DEPARTEMENT DE GÉNIE DES PROCÉDÉS: GP5

PLANTES STIMULANTES

THÈME : Le CAFE
NOMS ET PRÉNOMS MATRICULES
MBOHOU MOHAMED MOUSTAPHA 22G00803
TOSPGNI DONGMO JOSIANE 22G00815
MOUNDI EWOUGNAM 20G00264
BONNE II MBACK MARC BRICE 20G00063
NGOUBEHI SONFACK FRANCESCA 20G00298
EYAP NJIONDO JACOB BENJAMIN 22G00799
Sous la supervision du:
Dr. KOUTEU Paul
PhD en Génie de procédés Année académique: 2023-2024
INTRODUCTION
GENERALITE SUR LE CAFE

TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE

TRANSFORMATIONS SECONDAIRES DU CAFE

CODEX ALIMENTARIUS DU CAFE

CAS PRATIQUE
CONCLUSION
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 INTRODUCTION

Le café, boisson universelle et mythique, est consommé par des millions de personnes à travers le monde. Avec
une production qui s'élève à plus de 160 millions de sacs par an, le café est l'une des denrées les plus commercées
au monde. Les principaux pays producteurs de café, tels que le Brésil, le Vietnam et la Colombie, fournissent
plus de 70% de la production mondiale. D'autre part, les principaux pays consommateurs de café, tels que les
États-Unis, le Brésil et l'Allemagne, absorbent plus de 50% de la production mondiale. Dans cet exposé, nous
allons explorer l'histoire, la production, les bienfaits et les différentes facettes du café, ainsi que un cas pratique.

3
 DEFINITION

Les présentes définitions ne sont tirées que de l’organisation internationale de café (cafe, 2021 )

Café vert désigne tout café en grain, déparché, avant torréfaction ;

Cerise de café séchée désigne le fruit séché du caféier ; l’équivalent en café vert des cerises de café
séchées s’obtient en multipliant par 0,50 le poids net des cerises séchées ;

Café en parche désigne le grain de café vert dans sa parche ; l’équivalent en café vert du café en parche
s’obtient en multipliant par 0,80 le poids net du café en parche ;

Café torréfié désigne le café vert torréfié à un degré quelconque et comprend le café moulu ; l’équivalent
en café vert du café torréfié s’obtient en multipliant par 1,19 le poids net du café torréfié ;

Café liquide désigne les solides solubles dans l’eau obtenus à partir du café torréfié et présentés sous
forme liquide ; l’équivalent en café vert du café liquide s’obtient en multipliant par 2,6 le poids net des
solides déshydratés de café contenus dans le café liquide ;
 Générales sur le café
Historique du café

 9e siècle : Découverte du café en Éthiopie par un berger nommé Kaldi.

 14e siècle : Le café se répand dans la péninsule arabique et devient populaire
dans les mosquées.
 15e siècle : Le café arrive en Égypte, en Syrie et en Turquie.
 16e siècle : Le café se répand en Europe, notamment en Italie, en France et en
Angleterre.
 17e siècle : Le café devient populaire dans les cafés de Londres et de Paris.
 18e siècle : Le café se répand dans les colonies américaines.
 19e siècle : Le café devient une industrie importante en Amérique latine et en
Asie.
 20e siècle : Le café devient une boisson populaire dans le monde entier, avec
l'apparition de chaînes de cafés comme Starbucks.
5
 Générales sur le café
Structure et composition
Le mot café est dérivé du mot arabe « quahweh », un terme poétique pour « vin »,
qui deviendra café. (Comme le vin est interdit aux musulmans pieux)

Figure 2: Caféier
Figure 3: Anatomie de la cérise
(Grabowski et al., 2003). 6
 Générales sur le café
Le marché du café

7
 Générales sur le café
Type de café

Rubiacées
(13000 espèces,630 genres*)

Coffea
 C. canephora
 C. liberica
 C. brevipes
 C. stenophylla
 C. arabica
 C. racemosa
 C. sessiflora
 C. eugenioides Figure 4: Répartion géographique de l’espèce
*(Karou et al., 2011; Grabowski et al., 2003) Coffea en Afrique. 8
 Générales sur le café
Type de café

Figure 5: Differents états producteurs du café

9
 Générales sur le café
Type de café

Figure 6: Production du café par état et territoire en 2020.

(Source : FAO) 1
 Générales sur le café
Type de café

Figure 7: Principales différences entre le Café Arabica et le Café Robusta 11

 CAFE: Transformation primaire
Récolte (1/4)
Un café cueilli trop tôt ou trop tard ne sera pas au top gustativement parlant.

 Lorsqu’une cerise de café rouge vif ça signifie qu’elle est prête à être cueillie;
 Lorsqu’elle est verte, elle n’est pas encore mûre;
 Lorsqu’elle est noire, il est trop tard.

Figure 8: Cerises à différents stades de maturité

12
 CAFE: Transformation primaire
Récolte (2/4)
A- Récolte mécanique
Cette méthode de travail est certainement la moins respectueuse pour la plante, et donne une
qualité de récolte hétérogène. Toutes les cerises sont récoltées à la fois dans un filet placé sous le caféier
tandis que ce dernier est secoué. La méthode mécanique donne donc une récolte dont les fruits ne sont
pas tous idéalement mûrs, endommageant l’arbre et demandant de faire un gros tri pour ne retenir que
les cerises qui valent la peine de subir le traitement à même de les rendre consommables.

Figure 9: Exemple de récolte mélangeant des cerises jaunes et rouges 13

 CAFE: Transformation primaire
Récolte (3/4)
B- Récolte par égrappage (Le Stripping)
Se fait à l’aide d’un peigne ou à mains nues, permet de récupérer tous les fruits d’une branche à la fois .
Il faut donc procéder à la séparation des résidus, des fruits immatures ou pourris, de ceux qui
seront ensuite transformés.
L’arbre pâtit de cette technique et la récolte n’est pas optimale. On la pratique sur des plantations
au terrain accidenté, et où on entend concentrer au maximum la période de travail en diminuant le coût de
la main d’œuvre.

Figure 10: Récolte par égrappage 14

 CAFE: Transformation primaire
Récolte (4/4)
B- Récolte manuelle (Le Picking)
Il s’agit de la méthode de récolte la plus noble. Elle consiste à ne cueillir que les cerises
suffisamment mûres en plusieurs passages. Concrètement, on laisse le temps à la nature et aux plantes de
donner le meilleur d’elles-mêmes. De plus, chaque caféier est respecté.

Figure 11: Récolte par égrappage 15

CAFE: Transformation primaire
 CAFE: Transformation
TRANSFORMATIONS PRIMAIRESprimaire
DU CAFE (3/12)

Pour obtenir le grain marchand, on a recours à l’une des deux principales techniques
suivantes :
 Le traitement par voie humide
 Le traitement par voie sèche.

Figure 14: Voie Humide (1) Figure 15: Voie sèche ou naturelle (2)

(Barel, 1989; Clément, 2022) 17

 CAFE: Transformation primaire
 Traitement par voie humide (1/13)
Cette méthode est adaptée pour les cerises ayant une maturité uniforme, il est nécessaire que la récolte et
triage soit manuel pour s’assurer d’avoir un café marchand de qualité. Ce type de traitement se déroule plusieurs
étapes qui débute par le triage manuel. Cette transformation est plus longue et nécessite plus de soins. Elle se
déroule en 03 grandes étapes :
-Première étape : triage, le dépulpage, la démucilagination et le lavage,
- Deuxième étape : séchage du café parche
- Troisième étape : le déparchage.

Lorsqu’elle est faite selon les règles de l’art, elle préserve mieux les qualités intrinsèques des grains, produit
un café vert homogène avec peu de grains défectueux. Le café traité selon cette méthode est donc
généralement considéré comme de meilleure qualité et se négocie à des prix plus élevés.

18
 CAFE: Transformation primaire
 Traitement par voie humide (2/13)

Figure 16: Voie Humide (2)

19
 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE
 Traitement par voie humide (3/13)

i. Le triage :

Cette opération peut se faire en lavant les cerises dans des bassins remplis d’eau courante. Des tamis
peuvent également servir à séparer les cerises mûres des cerises immatures, grosses ou petites cette étape consiste
à éliminer les débris et les corps étrangers surtout après les méthodes brutales de récolte dite de <<strip-picking>>.

C’est une séparation manuelle ou mécanique des cerises mures vertes desséchées. Les produits sains plus
denses que l’eau coulent, les fruits secs et les impuretés moins denses surnagent.

20
 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE
 Traitement par voie humide (4/13)
ii. Le dépulpage :
C’est la première opération qui doit être réalisée avec soin. Habituellement le dépulpage doit se faire juste après les
cueillettes des cerises. C'est-à-dire ne doit en aucun cas dépasser 36 heures (Une trop longue attente risque d’entrainer la
formation des grains à goût et odeur désagréables et on aboutit aux fèves puantes). Les grains dépulpés passent ensuite sur des
tamis vibrants qui séparent les cerises non ou imparfaitement dépulpées et les morceaux de pulpe qui auraient pu passer.

Le dépulpage, même pour des petites quantités de fruit s’opère avec des appareils appelés dépulpeurs. Il en existe deux
types :
- Les dépulpeurs à cylindre ou à tambours
- Les dépulpeurs à disques.
La chair et la peau du fruit sont séparées des grains recouverts de leur enveloppe mucilagineuse. L’espace entre les surfaces
est ajusté pour éviter d’endommager les grains.

21
 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE
 Traitement par voie humide (5/13)

ii. Le dépulpage :

La pulpe obtenue est stockée pour être valorisée ultérieurement et les cerises dépulpées sont transportées par des
canalisations d’eaux vers la zone de démucilagination. Le café à ce stade est encore revêtu de mucilage adhérent à
la parche, une matière riche en pectine, très hygroscopique fait obstacle au séchage rapide. Après les avoir triées et
nettoyées, on dépulpe les cerises. Cette opération est la principale différence entre la voie sèche et la voie humide ;
dans la voie humide, la pulpe du fruit est séparée des grains avant le séchage.

22
 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE
 Traitement par voie humide (6/13)
iii. La démucilagination :
Cette opération vient à la suite du dépulpage et peut se faire selon 4 différentes méthodes:

a) Par l’action biochimique

L’élimination de la couche mucilagineuse adhérente au grain est traditionnellement réalisée par fermentation naturelle. Cette
dernière est réalisée sur les quantités variables (50Kg à plusieurs tonnes) en fermentation solide ou liquide. Les fermentations
sont dites aérobies lorsqu’elles sont réalisées en milieu solides avec diffusion partielle d’O 2 au niveau des espaces interstitiels.
Les fermentations sont considérées anaérobies lorsque la masse est complètement recouverte d’eau car la diffusion de gaz est
limitée. On conseille généralement de pratiquer les fermentations en deux étapes. Tout d’abord une fermentation solide pour
acidifier suffisamment le milieu puis une deuxième étape sous eau afin de permettre aux changements biochimiques intrinsèques
du café vert de se produire. Lorsque l’eau pour recouvrir la masse fermentaire est fortement polluée, la demande en O 2 est telle
que la fermentation est alors assimilée à une fermentation anaérobique complète. La durée varie de 24-90h selon les conditions
d’humides, de températures environnantes et de maturité des cerises. L’arrêt est décidé subjectivement lorsque la texture au
toucher du tissu mucilagineux est passé de visqueux à crissant sous les doigts.
23
 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE
 Traitement par voie humide (7/13)
iii. La démucilagination :
Cette opération vient à la suite du dépulpage et peut se faire selon 4 différentes méthodes:

a) Par l’action biochimique

La sur-fermentation (fermentation secondaire) provoque des modifications des caractéristiques biochimiques du grain
et induit des développements de mauvais gout dans le café et les boissons obtenues. Il faudra signaler que la durée de
fermentation peut être écourtée par l’apport des pectinases commerciales obtenu par Aspergillus niger comme ultra enzymes
ou pectozymes. Ces enzymes peuvent fluidifier en 5-6h la couche mucilagineuse. Cependant leurs coûtslimitent leur
utilisation. Après la fermentation, les mucilages et les produits de dégradations sont éliminés par lavage.

24
 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE
 Traitement par voie humide (8/13)
iii. La démucilagination :
Cette opération vient à la suite du dépulpage et peut se faire selon 4 différentes méthodes:

b) Démucilagination par action chimique

Plusieurs produits chimiques sont utilisés pour éliminer le mucilage des grains de cafés. On a par exemple la
chaux qui précipite les pectines sous forme de pectates insolubles faiblement éliminés par lavage. On utilise également
les carbonates alcalins. On qualifie quelquefois de « fermentés chimiquement » les cafés ainsi préparés.
Action chimique : action de la chaux ou autres carbonates alcalins qui précipitent les pectines sous forme de pectates
insolubles éliminés facilement au lavage.

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 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE (12/12)
 Traitement par voie humide (9/13)
iii. La démucilagination :
Cette opération vient à la suite du dépulpage et peut se faire selon 4 différentes méthodes:

c) Action mécanique
Par des machines « dépulpeuses- démucilagineuses » qui effectuent simultanément le dépulpage, la
démucilagination et le lavage. Elles nécessitent une grande quantité d’eau et d’énergie. Ce matériel fait un bon travail
à la condition de traiter des lots de cerises mures, de grosseur homogène et de disposer d’un débit d’eau sous
pression suffisante.
Action mécanique : machine dépulpeur, démucilaginateur « Raoeng » tourne depuis 60 ans. Surtout utilisé pour
Canephora.

d) Action mécano-chimique

Il nécessite un appareil « Cafépro » (Costa Rica) à bras mécanique associé à la chaux, démucilagination en
moins d’une heure.
26
 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE
 Traitement par voie humide (10/13)

iv. Lavage du café :

Il a pour but d’éliminer les produits formés au cours de la fermentation, notamment les débris de mucilage,
une partie des composés phénoliques, etc… Le café est poussé et brassé à contre-courant dans les laveurs,
ou traité dans de grandes centrifugeuses. En fin de cette opération, le café parche humide a une teneur en
eau d’environ 55-57%. Cette étape permet l’élimination du produit formé lors de la fermentation, la densité du
café parche étant de 1,05 à 1,10 coule au fond. Un bon brassage et beaucoup d’eau sont nécessaires (10L/kg).

27
 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE
 Traitement par voie humide (11/13)
v. Le séchage :
Il constitue une étape importante et délicate dans la préparation du café.
Le séchage du café-parche est hâté par un bon égouttage à la sortie des canaux de lavage. Il contribue
fortement à la qualité finale du produit. En effet, un séchage mal conduit, trop rapide ou prolongé, une reprise
d’humidité (pluies ou rosée) en cours d’opération sont susceptibles d’altérer les grains et d’avoir des graves
incidences sur la valeur commerciale du produit.
Le café est séché naturellement au soleil par étalement sur des aires cimentées ou sur des claies. Il est
conseillé d’éviter la réhumidification, ce qui élimine les dangers d’apparition des moisissures. Le séchage
artificiel se fait dans des séchoirs plans ou rotatifs. La meilleure température pour de séchage est 45°C.
Lorsque les conditions climatiques le permettent, la totalité du séchage est naturelle suivi d’un séchage artificiel.
A la fin du séchage, les grains de café ont un taux d’humidité environ 11-12%.

28
 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE
 Traitement par voie humide (12/13)
vi. Stockage :

Le café parche dans des silos de plusieurs m³ au moins une semaine, serait très important pour les grands Arabica pour une
meilleure homogénéité de présentation.

vii. Le décorticage et le déparchage :

Le café-parche est libéré de son enveloppe par le décorticage. Pour ces opérations, on utilise le matériel le plus simple qui
est le pilon encore utilisé dans certains pays pour traiter les petites quantités. Les passages des grains dans les polisseurs donnent
aux grains un aspect lustré apprécié chez certains arabicas de choix.

Figure 17: Opération Finale aux deux cafés séchés par voie humide ou voie sèche 29
 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE
 Traitement par voie humide (13/13)

viii. Le triage des grains déparchés :

L’ensemble des grains obtenus (déparchés) est ensuite soumis au triage graphimétrique, densimétrique
et colorimétrique. Le classement graphimétrique permet d’obtenir des grains de même taille, tandis que le
triage densimétrique permet d’éliminer les plus légers, les brisures dans les grains qui ont été pesés, les
morceaux d’enveloppe, les grains non décortiquées et les pierres. Quant au triage colorimétrique, il permet de
séparer les grains qui ont les couleurs indésirables. Le triage électronique est une technique colorimétrique
basée sur la mesure de la différence de réflectance entre le grain et la référence.

30
 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE
 Traitement par voie sèche (1/3)

Figure 18: Voie Sèche (2)

31
 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE
 Traitement par voie sèche (2/3)
La plus ancienne méthode, aussi appelée « Voie Sèche » ou « Natural » en anglais. Parmi les traitements du café, c’est
le plus direct et économique. L’extraction par voie sèche est la moins coûteuse. Elle est utilisée majoritairement dans les pays
disposant de peu de moyens. Toutefois, ce procédé altère légèrement la qualité finale du café. L’avantage des cafés Natures
c’est que le fruit fermente et « confit » sur le grain, permettant ainsi aux sucres de la pulpe d’être absorbés par le grain. Cela
donne souvent des café plus doux et suaves. Les pays favorisant cette méthode sont ceux où l’accès à l’eau est difficile, que ce
soit pour des raisons de climat, économiques ou de terrain.

Dans les régions où l’on pratique la préparation naturelle, on rencontre les cerises mures généralement à plusieurs
passages. On les sèche directement par voie naturelle ou par voie artificielle. Le café ainsi obtenu est appelé à ce stade
café coque ou café à coque. Il a une teneur en eau d’environ 12-13%. Il peut être transporté et entreposé tel quel ou bien
décortiqué et stocké sous forme de café vert. Le café ainsi obtenu est appelé café non lavé ou café nature.

32
 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE
 Traitement par voie sèche (3/3)
ETAPES:
 Triage : Les travailleurs trient les fruits mûrs, pas mûrs et abimés à la main.
 Séchage : Durant 2 à 4 semaines, les cerises entières sont mises à sécher à l’air et au soleil. Cela peut se faire soit sur des
patios en béton, ou sur des « lits africains ». Les fruits sont remués régulièrement pour assurer un séchage homogène et
éviter qu’ils ne moisissent. La pulpe va alors durcir et devenir cassante. Durant ce processus le fruit « confit » et les arômes
et les sucres migrent dans le grain de café.
 Dépulpage : Les cerises sont alors décortiquées, toujours à la main, laissant alors le grain libre.
 Profil en tasse : l’acidité est moins forte, le goût est complexe et suave, le corps est rond et crémeux.
 Séchage naturel sur claies, toits mobiles, terrasses, aires pendant 10 à 20 jours. Quelques précautions : étendre en fine
couche, protéger de la pluie, remuer plusieurs fois par jour, stocker une fois bien sec (-12% d’eau).
 Séchage Artificiel dans les fazendas Brésiliennes, alterne soleil et séchage artificiel si besoin est.
 Décorticage : pilonnage par friction dans un mortier (technique ancestrale). Décortiqueurs « hullers » ou « Emgerlberg ».
« El Decascador » décortiqueur brésilien. Décortiqueur DEJEAN local (Figure 17).
33
 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE
 Traitement Mixte (1/3)

Figure 19: Méthode Honey ou mixte.

34
 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE
 Traitement Mixte (2/3)

C’est une méthode proche de celle des cafés natures, « Honey » signifie « miel » en anglais. Ce nom est dû
à la texture collante que les grains obtiennent pendant le séchage, qui fait penser à du miel. A l’instar des cafés
natures, il est également plus difficile d’assurer une homogénéité parfaite, mais si cette méthode est tout de même
plus sûre, permettant de rallier le meilleur des deux mondes (lavé et nature). C’est un procédé ayant plusieurs
variations et qui constitue un champ d’expérimentation très apprécié de développement du goût. Dans cette
méthode, on retire la coque et une grande partie de la pulpe grâce à un dépulpeur.

Cet appareil déchiquète la baie dans un courant d’eau : les deux grains sont extraits et la coque et la pulpe
évacuées par le courant d’eau. On les met ensuite à sécher, soit une dizaine de jours au soleil, soit 12 à 24 heures
dans des appareils de séchage.

35
 TRANSFORMATIONS PRIMAIRES DU CAFE
 Traitement Mixte (3/3)
Les étapes :

Triage : Les travailleurs trient les fruits mûrs, pas mûrs et abimés à la main.

Dépulpage partiel : On retire la peau du fruit ainsi que plus ou moins de pulpe à l’aide d’une machine réglable. La
quantité de pulpe restant sur le fruit affecte sensiblement le goût du café. C’est ainsi que le producteur peut le
« modeler » et expérimenter.

Séchage 1 : Les grains sont mis à sécher à l’air et au soleil sur des patios en béton, ou sur des « lits africains ». Les
grains doivent être remués environ toutes les heures pour atteindre le taux d’humidité désiré. Ceci prend entre 6 et 10 heures

Séchage 2 : Ensuite, les grains de café sont remués 1 fois par jour pendant, au minimum 1 semaine.

Dépulpage : Les grains sont alors débarrassés de la pulpe et de la parche et prêts à être exportés. Profil en tasse :
l’acidité est légère, le goût est complexe et doux mais avec beaucoup de clarté, le corps dépendra du type de honey utilisé
(plus ou moins de pulpe).
36
AVANTAGES ET INCONVENIENTS DES METHODES DE TRAITEMENT

Avantages Inconvénients
 Nécessité d’une récolte homogène  Nécessité d’une grande quantité d’eau : 50 à 100 litres pour 1 kg de café vert.

 Méthode de la cueillette par picking  Nécessité de prévoir le recyclage de l’eau avec une station d’épuration.
(cueillette manuelle)  Risque : Le mauvais nettoyage des bassins peut entraîner une seconde
Méthode
 Différents lavages effaçant les défauts du fermentation des grains d’où l’apparition de fèves puantes susceptibles de rendre
Humide
café le café inconsommable

 Cafés obtenus d’excellente qualité Profil en tasse : l’acidité est mise en valeur, le goût est net et fruité, le corps est
fin et juteux.

 Méthode utilisée par les pays qui ne  Donne des cafés moins homogènes
disposent pas d’eau en abondance  Risque d’altération du goût
Méthode  Méthode peu coûteuse
sèche  Récoltes très irrégulières
 Permet de retirer à la fois la pulpe et la
parche

37
 TRANSFORMATIONS SECONDAIRES DU CAFE (1/9)
 DÉCAFÉINATION (1/3)

La décaféination se fait toujours sur café vert, pour deux raisons principales, ce qui permet de :
 Retirer seulement de la caféine et le moins possible de composés volatiles aromatiques ;
 Bénéficier de la chaleur de la torréfaction pour sécher le café humidifié par la décaféination.

La décaféination s’effectue toujours avant torréfaction.

Le café non décaféiné contient entre 1,5 % (arabica) et 2,5 % (robusta) de caféine, alors que le café torréfié
décaféiné ne doit plus contenir que 0,1 % de caféine (norme française). Une tasse de café décaféiné contient 15
fois moins de caféine qu’une tasse d’arabica.

Le café vert décaféiné doit contenir moins de 0,09 % de caféine (CAC/RCP 11-1981).

38
 TRANSFORMATIONS SECONDAIRES DU CAFE (2/9)
 DÉCAFÉINATION (2/3)
Décaféination à l’eau : L’immersion de café vert dans l’eau dissout et élimine la caféine mais peut également
faire perdre au café une partie de son arome. Pour éviter cette perte d’arome, on sature le liquide avec les
constituants solubles dans l’eau du café. La caféine est ensuite éliminée de la solution au moyen de charbon actif ou
d’autres adsorbants qui la retiennent et l’extrait décaféiné peut alors être recyclé.

Décaféination à l’acétate d’éthyle : L’acétate d’éthyle est présent dans plusieurs produits naturels et est un
élément de l’arôme de nombreux fruits. Il se trouve également, à des concentrations diverses, dans des produits
alimentaires comme le café vert et le café torréfié. Dans cette méthode de décaféination, on utilise un mélange
d’eau et d’acétate d’éthyle. Dans la cuve d’extraction, l’acétate d’éthyle est versé sur les grains gorgés d’eau pour
en extraire la caféine. Le mélange d’eau, d’acétate d’éthyle et de caféine est ensuite évacué de la cuve. On répète
plusieurs fois le processus d’extraction jusqu’à ce que la teneur résiduelle en caféine soit égale ou inférieure à la
limite légale de 0,1%. 39
 TRANSFORMATIONS SECONDAIRES DU CAFE (3/9)
 DÉCAFÉINATION (3/3)

Décaféination au C02 liquide ou critique : Le CO2 est abondant et d’une grande pureté, naturellement présent dans

l’air que nous respirons et dans l’eau gazeuse que nous buvons. Dans certaines conditions, il permet d’extraire la caféine de
façon sélective tout en préservant les autres constituants du café.
 L’emploi de C02 supercritique (à savoir entre la phase liquide et la phase gazeuse) se fait à très haute pression –

jusqu’à 250 atmosphères. Pour être rentable, cette méthode doit être pratiquée à grande échelle.
 Du CO2 liquide peut également être utilisé pour extraire la caféine ; il nécessite une pression et des températures

moins importantes mais le procédé est plus long.

Décaféination au chlorure de méthylène (dichlorométhane : DCM) : Le DCM a un point d’ébullition peu élevé et
extrait la caféine de façon sélective. Dans la cuve d’extraction, le DCM est versé sur les grains gorgés d’eau pour en extraire la
caféine. Le mélange de DCM et de caféine est ensuite évacué de la cuve. On répète plusieurs fois le processus d’extraction
jusqu’à ce que la teneur résiduelle en caféine soit égale ou inférieure à la limite légale de 0,1%. Le procédé garantit que les
éventuels résidus de solvant sont inférieurs aux limites fixées par la législation européenne.
40
 TRANSFORMATIONS SECONDAIRES DU CAFE (4/9)

 TORREFACTION (1/5)

LaIltorréfaction
existe 02 techniques
ou pyrolyse
de torréfaction
est une opération
qui se distinguent
qui consistepar
à élever
le fait les
quegrains
le cafédeestcafé
oui/non
(ou de
encacao)
contactà avec
haute
le gazLes
température grains
chaud pour de
ou la café vert ne
développer
flamme. desprésentent
qualités aucun arôme d’un
sensorielles de café.
bonIlscafé
ont une
vert odeur
(ou dede cacao).
graine, comme pourrait la
Généralement
en avoir des
température grains de blé. Ce 120
n’està qu’à lapendant
torréfaction quemin
l’arôme café va se former et sependant
révéler.20 40 min
Laest comprise entre 150°C 10 à 15 pour le cacao et 160-220°C
première méthode comporte deux variantes : la torréfaction dite à l’air chaud qui consiste à mettre
pour le caféau
les grains vert. Pendant
contact aveccette période,
le gaz chaudles caféspar
produit subissent plusieurs modifications physiques et chimiques
un générateur.
La deuxième variante est la technique par flambage dans lequel le grain est soumis à l’action directe
d’une flamme par la combustion d’un gaz amené par une conduite dans l’axe de rotation de l’enceinte de
torréfaction. La seconde méthode est la plus ancienne. Elle fait appel au transfert de chaleur par conduction,
c’est le cylindre ou la boule métallique contenant le café qui est animé par un moteur d’un mouvement de
rotation au-dessus d’un foyer.

(Clément, 2022). 41
 TRANSFORMATIONS SECONDAIRES DU CAFE (5/9)
 TORREFACTION (2/5)
Modifications physiques pendant et après la torréfaction

 Perte
· de poids appelée encore perte au feu. C’est la conséquence de l’évaporation d’une grande partie de l’eau du café
Augmentation
La durée de la du
torréfaction
volume de estgrain
habituellement
: Ce phénomène
de 12 à dû
15mn.
à la formation et l’expansion des gaz entre 180 et
vert dont les limites extrêmes varient entre 14-25% de sa teneur en eau. L’ampleur de cette perte d’eau est fonction du taux de la
220°C provoque
Elle peut également
être achevéeunpardébut
exemple
de en
déroulement
5min avec les
de techniques
l’[Link]éricaines
Il se traduit
dite alors
torréfaction
par unecontinue.
expansion
teneur en eau du grain puis de l’origine botanique du grain du mode de préparation des fèves sur le lieu de production, des
volumétrique
Par de
contre
l’ordre
il existe
de 50-80%
des techniques
voire à dites
100%.de L’origine
torréfaction
botanique,
lente quilanécessite
provenance,
environ
la teneur
[Link] humidité des
conditions d’entreposages et voir même de la technique de torréfaction. On note également l’élimination de la pellicule argentée
grains mais aussi la vitesse de torréfaction serait autant de critère susceptible d’influer sur son intensité.
qui recouvre les grains.
Ici on peut distinguer trois types de torréfaction selon la teinte des grains obtenus. L’on a :
 La torréfaction claire = 14%
 La couleur des fèves : couleur claire, moyenne et foncée.
 La torréfaction moyenne = 16-18%
 La texture
 La torréfaction du=grain
foncée : après la torréfaction le grain a une structure poreuse, friable.
20-22%

(Clément, 2022). 42
 TRANSFORMATIONS SECONDAIRES DU CAFE (6/9)
 TORREFACTION (3/5)
Modifications Chimiques pendant et après la torréfaction
Les matières grasses : elles conservent également un taux relatif à peu près stable qui parait même parfois augmenter. Ce
Pendant
fait indique que la la torréfaction
perte de matières on noteest une
grasses déstabilisationplus
proportionnellement ou faible
modification
que la pertestructurale de certains
totale des substances fixescomposés
initiales. La
chimiques
matière grasseetfournie
voire laalors
formation de nouveaux
une faible quantité decomposés.
principe volatiles ; ce qui n’inclut l’éventualité d’une certaine importance
qualitative de ces principes. Sous l’influence de la chaleur, les matières grasses sont libérées des complexes protidiques ou
Les matières minérales : Elles ne sont pas sensiblement modifiées. Leur teneur relative augmente suite au
glucidiques où elles étaient engagées. On observe que la matière grasse exsude facilement du café grillé que du café vert. Cette
départ d’eau et des composés organiques volatilisés.
matière grasse libre joue certainement le rôle de solvant ou de fixateur de divers solvants aromatiques par un phénomène analogue
à celui Les substances
de l’enfleurage azotées
utilisé : les substances
en parfumerie. azotées
Elle peut totales
également représentent
protéger dans le
les principes café grillécontre
aromatiques à quelque chosedeprès
l’influence l’O2
la même proportion que dans le café vert. Cette observation montre que, les composés azotés disparus sont
atmosphérique.
approximativement
 Les glucides : Ilsproportionnels à la par
sont fortement atteints somme des constituants
la torréfaction. volatiles
Les molécules les pluséliminés. Les
grosses sont composés
scindées azotésles
ou divisées,
participent
petites à la formation
sont transformées des composés
en produits [Link]
Il faut noter qui se retrouvent
qu’une dans
bonne partie deslecomposés
café torréfié.
sapides (qui donnent un gout au
café) du café grillé proviennent des glucides. Certains sont des produits susceptibles de fournir également des composés volatiles,
des aldéhydes et d’autres composés ternaires.
(Clément, 2022). 43
 TRANSFORMATIONS SECONDAIRES DU CAFE (7/9)
 TORREFACTION (4/5)

LES RÈGLES biochimiques

Mécanismes DE LA TORRÉFACTION
: Brunissement enzymatique et non enzymatique
Quelques lois semblent régir
Pendant le royaume
la réaction des torréfacteurs
de torréfaction, 4 groupes: de réaction se déroulent :
- Les
- La torréfaction neréactions
doit êtredenidéshydrations
trop longue (< 20 minutes) ni trop courte (> 8 minutes) ;
- Les réactions d’hydrolyse
- La courbe de la température du café prend la forme d’un S ;
- Les réactions de desmolyse (réaction de catalyse des composés organiques)
- La température du café ne doit jamais décroître ;
- - Les réactions de catalyse
L’augmentation de la température du café doit diminuer au cours de la torréfaction ;
- L’étape cruciale de la torréfaction, le « development time » ou « cœur de cuisson », qui court du premier
crack, terme que nous abordons plus loin, à la fin de la torréfaction, doit intervenir à 20-25 % de la cuisson
totale ;
- Enfin, le refroidissement après la torréfaction doit se faire en un minimum de temps (< 4 minutes).
(Clément, 2022). 44
 TRANSFORMATIONS SECONDAIRES DU CAFE (8/9)
 TORREFACTION (5/5)

Figure 20: Sens de la torréfaction.

(Clément, 2022). 45
 TRANSFORMATIONS SECONDAIRES DU CAFE (9/9)
 DÉGUSTATION
MOUTURE DU CAFÉ
Les 1.
moutures disponibles DU
DÉGUSTATION sur le marché
CAFÉ adoptent différentsMOULU
FRAÎCHEMENT calibrages. Chaque mouture se destine à une utilisation en
particulier.
En plus de choisir le bon calibrage de mouture, il s’avère important d’en sélectionner une de qualité, la plus
1. LA MOUTURE À CAFÉ POUR CAFETIÈRE À PISTON : Ce type de café moulu, au calibrage qui ressemble à celui du
fraîche possible. Pour y parvenir, deux solutions s’offrent à l’amateur de café : moudre lui-même ses grains de
gros sel,
café ou s’approprier un café moulu bien conservé.

2. DÉGUSTER
2. LA MOUTURE À CAFÉ POUR CAFETIÈRE
UN CAFÉ FILTRE : Pour
FRAÎCHEMENT ce type de machine, les grains de café sont moulus dans un
MOULU
gabarit similaire à celui du sucre en poudre.
Plus la mouture est instantanée, meilleures sont les saveurs du café. Très volatiles, les arômes s’avèrent en
[Link]ès
LAsensibles
MOUTURE à l’oxydation.
À CAFÉ POUR Un CAFETIÈRE
café moulu perd donc en: qualité
ITALIENNE aprèsduuncafé
L’extraction certain temps. C’est
à la cafetière pourquoi
italienne la
fonctionne
grâce à la percolation.
meilleure façon de profiter d’un café moulu reste d’opter pour du café en grain et d’investir dans une cafetière
avec
4. LAbroyeur
MOUTUREintégré. Cependant,
À CAFÉ FINE ilET
existe des solutions
EXTRAFINE : Lamoins chères
mouture fine pour moudre
à café son café
s’apparente à duensel
grain,
fin comme le
et convient
moulin
aux à caféà électrique
machines expresso. ou le moulin à café manuel.

46
 Effet du café sur la santé
 AVANTAGES
Comme le montrent certaines études le café pourrait avoir des méfaits sur la santé, même si globalement
les conclusions montrent qu’il peut en fait avoir des avantages pour la santé.

• La caféine stimule notre vigilance

• La caféine améliore la concentration

• La caféine lutte contre la constipation

• La caféine améliore la digestion

• La caféine soulage les maux de tête

• La caféine brûle les graisses

47
 Effet du café sur la santé
 INCONVÉNIENTS

Revers de la médaille, sa consommation peut occasionner des troubles de santé si les quantités ingérées sont trop
importantes ainsi que chez les individus sensibles à ses effets. Explications.

 La caféine empêche l’absorption du fer végétal

 La caféine perturbe le sommeil

 La caféine provoque de l’anxiété

 La caféine est responsable d’un retard de croissance du fœtus

 La caféine occasionne des troubles gastriques

48
Cas pratique
 CONCLUSION

Arrivé au terme de ce travail qui consistait à faire une présentation globale sur le café depuis son
historique jusqu’au procédés de sa fabrication, nous pouvons dire sans risque de nous tromper que le
café a une importance économique et sociale indéniable. Le café permet la création d’un lien sociale
autour des consommateurs qu’il rassemble dans les ménages sur les lieux de travail et lieux publics.
Le café fait donc partie de notre culture. Quelle que soit la méthode de traitement post-récolte
utilisée, les cerises de café ont été finalement séchées pour être stabilisées et rendues conservables. Il
faut également noter que bien que riche en antioxydant et potentiellement bénéfique pour la santé à
petites doses, la consommation excessive de café peut engendrer les effets indésirables. La
complexité de sa composition chimique et les multiples facteurs influents sur ses effets sur
l’organisme nécessite une approche nuancée. Il apparait donc crucial de modérer sa consommation et
de prendre en compte ses potentielles interactions avec d’autres substances ou condition de santé
préexistantes. L’industrie du café, véritable moteur économique mondial, présente un visage
contrasté. Si elle génère des richesses considérables, elle soulève également des questions cruciales
concernant les conditions de travail des producteurs, l’impact environnemental de la culture du
caféier et la nécessité d’un commerce équitable. Pour assurer la pérennité de cette filière, une
approche responsable et durable s’impose, privilégiant une production respectueuse des hommes de
l’environnement.

50
 B L E
O T R EAIMA
PO UR V
M E RC I N T I O N
AT T E