cyclisation en (1-4) ou en (1-5), l’acide D-
gluconique est en équilibre avec les deux lactones correspondantes :
δ-gluconolactone et γ-gluconolactone.
•La fonction cétonique des cétoses n’est pas oxydée par l’iode ou le
brome en milieu alcalin
•L'oxydation des cétoses par le HNO3 conduit à la coupure oxydante
du squelette carboné (D-fructose donne l’acide oxalique et l’acide
tartrique)
Réaction d’addition et de substitution (Action des alcools et des
phénols (addition) : formation d’osides)
•L’action des alcools conduit à la formation de méthyloses appelés les
O-Hétérosides (exemple : Glucose+methanol
•Avec le phénol :
•Un O-glycoside n'a pas de pouvoir réducteur (il ne réduit pas les
oxydes métalliques) et il n'est pas capable d’effectuer la mutarotation
Action de l’acide cyanhydrique (addition)
•allongement des oses selon la méthode de Kiliani-Fischer
Action de l’ammoniac et des amines (substitution)
•Par condensation avec les amines primaires, les aldoses et les cétoses
conduisent à la formation des imines cycliques ou des N-Hétérosides
Action des thiols (substitution)
•En milieu acide, le groupement aldéhydique des aldoses se combine
avec des thiols (R-SH) pour donner naissance à des S-Hétérosides.
•Le groupement cétonique des cétoses par contre ne se combinent pas
Propriétés liées à la fonction alcool (Formation d’esters
phosphoriques)
•Les fonctions alcool primaire et alcool secondaire des oses peuvent
être estérifiées par l’acide phosphorique (H3PO4) pour donner des
esters phosphoriques.
•Les esters phosphoriques interviennent dans la majorité des réactions
métaboliques
• L’acide phosphorique réagit avec l’alcool primaire du glucose pour
donner le glucose -6-phosphate (énergisation du glucose).
Propriétés liées à la fonction alcool (Méthylation et formation d’éther)
•méthylation : fixation d’un - CH3 sur un OH pour donner des éthers
(R-O-CH3). La réaction s’appelle éthérification.
•Pour la méthylation des oses au laboratoire, les agents méthylants
suivants sont utilisés: l’iodure de méthyle (ICH3), l’oxyde d’argent
(Ag2O), sulfate de diméthyle (CH3)2SO4 en milieu alcalin (NaOH).
•La méthylation peut être ménagée (seul le OH de l’hémiacétal est
méthylé) ou complète (totale, prolongée).
• La méthylation complète est aussi appelée perméthylation où tous
les OH libres de l’ose (alcoolique ou hémiacétalique) sont méthylés.
•La méthylation de l’hydroxyle hémiacétalique conduit à la formation
réversible d’un acétal qui contrairement aux éthers, sont sensibles à
l’hydrolyse acide.
•Cette méthylation permet la détermination de la structure des cycles
(pyranose ou furanose) et la détermination de l’enchaînement des
oses dans un oside car les groupements OH engagés dans la formation
de liaisons osidiques ne peuvent pas être méthylés. Exemple :
 Les osides
• molécules dont l’hydrolyse fournit 2 ou plusieurs molécules d’oses
(identiques ou différents)
2 grands groupes : Holosides et Hétérosides.
 Holosides
--- polymères composés uniquement d'oses simples (amidon, glycogène,
saccharose)
— Liaison de n molécules d’oses par des liaisons glycosidiques.
— Selon le nombre d’oses constitutifs : Di-, Tri, Tétra … holosides.
• Holosides sont divisés en:
• Diholosides ou disaccharides: composés de deux oses (saccharose)
• Oligosides ou oligoholosides ou oligosaccharides: oligomères
composés de 3 à quelques dizaines d'oses reliés par des liaisons
osidiques ou O-glycosidiques
• Polyosides ou polyholosides/polysaccharides/glycanes : polymères
constitués de plusieurs centaines voire milliers d’oses reliés par des
 Les osides
Hétérosides
•Molécules dont l’hydrolyse donne des oses et des composés non
glucidiques appelés aglycones
•Molécules composées d'une partie glucidique ± importante et d'un
aglycone = partie non glucidique (chaîne carbonée autre)
•Les glycoprotéines et protéoglycanes (oside + protéine), les
glycolipides (oside + lipide) et les glycosides (osides + autres petites
molécules) sont des différentes familles hétérosides
 Les osides
La liaison osidique ou O-glycosidique
•Liaison chimique covalente produite par condensation entre le
groupement réducteur hémiacétalique (l'hydroxyle du carbone
anomérique, C1 pour les aldoses et C2 pour les cétoses) d’un ose en
position α ou ß et un hydroxyle d'une autre molécule.
•Elle permet la formation de disaccharides, les trisaccharides, etc.
•En fonction de l’hétéroatome impliqué dans la liaison, il peut s’agir
d’une liaison N-osidique, S-osidique ou O-osidique. Exemple: O-
glucosidique
 osides
La liaison osidique ou O-glycosidique
Trois types de liaisons peuvent se former :
•OH hémi-acétalique avec un OH alcool Iaire (diholoside réducteur,
l’OH hémi-acétalique libre)
•- OH hémi-acétalique avec un OH alcool IIaire (diholoside réducteur,
l’OH hémi-acétalique libre)
•- OH hemi-acétalique avec un OH hémi-acétalique (diholoside non
réducteur, pas de OH hémiacétalique libre)
Exemple : l’α D-glucopyranose par son –OH hémiacétalique à l’α D-
galactopyranose
 osides
Conventions et nomenclature de la liaison osidique
Quand un ose est engagé dans une liaison osidique avec une autre
molécule:
•Il est obligatoirement cyclisé
•la configuration α ou β du carbone anomérique est bloquée et doit
être définie avant le nom de l’ose
•La précision par le terme pyranosyl (cycle à six atomes) ou furanosyl
(cycles à cinq atomes) doit être apportée
•La suite de la dénomination dépend de la molécule liée
La nomenclature des osides est de cette forme:
•Anomère-conf-x…osyl – radical
Avec:
•Anomère: la configuration α ou β du carbone anomérique
•Conf: la configuration D ou L de l’ose
•X : le nom de l’ose
 osides
Conventions et nomenclature de la liaison osidique
Exemple :
•L’ose est un D-ribose
•Il est cyclisé en un cycle à 5 atomes (type furane)
•La liaison osidique bloque le carbone anomérique C1 en position β
•Le radical ajouté est un uracile
Le nom de cette molécule est:
 osides
Conventions et nomenclature (cas des diholosides)
•Quand deux oses sont liés par une liaison osidique, par convention, le
premier ose est celui dont le carbone anomérique est mis en jeux dans
la liaison. Son nom se termine par –osyl ou -osido
•la caractérisation de la liaison osidique utilise trois informations:
– Le numéro du carbone anomérique (1 pour les aldose ou 2 pour les cétoses)
– la configuration α ou β de ce carbone
– le numéro du carbone du deuxième ose portant la fonction -OH qui a réagi
pour former la liaison.
•Le nom indique également si le second ose ou le dernier dans le cas
de chaines d’ose présente, au niveau de son carbone anomérique, un
–OH libre ou non
•Si le –OH est libre, l’ose peut se linéariser et le nom de la molécule se
terminera par –ose
•Si le –OH n’est pas libre, le cycle est bloqué et il s’agit d’un oside et le
nom de la molécule se terminera par –oside.
 osides
Conventions et nomenclature (cas des diholosides)
La nomenclature des diholoside est de la forme:
•Anomère-conf-x…osyl (P1 P2) anomère-conf-y…ose ou
•Anomère-conf-x…osyl (P1 P2) anomère-conf-y…oside
Avec
– Anomère: configuration α ou β du carbone anomérique
– Conf: la configuration D ou L de l’ose
– X : le nom du premier ose
– Y: le nom du second ose
– P1: position du carbone anomérique du premier ose
– P2 : position du carbone du deuxième ose impliqué dans la liaison
•S’il y a plus deux oses (oligosides, polyosides), le suffixe du deuxième
ose est remplacé par osyl ou osido et les même règles sont appliquées.
 osides
Conventions et nomenclature (cas des diholosides)
ß-D- Galactopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranose

α-D-glucopyranosyl-(1→2)-D-Fructofuranoside
 Oligosides
Conventions et nomenclature

α-D-Galactopyranosyl-(1→6)-α-D-glucopyranosyl-(1→2)-ß-D-
fructofuranoside
Pour les cétoses puisque le carbone anomérique est en position 2, il
 Diholosides
• Il existe 3 diholosides naturels: le lactose, le saccharose et le
thréalose (hémolymphe des insectes, champignons)
• Les autres proviennent de l’hydrolyse des polyosides (maltose,
cellobiose)
• formule brute est C12H22O11
• classification basée sur leur caractère réducteur (réaction avec la
liqueur de Fehling)
Disaccharides réducteurs
• Un disaccharide réducteur est un osyl / osido-ose qui possède une
fonction OH hémi-acétalique libre

Lactose
 Diholosides
• Maltose(α1→4) et iso-maltose (α1→6): dégradation de l'amidon et
du glycogène
• Par hydrolyse, il donne 2 molécules de glucose
 Diholosides
• cellobiose(B1→4): produit de dégradation de la cellulose
• Par hydrolyse, il donne 2 molécules de glucose
 Diholosides
Disaccharides non réducteurs
•Un disaccharide non réducteur est un osyl / osido-oside où le type de
liaison (carbone anomérique -carbone anomérique) bloque les 2 oses
dans l’une des formes anomères cycliques (α ou ß)
• Pas d’OH hémi-acétalique libre et le diholoside n’a aucun pouvoir
réducteur
 Diholosides
Disaccharidases (les plus importantes)
•Lactase : ß-galactosidase spécifique de la liaison (ß1→4) du lactose
•Maltase/ saccharase : α-glucosidase spécifique de la liaison (α1→4)
ou (α1→ß2) retrouvée dans le maltose et le saccarose, mais elle n’agit
pas sur l’isomaltose, ni sur le thréalose
•Isomaltase : ß-glucosidase spécifique de la liaison (α1→6) retrouvée
dans l’isomaltose, mais elle n’agit pas sur le maltose, le saccharose ou
le thréalose
•Invertase : ß-fructosidase spécifique de la liaison (ß2→α1) du
saccharose
•Cellobiase : ß-glucosidase spécifique de la liaison (ß1→4) du
cellobiose
•Thréalase : α-glucosidase spécifique de la liaison (α1→α1) retrouvée
dans le thréalose
 Triholosides
Deux triholosides sont trouvés à l’état naturel
•Raffinose: présent dans la betterave et éliminé lors du raffinage du
sucre
•Gentianose : isolé à partir des racines de la gentiane
 Polyosides/polysaccharides
• Molécules Constituées de milliers d’oses liés entre eux par des
liaisons osidiques: on distingue les homopolysaccharides et
hétéropolysaccharides
Polyosides homogènes ou homopolyosides
• constitué d’un seul ose répétitif
Amidon (homopolysaccharides de réserve)
• polyoside végétal le plus abondant comme réserve glucidique
• synthétisé dans les grains d'amyloplastes des cellules végétales
 Polyosides
Amidon (Amylose et amylopectine)
Amylose
•par attaque des amylases conduit à la formation de maltose
•L’amylose prend une structure hélicoïdale stabilisée par des liaisons
hydrogène et contenant 6 à 7 résidus glucosyl par tour de spire
 Polyosides
Amidon (Amylose et amylopectine)
Amylopectine
•La longueur de la chaine est de 20 à 30 unités glucosyl
•Les amylases donnent le même résultat que pour l’amylose
•l’enzyme : amylo (1-6) glucosidase (enzyme débranchant) coupe la
liaison 1-6 et libère le glucose
 Polyosides
Glycogène (homopolysaccharide de réserve)
•forme de réserves chez les insectes et les mollusques et chez les
mammifères au niveau du foie et du muscle.
•La longueur moyenne d’une chaine est de 8 à 12 résidus glucosyl.
•Les enzymes de la dégradation du glycogène sont: glycogène
phosphorylase, glycosyltransférase et une a(1-6) glucosidase
 Polyosides
Inuline (homopolysaccharide de réserve)
•Composée de ß-D-fructose liés entre eux par des liaisons ß2→1
•Elle appartient à la famille des fructanes (polymère de fructose lié à
un saccharose
•Polyssaccharide de réserve de végétaux (artichaut, pissenlit,
topinambour…)
•Elle est une fibre alimentaire
 Polyosides
Cellulose (homopolysaccharide de structure)
•Composée d’un enchainement linéaire de 7000 à 15000 ß-D-glucoses
liés entre eux par des liaisons ß1→4
•Les liaisons hydrogènes entre les oses intra ou inter-chaine rendent
cette structure très solide
•Forme de glucide la plus abondante sur la planète (composant
principal de la matière végétale, 50 % de la biomasse végétale)
•Elle est une fibre alimentaire
 Polyosides
Pectine (homopolysaccharide de structure)
•Polymère linéaire d’acide α-D-galacturoniques liés entre eux par des
liaisons α1→4)
•Peut contenir de faible quantité de L-rhamnoses (α1→2) qui peuvent
engager des ramifications
•Uniquement d’origine végétale, elle est présente dans la paroi de
nombreux fruits et légumes
•Elle est une fibre alimentaire
•Elle possède un pouvoir gélifiant utilisé pour faire des confitures
 Polyosides
Chitine (homopolysaccharide de structure)
•Composée d’un enchainement linéaire ß-D-N-acetyl glucosamine
(environ 70 %) et de D-Glucosamine (environ 30 %) liés entre eux par
des liaisons ß1→4)
•Les liaisons hydrogènes entre les différentes chaines renforcent et
rigidifient la structure
•Elle est le composant principal de la carapace de certains insectes,
arthropodes ou crustacés.
 Polyosides
Hémicellulose (hétéropolysaccharides)
•Le plus abondant des hétéropolysaccharides
•Polymère constitutive des parois cellulaires végétales (30 à 40 % de la
biomasse végétale) qui permet la liaison entre les fibres de cellulose,
ainsi qu’avec d’autres composés
•Polymère branché (500 – 3000 oses) principalement constitué de
pentose (xylose, arabinose) mais aussi de glucose, mannose, galactose,
L-rhamnose.