PROCEDES

AGROALIMENTAIRES

Dr ELKOLLI HAYET
 Procédés agroalimentaires

• Ce sont les techniques utilisés pour transformer la matière première

animale (poule, lait…) ou végétale (céréales, fruits…) en aliments.
• On a différents domaines comme les produits laitiers, la fabrication du
beurre végétale, les boissons y compris les boissons alcooliques…
 La lutte

• Ce fait par l’ajout des :

• antioxydants naturels comme la vitamine C, la vitamine E et la béta
carotène mais ces derniers sont instables
• antioxydants synthétiques comme l’hydroxhytoluène butyré (HTB) et
l’hydroxhyanisole butyré (HAB)
• certaines enzymes produites par l’organisme (fermentation)
Concept des opérations unitaires

• Un procédé unitaire par définition est une étape simple, spécifique et

identifiable dans la fabrication d‘un produit. Tout système de
production nécessite une combinaison de procédés unitaires pour
transformer la matière première en produit fini.
• Plusieurs procédés unitaires consistent en une combinaison de
plus d‘une opération unitaire et/ou des opérations chimiques ou
biochimiques.
 Concept des opérations
unitaires
• On a six opérations unitaires utilisées généralement dans les procédés industriels :
1. Mélange

2. Séparation
• Séparation de composants sur la base d‘une propriété physique : la taille, la densité,
le point d‘ébullition…etc.
• Densité
• Séparation de la crème du lait,
• Dépôt de solides dans une suspension,
• Elimination de bactéries des fluides
• Taille
• Filtration sur membrane,
• Tamisage
• Point d’ébullition :
• Distillation
[Link] de chaleur
Selon le mode (radiation, conduction et convection)

4. Transfert de matière

• Le transfert de matière vers ou à partir d‘un milieu

• Le transfert d‘un composé chimique d‘une phase à une autre
• Diffusion : concentration élevée  concentration faible
• Evaporation : liquide  gaz
• Intervient principalement dans des techniques de séparation ou de
séchage…etc. Comme l’absorption, la cristallisation, la distillation et la
lyophilisation.
5. Ajustement de la taille
• Généralement, Les matières premières se présentent souvent dans
des tailles trop grandes pour être employées. C’est pour ça on réduit
la taille d‘un produit ou de l’un de ses composants par :

• Hachage, broyage, moulage (solides).

• Découpage, tranchage (solides).
• Emulsification (liquides).
• Par contre, si on veut augmenter la taille, on utilise
• L’agrégation,
• L’agglomération ou gélatinisation. Par exemple « le lait  Caillé 
fromage »
• 6. Ecoulement
• Transfert d‘un fluide d‘un point à un autre selon :
• La gravité.
• Le pompage
 CHAPITRE 1

PROCEDES DE TRANSFORMATION ET DE CONSERVATION

1. OPTIMISATION DES
PROCEDES THERMIQUES
• Ces procédés permettent la conservation des produits par des
transformations chimiques, physiques ou même biochimiques.
• Historique : l’utilisation du feu, l’usage de la poterie, le séchage, le
salage….
Paramètres influençant le
transfert de chaleur

• Conception de l’échangeur
• Propriétés de transfert de la chaleur du produit
• Densité
• Méthodes de transfert (conduction, convection et radiation)
• Viscosité
Le chauffage est utilisé pour

• détruire des germes

• prolonger la durée de conservation par la détérioration de certaines
enzymes
• améliorer l’acceptabilité organoleptique de certains produits
• on trouve ici la pasteurisation, la stérilisation, la cuisson (sèche ou
humide)
[Link] techniques des procédés
thermiques
 1. Pasteurisation

• C’est un traitement thermique à des températures comprises entre

60°C et 100°C ayant pour but de détruire la totalité des micro-
organismes pathogènes non sporulés et de réduire significativement
la flore végétative présente dans un produit. C’est un procédé de
conservation limité pour lequel le produit doit être conditionné
hermétiquement (avec ou sans atmosphère modifiée ou sous vide) et
réfrigéré (le produit pasteurisé peut être en effet conservé à +4°C de
quelques jours à quelques semaines).
• La pasteurisation, comme tout traitement thermique, doit permettre :
• de préserver l’aspect nutritionnel du produit tel que la non-
destruction des vitamines ;
• de ne pas modifier ses qualités organoleptiques telles que l’absence
de brunissement, de décoloration, de goûts de cuit, de rupture de
l’émulsion, de coagulation des protéines, etc.
• La pasteurisation présente donc un inconvénient majeur : elle ne
détruit pas les flores sporulées.
 2. Appertisation

• Vise la destruction ou l’inhibition totale des micro-organismes et leurs

toxines dont la présence ou la prolifération pourrait rendre le produit
impropre à l’alimentation humaine ou animale. Puis la conservation
dans des boites hermétiques et métalliques.
 3. Cuisson

• C’est l'opération par laquelle un aliment est transformé ou modifié,

sur le plan physico-chimique, sous l'effet de la chaleur (ou des
radiations capables de le chauffer). La cuisson permet de modifier le
goût, la saveur, l'aspect, la couleur, la texture, le volume, le poids, la
toxicité ou les qualités nutritives de l'aliment. Elle modifie sa structure
chimique et physique et peut ainsi le rendre assimilable, nourrissant
ou plus savoureux. La cuisson améliore l'hygiène alimentaire : elle
permet de détruire des germes ou des parasites présents dans
l'aliment, selon la température et le mode de cuisson.
 4. Procédés aseptiques
• La technologie aseptique permet de maintenir la sécurité alimentaire
et le goût des produits pendant au moins six mois, sans réfrigération
ni conservateurs. Les aliments conservent leur couleur, leur texture,
leur goût et leur valeur nutritive. Le procédé est fondamentalement
différent de la mise en boîtes traditionnelle. Dans la méthode
aseptique, le contenant et son couvercle sont stérilisés séparément, le
remplissage et le sertissage du contenant s’effectuent en atmosphère
stérile. La qualité du produit est optimale, car le traitement de ce
produit par la chaleur peut être rigoureusement contrôlé et ne
dépend ni de la taille ni du matériau du contenant.
5. L’UHT (ultra haute
température)
• Utilisée pour la stérilisation d'aliments à faible taux d'acidité (pH
supérieur à 4.5) comme le lait UHT, le lait UHT aromatisé, les crèmes
UHT, le lait de soja et d'autres alternatives aux produits laitiers. Ce
procédé sert aussi à stériliser les plats préparés tels que les soupes,
les sauces, les desserts, les préparations aux fruits, les produits à base
de tomate et les aliments pour bébés, le traitement UHT implique le
chauffage du produit à plus de 135 °C. Il détruit tous les micro-
organismes afin de rendre le produit fini propre à la distribution à
température ambiante. Le traitement UHT requiert à la fois un
stérilisateur et une unité aseptique.
2. OPTIMISATION DES PROCEDES
FRIGORIFIQUES
 1. Réfrigération
• Elle consiste à refroidir puis entreposer les aliments à une
température basse, proche du point de congélation, mais toujours
positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de
réfrigération se situe aux alentours de 0°C. A ces températures, la
vitesse de développement des microorganismes contenus dans les
aliments est ralentie. La réfrigération est utilisée pour
la conservation des aliments périssables à court et moyen terme. La
durée de conservation va de quelques jours à plusieurs
semaines suivant le produit, la température, l’humidité relative et le
type de conditionnement.
 Exemples de la durée de conservation de
certains aliments par la réfrigération :

• Pommes : -1 à 5 °C ; 3 à 8 mois ;
• Abricot : 0°C ; 1 à 2 semaines ;
• Haricot vert : 5 à 7°C ; 7 à 10 jours ;
• Melons : 0 à 10°C ; 5 jours à 6 semaines ;
2. Surgélation et congélation

2. 1. surgélation
• La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir
rapidement et brutalement (quelques minutes à une heure) des
aliments en les exposant intensément à des températures allant de -
30°C à -50 °C, jusqu’à ce que la température à cœur du produit
atteigne les -18°C. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les
cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire et
empêchant la prolifération de micro-organismes qui sont mis en
sommeil à basse température. Les produits ainsi traités conservent
leur fraîcheur, leur texture, leur saveur tout en figeant l’essentiel des
nutriments et vitamines. Alors que ;
2. 2. congélation
• C’est une technique qui consiste à abaisser lentement (jusqu’à 24h) la
température transformant l’eau contenu dans les produits en gros
cristaux de glace. L’inconvénient de la congélation est les arêtes des
cristaux finissent par perforer la paroi cellulaire des aliments. Une
partie de l’eau et des arômes les plus volatiles s’évapore. La
désorganisation des tissus structurels peut conduire à des réactions
enzymatiques et non enzymatiques qui altèrent la texture et la saveur
des produits. Ils ont tendance à se dessécher.
3. Transport frigorifique

• Certaines marchandises, du fait de leur caractère périssable (denrées

alimentaires, fleurs…) ou fragilisées par de fortes variations de
température (produits pharmaceutiques ou chimiques) … nécessitent
un : transport respectant des consignes de température. Le TF
constitue un maillon essentiel dans la chaîne du froid. Le respect de la
"chaîne du froid" assure : la sécurité, l’intégrité et la qualité des
produits au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la
distribution.
3. DESHYDRATATION ET
PROCEDES COMBINES
1. Séchage

• Le séchage est l'une des plus principales opérations de conservation

de nombreux produits alimentaires. Il constitue souvent la dernière
opération (après généralement l'opération d'évaporation) du procédé
de fabrication d'un produit. C'est une opération de séparation
thermique qui consiste à retirer tout ou une partie d'un liquide
imprégnant un corps dit « humide » par vaporisation de ce solvant. Le
produit final est un solide qualifié de « sec » même s'il contient une
humidité résiduelle.
• Le mode de séchage le plus utilisé dans l'industrie alimentaire est le
séchage par entraînement :
• la température reste inférieure à celle d'ébullition de l'eau et le gaz
d'entraînement est généralement de l'air. C'est l'air qui cède sa
chaleur au produit et reçoit l'humidité extraite de celui-ci.
• Le séchage est alors défini comme étant un double transfert de
chaleur et de masse.
2. Fumage

• C’est un mode très ancien de conservation sans doute connu depuis

le paléolithique (‫)العصر الحجري القديم‬.
• Il est utilisé en particulier pour conserver les viandes et les poissons.
Sous l’action de la fumée, l’activité des micro-organismes est
fortement réduite. La fumée détruit les germes et réduit la quantité
d’eau disponible, c’est-à-dire qu’elle peut se lier ou non à d’autres
molécules, contenue dans les aliments en les desséchant. De plus, le
fumage donne aux aliments une couleur et un arôme typique.
• La fumée provient d’une combustion lente de différentes sortes de
bois : conifères, arbustes, sarments de vigne, plantes aromatique par
exemple. Elle est composée d’une palette de composés volatils qui se
dissolvent à la surface du produit à conserver. La nature du produit
alimentaire à conserver détermine la durée du fumage.
• Dans le cas du fumage traditionnel, on distingue
• le fumage à froid au cours duquel la température de la fumée
n’excède pas les 30°C
• et le fumage à chaud au cours duquel la fumée atteint une
température de 80°C, par paliers successifs.
• Un aliment traité par le fumage à froid reste cru.
• De nouvelles techniques sont utilisées aujourd’hui, comme
l’incorporation d’extraits de fumée, ou la pulvérisation d’un brouillard
de fumée sur l’aliment.
• Le traitement par la fumée peut avoir des effets néfastes sur la santé.
3. Déshydratation-imprégnation par immersion
(DII)

ou La déshydratation osmotique, est un procédé de prétraitement des

aliments (fruits et légumes)
Il est basée sur la mise en contact de produits entiers ou découpés en
morceaux avec des solutions fortement concentrées en sel ou sucre.
• Les gradients de concentration générés lors de la DII entraînent un
double transfert de matière croisé : sortie de l’eau du produit vers la
solution (déshydratation) et entrée de soluté de la solution vers
l’aliment (imprégnation). Certaines substances solubles (acides,
minéraux) sont entraînées avec l’eau vers la solution. Ces opérations
d’élimination d’eau et d’imprégnation en soluté, opérant par effet de
différence de concentration.
 CHAPITRE 2
GENERALITES SUR LES PROCEDES DE SEPARATION
1. SEPARATION DE PHASES
[Link] ou pressurage

• Consiste à exercer une pression ou à écraser. L’extraction par pression

ou pressurage C’est une opération unitaire de séparation qu’on
retrouve dans de nombreux procédés de fabrication : jus de fruit,
vinification, sucrerie (canne), huilerie (olive).
• On peut définir l’extraction par pression comme étant une opération
de séparation d’un liquide emprisonné dans un solide qu’on obtient
par l’application d’une force (pression) sur la matière première solide
pour en expulser la phase liquide. Lorsqu’on se prépare un jus
d’orange ou un jus de citron
2. Décantation
• La décantation est une technique de séparation des matières en
suspension et des colloïdes rassemblés en floc, après l’étape de
coagulation-floculation. Cette technique est très répandue dans les
usines d’épuration et de traitement des eaux.
• Principe : Lors de la décantation, les particules, dont la densité est
supérieure à l’eau, vont avoir tendance à s’accumuler au fond du
décanteur sous l’effet de la pesanteur.
3. Centrifugation

• Les procédés de filtration membranaire sont considérés comme des

procédés verts puisqu’en comparaison à d’autres, ils sont moins
énergivores de par leur fonctionnement à température ambiante
principalement.
4. Filtration

• La filtration sur membrane est une technique de séparation

liquide/liquide, liquide/solide, liquide/gaz ou gaz/gaz qui fait
intervenir une membrane semi-perméable et sélective sous l’effet
d’une force motrice.
• Cette force motrice peut être soit
• un gradient de pression (cas de l’osmose inverse (OI), de la
nanofiltration (NF), de l’ultrafiltration (UF) et de la microfiltration
(MF)),
• un gradient de concentration (cas de la dialyse)
• ou un gradient de potentiel électrique (cas de l’électrodialyse).
2. SEPARATION A L’ECHELLE
MOLECULAIRE
Extraction

• Les procédés d’extraction sont basés sur la différence de solubilité des

composés présents dans un mélange et dans un solvant.
• Entraînement à la vapeur
• La technique d'extraction utilisant l'entraînement des substances par
la vapeur d'eau. La méthode est basée sur l'existence d'un azeotrope
de température d'ébullition inférieure aux points d'ébullition des deux
composés, le produit à séparer et l'eau, pris séparément. Ainsi, les
composés volatils et l'eau distillent simultanément à une température
inférieure à 100 °C sous pression atmosphérique normale.
• En conséquence, certains produits sont entraînés par la vapeur d'eau
sans subir d'altérations majeures. Il existe précisément trois différents
procédés utilisant ce principe : l'hydrodistillation, l'hydrodiffusion et
l'entraînement à la vapeur d'eau.
• Hydrodistillation simple
• Tout d'abord, l'hydrodistillation (water distillation). Il s'agit de la
méthode la plus simple et de ce fait la plus anciennement utilisée. Le
matériel à distiller est immergé directement dans un alambic rempli
d'eau placé sur une source de chaleur. Le tout est ensuite porté à
ébullition douce. Les vapeurs hétérogènes sont condensées dans un
réfrigérant et le produit (léger) se sépare de l'hydrolat par simple
différence de densité. Exemple : l'huile étant plus légère que l'eau elle
surnage au-dessus de l'hydrolat.
Technique d’extraction par hydrodistillation simple
• Distillation à vapeur saturée
• Le matériel à distiller (surtout le matériel végétal) n’est pas en contact
avec l’eau, il est placé sur une grille perforée au-dessus de la base de
l’alambic. Les composés volatils entraînés par la vapeur d’eau vont
être séparés par décantation du distillat refroidi.
Distillation à vapeur saturée
• Hydrodiffusion
• L’hydrodiffusion consiste à faire passer un courant de vapeur d’eau à
très faible pression à travers la masse. La composition des produits
obtenus est sensiblement différente au plan qualitatif de celle des
produits obtenus par les méthodes précédentes.
Technique d’extraction par hydrodiffusion
• Extraction par CO2 super critique
• La technique se base sur la solubilité des constituants dans le CO2 et
de son état physique. Grâce à cette propriété, il permet l’extraction
dans le domaine supercritique (liquide et gaz) et la séparation dans le
domaine gazeux.
Principe:
Le CO2 est liquéfié par refroidissement et comprimé à la pression
d’extraction choisie, ensuite il est injecté dans l’extracteur contenant le
matériel, après le liquide se détend pour se convertir à l’état gazeux
pour être conduit vers un séparateur où il sera séparé en extrait et en
CO2 gazeux.
• Extraction assistée par micro-onde
• Au début des années 1990 est apparue une toute nouvelle technique
appelée hydrodistillation par micro-ondes sous vide.
• Dans ce procédé, la matrice est chauffée par micro-ondes dans une
enceinte close dans laquelle la pression est réduite de manière
séquentielle.
Les composés volatils sont entraînés par la vapeur d'eau formée à partir
de l'eau propre à la plante. Ils sont ensuite récupérés à l'aide des
procédés classiques de condensation, refroidissement et décantation.
• Ce procédé permet un gain de temps (temps d'extraction divisé par 5 à 10)
et
• d'énergie (température plus basse) considérable.
• Extraction par les solvants et par les graisses
Certains procédés d'extraction permettent d'obtenir des concrètes. Il
s'agit par exemple d'extraits de plantes obtenus au moyen de solvants
non aqueux. Ces derniers peuvent être des solvants usuels utilisés en
chimie organique (hexane, éther de pétrole) mais aussi des graisses,
des huiles (absorption des composés volatils lipophiles par des corps
gras) ou même encore des gaz.
• Ces solvants ont un pouvoir d'extraction plus élevé que l'eau si bien
que les extraits ne contiennent pas uniquement des composés volatils
mais également bon nombre de composés non volatils tels que des
cires, des pigments, des acides gras et bien d'autres.
• Dans le cas des extraits à l'aide de corps gras, un lavage à l'éthanol
permet l'élimination de ces composés non désirables. La solution
alcoolique ainsi récoltée est refroidie jusqu'à -10 °C pour en séparer
les cires végétales qui se solidifient. Après distillation de l'alcool, le
produit obtenu est appelé "absolu" et sa composition se rapproche de
celle obtenue par l’extraction classique.
• L'extraction à l'aide de solvants organiques pose un problème de
toxicité des solvants résiduels ce qui n'est pas négligeable lorsque
l'extrait est destiné aux industries pharmaceutiques et agro-
alimentaires.
 CHAPITRE 3
GENIE DE LA REACTION
1. GENIE DE LA REACTION
PHYSICOCHIMIQUE
1. Coagulation

Exemple du lait
La coagulation du lait est une étape de transformation du lait
en caillé . C’est une étape essentielle dans la fabrication des
laits fermentés, des fromages et de certains desserts lactés.
Types de coagulation
• Il existe trois types de coagulation :
• coagulation acide ou lactique, résultat de l’action de bactéries
lactiques ou de l’addition d’un acide.
• coagulation enzymatique, résultat de l’action d’agents coagulants
(contenant des chymosines notamment)
• coagulation mixte associant l’emploi de bactéries lactiques et
d’agents coagulants.
Principe de la coagulation du lait
• Elle correspond à une déstabilisation des micelles de
caséines. Le produit solide obtenu (caillé) est constitué
principalement de caséines devenues insolubles.
Les étapes de la coagulation du lait

• Phase d’hydrolyse enzymatique

Lors de cette première étape, l’enzyme vient couper le lien

peptidique Phenylalanine105 –Methionine106 de la caséine κ et
la protéine est scindée en deux peptides.
Phase primaire (phase hydrolyse enzymatique)
• Le mode d’action de l’enzyme n’est pas encore bien défini. Il
est possible que l’enzyme s’attaque à une micelle, en suite il
y aura hydrolyse de toutes les caséines κ
• L’hydrolyse progressive de la caséine κ durant la phase
primaire altère les propriétés des micelles à un point où elles
deviennent susceptibles à l’agrégation, qui représente la
seconde phase de la réaction.
• Phase d’agrégation

• Lors de la seconde phase, les micelles déstabilisées peuvent

se rapprocher et former des liens hydrophobes.
La perte de ce segment réduit le potentiel zeta de la micelle
d’environ 30 à 50 % et diminue les interactions de nature
entropique (stérique), ce qui permet un rapprochement des
micelles attaquées par l’enzyme et facilite l’agrégation.
Selon des recherches anterieures, l’agrégation commence
lorsque de 60 à 90 % de la caséine κ est hydrolysée. Le temps
écoulé pour l’atteinte de cette phase se nomme temps de
coagulation par la présure. En pratique, le ce temps est défini
comme le temps écoulé jusqu’à l’observation visuelle de
floculation.
Phase secondaire (formation du caillé)
Phase de formation du gel
• La troisième phase mène à la formation d’un réseau
tridimensionnel continu nommé gel. Les agrégats
augmentent d’abord de taille.
• Par la suite, la réticulation entre les chaînes et la fusion des
particules transforment le lait en gel.
Facteurs influençant la coagulation

• Composition du lait
• Température d’emprésurage et de coagulation
• pH
• Concentrations en sels
2. Gélification
Dans l'industrie agroalimentaire, la gélification est le processus
de transformer une substance en une forme gélatineuse.
• Lors de ce processus, les substances liquides se transforment
en matières semi-solides à l’aide d’un agent gélifiant.
• La préparation moderne des confitures, des gelées de fruits,
de desserts gélifiés, etc., nécessite l'introduction de hauts
polymères appartenant à la famille des hydrocolloïdes
glucidiques proviennent de sources naturelles
par exemple :
pectine,
gélatine animale ou végétale
agar,
alginates,
carraghénanes.
• Les gels physiques la réticulation physique, Il y a plus de
liaisons faibles (forces de Van der Waals, qui sont
réversibles).

• Les gels chimiques viennent de la réticulation chimique, où

les interactions mises en jeu sont de l'ordre des liaisons
covalentes, liaisons irréversibles
• Dans le domaine laitier, la gélification peut survenir après un
traitement thermique dans des produits suffisamment
riches en extrait sec ; bien que dans le cas du lait ordinaire
stérilisé à ultra-haute température pendant un temps très
court (U.H.T.), un gel puisse apparaître après une longue
période de conservation.
• Divers phénomènes de gélification sont utilisés dans
l’alimentation animale, dans l’industrie pharmaceutique et le
secteur non alimentaire.
• Poudings
• Desserts
• Aliments pour chiens et chats en gelée
3. Réactions thermo-induites

Lors de la transformation du lait en aliments, les

traitements thermiques subis par le lait induisent la
formation de nouvelles entités protéiques ou agrégats
thermo-induits (par des réactions secondaires).
• Ces agrégats confèrent des propriétés fonctionnelles aux
produits laitiers.

• Les agrégats thermo-induits ont des propriétés physico-

chimiques et structurales ciblées, puis on les introduit dans
un lait recombiné afin d’évaluer leur propriétés
fonctionnelles pour la formation des gels acides, pris comme
un modèle du yaourt.
• Il est connu que la dénaturation et les traitements
thermiques améliorent également les propriétés interfaciales
gélifiantes et moussantes des protéines.
• Les agrégats thermo-induits ont un rôle dans la formation et
la stabilisation des mousses par formation d’un réseau de
type gel dans la phase continue.

• Alors que les protéines non agrégées s’adsorbent rapidement

à l’interface
• L’objectif de ces réactions est de modifier les propriétés d’un
produit protéique afin de créer de nouveaux ingrédients
techno-fonctionnels.
2. GENIE DE LA REACTION
BIOLOGIQUE
 • Production de biomasse
• Production de métabolites
• Fermentation
• Réactions de bioconversion
1. Production de biomasse

• Définition
• La biomasse désigne l’ensemble des matières organiques pouvant se
transformer en énergie. On entend par matière organique aussi bien
les matières d’origine végétale (résidus alimentaires, bois, feuilles)
que celles d’origine animale (cadavres d’animaux, êtres vivants du
sol).
• Il existe trois formes de biomasse présentant des caractéristiques
physiques très variées :
• les solides (ex : paille, copeaux, bûches) ;
• les liquides (ex : huiles végétales, bioalcools) ;
• les gazeux (ex : biogaz).
Quelques exemples de biomasse
Biomasse lignocellulosique

• les résidus verts pour la nourriture des animaux

• la paille (‫)القش‬
• la bagasse de canne à sucre ;
• le fourrage (‫)العلف‬
• Les souches laissées après l'abattage des arbres sont maintenant
parfois extraites du sol pour fournir du bois-combustible aux centrales
à biomasse.
Biomasse à glucide

• La biomasse à glucide, riche en substance glucidique facilement

hydrolysable :
• les céréales ;
• la betterave sucrière ;
• la canne à sucre.
• La valorisation se fait plutôt par fermentation ou par distillation dits
conversions biologiques.
Biomasse oléagineuse

• La biomasse oléagineuse, riche en lipides :

• Colza (plante annuelle à fleurs jaunes. Elle est largement cultivée pour
la production d'huile alimentaire et d'agrocarburant. C'est, avec le
tournesol et l'olivier, l'une des trois principales sources d'
huile végétale alimentaire.
• Palmier à huile, etc.
Les principales fabrications de
biomasse
• Les levures diététiques (pour le régime),
• Les ferments de régénération de la flore intestinale,
• Les levures pour aliment de bétail,
• Les mycélium fongiques
• Les extraits ou les poudres destinées aux sauces et soupes
• La nourriture pour l’aquaculture (algues)
• Les levains pour la boulangerie,
• La fromagerie, etc.
2. Production de métabolites
• Divers substances ou métabolites utilisables comme additifs
alimentaires sont fabriqués par fermentation microbienne.
• Des acides aminés comme la lysine, l’acide aspartique, la thréonine ou
l’acide glutamique sont utilisés dans l’alimentation animale.
• Des acides organiques (acide lactique, fumarique, acétique) sont
utilisés comme agents d’acidification pour la conservation.
• L’acide citrique est utilisé comme acidifiant, antioxydant, émulsifiant,
agent chélateur.
Les vitamines
• l’acide ascorbique (vitamine C),
• la riboflavine (vitamine B2),
• la cyanocobolamine (vitamine B12),
• la vitamine D, etc.
Les enzymes
• Des enzymes d’origine microbienne sont utilisables au cours de la
fabrication ou du traitement des denrées alimentaires :
• Les protéases (facilite l’attendrissement des viandes),
• Les lipases (améliorent le volume du pain),
• Les amylases (préserve la fraîcheur du pain et des gâteaux).
Exemples des micro-organismes
fabricants des protéines
• Escherichia coli,Bacillus subtilis, Streptomyces (bactéries)
• Penicillium roqueforti (champignon)
• Spirulina (micro-algue)
[Link]

• La fermentation est une réaction biochimique qui consiste à produire

de l’énergie à partir d’un substrat organique sous l’action d’enzymes
microbiennes et à libérer des produits. Cette réaction ne fait pas
intervenir d’O2, elle se déroule en absence d’air (anaérobiose). Ce
procédé traditionnel est utilisé de façon empirique depuis des
millénaires pour la préparation du pain, de boissons alcoolisées et de
vinaigre.
• Les différents types de fermentation
• On distingue les fermentations selon le type de produits libérés par le
microorganisme fermentaire, par exemple :
 Fermentation alcoolique

• Est une réaction biochimique qui résulte de l’action des levures

(Saccharomyces cerevisiae), qui vont décomposer les sucres en alcool
et en dioxyde de carbone CO2. Elle intervient dans la fabrication du
vin, de la bière, du cidre et de diverses boissons fermentées. Cette
fermentation est aussi utilisée en boulangerie, ou le facteur essentiel
est la production de CO2 qui fait lever la pâte.
Fermentation acétique
• Elle intervient dans la fabrication du vinaigre et est due aux bactéries
appartenant au genre Acetobacter. Cette bactérie transforme tout
liquide alcoolisé en acide acétique.
Fermentation lactique

• Elle correspond à la transformation du lactose du lait en acide

lactique, sous l'action des bactéries lactiques (Streptococcus
thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus). Elle
constitue une étape essentielle dans la fabrication des fromages et
yaourts, mais aussi de nombreux produits végétaux fermentés (olives,
cornichons, etc.).
Principe de la fermentation lactique
• Les fermentations lactiques outre leur rôle organoleptique
(acidification, sous-produits aromatiques), jouent un grand rôle de
stabilisation (par la baisse du pH et des phénomènes d’antibiose
‫ ) )المضادات الحيوية‬et surtout un grand rôle sur la qualité
alimentaire : les ferments lactiques sont sources de facteurs de
croissance.
4. Bioconversion ‫التحويل‬
‫البيولوجي‬
• La bioconversion est la production de nouvelles molécules à partir des
molécules déjà existantes, suite à une série de transformations
(hydrolyse, isomérisation, desionisation, etc.) de la matière organique
issue des végétaux ou des animaux, dans des conditions
expérimentales spécifiques.
• Ce processus s’effectue grâce à la catalyse des enzymes (libres ou
immobilisées) contenues dans les microorganismes et des cellules
(libres ou immobilisées). Les bioconversions ne sont possibles qu’à
l’aide de biocatalyseurs. La bioconversion se fait comme suit :
Matière première ———►Biotransformations ———► Bioproduits, Biomolécules et
Biomatériaux

(organique) (biocatalyse)
L’intérêt de la bioconversion réside dans

• sa simplicité d'emploi,
• sa possibilité d’utilisation industrielle,
• son faible coût,
• ainsi que l’absence de réactions secondaires.
Applications des bioconversions

1. Bioconversion des produits d’origine végétale

• Les plantes ont plus de leur rôle clé dans la production d’aliments,
sont une source importante en matières premières et substances
bioactives.
• Exemple 1 : Bioconversion des sucres
Les réactions de bioconversion des sucres, sous l’action des enzymes
essentiellement immobilisées, sont de différents types : hydrolyse,
oxydation, réduction et isomérisation.
• Elle repose sur la fabrication des sirops à haute teneur en fructose et
en glucose, à un très faible coût. Ces sirops utilisés pour leurs
propriétés sucrantes, évitent également la cristallisation en confiserie.
Ils sont fabriqués à partir d’amidon de céréales, généralement du
maïs .
Réaction de bioconversion du D-glucose en D-fructose par
isomérisation
Bioconversion des
sucres
• Exemple 2: Bioconversions des arômes (Vanilline)
• La vanilline est actuellement l’arôme le plus utilisé dans l’industrie
agroalimentaire, en étant le plus important composant de la vanille
naturelle. Elle est produite par bioconversion de plusieurs précurseurs
tels que l’acide férulique ou l’acide vanillique par des champignons
filamenteux. Pour le cas d’acide férulique, le champignon Pycnoporus,
est capable de transformer ce précurseur, dans un milieu de culture
spécifique, en accumulant de la vanilline dans le milieu.
Voies de synthèse de la vanilline naturelle par une
bioconversion de plusieurs précurseurs
b. Bioconversion des produits d’origine animale

• Exemple 1 : Produits de la mer

• Les produits de la mer (poissons, crustacés, mollusques et algues) ont
été transformés depuis des siècles en utilisant les activités d’enzymes
endogènes ou exogènes.
• Comme la chair de poisson réduite en farine ainsi que les sous-
produits constituent une réserve importante en protéines
susceptibles d’être consommées, après transformation par hydrolyse
enzymatique. La production des hydrolysats protéiques sont destinés
à l’alimentation humaine (arômes et compléments protéiques) par
ajout aux produits à transformer des protéases exogènes,
essentiellement d’origine microbienne.
Les bioconversions potentielles du poisson
• Exemple 2 : Extraits de bovins
La production de confiserie (bonbons) est rendue possible grâce à
l’extraction par hydrolyse industrielle de la gélatine (protéine) à partir
de matières premières riches en collagène notamment les peaux et les
os de bovins. Elle est utilisée dans l’industrie agro-alimentaire comme
épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits, comme
les crèmes glacées, les confitures, les yaourts, la margarine, et les
gâteaux.
Origine des gélatines destinées à l’usage agroalimentaire
 Dérivés du lactosérum

• La production classique de poudre de lactosérum est partiellement

remplacée par ses extraits issus du cracking de ce dernier et du lait.
• L’industrie agroalimentaire utilise les qualités nutritionnelles et tecno-
fonctionnelles des protéines sériques :
• solubilité sur toute l’échelle du pH,
• pouvoir moussant,
• thermogélification à partir de 70°C,
• bonnes propriétés émulsifiantes et structurantes
• Bonne rétention de l’eau.
• Ces dérivés sériques ont de bonnes qualités organoléptiques surtout
pour l’alimentation animale,
• la fabrication des fromages frais, glaces, des produits diététiques, et en
boulangerie et pâtisserie à cause de leurs grande valeur nutritionnelle.
• Les dérivés du lactosérum sont surtout utilisés dans les laits
infantiles, en chocolaterie, en glacerie, en fromage fondu.
• La poudre du lactosérum est ajoutée comme additif dans la
préparation du bœuf, des volailles, des saucisses et des soupes.
• La crème du lactosérum peut être ajouter pour la fabrication du
fromage à pâte fondue
Emballage et conditionnement
Emballage et conditionnement
• Depuis longtemps, l’homme a utilisé les récipients de peau, de
feuilles, les paniers en bois, la poterie.
• La première bouteille en verre est apparue il y a environ 2000 ans,
• les emballages en papier ont vu le jour il y a 193 ans,
• les boite en fer blanc sont apparues il y a environ 150 ans
• et le plastique environ 70 ans.

l’industrie des emballages alimentaires n’a cessé de se développer pour

répondre aux exigences croissantes du consommateur.
• Aujourd’hui, on utilise des matériaux complexes faisant intervenir
plusieurs matériaux à la fois.
 Définition

• L’emballage alimentaire : matériau mono ou multicouche destiné à

contenir une denrée alimentaire tout en assurant sa salubrité jusqu'à
sa consommation.
• Selon la CNE (Norme commerciale d’emballage, 2011). « Tout objet,
quelle que soit la nature des matériaux dont il est constitué, destiné à
► contenir et à protéger des marchandises,
► à permettre leur manutention et leur acheminement du
producteur au consommateur ou à l'utilisateur,
► et à assurer leur présentation »
• Et selon l’LNE (Laboratoire Nationale de métrologie et d’Essais, 2013) :
l’emballage alimentaire
►ne doit pas présenter de danger pour la santé humaine,
► ne doit pas modifier les caractéristiques organoleptiques des
aliments
► et ne doit pas altérer la composition des aliments
Importance de la conception de l’emballage
Les facteurs d’altération

• Au cours de la conservation des denrées alimentaires plusieurs types

d’altérations peuvent apparaître selon la nature des facteurs qui
favorisent cette dernière :
• Temps
• Température
• Facteur d’hydratation ou l’hygroscopicité
• pH
• Teneur en CO2 et O2
• Contrainte mécanique
• Microorganismes
• Enzymes
Interactions entre l’emballage et l’aliment

• Les caractéristiques du ou des matériaux constitutifs de l’emballage

conditionnent ses fonctions, et doivent donc permettre de ralentir
l’évolution physico-chimique et microbienne du produit alimentaire
Différents types d’interaction
entre la matrice alimentaire,
l’emballage et le milieu externe
Rôles de l’emballage alimentaire

1. Conservation des aliments

2. Rôle de protection passive de l’emballage

3. Fonctions marketing
• Conservation des aliments
• La qualité hygiénique
• La qualité nutritionnelle
• La qualité sensorielle ou organoleptique
• Rôle de protection passive de l’emballage
• L'emballage est avant tout une barrière entre le produit et le milieu
extérieur.
• Protection mécanique
• Protection contre les transferts de matière
• Protection contre les transferts d’énergie
• Protection contre les germes
• Fonctions marketing
• Fonction Alerte (l'emballage doit attirer l'attention)
• Fonction Information (L'emballage doit informer sur le produit) :
• Fonction service (L'emballage doit faciliter l'utilisation)
• Fonction positionnement (L'emballage doit distinguer le produit)
• Fonction attribution (L'emballage identifie le produit)
Les différents types d’emballage
• L’emballage de vente (emballage primaire) :
Conçu de manière à constituer, au point de vente, un
article destiné à l’utilisateur final ou au consommateur.
Exemple : les pots de yaourts en plastique, en verre ou en
carton ciré qui contiennent le produit.
L’emballage groupé (emballage secondaire) :
• Regroupe un certain nombre d’unité de vente,
destinées à l’utilisateur final ou au consommateur ; il peut
être enlevé du produit sans en modifier les caractéristiques.
Exemple : le carton autour des yaourts les regroupant par
lots de 4, 8 ou 12.
L’emballage de transport (emballage tertiaire) :
• Facilite la manutention et le transport d’un certain
nombre d’unités de vente ou d’emballage groupés en vue
d’éviter leur manipulation physique et les dommages liés au
transport. Ce sont les cartons, les houssages plastiques qui
recouvert la palette de produit.
Matériaux
d’emballage
• Verre
Le verre est imperméable aux gaz, vapeurs et liquide ;
• Le verre est un matériau hygiénique, facile à laver et stériliser ;
• Le verre est garant des qualités organoleptiques de l’aliment ;
• Coloré, il apporte une protection contre les rayons UV ;
• Le verre est transparent et permet le contrôle visuel de l’aliment ;
• Le verre peut être un récipient mesure ;
• Le verre peut résister aux pressions internes (champagne, cidre,…etc.)
• Le verre est économique, produit en grande quantité ;
• Fragile, cassant ;
• Pas de protection contre la lumière et lourd.
Utilisation du verre comme
matériau d’emballage
• Le verre d’emballage comprend les bouteilles, les flacons, les pots, les
bocaux, les verres, les gobelets…et il couvre une large gamme de
produits :
• Liquides : boissons avec ou sans alcool, jus, huiles, lait, huiles,
vinaigres, ...
• Conserves : légumes, fruits, pâtés, viandes, ... - Condiments,
moutardes, assaisonnements, ...
• Confitures, miel, pâtes à tartiner, ...
• - Aliments infantiles.
• Plats cuisinés, …etc.
Emballage métallique
Matériaux à base d’acier : Fer blanc et fer chromé
• Le principal matériau pour les boîtes à conserve est le fer blanc ;
mince feuille d'acier doux revêtu électrolytiquement d'une couche
d'étain pur sur ses deux faces.
Vernis de protection de
l'emballage métallique
Certains matériaux métalliques comme l'aluminium ou
le fer chromé sont souvent vernis sur les deux faces
intérieure et extérieure. La fonction essentielle des
vernis est de minimiser les interactions des métaux de
l'emballage avec les produits conditionnés et le milieu
extérieur. A l'extérieur, les revêtements organiques
assurent simultanément la fonction de protection et de
décoration.
Papiers et cartons d’emballage

Le papier et le carton sont les deux matériaux leaders

dans le domaine de l'emballage et du conditionnement.
Ils permettent d'élaborer des produits aussi divers que
les sacs en papier, les étuis de parfum les plus complexes
ou les cartons d'emballage les plus communs.
Avantages et inconvénients de
l’usage du papier en emballage
►neutralité chimique,
► l’absence d’odeur,
► L’absence de l’action fongistatique
► et enfin la protection du produit contre les dépôts de souillures,
mais ceci n’est vrai que dans les produits alimentaires secs. S’il s’agit de
produits gras ou humide, d’autres problèmes naissent (résistance aux
graisses et à l’eau).
• Des perfectionnements sont enregistrés et on note actuellement le
tétra pack dont la composition est envisagée par la figure suivante :
• Emballage pour l’huile d’olive
Emballage plastique
• Une matière plastique est un mélange constitué par une
résine de base, additionnée éventuellement d’adjuvants en
plastifiants, de colorants et de charges : textile, poudre, fibre
de verre, etc. Tous ces produits vont rendre les matières
plastiques plus abrasives.
Les
adjuvants
• Charges
• Soit minérales (verre, carbone, talc, ...), métalliques (aluminium, ...)
ou organiques (farine de bois), les charges améliorent la rigidité et
l’adhésivité des matières plastiques mais agissent également sur leur
résistance chimique, leur isolation électrique et thermique. Leur
proportion par rapport à la résine peut aller de 1 % à 300 % selon
l’effet voulu. Un avantage important d’un grand nombre de charges,
surtout minérales, est d’ordre économique : elles sont moins chères
que les polymères.
• Plastifiants
• Contrairement aux charges, les plastifiants sont utilisés pour
abaisser la rigidité des matières plastiques. Leur présence peut être
permanente ou temporaire (introduits lors de la synthèse des
polymères, ils en facilitent la mise en œuvre et sont ensuite éliminés).
• Stabilisants
• Différents stabilisateurs chimiques, les antioxydants par
exemple, empêchent la dégradation des polymères lors de leur
transformation en les stabilisants contre les effets de la température,
de l’oxygène et du rayonnement UV. Ils sont ajoutés à la résine à
raison de 0,1 à 1 %.
• Lubrifiants
• Les lubrifiants tels que les cires et paraffines facilitent la mise
en œuvre des polymères et réduisent leur adhérence aux parois des
machines de transformation. Des lubrifiants solides peuvent
également être ajoutés pour améliorer les propriétés de glissement et
d’usure des matières plastiques.
• Colorants et pigments
• Les colorants et pigments permettent de donner une couleur
particulière aux matières plastiques qui sont en général incolores à
l’état pur. En plus de la coloration, les pigments peuvent également
changer certaines propriétés des polymères dans lesquels ils sont
introduits. Ils se comportent alors comme des charges
Emballage en plastique d’une bouteille d’eau
Conservation des aliments par maitrise
du potentiel d’oxydo-réduction

MAP (Modified Atmosphere Packaging)

Principe
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (Modified Atmosphere
Packaging : MAP) est un procédé appliqué dès 1930 pour le transport
des carcasses des moutons aux USA. Il consiste à emballer les denrées
alimentaires avec un gaz ou un mélange gazeux présentant certaines
propriétés protectrices et réactives.
• Les gaz en question sont utilisés pour remplacer l’air à
l’intérieur de l’emballage et ainsi réduire, voire éliminer
la détérioration qui abîme le produit.

Le conditionnement sous MAP concerne principalement

les aliments solides et pâteux.
 Avantages de cette technique
 Maintient la qualité visible et perceptible du produit
(aspect, couleur, texture, saveur, humidité et flaveur)
 ainsi que sa qualité invisible (protection contre les micro-
organismes)
 Allonge la durée de vie du produit ;
 Une limitation de l’utilisation des conservateurs.
Gaz impliqués

• Oxygène
• Croissance des bactéries aérobies, moisissures
• Oxydation
• CO2
• Acidifiant
• Action anti-microbienne > 30%
• Soluble dans l’eau et le gras
• Volume ↓
• Azote
• Gaz inerte
• Volume d’air
• Remplacement de l’oxygène
 Modes de conditionnement
• L’atmosphère modifiée avec oxygène (O2) ;
• L’atmosphère sans oxygène ;
• Le sous vide.
Conséquences pour les
consommateurs
• Les trois modes de conditionnement (atmosphère modifiée avec
oxygène, atmosphère sans oxygène, sous vide) sont globalement
comparables et équivalents.
• Les conditionnements sous vide semblent toutefois moins adaptés
aux produits avec os en raison des risques de déchirures des sacs.
(la solution est l’utilisation du conditionnement sous atmosphère
modifiée)
• Les produits déconditionnés peuvent être utilisés normalement par
les consommateurs et éventuellement être congelés ou surgelés dans
un cadre familial.
Facteurs limitants le conditionnement sous
vide et sous atmosphère modifiée
• Le premier facteur limitant les résultats obtenus sur les viandes
conditionnées sous vide ou sous atmosphère modifiée est la qualité
du conditionnement.
• Ainsi, les qualités commerciales et microbiologiques des viandes sont
bien supérieures lorsque le taux d'oxygène résiduel, dès le
conditionnement, est proche de zéro et que l'emballage est
parfaitement hermétique.

• Lorsque la viande est vendue au détail dans du papier d'emballage ou

sous film, elle se conserve 3 à 5 jours, parfois plus dans de très
bonnes conditions de froid et d'hygiène.
• Sur le plan bactériologique, les flores d'altération (entérobactéries,
pseudomonas et les coliformes fécaux, Listéria monocytogènes...) se
développent peu et sont inhibées par le développement des
lactobacilles lorsque les viandes sont conditionnées sous atmosphère
modifiée sans oxygène. Ce ralentissement du développement
bactérien provient non seulement de l'absence d'oxygène, mais aussi
de l'effet bactériostatique du CO2.
• L’allongement de la durée de vie des fruits est destiné en particulier à
améliorer la qualité des fruits exportés.
• En effet, ceux-ci sont bien souvent cueillis trop verts, ce qui donne des
fruits de très mauvaise qualité et de maturation non satisfaisante. Il
est donc important de pouvoir récolter des fruits plus mûrs, sans
risque de pertes liées à la surmaturation en cours de transport.
• Avantages du MAP
• Durée de conservation plus longue (2 à 5 fois plus que sous air) ;
• Protection mécanique des produits contre l'écrasement (produits fragiles) ;
• Facilité d'emploi pour le consommateur (empêche les produits en tranches
de coller entre eux) ;
• Approche spécifique à certains produits (couleur rouge de la viande) ;
• Conditionnement attrayant ;
• Moindre recours à certains additifs ;
• Faible coût du gaz (rapport de 1/10/100 entre gaz/film/produit)
Limites
• Une AM ralentit les réactions qui détériorent les produits, mais ne les
bloque pas ;
• Il ne s'agit pas d'une technique miracle : un produit de mauvaise
qualité au départ ne verra pas sa qualité s'améliorer, quel que soit le
mélange gazeux utilisé ;
• Pour la plupart des produits, une atmosphère modifiée doit toujours
aller de pair avec un strict respect de la chaîne du froid ;
• Jusqu'à présent, il n'existe pas d'atmosphère modifiée satisfaisante
pour les produits végétaux.
ETIQUETAGE DES PRODUITS
ALIMENTAIRES
 Etiquetage informatif
►Mentions obligatoires:
 Dénomination de vente
• La dénomination de vente est la description de la denrée alimentaire.
Elle doit être la plus précise possible. Elle indique la nature de
l’aliment contenu dans l’emballage. Elle doit mentionner le traitement
spécifique qu’il a subi (déshydraté, surgelé, fumé...) ou l’état physique
dans lequel il se trouve (décongelé, en poudre...), dès lors que
l’absence de cette mention est de nature à créer un risque de
confusion dans l’esprit du consommateur.
  Liste des ingrédients
Elle comprend tous les composants qui entrent dans la fabrication de
l’aliment (matières premières agricoles, épices, additifs...) et qui sont
encore présents dans le produit fini.
 Référence aux noms des allergènes utilisés comme ingrédients
• Doit obligatoirement être indiquée de façon claire et explicite Les
constituants considérés comme allergènes majeurs par la
réglementation sont les produits suivants et leurs dérivés : arachide,
lait, soja, œufs, poisson, crustacés, céréales contenant du gluten,
fruits à coques et graines de sésame, sulfites (≥ 10 mg/kg), lupin,
mollusques, céleri, moutarde…etc.
• La quantité d’un ingrédient est indiquée
• Lorsqu’il figure dans la dénomination de vente ou est généralement
associé avec la dénomination de vente par le consommateur, ou
• Lorsqu’il est mis en relief dans l’étiquetage par des mots (ex : « riche
en tomates » pour une sauce bolognaise) ou des images, ou
• Lorsqu’il est essentiel pour caractériser une catégorie alimentaire et la
distinguer des produits avec lesquels elle pourrait être confondue.
 Quantité nette
L’inscription de la quantité nette se fait en unité de volume (l ou ml)
pour les produits liquides et pour les glaces, crèmes glacées et sorbets,
et en de masse (g) pour les autres produits. Elle n’est pas obligatoire
quand la quantité nette est inférieure à 5 g ou 5 ml (sauf pour les épices
et plantes aromatiques), ou à 20 g dans le cas des confiseries. Pour les
denrées présentées dans un liquide (ex : conserves de légumes, fruits
au sirop), elle est complétée par la mention du poids net égoutté.
  Dates de consommation
• Elles sont indiquées sous la responsabilité du fabricant ; Elles sont
parfois fixées par arrêté (laits, crèmes, œufs ...etc.).
• Elles indiquent la période pendant laquelle le produit conserve ses
propriétés spécifiques. Elles doivent aussi préciser les conditions de
conservation de la denrée alimentaire.
• Date Limite de Consommation(DLC)
• Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO)

• Lot de fabrication
• L’indication du lot de fabrication permet de regrouper un
ensemble de denrées, selon un système établi par l’industriel,
facilitant ainsi l’identification des produits en cas de défaut,
recherche, réclamation, etc. Ce numéro doit être envoyé au fabricant
en cas de question ou de réclamation.
 Coordonnées du responsable
Elles doivent comporter les nom et adresse du fabricant ou du
conditionneur ou d’un distributeur ou d’un importateur.
 Mode d’emploi (ou conseil d’utilisation)
Chaque fois que cela est nécessaire, il doit être indiqué à un endroit
apparent de façon lisible et claire pour permettre un usage approprié
du produit.
Lieu d’origine
Cette mention devient obligatoire si une confusion est possible sur la
véritable origine de la denrée.
► Mentions obligatoires complémentaires
 Marque de salubrité (santé)
Elle indique que les services vétérinaires du ministère de l’agriculture et
de la pêche ont contrôlé la conformité des installations aux normes de
salubrité et d’hygiène.
 Degré alcoolique
Pour les boissons, il est obligatoire quand il est supérieur à 1,2 %
d’alcool en volume.
 Matière grasse (MG) des fromages
La réglementation impose que la matière grasse des fromages soit indiquée pour 100 g de produit
fini. De manière volontaire, elle peut être indiquée pour 100 g de matière sèche, c’est-à-dire sans l’eau de
constitution.
 Le terme : « Conditionné sous atmosphère protectrice »
Pour les denrées dont la durabilité a été prolongée par des gaz d’emballage autorisés (exemple : l’azote).
 Le terme : « Avec édulcorants »
Pour les denrées contenant un ou plusieurs édulcorants, cette mention doit accompagner la dénomination de
vente.
 Le terme : « Avec sucre(s) et édulcorant(s) »
Pour les denrées contenant à la fois du ou des sucres ajoutés et un ou plusieurs des édulcorants, cette mention
doit accompagner la dénomination de vente.
 Le terme : « Contient une source de phénylalanine »
Pour les denrées contenant de l’aspartame.
 Le terme : «Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs»
Pour les denrées alimentaires dans lesquelles des polyols autorisés ont été incorporés à un taux supérieur à 10
%.
 Le terme : « Teneur élevée en caféine »
Pour les boissons (hors boissons à base de café, de thé ou d’extrait de café ou de thé) contenant plus de 150
mg/l de caféine.
►Les mentions facultatives
 Signes officiels de qualité
• Exemple :
• Point vert et Code barre
 L’étiquetage nutritionnel
• Deux niveaux d’indication sont possibles, le minimum étant le groupe I

Groupe II
Groupe I • Valeur énergétique (en kJ et kcal) ;
• Valeur énergétique (en kJ et kcal) ; • Protéines (en g) ;
• Protéines, glucides, lipides (en g) Glucides (en g) dont sucres (en g) ;
Lipides (en g) dont acides gras saturés (en g) ;
Fibres alimentaires (en g) ;
Sodium (en g)
►Les allégations
• L’allégation est une mention qui affirme, ou suggère, qu’un
aliment possède des caractéristiques particulières liées à son origine,
sa nature, sa composition, ses propriétés nutritionnelles, sa
production, sa transformation…
 Allégations générales

Ces allégations concernent essentiellement la nature de l’aliment ou ses caractéristiques

de fabrication :

• Nouveau
• Frais
• Pur
• Maison
• Artisanal
• A l’ancienne, traditionnel
• Fermier
• Sans colorant, sans additif
 Allégations nutritionnelles et de santé
• Allégations nutritionnelles
C.a.d: la denrée alimentaire possède des propriétés nutritionnelles
bénéfiques particulières (de l'énergie)

• Par exemple:
• Source de fibres
• Source d’oméga 3
• Riche en vitamines
• Enrichi en minéraux
• Enrichi en un nutriment autre que les vitamines et minéraux
• À teneur garantie e en vitamines et/ou minéraux
• Sans sucres
• Allégations de santé
• Elles correspondent à toute allégation qui affirme,
• Les allégations « fonctionnelles » décrivant ou mentionnant
• Le rôle d’un nutriment ou d’une autre substance dans la croissance, dans le
développement et dans les fonctions de l’organisme, exemple : « vitamine B1
et métabolisme des glucides ».
• Les fonctions psychologiques et comportementales.
• L’amaigrissement, le contrôle du poids, la réduction de la sensation de faim,
l’accentuation de la sensation de satiété ou la réduction de la valeur
énergétique du régime alimentaire. exemple : « effet des fibres sur la satiété »
• Les allégations relatives à la réduction d’un risque de maladie, mentionnant
la réduction d’un facteur de risque de maladie
• Exemple : « réduit significativement le cholestérol »
• Les allégations se rapportant au développement et à la santé des enfants
• Exemple : « le calcium est bon pour la croissance des enfants »