La pasteurisation
• La pasteurisation est un
processus qui utilise la
chaleur dans lequel les
aliments (généralement
un liquide tel que le lait)
sont chauffés à une
température spécifique
pendant une durée
spécifique pour tuer les
micro-organismes
pathogènes et garantir
leur sécurité.
Qu'est-ce que la pasteurisation et a quoi sa
sert?
La pasteurisation est un procédé qui utilise la chaleur pour
éliminer les bactéries dangereuses des aliments.
Ce méchanisme est conçu pour prolonger la durée de
conservation des aliments et les rendre plus sûrs pour la
consommation.
La pasteurisation implique de chauffer les aliments à une
température spécifique pendant une période déterminée pour
détruire les micro-organismes nocifs.
Historique de la découverte de la
pasteurisation
• Louis Pasteur, un
1864 • La pasteurisation du
chimiste et lait commence à être
microbiologiste • Pasteur publie ses appliquée pour lutter
français, découvre le travaux sur la contre les maladies
procédé de pasteurisation du vin, transmises par le lait
pasteurisation. démontrant son contaminé.
efficacité pour
prévenir la
fermentation Fin du XIXe
1860 acétique.
siècle
Chaleur contrôlée
• La pasteurisation implique
de chauffer les aliments à
une température
Principes de la spécifique pendant une
durée précise pour
éliminer les micro-
pasteurisation organismes nocifs.
Désactivation des
micro-organismes
•Le chauffage à une
Conservation
température adéquate
La pasteurisation
détruit les bactéries
permet de prolonger la
pathogènes responsables
durée de conservation
des maladies transmises
des aliments en
par les aliments.
réduisant la quantité de
micro-organismes
pouvant causer la
détérioration.
Différents types de pasteurisation
Pasteurisation haute température courte durée (HTST) Le
lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes. Cette
méthode est la plus courante.
Pasteurisation ultra haute température (UHT) Le lait est
chauffé à 135°C pendant 2 à 5 secondes, puis rapidement
refroidi. Cela permet une durée de conservation plus
longue
Pasteurisation en batch Le lait est chauffé à 63°C pendant
30 minutes. Cette méthode est la moins utilisée de nos
jours.
Avantages de la pasteurisation
RÉDUIT LE RISQUE DE PROLONGE LA DURÉE DE PERMET DE TRANSPORTER
MALADIES D'ORIGINE CONSERVATION DES LES ALIMENTS SUR DE
ALIMENTAIRE. ALIMENTS. LONGUES DISTANCES.
Aliments pouvant
être pasteurisés
Lait et produits laitiers
• Le lait est l'aliment le plus couramment pasteurisé, mais les
produits laitiers comme le yaourt, le fromage et la crème peuvent
également être pasteurisés.
Jus de fruits
• Les jus de fruits, en particulier les jus frais, sont souvent pasteurisés
pour éliminer les bactéries et prolonger leur durée de conservation.
Œufs
• La pasteurisation des œufs est moins courante, mais elle peut être
utilisée pour réduire le risque de salmonellose.
Bière et vin
• Certaines bières et vins peuvent être pasteurisés pour assurer leur
stabilité et leur durée de conservation.
Alternatives à la
Pasteurisation
• Chauffage à basse température
• Cette technique sert à chauffer les aliments à des
températures plus basses que la pasteurisation
classique, pendant une période beaucoup plus longue,
ce qui réduit ainsi les risques de détérioration.
• Traitement par les rayons ultraviolets (UV)
• Les rayons UV détruisent les micro-organismes nocifs
sans chauffer excessivement les aliments, préservant
ainsi la saveur et les nutriments.
• Fermentation
• La fermentation naturelle utilise des micro-organismes
bénéfiques pour transformer les aliments, créant des
produits sûrs et savoureux comme le yaourt ou le
kimchi.
Règlementation et
Normes
• Au Canada, la pasteurisation est
strictement réglementée par la
législation en matière de santé
publique.
• Des normes spécifiques établissent les
températures et les durées de
traitement pour diverses catégories
d'aliments.
• Ces normes garantissent la sécurité et
la qualité des produits pasteurisés
tout en protégeant la santé des
consommateurs.
Pasteurisation vs Alimentation
Biologique
La pasteurisation est un procédé thermique qui élimine les Certains nutriments et composants bioactifs peuvent être
micro-organismes nocifs dans les aliments. Bien qu'elle soit modifiés par la pasteurisation, ce qui soulève des
considérée comme sûre, certains consommateurs craignent préoccupations chez les consommateurs d'aliments
qu'elle affecte la valeur nutritive. L'alimentation biologique, biologiques quant à la préservation de la valeur nutritive et
quant à elle, privilégie des méthodes sans pesticides, de la qualité des produits qu'ils préfèrent.
engrais chimiques ou OGM, axées sur la qualité et la
durabilité.
Conclusion
• En, résumé,la pasteurisation garantit la
sécurité et prolonge la durée de vie des
aliments tout en conservant leurs propriétés
nutritionnelles.
• Il est également important de trouver des
solutions complémentaires pour répondre
aux attentes en matière de santé et de
durabilité.
Les source
• Santé-Canada
• Cahier intersection
• Oms
• INRA
• FAO
• ANSES
