TD N°04 :
HACCP
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
QU’EST-CE QUE LE HACCP?
• Le HACCP est une démarche d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques. Il s’agit d’un
système de salubrité des aliments reconnu dans le monde entier et fondé sur des données
scientifiques, qui est employé pour que la préparation des produits alimentaires se fasse en toute
sécurité.
• Le HACCP est conçu pour prévenir, réduire ou éliminer les risques biologiques, chimiques et
physiques possibles pour la salubrité des aliments, y compris ceux qui découlent de la
contamination croisée.
• Pendant l’élaboration d’un système HACCP, les risques éventuels sont identifiés et des mesures de
contrôle sont mises en œuvre à différents points du processus de fabrication .
QU’EST-CE QUE LE HACCP :
• Le système HACCP a été créé dans les années 1960 par la société Pillsbury, la NASA et les
laboratoires de l’armée américaine pour assurer la salubrité des aliments destinés aux astronautes
lors de leurs missions spatiales
• Le HACCP est reconnu à l’échelle internationale comme le principal moyen
d’améliorer la salubrité des aliments tout au long de la chaîne alimentaire, et
on y recourt de plus en plus dans le monde entier.
• Le système HACCP est la responsabilité de l’entreprise. C’est le fabricant de
produits alimentaires qui exerce le meilleur contrôle sur ses produits, et donc
sur leur salubrité. Les autorités gouvernementales peuvent reconnaître les
systèmes HACCP, mais il revient aux entreprises de les élaborer, de les mettre
en œuvre et de les tenir à jour.
Les éléments d’un système HACCP :
- Un système HACCP efficace comporte deux éléments :
1. Programmes préalables : Conçus pour assurer le contrôle des risques liés au
personnel et à l’environnement de fabrication des aliments, en vue de créer des
conditions favorables à la production de produits alimentaires sûrs.
2. Plans HACCP : Conçus pour contrôler les risques liés directement aux aliments
transformés ou au processus de fabrication.
Les éléments d’un système HACCP
Système Programme & Plans
HACCP préalable HACCP
Pourquoi mettre en œuvre un système HACCP :
• Les nouvelles pratiques de production et de transformation des aliments, de nouveaux pathogènes alimentaires et
l’évolution des habitudes alimentaires et des tendances démographiques ont contribué, ces dernières années, à
sensibiliser la population aux maladies d’origine alimentaire. À cet égard, la prévention suscite de plus en plus
d’intérêt. Les systèmes HACCP permettent de prévenir, d’éliminer ou de réduire les risques pour la salubrité des
aliments. Les forces du marché favorisent la mise en œuvre du HACCP dans l’ensemble du continuum alimentaire,
et particulièrement dans le secteur de la transformation.
• Lorsqu’il se produit une flambée de maladies d’origine alimentaire, de nombreux éléments du continuum
alimentaire en subissent les conséquences, y compris le secteur de la vente au détail.
• C’est pourquoi de nombreux détaillants et épiciers ont commencé à obliger leurs fournisseurs à mettre en œuvre
dans leurs établissements des systèmes de salubrité des aliments, y compris le HACCP. De nombreuses entreprises
de transformation des aliments doivent donc adopter le HACCP pour préserver leur part de marché et leur clientèle
ou les élargir.
Les avantages de HACCP :
• La méthode s’applique à toute la chaîne alimentaire, de la production primaire à la
consommation : « du champ à l’assiette » ou « de la fourche à la fourchette ».
• Identification systématique des dangers spécifiques et des mesures pour leur maîtrise
dans un but de sécurité sanitaire des aliments.
• Permet de mieux utiliser les ressources alimentaire, permet également des économies
grâce à une réaction rapide lorsqu’un problème de sécurité sanitaire survient.
• Améliore le degré de responsabilité et de contrôle de l’industrie alimentaire.
• Permet une meilleure participation des employés : source de motivation dans le travail.
• Améliore la confiance des consommateurs.
Les 12 étapes de HACCP :
1- Constituer l’équipe HACCP
2- Décrire le produit Phase
3- Déterminer son utilisation préliminaire
4- Etablir le diagramme des opérations
5- Vérifier sur place le diagramme
6-Procéder à une analyse des risques
7- Établir les points de contrôle critique
8- Établir les limites critiques
9- Mettre en place des procédures de surveillance
10- Déterminer les mesures correctives à prendre
11- Appliquer des procédures de vérification
12- Établir des procédures de tenue de registres et de
documentation
Les 7 principes de HACCP :
Principe 1 : Procéder à une analyse des risques Analyse des
dangers
Les plans HACCP Principe 2 : Établir les points de contrôle critique
sont élaborés en
fonction des sept Principe 3 : Établir les limites critiques
Maitrise des
principes normalisés
points critiques
par la Commission du Principe 4 : Mettre en place des procédures de surveillance
Codex Alimentarius.
Principe 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre
Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification Vérification du
système HACCP
Principe 7 : Établir des procédures de tenue de registres et de et documents
documentation
1- Principe 1: Procéder à une analyse de risque
L’analyse des risques est le processus qui consiste à déterminer les risques associés à un produit particulier dans
le cadre d’une opération précise de transformation, puis à recueillir et à évaluer des renseignements sur les risques
et les conditions qui y donnent lieu afin de déterminer lesquels ont une incidence importante sur la salubrité des
aliments et méritent d’être abordés dans le plan HACCP.
2- Principe 2 : Établir les points de contrôle critique
Un point de contrôle critique (PCC) est un point, une étape ou une procédure d’un processus de fabrication
alimentaire lors duquel une mesure de contrôle peut être appliquée, et qui est essentiel pour prévenir, éliminer ou
réduire un risque pour la salubrité des aliments afin qu’il se trouve à un niveau acceptable. Pour déterminer les
PCC, il faut déterminer à quel stade du processus de transformation il est possible de prévenir, de réduire ou
d’éliminer les risques abordés dans le plan HACCP.
3- Principe 3 : Etablir les limites critiques
Les limites critiques sont des critères qui permettent de distinguer les produits sûrs des produits qui ne le sont
pas. Des limites critiques doivent être établies pour chaque PCC. Elles doivent être clairement définies et
mesurables.
4- Principe 4 : Mettre en place des procédures de surveillance
La surveillance est un processus qui consiste à effectuer une série d’observations ou de
mesures pour déterminer si un PCC a été maîtrisé. Pour chaque PCC, il faut mettre
en œuvre et documenter des procédures de surveillance pour s’assurer que la limite
critique est atteinte.
5- Principe 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre
Les mesures correctives sont des activités préétablies qui sont mises en œuvre lorsque la surveillance des PCC
indique une lacune et lorsqu’il y a une possibilité que des aliments dangereux aient été produits ou le seront. Pour
chaque PCC, des mesures correctives doivent être prévues par écrit. Ces mesures visent à assurer le contrôle du
risque, à déterminer le sort du produit touché et à éviter que le problème ne se reproduise.
6- Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification
La vérification est l’application de méthodes, de procédures, de tests et d’autres évaluations, en plus de la
surveillance, pour déterminer la conformité au plan HACCP. La vérification confirme que le plan HACCP
fonctionne efficacement, conformément aux procédures prévues.
7- Principe 7 : Établir des procédures de tenue de registres et de documentation
Les plans HACCP, y compris tous les éléments précédents, doivent être documentés. Les registres requis de
surveillance et de vérification doivent être complets et précis.
Types de risques pour la salubrité des aliments
contrôlés par le système HACCP :
• Aux fins d’un système HACCP, les risques désignent les caractéristiques ou l’état des aliments qui
peuvent causer des maladies, des lésions ou des pertes de vie. Ces risques sont divisés en trois
catégories :
• 1- Risque biologiques
• 2- Risque chimiques
• 3- Risque physique
1- Les risques biologiques sont causés par des microorganismes. Ils se divisent en quatre catégories :
a) Bactéries ; Les bactéries présentes dans les aliments peuvent causer des maladies par infection ou
intoxication. L’ingestion de bactéries qui peuvent survivre et croître dans l’organisme cause des infections (p.
ex., Listeria monocytogenes, Salmonella spp). L’ingestion de toxines produites par les bactéries dans les
aliments cause des intoxications alimentaires (p. ex., toxine du Clostridium botulinum).
b) Virus : Les virus peuvent causer des infections (p. ex., virus de l’hépatite A, virus Norwalk) et peuvent se
transmettre par l’ingestion d’aliments contaminés.
c) Parasites : Les parasites peuvent infecter les personnes qui consomment des aliments qui en contiennent (p.
ex., Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia).
d) Moisissures : Les moisissures peuvent causer des intoxications alimentaires. L’ingestion de toxines
produites par certaines moisissures dans les aliments cause une intoxication (p. ex., l’aflatoxine produite par la
moisissure Aspergillus flavus dans les arachides).
2- Les risques chimiques:
- Il existe quatre catégories de risques chimiques :
a) Risques naturels : Les risques chimiques naturels découlent de substances se trouvant
dans les plantes, les animaux ou les microorganismes, avant ou pendant la récolte ou
l’abattage. Par exemple, certaines plantes (p. ex., les feuilles de rhubarbe, des
champignons vénéneux) contiennent des toxines [Link]).
b) b) Risques découlant d’additifs directs : Les additifs directs sont des substances qui
sont ajoutées délibérément aux aliments pendant leur croissance ou leur
transformation. Ces substances (p. ex., nitrite de sodium) sont jugées sans danger à
certaines concentrations, mais sont dangereuses à des concentrations plus élevées.
c) c) Risques découlant d’additifs indirects : Les additifs indirects sont des substances
qui entraînent une contamination accidentelle des aliments. Elles peuvent être
présentes dans un aliment avant sa transformation (p. ex., pesticides) ou être ajoutées
pendant la transformation (p. ex., produits chimiques d’assainissement).
d) d) Allergènes alimentaires : Les allergènes alimentaires sont des substances
contenues dans les aliments (p. ex., poisson, arachides) qui causent une réaction
immunitaire chez certaines personnes (c.-à-d. une réaction allergique).
3- Risques physiques :
Les risques physiques sont causés par des substances qui ne se trouvent pas
normalement dans les aliments, et qui peuvent causer des lésions à la personne qui
en consomme. Il peut s’agir d’éclats de bois ou de verre, de limailles ou de morceaux
d’os.
Risque physique Risque biologiques Risque chimiques
HACCP en résumé :
• Une équipe liste les dangers et les étapes du procédés où ils
peuvent survenir
• L’équipe cherche si une ou des étapes permettent de maîtriser
ces dangers (éliminer ou réduire). Ces étapes seront définies
comme CCP et seront donc surveillées
• Des procédures écrites sont prévues. Le système doit être
vérifié périodiquement.
