ENVIRNOMEN

T F&B,
CULTURE
CULINAIRE ET
SERVICES
DES
BOISSONS
Pr. Ihssan
SAOUDI
Quelles sont vos attentes pour ce
cours d'environnement F&B,
culture culinaire et services des
boissons ?
 0 PLAN
oduction au cours F&B : Présentation générale du module et de ses objectifs..
1
Chapitre I : Structure dans la
02 restauration
• Organigrammes
• Fonctions et postes
• Organisations, chaînes et et
groupes
0 Chapitre II : Banquets séminaires
• Manifestations (privées et professionnelles)
3 • Types de restauration en banqueting
• Séminaires et formules combinées

0 Chapitre III : Le room-service

• Objectif du room-service
4 • Organisation et offre
Chapitre IV : Carte et menus
0 • La carte comme vitrine
• Analyse de cartes et de menus
5
Chapitre V : Mise en place des
effectifs
PLAN
• Mise en place d’une brigade
• Effectif optimal selon le nombre de couverts
• Contraintes des jours de repos
Chapitre VI : Les attentes du client
• Connaître, comprendre, convaincre, conclure
Introduction à l'environnement F&B, culture culinaire et
services des boissons
Dans le secteur de la restauration, comprendre l'environnement F&B (Food & Beverage)
est essentiel pour plusieurs raisons. L'industrie évolue constamment, avec des
changements dans les tendances alimentaires, les attentes des consommateurs et les
innovations technologiques. Une bonne maîtrise de ces évolutions permet aux
professionnels de s'adapter et de rester compétitifs.

L'organisation d'un restaurant ou d'un département F&B est également un facteur clé de
succès. Une gestion efficace et une coordination entre les équipes garantissent la qualité
du service et la rentabilité de l'établissement.

Enfin, comprendre le marché et ses divers types de services aide à mieux répondre aux
besoins des clients et à prendre des décisions stratégiques. En somme, ces connaissances
sont cruciales pour gérer efficacement un restaurant ou un département F&B.
Historique de la Restauration
L’activité de restauration est apparue en Europe à partir du XVIIIe siècle. D’abord réservée
aux nobles, aux riches bourgeois et aux aristocrates qui recevaient des invités dans leurs
châteaux ou résidences de luxe, cette activité s'est légèrement démocratisée au XIXe
siècle avec l’apparition des premiers restaurants commerciaux destinés à un public limité.
Ces établissements étaient en grande partie luxueux, fréquentés par des hommes
d’affaires et des personnalités de haut rang. Les mets servis étaient de haute qualité et le
service très soigné.

L'accès à un public plus large de consommateurs s'est progressivement élargi grâce à

divers facteurs, parmi lesquels nous retiendrons les plus marquants :

• L’augmentation du pouvoir d’achat ;

• L’apparition des loisirs, etc.
Historique de la Restauration
L’ensemble de ces phénomènes a non seulement contribué à l’augmentation du nombre
de consommateurs, mais aussi à l’émergence de nouvelles formes de repas :

• Repas nutritionnel : le consommateur cherche avant tout à combler ses besoins

physiologiques. C’est le repas pris rapidement entre midi et 13h. Ce type de repas
représente plus de 60 % de la restauration commerciale.
• Repas d’affaires : ce type de repas constitue un faible pourcentage (1 %) en
restauration commerciale. Il se déroule généralement dans des établissements
prestigieux ou à titre privé.
• Repas de loisir : représentant 40 % des repas servis en restauration commerciale, ce
sont les repas pris lors de sorties privées, entre amis ou en famille.
Exploration des Tendances en Restauration :
Questions/Réponses
• Quelles tendances alimentaires récentes avez-vous remarquées
dans les restaurants ?
• Comment pensez-vous que la technologie influence l'industrie de la
restauration aujourd'hui ?
• Que savez-vous des pratiques durables dans la restauration ?
Pouvez-vous donner des exemples ?
• Pensez-vous que les restaurants se concentrent davantage sur
l'expérience client ? Si oui, comment ?
Exploration des Tendances en
Restauration
Aujourd’hui, plusieurs tendances influencent
le secteur de la restauration :

• Repas plus sains et responsables : De

plus en plus de consommateurs
recherchent des repas plus sains (bio,
végétariens, sans gluten) et éthiques
(produits locaux, respect de
l'environnement). Cela est lié à une prise
de conscience croissante sur la nutrition
et l'impact de notre alimentation sur la
planète.
Exploration des Tendances en
Restauration
• Digitalisation : Les commandes en
ligne et les paiements sans contact
sont en plein essor. De plus en plus de
restaurants proposent des services de
commande via des applications mobiles
ou des plateformes en ligne. Cela répond
à la demande de rapidité et de
commodité des consommateurs.
Exploration des Tendances en
Restauration
• Expérience client : Les clients
recherchent désormais une expérience
complète et pas seulement un bon repas.
Cela inclut une ambiance agréable, un
service de qualité, et parfois des
activités ou événements spéciaux pour
rendre le repas plus mémorable.
Exploration des Tendances en
Restauration
• Restauration rapide de qualité : Il y a
une forte demande pour des restaurants
rapides qui offrent des repas de
qualité, souvent à un prix abordable.
Cela concerne par exemple les fast-
casual appelés aussi fast good où les
plats sont préparés rapidement mais avec
des ingrédients frais et de qualité.
Exploration des Tendances en
Restauration
• Environnement et durabilité : Les
consommateurs et les restaurants sont de
plus en plus conscients des problèmes
environnementaux. Par exemple, les
restaurants cherchent à réduire le
gaspillage alimentaire, à utiliser des
emballages recyclables, et à privilégier
les produits locaux et de saison.
Exploration des Tendances en Restauration
Les futurs professionnels doivent comprendre ces tendances pour répondre aux attentes
des clients. Cela leur permettra de :

• Proposer des menus qui correspondent aux nouvelles demandes des

consommateurs, par exemple : (repas plus sains, options végétariennes,
etc.).
• Optimiser la gestion du restaurant.
• Offrir une meilleure expérience client, en améliorant le service et l’ambiance,
afin de se différencier dans un marché de plus en plus compétitif.

Ces connaissances sont essentielles pour réussir dans un secteur en constante évolution.
Elles permettent aux professionnels d'être adaptables, de prendre des décisions éclairées
et de rester compétitifs dans un environnement qui change rapidement.
Exploration des Tendances en Restauration
En effet, dans un restaurant, il est important de repérer rapidement les problèmes et de
trouver des solutions adaptées. Cela peut passer par une meilleure gestion des stocks
pour éviter les pertes ou par un réajustement des plannings du personnel selon les
horaires de forte affluence. Si nécessaire, des actions correctives peuvent être mises en
place, telles que la formation du personnel pour améliorer le service ou la modification du
menu en fonction des retours clients. Un suivi régulier permet de s’assurer que tout
fonctionne bien et de faire des ajustements si nécessaire.
Découverte de l'univers F&B

Qu'est-ce que le secteur F&B et quelles sont ses principales

activités ?
Découverte de l'univers F&B

Restauration Bars et cafés Evènements

Qu'est-ce que le secteur F&B et quelles sont ses principales

activités ?

Room Service Traiteur

Découverte de l’Univers F&B

Le secteur F&B (Food and Beverage), ou

Nourriture et Boissons, regroupe toutes les
activités liées à la production, à la
préparation et à la distribution des repas et
des boissons. C’est un secteur essentiel de
l’industrie de l’hôtellerie et de la
restauration. Voici les principaux aspects de
ce secteur :

• La restauration : C’est le cœur du

secteur F&B. Elle regroupe tous les
établissements où des repas sont servis,
tels que les restaurants, les bistrots, les
cafés, et les hôtels avec service de
restauration. Les différents types de
restaurants (gastronomiques, fast food,
Découverte de l’Univers F&B

• Les bars et cafés : Les bars, les cafés et

les lounges font également partie du
secteur F&B, mais se concentrent
principalement sur la vente de boissons
(alcoolisées ou non) et parfois de petits
plats ou snacks. Ces établissements
peuvent se spécialiser dans des cocktails,
des bières artisanales, ou offrir un cadre
pour les consommateurs souhaitant
simplement se détendre.
Découverte de l’Univers F&B

• Les événements : Les événements F&B

incluent des services de restauration pour
des occasions spéciales comme les
banquets (grands repas officiels où sont
conviées de nombreuses personnes), les
mariages, les séminaires, les conférences,
et les salons. Cela peut impliquer des
services de traiteur pour nourrir un grand
nombre de personnes en dehors des
établissements traditionnels. Ces
événements peuvent se dérouler dans des
hôtels, des centres de conférence, ou
même des lieux plus atypiques.
Découverte de l’Univers F&B

• Les services associés : Dans le secteur

F&B, il existe aussi des services comme le
room service dans les hôtels, où la
nourriture et les boissons sont servies
directement dans la chambre des clients.
De plus, certains établissements offrent
des services de catering (traiteur) pour
des événements privés ou professionnels,
ainsi que des services à emporter et de
livraison à domicile.
 Quels types de restauration pouvez-vous
identifier ?
Considérez les différents établissements et
services qui existent dans le secteur.
Avez-vous des exemples à partager ?
 Restaurants d’Hôtels Pensions de Famille

Quels types de restauration pouvez-vous

identifier ?

Restaurants Classiques ou Indépendants Les Restaurants de Tourisme

Les Différents Concepts de
Restauration
La Restauration Traditionnelle : Cette
branche comporte des établissements très
variés et se compose essentiellement de
petites entreprises individuelles. C’est le type
d’établissement où chaque chef peut laisser
libre cours à sa créativité et à son
imagination. Ils sont les héritiers de la
tradition gastronomique française.

• Les Restaurants Classiques ou

Indépendants : Ce sont des restaurants
qui se destinent à une clientèle
extrêmement variée. Le type de service
est également varié. Le plus souvent, le
service à l’assiette est pratiqué, mais
certains établissements de cette catégorie
Les Différents Concepts de
Restauration
• Les Restaurants d’Hôtels : Ce sont les
restaurants intégrés dans les hôtels,
constituant un service complémentaire
pour le client de passage. Le type de
service est souvent pratiqué à l’assiette et
au buffet. On trouve fréquemment des
formules « Grill » dans ce type de
restaurant. La formule Grill se compose
d’une carte simple proposant des viandes
ou des poissons grillés préparés à la vue
de la clientèle.
Les Différents Concepts de
Restauration
• Les Pensions de Famille : Ce type de
prestation est surtout utilisé par une
clientèle d’habitués. C’est surtout le
concept familial qui est mis en avant.
Les Différents Concepts de
Restauration
Les Restaurants de Tourisme : Comme il
existe un système de classement pour les
hôtels (étoiles), il existe aussi un système de
classement pour les restaurants de tourisme.
Ce classement a été lancé en 1949 en
France. Un récent texte (arrêté du 27
septembre 1999) fixe les conditions de
classement des restaurants dans la catégorie
Restaurant de Tourisme. Concernant le
service dans ce type d’établissement, une
qualification du personnel est exigée, et le
service est effectué par des professionnels
(brigade de restaurant classée).
Les Différents Concepts de
Restauration
La Restauration à Thèmes : La
restauration à thème s’articule généralement
autour de trois axes principaux : le produit, le
pays et un art de vivre.

• Autour d’un produit : Ce type de

restauration se concentre sur un produit
phare, tel que le poisson ou les fruits de
mer, en proposant une carte avec
plusieurs variantes de ce même produit.
Le service est souvent à l’assiette. Par
exemple, un bar à vin qui offre des vins au
verre avec une petite carte de mets peut
être classé dans cette catégorie.
Les Différents Concepts de
Restauration
• Autour d’un pays : Ces établissements
proposent une carte des mets et des vins
inspirée d’un pays spécifique, souvent
dans un cadre adapté à la culture de ce
pays. Le service est généralement simple,
mais respecte les coutumes culinaires du
pays choisi, qu'il s'agisse de cuisine
chinoise, libanaise, marocaine, mexicaine,
etc.
Les Différents Concepts de
Restauration
• Autour d’un art de vivre : Ce type de
restauration ne se limite ni à un pays ni à
un produit, mais se concentre sur des
modes de consommation spécifiques, tels
que végétarien, sans sel ou à faible teneur
calorique. Les établissements qui
adoptent ce thème proposent souvent un
service au buffet ou à l’assiette.
Quels sont les différents types de
services alimentaires que vous
connaissez, notamment ceux qui
s'adressent à un large public ?
Restauration Scolaire et Universitaire Restauration Hospitalière

Quels sont les différents types de

services alimentaires que vous
connaissez, notamment ceux qui
s'adressent à un large public ?

Service Traiteur Buffet

Les Différents Concepts de Restauration

• La Restauration de collectivité : La restauration de collectivité repose

sur des contraintes précises. Nourrir un grand nombre de personnes pour un
coût extrêmement bas. Comme la réussite de cette activité repose en
grande partie sur le principe des économies d’échelle. On retrouve dans ce
secteur de très grandes sociétés spécialisées tels que : SODEXO et
NEWREST. La restauration collective se présente actuellement en
restauration collective à caractère social (écoles, hôpitaux, prisons) et
restauration collective à caractère commercial (cafétéria).

• La Restauration d’entreprise : La restauration d'entreprise désigne un

restaurant mis à la disposition des employés.
Les Différents Concepts de Restauration

• La Restauration Scolaire et Universitaire : La plupart d'entre nous

avons fréquenté une cantine scolaire au moins une fois. Ce type de
restauration se caractérise souvent par une distribution linéaire, où le client
se sert en respectant un sens obligatoire, ou par des plats servis sur table.

• La Restauration Hospitalière : La restauration hospitalière présente des

contraintes spécifiques, notamment la nécessité d’adapter les plateaux à
chaque pathologie. Cela implique une préparation et une distribution qui
requièrent une main-d'œuvre importante. Généralement, le service est
assuré par le personnel hospitalier et se fait par chambre, avec des plateaux
servis aux patients.
Les Différents Concepts de
Restauration
La Restauration Rapide :
La restauration rapide est le secteur qui a
connu la plus forte croissance ces quarante
dernières années. En effet, c'est le concept
qui correspond le mieux à nos besoins de
citadins modernes, souvent pressés et
éloignés de chez eux.

• Le fast-food : Devenu incontournable, ce

type de restauration propose aujourd'hui
une solution de repas sur place ou à
emporter à toute heure de la journée. Le
choix y est assez limité et très
standardisé.
Les Différents Concepts de
Restauration
• Le Restauroute : Il s’agit d’une formule
de restauration rapide simplifiée, située
au bord des autoroutes. Le service est
souvent proposé sous forme de self-
service linéaire ou en free-flow (stand de
distribution n’imposant pas un sens de
circulation). Cela permet aux clients de se
servir eux-mêmes à partir d'un buffet. Ce
style de service est pratique pour les
voyageurs qui souhaitent manger
rapidement tout en ayant une variété
d'options.
Les Différents Concepts de
Restauration
• Les Cafétérias : Depuis longtemps
implantées en France, le principe de la
cafétéria consiste à proposer un self-
service qui peut revêtir plusieurs formes :
carrousel (meubles tournants entre la
cuisine et la salle, rechargés
constamment), free-flow ou linéaire. La
clientèle élabore son plateau à sa guise et
choisit ses produits. La facture est réglée
avant la consommation des mets en salle,
et le personnel se limite à débarrasser les
plateaux utilisés.
Les Différents Concepts de
Restauration
• Le Snack : Ce type de prestation est
souvent associé aux débits de boissons.
Le snack consiste à proposer des options
simples (hot-dogs et divers sandwichs) à
toute heure de la journée. Le service se
fait à l'assiette, sur table ou au comptoir.

• La sandwicherie : Le grand succès

français de la restauration rapide,
généralement avec un service à emporter.
Les Différents Concepts de
Restauration
• Le Food Court : Ce concept de
restauration ne semble pas connaître un
grand succès en France, mais il a le vent
en poupe à l’échelle nationale, en
particulier dans les grandes villes où se
rassemblent les jeunes. Il se compose de
« boutiques » proposant des produits
chauds, froids et des boissons. Les
boutiques offrent des produits différents et
sont disposées tout autour d’un espace
collectif équipé de tables pour les
consommateurs.
Les Différents Concepts de
Restauration
• La Restauration Automatique : Il s'agit
de distributeurs automatiques qui
délivrent des produits au client après
insertion des pièces. Ces dernières
années, nous avons assisté à l’arrivée
d'une nouvelle génération d'appareils «
distributeurs » dotés de programmes
informatisés pour répondre à un segment
plus large de consommateurs.
Les Différents Concepts de
Restauration
Le Service Traiteur : Il existe en principe
deux formules :

• Le service traiteur classique : Il

propose d’organiser et de servir une
prestation complète pour un nombre de
participants déterminé à l’avance et dans
divers lieux. De nombreux restaurateurs
se sont lancés dans cette activité car elle
répond à une demande toujours
importante. Ce service peut également
être organisé sous forme de buffet.
Les Différents Concepts de
Restauration
• Le service à domicile : Ce type de
restauration tend à progresser de plus en
plus, car notre mode de vie évolue et nous
pousse à nous adapter. Les initiateurs de
ce mode de distribution sont les pizzerias.
Par la suite, certains restaurateurs ont
commencé à proposer la livraison et le
service de repas gastronomiques
complets. Des sociétés spécialisées se
sont même lancées dans ce secteur
d’activité. Aux États-Unis, il est courant de
faire venir à domicile le personnel de
service et de cuisine pour l’organisation
complète d’une soirée ou d’une festivité.
Comment pensez-vous qu'un département
F&B est structuré ? Quelles compétences
pensez-vous qu'il est essentiel de
développer pour travailler dans un
département F&B aujourd'hui ?
Organisation des restaurants et départements F&B
• Directeur de restaurant :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Directeur de restaurant : Supervise l'ensemble des opérations, gère le personnel et
assure la satisfaction des clients.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Directeur de restaurant : Supervise l'ensemble des opérations, gère le personnel et
assure la satisfaction des clients.

• Responsable de salle :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Directeur de restaurant : Supervise l'ensemble des opérations, gère le personnel et
assure la satisfaction des clients.

• Responsable de salle : Le responsable de salle supervise le service, encadre le

personnel et veille à la satisfaction des clients. Il organise les réservations, collabore
avec la cuisine pour un service fluide et gère les fournitures nécessaires à l'ambiance
professionnelle.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Directeur de restaurant : Supervise l'ensemble des opérations, gère le personnel et
assure la satisfaction des clients.

• Responsable de salle : Le responsable de salle supervise le service, encadre le

personnel et veille à la satisfaction des clients. Il organise les réservations, collabore
avec la cuisine pour un service fluide et gère les fournitures nécessaires à l'ambiance
professionnelle.

• 1er Maître d'hôtel :

Organisation des restaurants et départements F&B
• Directeur de restaurant : Supervise l'ensemble des opérations, gère le personnel et
assure la satisfaction des clients.

• Responsable de salle : Le responsable de salle supervise le service, encadre le

personnel et veille à la satisfaction des clients. Il organise les réservations, collabore
avec la cuisine pour un service fluide et gère les fournitures nécessaires à l'ambiance
professionnelle.

• 1er Maître d'hôtel : Supervise les opérations de service, forme le personnel et

s'assure de la qualité du service.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Directeur de restaurant : Supervise l'ensemble des opérations, gère le personnel et
assure la satisfaction des clients.

• Responsable de salle : Le responsable de salle supervise le service, encadre le

personnel et veille à la satisfaction des clients. Il organise les réservations, collabore
avec la cuisine pour un service fluide et gère les fournitures nécessaires à l'ambiance
professionnelle.

• 1er Maître d'hôtel : Supervise les opérations de service, forme le personnel et

s'assure de la qualité du service.

• Chef sommelier :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Directeur de restaurant : Supervise l'ensemble des opérations, gère le personnel et
assure la satisfaction des clients.

• Responsable de salle : Le responsable de salle supervise le service, encadre le

personnel et veille à la satisfaction des clients. Il organise les réservations, collabore
avec la cuisine pour un service fluide et gère les fournitures nécessaires à l'ambiance
professionnelle.

• 1er Maître d'hôtel : Supervise les opérations de service, forme le personnel et

s'assure de la qualité du service.

• Chef sommelier : Expert en vins, conseille les clients sur les choix de vins, gère la
cave et s'assure de l'accord mets-vins.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Directeur de restaurant : Supervise l'ensemble des opérations, gère le personnel et
assure la satisfaction des clients.

• Responsable de salle : Le responsable de salle supervise le service, encadre le

personnel et veille à la satisfaction des clients. Il organise les réservations, collabore
avec la cuisine pour un service fluide et gère les fournitures nécessaires à l'ambiance
professionnelle.

• 1er Maître d'hôtel : Supervise les opérations de service, forme le personnel et

s'assure de la qualité du service.

• Chef sommelier : Expert en vins, conseille les clients sur les choix de vins, gère la
cave et s'assure de l'accord mets-vins.

• Chef barman :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Directeur de restaurant : Supervise l'ensemble des opérations, gère le personnel et
assure la satisfaction des clients.

• Responsable de salle : Le responsable de salle supervise le service, encadre le

personnel et veille à la satisfaction des clients. Il organise les réservations, collabore
avec la cuisine pour un service fluide et gère les fournitures nécessaires à l'ambiance
professionnelle.

• 1er Maître d'hôtel : Supervise les opérations de service, forme le personnel et

s'assure de la qualité du service.

• Chef sommelier : Expert en vins, conseille les clients sur les choix de vins, gère la
cave et s'assure de l'accord mets-vins.

• Chef barman : Supervise le bar, crée des cocktails, gère les stocks de boissons et
forme le personnel du bar.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Trancheur :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Trancheur : Prépare et découpe les viandes et aliments en portions, s'assurant de la
présentation et de la qualité.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Trancheur : Prépare et découpe les viandes et aliments en portions, s'assurant de la
présentation et de la qualité.

• Maître d'hôtel :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Trancheur : Prépare et découpe les viandes et aliments en portions, s'assurant de la
présentation et de la qualité.

• Maître d'hôtel : Supervise le service en salle, coordonne le personnel de salle et veille

à ce que les clients soient satisfaits.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Trancheur : Prépare et découpe les viandes et aliments en portions, s'assurant de la
présentation et de la qualité.

• Maître d'hôtel : Supervise le service en salle, coordonne le personnel de salle et veille

à ce que les clients soient satisfaits.

• Sommelier :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Trancheur : Prépare et découpe les viandes et aliments en portions, s'assurant de la
présentation et de la qualité.

• Maître d'hôtel : Supervise le service en salle, coordonne le personnel de salle et veille

à ce que les clients soient satisfaits.

• Sommelier : Conseille les clients sur les vins et les boissons, gère la cave et s'assure
de l'accord mets-vins.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Trancheur : Prépare et découpe les viandes et aliments en portions, s'assurant de la
présentation et de la qualité.

• Maître d'hôtel : Supervise le service en salle, coordonne le personnel de salle et veille

à ce que les clients soient satisfaits.

• Sommelier : Conseille les clients sur les vins et les boissons, gère la cave et s'assure
de l'accord mets-vins.

• Barman :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Trancheur : Prépare et découpe les viandes et aliments en portions, s'assurant de la
présentation et de la qualité.

• Maître d'hôtel : Supervise le service en salle, coordonne le personnel de salle et veille

à ce que les clients soient satisfaits.

• Sommelier : Conseille les clients sur les vins et les boissons, gère la cave et s'assure
de l'accord mets-vins.

• Barman : Prépare et sert des boissons, crée des cocktails et gère le bar.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Trancheur : Prépare et découpe les viandes et aliments en portions, s'assurant de la
présentation et de la qualité.

• Maître d'hôtel : Supervise le service en salle, coordonne le personnel de salle et veille

à ce que les clients soient satisfaits.

• Sommelier : Conseille les clients sur les vins et les boissons, gère la cave et s'assure
de l'accord mets-vins.

• Barman : Prépare et sert des boissons, crée des cocktails et gère le bar.

• Chef de rang :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Trancheur : Prépare et découpe les viandes et aliments en portions, s'assurant de la
présentation et de la qualité.

• Maître d'hôtel : Supervise le service en salle, coordonne le personnel de salle et veille

à ce que les clients soient satisfaits.

• Sommelier : Conseille les clients sur les vins et les boissons, gère la cave et s'assure
de l'accord mets-vins.

• Barman : Prépare et sert des boissons, crée des cocktails et gère le bar.

• Chef de rang : Responsable d'une section de la salle, prend les commandes et assure
un service de qualité.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Trancheur : Prépare et découpe les viandes et aliments en portions, s'assurant de la
présentation et de la qualité.

• Maître d'hôtel : Supervise le service en salle, coordonne le personnel de salle et veille

à ce que les clients soient satisfaits.

• Sommelier : Conseille les clients sur les vins et les boissons, gère la cave et s'assure
de l'accord mets-vins.

• Barman : Prépare et sert des boissons, crée des cocktails et gère le bar.

• Chef de rang : Responsable d'une section de la salle, prend les commandes et assure
un service de qualité.

• Demi-chef de rang :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Trancheur : Prépare et découpe les viandes et aliments en portions, s'assurant de la
présentation et de la qualité.

• Maître d'hôtel : Supervise le service en salle, coordonne le personnel de salle et veille

à ce que les clients soient satisfaits.

• Sommelier : Conseille les clients sur les vins et les boissons, gère la cave et s'assure
de l'accord mets-vins.

• Barman : Prépare et sert des boissons, crée des cocktails et gère le bar.

• Chef de rang : Responsable d'une section de la salle, prend les commandes et assure
un service de qualité.

• Demi-chef de rang : Assiste le chef de rang, prend les commandes et sert les clients.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Commis trancheur :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Commis trancheur : Aide à la préparation des viandes et aliments, suit les
instructions du trancheur ou du chef de cuisine.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Commis trancheur : Aide à la préparation des viandes et aliments, suit les
instructions du trancheur ou du chef de cuisine.

• Serveur :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Commis trancheur : Aide à la préparation des viandes et aliments, suit les
instructions du trancheur ou du chef de cuisine.

• Serveur : Prend les commandes des clients, sert les plats et s'assure de leur
satisfaction.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Commis trancheur : Aide à la préparation des viandes et aliments, suit les
instructions du trancheur ou du chef de cuisine.

• Serveur : Prend les commandes des clients, sert les plats et s'assure de leur
satisfaction.

• Commis sommelier :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Commis trancheur : Aide à la préparation des viandes et aliments, suit les
instructions du trancheur ou du chef de cuisine.

• Serveur : Prend les commandes des clients, sert les plats et s'assure de leur
satisfaction.

• Commis sommelier : Assiste le sommelier dans le service des vins et dans la gestion
de la cave.

.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Commis trancheur : Aide à la préparation des viandes et aliments, suit les
instructions du trancheur ou du chef de cuisine.

• Serveur : Prend les commandes des clients, sert les plats et s'assure de leur
satisfaction.

• Commis sommelier : Assiste le sommelier dans le service des vins et dans la gestion
de la cave.

• Commis barman :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Commis trancheur : Aide à la préparation des viandes et aliments, suit les
instructions du trancheur ou du chef de cuisine.

• Serveur : Prend les commandes des clients, sert les plats et s'assure de leur
satisfaction.

• Commis sommelier : Assiste le sommelier dans le service des vins et dans la gestion
de la cave.

• Commis barman : Assiste le barman dans la préparation des boissons et l'entretien du

bar.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Chef de cuisine :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Chef de cuisine : Responsable de la création des menus, de la gestion de la cuisine et
de l'encadrement de l'équipe de cuisine.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Chef de cuisine : Responsable de la création des menus, de la gestion de la cuisine et
de l'encadrement de l'équipe de cuisine.

• Second de cuisine :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Chef de cuisine : Responsable de la création des menus, de la gestion de la cuisine et
de l'encadrement de l'équipe de cuisine.

• Second de cuisine : Assiste le chef de cuisine, prend en charge la cuisine en

l'absence de ce dernier et supervise les tâches de l'équipe.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Chef de cuisine : Responsable de la création des menus, de la gestion de la cuisine et
de l'encadrement de l'équipe de cuisine.

• Second de cuisine : Assiste le chef de cuisine, prend en charge la cuisine en

l'absence de ce dernier et supervise les tâches de l'équipe.

• Chef pâtissier :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Chef de cuisine : Responsable de la création des menus, de la gestion de la cuisine et
de l'encadrement de l'équipe de cuisine.

• Second de cuisine : Assiste le chef de cuisine, prend en charge la cuisine en

l'absence de ce dernier et supervise les tâches de l'équipe.

• Chef pâtissier : Spécialiste des desserts, responsable de la création, de la

présentation et de la qualité des pâtisseries.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Chef de cuisine : Responsable de la création des menus, de la gestion de la cuisine et
de l'encadrement de l'équipe de cuisine.

• Second de cuisine : Assiste le chef de cuisine, prend en charge la cuisine en

l'absence de ce dernier et supervise les tâches de l'équipe.

• Chef pâtissier : Spécialiste des desserts, responsable de la création, de la

présentation et de la qualité des pâtisseries.

• Chef de partie :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Chef de cuisine : Responsable de la création des menus, de la gestion de la cuisine et
de l'encadrement de l'équipe de cuisine.

• Second de cuisine : Assiste le chef de cuisine, prend en charge la cuisine en

l'absence de ce dernier et supervise les tâches de l'équipe.

• Chef pâtissier : Spécialiste des desserts, responsable de la création, de la

présentation et de la qualité des pâtisseries.

• Chef de partie : Responsable d'une section de la cuisine (par exemple, viandes,

poissons, pâtisserie) et supervise le personnel de cette section.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Chef de cuisine : Responsable de la création des menus, de la gestion de la cuisine et
de l'encadrement de l'équipe de cuisine.

• Second de cuisine : Assiste le chef de cuisine, prend en charge la cuisine en

l'absence de ce dernier et supervise les tâches de l'équipe.

• Chef pâtissier : Spécialiste des desserts, responsable de la création, de la

présentation et de la qualité des pâtisseries.

• Chef de partie : Responsable d'une section de la cuisine (par exemple, viandes,

poissons, pâtisserie) et supervise le personnel de cette section.

• Pâtissier :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Chef de cuisine : Responsable de la création des menus, de la gestion de la cuisine et
de l'encadrement de l'équipe de cuisine.

• Second de cuisine : Assiste le chef de cuisine, prend en charge la cuisine en

l'absence de ce dernier et supervise les tâches de l'équipe.

• Chef pâtissier : Spécialiste des desserts, responsable de la création, de la

présentation et de la qualité des pâtisseries.

• Chef de partie : Responsable d'une section de la cuisine (par exemple, viandes,

poissons, pâtisserie) et supervise le personnel de cette section.

• Pâtissier : Spécialiste des desserts et pâtisseries, responsable de la création et de la

présentation des douceurs.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Chef de cuisine : Responsable de la création des menus, de la gestion de la cuisine et
de l'encadrement de l'équipe de cuisine.

• Second de cuisine : Assiste le chef de cuisine, prend en charge la cuisine en

l'absence de ce dernier et supervise les tâches de l'équipe.

• Chef pâtissier : Spécialiste des desserts, responsable de la création, de la

présentation et de la qualité des pâtisseries.

• Chef de partie : Responsable d'une section de la cuisine (par exemple, viandes,

poissons, pâtisserie) et supervise le personnel de cette section.

• Pâtissier : Spécialiste des desserts et pâtisseries, responsable de la création et de la

présentation des douceurs.

• Commis de cuisine :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Chef de cuisine : Responsable de la création des menus, de la gestion de la cuisine et
de l'encadrement de l'équipe de cuisine.

• Second de cuisine : Assiste le chef de cuisine, prend en charge la cuisine en

l'absence de ce dernier et supervise les tâches de l'équipe.

• Chef pâtissier : Spécialiste des desserts, responsable de la création, de la

présentation et de la qualité des pâtisseries.

• Chef de partie : Responsable d'une section de la cuisine (par exemple, viandes,

poissons, pâtisserie) et supervise le personnel de cette section.

• Pâtissier : Spécialiste des desserts et pâtisseries, responsable de la création et de la

présentation des douceurs.

• Commis de cuisine : Aide à la préparation des aliments, suit les instructions du chef
de cuisine et maintient la propreté de la cuisine.
Organisation des restaurants et départements F&B
• Chef de cuisine : Responsable de la création des menus, de la gestion de la cuisine et
de l'encadrement de l'équipe de cuisine.

• Second de cuisine : Assiste le chef de cuisine, prend en charge la cuisine en

l'absence de ce dernier et supervise les tâches de l'équipe.

• Chef pâtissier : Spécialiste des desserts, responsable de la création, de la

présentation et de la qualité des pâtisseries.

• Chef de partie : Responsable d'une section de la cuisine (par exemple, viandes,

poissons, pâtisserie) et supervise le personnel de cette section.

• Pâtissier : Spécialiste des desserts et pâtisseries, responsable de la création et de la

présentation des douceurs.

• Commis de cuisine : Aide à la préparation des aliments, suit les instructions du chef
de cuisine et maintient la propreté de la cuisine.

• Commis pâtissier :
Organisation des restaurants et départements F&B
• Chef de cuisine : Responsable de la création des menus, de la gestion de la cuisine et
de l'encadrement de l'équipe de cuisine.

• Second de cuisine : Assiste le chef de cuisine, prend en charge la cuisine en

l'absence de ce dernier et supervise les tâches de l'équipe.

• Chef pâtissier : Spécialiste des desserts, responsable de la création, de la

présentation et de la qualité des pâtisseries.

• Chef de partie : Responsable d'une section de la cuisine (par exemple, viandes,

poissons, pâtisserie) et supervise le personnel de cette section.

• Pâtissier : Spécialiste des desserts et pâtisseries, responsable de la création et de la

présentation des douceurs.

• Commis de cuisine : Aide à la préparation des aliments, suit les instructions du chef
de cuisine et maintient la propreté de la cuisine.

• Commis pâtissier : Aide le chef pâtissier dans la préparation et la présentation des

Rappel
Dans un hôtel, la structure de la restauration et des boissons (F&B) est conçue pour offrir
une variété de services adaptés aux besoins des clients. Contrairement à un restaurant
indépendant, qui se concentre généralement sur un seul type de service, un hôtel propose
plusieurs options, telles que le restaurant, le room service, le bar et les banquets.

Le restaurant de l'hôtel sert des repas dans un cadre qui peut être à la fois décontracté
et formel. Il propose une large sélection de plats pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le
dîner, créant une ambiance agréable pour les clients. Le room service, quant à lui,
permet aux clients de commander des repas et des boissons directement dans leur
chambre, offrant confort et intimité, surtout après une longue journée.
Rappel
Le bar de l'hôtel sert des boissons alcoolisées et non alcoolisées, en plus de collations
légères. C'est souvent un lieu de rencontre où les clients peuvent se détendre et socialiser.
Enfin, le département des banquets est responsable de l'organisation d'événements
spéciaux, tels que des mariages et des conférences. Ce département gère la planification,
la logistique et le service pour des groupes, en proposant des menus adaptés aux
occasions.

Chaque département de la structure F&B d'un hôtel joue un rôle essentiel pour garantir
une expérience mémorable aux clients, en répondant à leurs divers besoins tout au long
de leur séjour. Cela contribue à créer une atmosphère accueillante et professionnelle,
essentielle pour le succès d'un hôtel.
Découverte de l'univers du
vin
Le vin est une boisson couramment servie
dans le cadre de la restauration. Il fait partie
de l’environnement F&B dans de nombreux
établissements, notamment les restaurants,
hôtels, et lors d’événements. Dans la culture
culinaire, le vin est souvent associé aux
repas, mais son rôle est principalement
fonctionnel : il accompagne certains plats
pour compléter les saveurs.
Découverte de l'univers du
vin
Les cépages sont les variétés de raisins
utilisés pour produire du vin. Chaque cépage
donne un vin avec des caractéristiques
différentes. Voici quelques exemples
courants de cépages :

• Chardonnay : Le Chardonnay est l’un des

cépages blancs les plus prisés au monde.
Il est utilisé pour produire des grands vins
blancs secs ainsi que du champagne.

• Pinot Noir : Le Pinot Noir est un cépage

principalement cultivé en Bourgogne. Il
produit des vins avec des arômes de fruits
rouges et une texture assez douce.
Découverte de l'univers du
vin
• Cabernet Sauvignon : Le Cabernet
Sauvignon est un cépage noir très cultivé,
notamment dans la région de Bordeaux. Il
donne des vins rouges avec des arômes
de fruits noirs. C'est un cépage qui est
souvent utilisé pour des vins de longue
garde.

Chaque cépage est associé à une ou

plusieurs régions viticoles spécifiques. La
région où un cépage est cultivé influence le
goût et le caractère du vin produit. C'est
pourquoi un Pinot Noir cultivé en
Bourgogne ne goûtera pas exactement de
la même manière qu'un Pinot Noir cultivé
en Nouvelle-Zélande. Ces différences sont
Accords Mets et Vins

Les accords mets et vins consistent à

associer des plats avec des vins de manière
à sublimer les saveurs de chacun. L'idée
principale est d'équilibrer l'intensité du plat
et du vin.

Par exemple,
Accords Mets et Vins

Les accords mets et vins consistent à

associer des plats avec des vins de manière
à sublimer les saveurs de chacun. L'idée
principale est d'équilibrer l'intensité du plat
et du vin.

Par exemple, pour un poisson ou des fruits

de mer, on choisira un vin blanc sec comme
un Chardonnay ou un Sauvignon Blanc, car
ces vins légers et frais complètent la
délicatesse du plat.
Accords Mets et Vins

Les accords mets et vins consistent à

associer des plats avec des vins de manière
à sublimer les saveurs de chacun. L'idée
principale est d'équilibrer l'intensité du plat
et du vin.

Par exemple, pour les viandes blanches

comme le poulet, un vin blanc léger ou un
rouge léger, comme un Pinot Noir,
conviendra parfaitement. Les viandes
rouges, telles que le steak ou l'agneau,
nécessitent un vin rouge plus puissant,
comme un Bordeaux ou un Syrah, pour
accompagner leur richesse.
Accords Mets et Vins

En ce qui concerne les fromages, les

fromages à pâte molle (comme le Brie) se
marient bien avec un vin blanc ou un
Champagne, tandis que les fromages à pâte
dure (comme le Comté) s'accordent avec un
vin rouge plus corsé.

Enfin, pour les desserts, un vin doux

comme un Muscat sera l'idéal avec des
desserts fruités, tandis qu'un vin rouge doux
accompagnera bien les desserts au chocolat.
L'essentiel est de trouver une harmonie entre
les saveurs du plat et du vin pour créer une
expérience gustative agréable.
Chapitre I : Structure dans la restauration : Introduction aux
organigrammes
Dans le secteur de la restauration, une organisation claire et efficace est essentielle pour
assurer le bon fonctionnement des opérations.

Les organigrammes sont des outils précieux qui illustrent la structure hiérarchique et
fonctionnelle d'un établissement. Ils permettent de clarifier les rôles, les responsabilités et
les relations entre les différents départements.

Trois types principaux d'organigrammes sont couramment utilisés dans la restauration :

 Chapitre I : Structure dans la restauration : Introduction aux
organigrammes
Dans le secteur de la restauration, une organisation claire et efficace est essentielle pour
assurer le bon fonctionnement des opérations.

Les organigrammes sont des outils précieux qui illustrent la structure hiérarchique et
fonctionnelle d'un établissement. Ils permettent de clarifier les rôles, les responsabilités et
les relations entre les différents départements.

Trois types principaux d'organigrammes sont couramment utilisés dans la restauration :

Matriciel

Hiérarchique
Fonctionnel
Chapitre I : Structure dans la restauration : Introduction aux
organigrammes
Trois types principaux d'organigrammes sont couramment utilisés dans la restauration :

• Organigramme Hiérarchique (en pyramide)

• Description : Montre qui est responsable de qui, de haut en bas.

• Exemple :
Chapitre I : Structure dans la restauration : Introduction aux
organigrammes
Trois types principaux d'organigrammes sont couramment utilisés dans la restauration :

• Organigramme Hiérarchique (en pyramide)

• Description : Montre qui est responsable de qui, de haut en bas.

• Exemple : Un chef en haut, des sous-chefs en dessous, puis les serveurs. Cela aide à
comprendre la chaîne de commandement.
Chapitre I : Structure dans la restauration : Introduction aux
organigrammes
Trois types principaux d'organigrammes sont couramment utilisés dans la restauration :

• Organigramme Fonctionnel

• Description : Se concentre sur les différentes tâches ou départements au lieu de la

hiérarchie.

• Exemple :
Chapitre I : Structure dans la restauration : Introduction aux
organigrammes
Trois types principaux d'organigrammes sont couramment utilisés dans la restauration :

• Organigramme Fonctionnel

• Description : Se concentre sur les différentes tâches ou départements au lieu de la

hiérarchie.

• Exemple : Inclut des sections comme la cuisine, le service, et les boissons. Cela
montre comment chaque partie travaille ensemble.
Chapitre I : Structure dans la restauration : Introduction aux
organigrammes
Trois types principaux d'organigrammes sont couramment utilisés dans la restauration :

• Organigramme Matriciel

• Description : Combine la hiérarchie et les départements. Les employés peuvent avoir

des rôles dans plusieurs équipes.

• Exemple :
Chapitre I : Structure dans la restauration : Introduction aux
organigrammes
Trois types principaux d'organigrammes sont couramment utilisés dans la restauration :

• Organigramme Matriciel

• Description : Combine la hiérarchie et les départements. Les employés peuvent avoir

des rôles dans plusieurs équipes.

• Exemple : Un serveur peut travailler sous le responsable du service tout en

collaborant avec le chef de cuisine. Cela favorise le travail en équipe.
Chapitre I : Structure dans la restauration : Introduction aux
organigrammes
Les organigrammes sont essentiels dans un établissement de restauration, car ils clarifient
les rôles et responsabilités de chaque membre de l'équipe. En définissant qui fait quoi, ils
évitent les confusions et améliorent la communication, ce qui réduit les malentendus.

De plus, une structure bien établie facilite la coordination des activités, permettant une
réaction rapide en cas de problème. Ils sont également utiles pour orienter les nouveaux
employés et évaluer les performances des départements. En somme, les organigrammes
contribuent à un fonctionnement efficace et harmonieux d'un restaurant.
Exemples concrets
d'organigrammes dans différents
types de restaurants
• Restaurant gastronomique :
L’organigramme d’un restaurant
gastronomique comprend généralement
un chef exécutif en tête, suivi de chefs de
partie (saucier, pâtissier, etc.) et de
commis de cuisine. En salle, il y a un
maître d’hôtel supervisant les serveurs et
le personnel de bar. La structure est
souvent plus hiérarchisée et spécialisée.
Exemples concrets
d'organigrammes dans différents
types de restaurants
• Bistro : L’organigramme d’un bistro est
plus simple et plus flexible. Un chef ou un
cuisinier principal gère la cuisine, avec un
petit nombre de commis. En salle, un chef
de rang supervise les serveurs. Il n’y a pas
toujours une distinction aussi fine des
rôles, mais le personnel est polyvalent.
Exemples concrets
d'organigrammes dans différents
types de restaurants
• Fast food : L’organigramme d’un fast
food est très opérationnel et centré sur
l’efficacité. On y trouve généralement un
manager qui supervise les cuisiniers et les
caissiers. Les rôles sont bien définis mais
souvent moins spécialisés, avec des
employés exécutant plusieurs tâches
selon les besoins.
Exemples concrets
d'organigrammes dans différents
types de restaurants
• Hôtel avec restauration :
L’organigramme d’un hôtel avec
restauration inclut plusieurs
départements. En cuisine, un chef exécutif
supervise les chefs de cuisine et les
commis. En salle, on retrouve un directeur
de salle, des maîtres d’hôtel, et des
serveurs. Il y a aussi des interactions avec
d’autres départements comme
l’hébergement et la gestion des
événements.
Chapitre I : Structure dans la restauration :
La taille et le type de restaurant ont un impact significatif sur leur organisation interne.
Par exemple, un restaurant étoilé Michelin aura un organigramme beaucoup plus
complexe qu'un petit bistrot. Dans un restaurant étoilé, la structure est généralement
hiérarchique et comprend de nombreux postes spécialisés, tels que le chef exécutif, le
sous-chef, des chefs de partie (pour la viande, le poisson, les légumes, etc.), un sommelier
et un maître d'hôtel. Cette complexité permet de maintenir une qualité élevée et une
attention minutieuse aux détails, essentielle pour offrir une expérience gastronomique
exceptionnelle.

L'étoile Michelin est un système de notation des

restaurants, désirant distinguer une cuisine de
qualité.
Chapitre I : Structure dans la restauration :
À l'inverse, un petit bistrot qui fait référence à un petit restaurant, souvent à ambiance
décontractée, qui propose une cuisine simple et traditionnelle à des prix abordables. Il
peut n'y avoir qu'un chef qui gère la cuisine et un ou deux serveurs. Les rôles sont souvent
plus polyvalents, chaque membre du personnel pouvant être amené à effectuer plusieurs
tâches (cuisine, service, nettoyage). Cette flexibilité est adaptée à un environnement plus
décontracté et à une clientèle différente, où la rapidité et la convivialité sont primordiales.

En résumé, la taille et le type de restaurant influent directement sur leur organisation

interne. Les restaurants étoilés requièrent une structure complexe pour maintenir des
normes élevées, tandis que les bistrots favorisent une approche plus simple et flexible,
répondant aux attentes d'une clientèle différente.