PARTIE 3 : NUTRITION ET CANCER

I- Facteurs nutritionnels et cancer

I.1 Complexité des interactions entre facteurs nutritionnels et cancer
Le cancer est une maladie multifactorielle faisant intervenir des
déterminants individuels (patrimoine génétique, statut hormonal, etc.),
comportementaux (tabac, nutrition, etc.) et environnementaux (rayonnement
solaire, expositions professionnelles, etc.).

Par « facteurs nutritionnels » on entend tous les aliments dont l’alcool, les
micronutriments mais aussi les comportements individuels, l’activité physique
(notamment par son effet sur le bilan énergétique) et l’état nutritionnel
(dénutrition, surpoids, obésité, etc.).
I-2 Huit facteurs nutritionnels à prendre en compte pour la prévention des cancers.
Les facteurs de risque augmentant le risque de cancer et évitables sont :
- les boissons alcoolisées : le niveau de preuve est convaincant pour plusieurs
cancers (bouche, pharynx, larynx, œsophage, côlon-rectum chez l’homme, sein), dont
certains sont fréquents (côlon-rectum, sein) et probable pour le cancer du foie et celui du
côlon-rectum; l’effet est marqué pour les cancers de la bouche, du pharynx, du larynx et de
l’œsophage ; l’exposition de la population est élevée ;
- le surpoids et l’obésité : le niveau de preuve est convaincant pour plusieurs cancers
(œsophage, endomètre, rein, côlon-rectum, pancréas, sein après la ménopause) dont
certains sont fréquents (côlon-rectum et sein) ; l’effet est modéré pour ces cancers et
l’exposition de la population est élevée ;
- les viandes rouges et charcuteries : le niveau de preuve est convaincant pour le
cancer colorectal, cancer fréquent ; l’effet est modéré pour ce cancer et l’exposition est
élevée dans une partie de la population ;
- le sel et les aliments salés : le niveau de preuve est jugé probable pour le cancer de
l’estomac et l’exposition est élevée dans une partie de la population ;
- les compléments alimentaires à base de bêta-carotène : le niveau de preuve
est convaincant pour le cancer du poumon chez les fumeurs, cancer
fréquent, et l’exposition est non négligeable.
Les facteurs pouvant contribuer à la diminution du risque de cancer sont :
- l’activité physique : le niveau de preuve est convaincant pour le cancer du
côlon, cancer fréquent ; l’effet est modéré pour ce cancer ; le niveau d’activité
physique de la population est insuffisant et ce facteur a des effets indirects
via le surpoids et l’obésité ;
- la consommation de fruits et légumes : le niveau de preuve est jugé probable
pour plusieurs cancers (bouche, pharynx, larynx, œsophage, estomac,
poumon) ; la consommation de la population est insuffisante et ce facteur a
des effets indirects via le surpoids et l’obésité ;
- l’allaitement : le niveau de preuve est convaincant pour le cancer du sein,
cancer fréquent.
II. Facteurs nutritionnels comme Eléments entrant en jeu dans la relation
nutrition et cancer
II.1. Composants alimentaires
Une alimentation diversifiée et équilibrée apporte les macronutriments
nécessaires à la couverture des besoins énergétiques (glucides, lipides,
protéines), les vitamines et minéraux nécessaires à diverses fonctions
métaboliques et des micro constituants qui, sans être indispensables à
l’organisme, présentent des propriétés particulières en relation avec la
santé.
Dans tous les cas, les apports alimentaires doivent être équilibrés avec
les besoins de l’organisme, un déficit comme un excès pouvant entraîner des
effets néfastes voire pathologiques.
 Macronutriments et équilibre énergétique
Les macronutriments fournissent l’énergie qui participe à l’équilibre
énergétique.
Un déséquilibre des apports énergétiques par rapport aux dépenses est
lié au développement du surpoids et de l’obésité qui sont un facteur
de risque de certains cancers .
- Les glucides sont vecteurs de fibres,
- les lipides sont vecteurs d’acides gras essentiels et
- les protéines sont sources d’acides aminés qui sont indispensables au
développement et au fonctionnement de l’organisme.
 MICRONUTRIMENTS
Les vitamines, les minéraux et les oligoéléments sont impliqués dans diverses fonctions de
l’organisme.
Par exemple, la vitamine C, hydrosoluble, et la vitamine E, liposoluble, sont liées dans leur
action antioxydante ; les vitamines liposolubles A et D ont la capacité à se fixer à un
récepteur nucléaire, et à induire la synthèse de protéines impliquées dans la
différenciation et la prolifération cellulaires ; la vitamine B9 hydrosoluble, apportée par
l’alimentation sous forme de folates, joue un rôle capital dans l’intégrité de l’ADN
(synthèse et méthylation).
Parmi les minéraux et oligoéléments,
- le calcium joue un rôle dans la signalisation cellulaire ;
- le zinc participe à l’intégrité des histones liées à l’ADN.
- Le sélénium, en tant que co-enzyme de la glutathion peroxydase est impliqué dans la
protection antioxydante.
- Le fer et le cuivre, sous forme libre, pourraient, au contraire, entrant dans la réaction de
Fenton, participer à un stress oxydant.
 Microconstituants des végétaux

Les microconstituants des végétaux, ou phyto-alexines,

sont des métabolites secondaires synthétisés par les
plantes en réponse aux agressions. Parmi eux, les plus
connus sont les polyphénols, les caroténoïdes et les
molécules soufrées.

Ce ne sont pas des nutriments car ils sont reconnus et

métabolisés comme des xénobiotiques par l’organisme,
mais ils présentent de nombreux effets biologiques.
Tableau 1: Principaux
microconstituants des
aliments d’origine végétale
II.2. Biodisponibilité, métabolisme des micronutriments et microconstituants

L’effet d’un constituant alimentaire dans l’organisme dépend de sa biodisponibilité, c’est-à-

dire son absorption intestinale, les conditions (moment et durée) de son passage dans
la circulation sanguine, son métabolisme intestinal et/ou hépatique, et ses modalités
d’excrétion.

L’absorption des vitamines dépend de leur caractère hydro- ou liposoluble. Leur temps de
séjour dans la circulation est variable : quelques heures avant élimination pour la vitamine C
dont l’apport doit être régulièrement renouvelé, alors que les vitamines A et E ne sont
éliminées que lorsque les protéines de transport qui assurent leur accès intracellulaire sont
saturées.

La concentration plasmatique de ces vitamines est ainsi relativement constante et insensible

à la variation de l’apport alimentaire.
L’absorption des caroténoïdes est favorisée par la présence
de lipides. La concentration sérique varie avec l’apport
alimentaire. Les caroténoïdes étant stockés dans le tissu
adipeux et dans la peau, l’estimation de leur concentration
sérique doit prendre en compte la concentration de
triglycérides ou l’indice de masse corporelle (IMC).
Pour les rares polyphénols étudiés chez l’Homme, tels que
l’épigallocatéchine (EGCG), le transresvératrol, la curcumine, la
biodisponibilité apparaît très faible.
En effet, de nombreux polyphénols (la plupart des flavonoïdes)
sont présents dans l’aliment sous forme conjuguée à des sucres
(glucose, galactose, rhamnose). Ils doivent donc dans un
premier temps être déglycosylés par des enzymes membranaires et
cytoplasmiques, pour être absorbés sous forme aglycone.
II.3. Composants issus de la transformation culinaire des aliments

La transformation culinaire, même domestique, peut entraîner la formation de

substances mutagènes.
Par exemple, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), tels que le
benzo[a]pyrène, sont formés lors de la combustion de graisses (viandes cuites au barbecue
au bois ou charbon de bois).

Des peroxydes lipidiques sont issus des graisses brûlées ou utilisées en friture. De
l’acrylamide et des amines aromatiques hétérocycliques (AAH), telles que la 2-amino-
méthylimidazo-[4,5-f] quinoline (IQ),sont également formés au cours du chauffage des
aliments par l’intermédiaire de la réaction de Maillard. De petites quantités d’acrylamide
se trouvent ainsi dans les frites, biscuits, viennoiseries et croûte du pain, et des traces
d’AAH dans les viandes et poissons frits ou grillés et dans les aliments soumis à une cuisson
intense et prolongée.
 I.4. Interaction du microbiote colique avec les aliments
Cent mille milliards de bactéries peuplent le tube digestif de l’Homme (soit 10 fois plus que
de cellules de l’organisme). C’est dans le côlon que cette population, le microbiote, est la
plus abondante. Le microbiote colique d’un individu reste relativement stable au cours
de sa vie d’adulte. Cependant, il existe une influence de l’alimentation puisque par
exemple les végétariens et les omnivores présentent des microbiotes coliques
différents.
Les substrats fermentés par le microbiote colique peuvent être d’origine exogène par
l’alimentation (amidon résistant, polyosides végétaux et certains oligosides), ou endogène
après synthèse dans l’organisme. Certaines bactéries du côlon ont la capacité de dégrader
les fibres fermentescibles (cellulose, hémicelluloses ou pectines), en produisant notamment
des acides gras à chaîne courte tels que l’acétate, le propionate et le butyrate. Le butyrate
expliquerait une partie des effets protecteurs des fibres dans la cancérogenèse colique.
 I.4. Interaction du microbiote colique avec les aliments

Les substrats endogènes du microbiote colique proviennent des cellules

épithéliales desquamées, des enzymes
pancréatiques, des stérols biliaires (cholestérol, acides biliaires, etc.),
des mucines (glycoprotéines) ou de la paroi colique elle-même. La
dégradation des substrats protéiques dans le côlon ou le métabolisme des
peptides et des acides aminés peut former des métabolites
potentiellement toxiques pour l’hôte (phénols, ammoniaque, amines,
indoles).
Le microbiote colique intervient dans le métabolisme des polyphénols et
influence notamment l’activité estrogénique des isoflavones.
Le type de microbiote colique a également une influence sur la
cancérogénicité de certains composés. Par exemple, lorsque le microbiote
est dépourvu de β-glucuronidase, il ne modifie pas la
glucuronoconjugaison des estrogènes et des cancérogènes chimiques qui
seront alors excrétés sous cette forme dans les selles. Dans le cas
contraire, ces composés sont déconjugués, repassent sous une forme
active dans la circulation (estrogènes) ou exercent leurs effets
délétères in situ
 II.5. Evolution de l’offre et du comportement alimentaire

Les habitudes alimentaires peuvent être définies à l’échelle des populations

(alimentation de type occidental, de type méditerranéen, de type
japonais, etc.).
Les habitudes alimentaires de l’Homme ont largement évolué au cours
de son histoire, notamment avec l’industrialisation de l’agroalimentaire
et l’apparition de plus en plus d’aliments transformés, et continuent
d’évoluer.
L’évolution des habitudes alimentaires d’une population et la variabilité des
comportements alimentaires inter-individus augmentent la difficulté
d’établir une relation causale entre alimentation et santé, en particulier en
ce qui concerne les cancers. Ces difficultés nécessitent d’acquérir des
données de plus en plus spécifiques dans les enquêtes nutritionnelles.
 Illustration d’effets sur plusieurs fonctions biologiques
La cancérogenèse étant un processus multi-étapes qui évolue lentement
au cours des stades précoces, de nombreux facteurs peuvent agir sur les
différentes phases en facilitant l’apparition d’un cancer ou à l’inverse en
la retardant ou en l’inhibant.

Les facteurs nutritionnels et/ou leurs métabolites peuvent agir sur diverses
cibles biologiques par différents mécanismes. Certains d’entre eux ont des
effets ambivalents
La complexité des effets potentiels des facteurs nutritionnels et/ou de leurs
métabolites sur le processus de cancérogenèse est d’abord liée au fait
qu’ils peuvent intervenir à plusieurs niveaux :

- directement, sur la cellule ;

- indirectement, en modulant le métabolisme des agents cancérogènes,
l’environnement biochimique ou hormonal de la cellule ou, plus généralement,
les processus de défense de
l’organisme, tels que les défenses immunitaires ;
- enfin, sur l’angiogenèse qui conditionne la progression tumorale et le
caractère invasif de la tumeur.
Les mécanismes en jeu peuvent être de nature biochimique (piégeage de
radicaux libres ou altérations de l’ADN), impliquer des modifications
d’activités enzymatiques (inhibition d’enzymes),

des modifications de l’expression de gènes clés ou encore des

mécanismes épigénétiques (acétylation des histones, méthylation de
l’ADN) .
Tableau 2 :
Exemples d’effets
potentiels de
facteurs
nutritionnels sur
différentes cibles
impliquées dans la
cancérogenèse,
observés sur des
modèles cellulaires
ou animaux.
Ces effets ne sont
pas directement
extrapolables à
l’Homme
Tableau 2 :
Exemples d’effets
potentiels de
facteurs
nutritionnels sur
différentes cibles
impliquées dans la
cancérogenèse,
observés sur des
modèles cellulaires
ou animaux.
Ces effets ne sont
pas directement
extrapolables à
l’Homme
Les boissons alcoolisées contiennent également de l’acétaldéhyde qui après
ingestion et avant détoxication peut exercer des effets génotoxiques. Les
boissons alcoolisées sont classées parmi les agents cancérogènes pour l’Homme
D’autres substances génotoxiques telles que les AAH, les HAP et l’acrylamide se forment en
faible quantité dans les aliments par dégradation de certains composants au cours de la
cuisson.
Par exemple, des AAH telles que l’IQ, la 2-amino-1-méthyl-6-phényl-1H-imidazo-[4,5-
b]pyridine (PhIP), la 2-amino-3,8-diméthylimidazo-[4,5-f]quinoxaline (MeIQx) sont formées
à hautes températures lors de la cuisson intense (fritures, four) et prolongée (viandes très
cuites).
Leur génotoxicité et leur cancérogénicité ont été observées sur des modèles animaux.
Des nitrosamines (composés génotoxiques) peuvent se former dans l’organisme, en
particulier dans l’estomac, par N-nitrosation d’amines en présence de nitrates ou de
nitrites.
Des études expérimentales indiquent que la formation de nitrosamines est bloquée en
présence de vitamine chez l’Homme.
Un exemple moins connu est celui du fer qui, consommé en excès, se comporte comme un
prooxydant dans le côlon.
 Effet antioxydant

Les cellules maintiennent leur état rédox par l’intermédiaire de molécules comme le
glutathion réduit (GSH) et l’activité d’enzymes antioxydantes (catalase, superoxyde
dismutase, glutathion peroxydase).
Quand l’équilibre rédox est perturbé, les cellules répondent en régulant des gènes clés
(facteurs de transcription, gènes d’enzymes antioxydantes, etc.) déclenchant initialement
une ou des cascades de signalisation. Ceci aboutit à l’activation de gènes possédant dans
leur promoteur un élément de réponse aux antioxydants, tels ceux codant les enzymes du
métabolisme des xénobiotiques ou des enzymes antioxydantes. Certains composés
alimentaires ont une structure chimique leur conférant des propriétés antioxydantes
C’est le cas notamment de l’acide ascorbique (vitamine C), la vitamine E, les composés phénoliques dans leur
ensemble, notamment l’épigallocatéchine gallate (EGCG), le resvératrol ou la curcumine.
Leurs propriétés antioxydantes peuvent impliquer un ou plusieurs mécanismes protecteurs distincts.
Par exemple, des études biochimiques indiquent que les polyphénols, les caroténoïdes et les vitamines C et E, piégent les
ERO tandis que le sélénium est indispensable à l’activité de l’enzyme glutathion peroxydase
Certains antioxydants à forte dose se comportent comme des pro-
oxydants. C’est le cas de divers polyphénols ainsi que des vitamines E et C
consommées chez l’Homme sous forme de compléments alimentaires
et/ou d’aliments enrichis. Les mécanismes en jeu ne sont pas clairement
identifiés. Il semblerait que la formation de complexes avec les ions
métalliques (cuivre, fer) soit déterminante. Toutefois, l’effet pro-oxydant
pourrait s’expliquer dans certains cas par la production de formes oxydées
ou par l’induction du cytochrome P450 2E1, lui même responsable de la
production de radicaux libres. De plus, dans le cas du resvératrol, des
études in vitro et des études biochimiques observent un effet pro-oxydant
à faible dose.