‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬

SALHI AHMED University Centre –

NAAMA– ‫المركز الجامعي صالحي أحمد‬
‫بالنعامة‬

Microbiologie des aliments et

aspects sanitaires
Préparée par :
YAHLA SARA
yahlasara13@[Link]

Année universitaire 2022-2023

 Haccp ça veut dire quoi ?

Hazard Analysis Critical Control

Point

mais en français ? A.D.M.P.C

Analyse des Dangers et Maîtriser des

Points Critiques
4
 Le système HACCP
• Est un système qui définit , évalue et maitrise des dangers qui
menacent la salubrité des aliments
• un danger selon le système HACCP est défini comme un
agent biologique, chimique ou physique ou l'état de l'aliment
ayant potentiellement un effet nocif sur la santé
• Un point critique pour la maitrise CCP est le stade auquel
une surveillance peut être exercée et est essentielle pour
prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de
l'aliment ou le ramener a un niveau acceptable
• une méthode structurée, logique reconnue dans le monde
entier et fondée sur des données scientifiques, employée
pour que la préparation des produits alimentaires se fasse
en toute sécurité.

• Le système garantit une gestion efficace de la salubrité des

aliments
• Il cherche les dangers les dangers puis prévoit des contrôles
pour veiller a ce que le produit ne soit pas nuisible a la santé
du consommateur
 Objectif :

Mieux connaitre
les risque et mieux Respecter la
les maîtriser réglementation

Eviter les Toxi-

infections Alimentaires
Assurer la sécurité
Collectives du consommateur

Garantir la qualité de
l’aliment
 Un système HACCP efficace comporte deux
éléments :
• 1. Programmes préalables —
• Conçus pour assurer le contrôle des risques liés au personnel et à
l’environnement de fabrication des aliments, en vue de créer des
conditions favorables à la production de produits alimentaires sûrs.
• BPH, Personnel, Locaux, Transport et stockage, Équipement….
• 2. Plans HACCP —
• Conçus pour contrôler les risques liés directement aux aliments
transformés ou au processus de fabrication.

• Système HACCP = Programmes préalables + plan(s) HACCP

 La Formation HACCP : qui est concerné ?

Toute personne

Entreprise qui manipule les denrées alimentaire

fabrrication transformation livraison stockage

Identifier et analyser les dangers associés aux
différents stades du processus de fabrication
d’une denrée alimentaire.

Définir les moyens nécessaires pour maîtriser

ces dangers.

S’assurer que ces moyens sont mis en œuvre

de façon effective et efficace.
Avec l’assurance de la qualité mi-
cro biologique des aliments

NOUS OBTENONS
Une sécurité
sanitaire.
 Hygiène des aliments : rappel

Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour as-

surer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les
étapes de la chaine alimentaire

Sécurité
Salubrité des aliments:
des aliments:
Assurance
Assurance que lesque les aliments
aliments sont sans danger
sont acceptables pour lapour le
consom-
mationconsommateur quand sont
humaine, lorsqu’ils ils sont préparés conformément
consommés et/ou consom- à
més
l’usage conformément
auquel à l’usage auquel ils sont destinés.
ils sont destinés,
Quelques points de
départ obligatoires
 Qui sont :

Les relevés de temperature .

Les contrôle à la réception .
Le plan de nettoyage .
La formation du personnel.
 Les autocontroles .
.
 Les relèves de température

Quand ? 1 le matin et 1 le soir

Combien?
Dans tous les matériels de
où ? stockages au chaud et au froid
Définir 1 ou plusieurs responsables
Qui ?
par secteurs
Traçabilité obligatoire des tempéra-
pourquoi ?
tures de stockage
Comment ? Dans les aliments stockés
A l’aide d ’une sonde ou d ’un
Avec quoi ? thermomètre laser
 LES Autocontrôle

Prélèvements de surfaces et
comment ?
analyses bactériologiques

où ? Sur les surfaces nettoyées

Un laboratoire externe et/ou

parqui ? l’établissement lui même

pourquoi ? Valider les méthodes de travail

quand ? De façon aléatoire ou définie

Lamelles ou bâtonnets de contact : surfaces

avec quoi ?
Sacs, boites fermés : micro-biologiques
La formation des personnels

comment ? En formation continue

Sur site ou pas, organisée par la col-

où ? qui ? lectivité de rattachement, par les
fournisseurs...

Sensibiliser, informer, former sur

pourquoi ? les règles d ’hygiène pour maîtriser
sa sécurité alimentaire
LES Contrôles réceptions

Apprécier les conditions d’acceptation ou de

But ? refus des marchandises livrées

Vérifier les critères de référence : température,

Quoi ? propreté, aspect visuel, DLC / DLUO

Comment ? A l’aide d’une fiche pré-établie

Quand ? De manière aléatoire

Refus de livraison :
Répertorier les livraisons non conformes
 Le plan de nettoyage

Quoi ? Organiser les phases de nettoyage de

façons écrites et concertées

Où ? Dans tout le secteur restauration

Tous les personnels de la restauration et/ou

Par qui ? le groupe de pilotage
 Les étapes 12 de l’HACCP
Lors de la mise en œuvre d’une démarche
HACCP il est essentiel de bien respecter les
étapes liées à l’élaboration du système HACCP.
 ETAPE N°1 : Constitution d’une équipe HACCP

Une équipe pluridisciplinaire, c'est-a-dire regroupant des personnes

aux compétences diverses et variées
ETAPE N°2 : Description du produit

La description précise du produit , les matières premières, ingrédi-

ents, conservateurs, ses caractéristiques techniques et physico-chim-
iques , ses conditions de conservation et de stockage.
ETAPE N°3 : Description de l’utilisation attendue du produit
• Le consommateur et plus particulièrement la population a risque.
• Les modalités de transport, de distribution, de conservation, de
préparation et de consommation.
•Sa durée de vie : DLC, DLUO.
Les instructions destinées au consommateur.
 ETAPE N°4 : Description du procédé de fabrication
Pour ce faire, un diagramme de fabrication est réalisé qui permet
une représentation visuelle des étapes du processus de production.
ETAPE N°5 : Vérification du diagramme de fabrication
A pour but d’assurer la fiabilité du diagramme élabore et l’exhaus-
tivité des renseignements recueillis
ETAPE N°6 / PRINCIPE 1 : Identification et analyse du ou des dangers

ETAPE N°7 / PRINCIPE 2: Déterminer les points critiques pour la maitrise (CCP)

ETAPE N°8 / PRINCIPE 3 : Définir les limites critiques

ETAPE N°9 / PRINCIPE 4 : Mise en place d'un système de surveillance des CCP
ETAPE N°10 / PRINCIPE 5 : Instauration de mesures correctives

ETAPE N°11 / PRINCIPE 6 : Vérification du fonctionnement du système

ETAPE N°12 / PRINCIPE 7 : Recueil et archivage des données

 Les 7 principes fondamentaux de la méthode
HACCP
[Link] et analyser les danger.

2. Identifier les points critiques de maîtrise (CCP) de

dangers.
[Link] les limites critiques pour chaque CCP.
[Link] en place un système de surveillance des CCP.
[Link] des mesures correctives en cas de déviations
[Link] un système de vérification du plan HACCP

[Link] la documentation contenant touts les procédures et

tous les relevés concernant ces principes et leur mise en ap-
plication .
 Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP
1er Principe : Procéder à l ’analyse des dangers
Consiste a quantifier, pour chaque danger identifie, son risque, sa
gravite, sa probabilité de détection.
identifier les dangers associés à une production alimentaire, à
tous les stades de celle-ci
identifier les causes du danger

établir les mesures préventives

On a 3 sorte de dan-
ger:
 Elle détermine pour chaque danger identifié, si son élimination ou
sa réduction à un niveau acceptable dans le produit fini est
suffisante en appliquant les bonnes pratiques (BP)

exemple

Produit fini famille danger Niveau acceptable

Lait pasteurisé biologiques Listeria absence
monocytogenes
Identifier les causes possibles en suivant la méthode des
5M:

MILIEU

METHODE

MATIERE
MATERIEL
MAIN D’OEUVRE

Ces 5 éléments peuvent être à l’origine de l’apparition de dangers qui

affecteront la sécurité d’un produit alimentaire et donc la safisfaction du
consommateur
 Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP

Réception des
1
MP

2 Stockage des
MP

3 Préparation des MP

4 Cuisson

… …….

Remise au consommateurs
n Produit fini
27
Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP

Étape 1 Possibilités
d'intervention

...

Étape n Cause

Produit fini
Problème
 Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP
2ème Principe : - Identifier les CCP

Le CCP est un stade auquel une surveillance peut être ex-

ercée elle est essentielle pour prévenir ou éliminer un dan-
ger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un
niveau acceptable .

 Evaluation de chaque étape du diagramme de fabri-

cation pour déterminer les points critiques pour
chaque danger

 Utilisation de l’arbre de décision pour l’identification

desExemple:
points critiques
L’étape « garder au chaud » est indispensable pour assu-
rer la salubrité du produit c’est donc un CCP
 Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP
3ème Principe : -Établir les limites critiques

limites critiques : pour chaque mesure de maîtrise

associée à chaque point critique

 Toute valeur extrême acceptable pour la sécurité al-

imentaire. La limite critique sépare l’acceptabilité de
la non acceptabilité
 Le respectExemple : pour l’étape
des limites « garder
critiques estau chaud ». pour
impératif
Ens'assurer de la
dessus de 63°C maîtrise
aucune effective
bactérie ne peut d'un CCP. La tempéra-
se multiplier.
ture minimale est donc de 63°C = limite critique.
 Valeurs chimiques, physiques, sensorielles, microbi-
En dessous de cette température le produit devient dangereux
ologiques
Les limites critiques comprennent -
une valeur cible de tolérance
• FIXER UN SEUIL CRITIQUE POUR CHAQUE CCP
• Si l’analyse impose un CCP, il faut préciser le seuil critique
au-delà duquel la surveillance en continu révèle une non-
conformité.
• Au-delà de ce seuil, il est possible que le niveau acceptable
dans le produit soit dépassé et il faudra mettre en place des
mesures correctives.
 Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP
4ème Principe : -Établir un système de surveillance

La surveillance : Ensemble d ’observations, des mesures

systématiques programmées permettant de s’assurer la maîtrise
du CCP.

pour déterminer si les limites critiques sont

bien respectées
Exemple : « garder à température », le moyen de
contrôle
Détectionpeut
rapideêtre
de tout écart par rapport
la vérification aux limites
régulière defixées
la
pour prendre les mesures
température correctives
à l’aide qui s’imposent.
d’un thermomètre.
 Description des méthodes d’analyse pour le contrôle de rou-
tine (analyses physiques, chimiques, microbiologiques).
 Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP
5ème Principe : -Établir les actions correctives

Action corrective: toute action visant à éliminer une non-

conformité pour:

Exemple :Si notre température est inférieure à 63°C

Maintenir la maîtrise avant l’apparition du danger
que faire?
assurer rapidement
 Retrouver une
une situation remisequand
maîtrisée en température
le paramètre sur-
veillé a dépassé les limites critiques spécifiées.
 Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP
6ème Principe : - Vérifier l ’efficacité du système HACCP

Vérification : Utilisation de méthodes, procédures ou test com-

plémentaires en vue de déterminer si le plan HACCP est effectif et
efficace (test, audit….).

 Vérification systématique à chaque modification d’un procédé,

d’un équipement ou d’une norme officielle.

 l’apparition de nouvelles informations scientifiques et épidé-

miologiques qui concernent le produit ou le procédé.

 Organisation de la vérification (périodicité, activité, méthode).

 Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP
6ème Principe : - Vérifier l ’efficacité du système HACCP

LA TRAÇABILITE ?

Aptitude à retrouver l’historique l’utilisation, ou la

localisation d’un article ou d’une activité au
moyen d’une identification enregistrée.

36
 Fournisseurs
AMONT

Matières premières

INTERNE

Produits finis

AVAL

clients
 Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP
7ème Principe : -Établir un système documentaire
Constituer des dossiers et tenir des reg-
istres
Manuel HACCP:
procédures,
modes opératoires,
instructions de travail,
modalités de vérification et de révision du système
Exemple de dossiers:
Analyse des dangers,
Détermination des CCP,
Détermination des limites critique
Exemple de registres:
 activités de surveillance des CCP,
écarts et mesures correctives,
modifications apportées au système HACCP
 Analyse des dangers Microbiologique
Méthode des 5 M Chimique
Physique

Déterminer les
points critiques

Établir les limites Temps

critiques
Température ...

Méthode de surveillance
Établir un système Fréquences de contrôle
de surveillance
Interprétation des résultats et décision à
prendre …..

Établir les actions

correctives

Audit
Vérifier l ’efficacité
du système Analyses microbiologique ….

Établir un système
documentaire
« Mieux vaut prévenir que guérir »