Le Boulanger : Les Bonnes pratique d’
hygiène en Production + Maitrise des
Risques de Travail
2021-2022
Plan
INTRODUCTION
PARTIE 1 : les Bonne pratique d’hygiène
PARTIE 2 : Sécurité de Travail
Introduction
• Ce manuel présente les exigences minimales en matière
de sécurité alimentaire et d'hygiène à suivre par les
exploitants du secteur alimentaire, ainsi que les
meilleures pratiques de l'industrie
Qu’est-ce que l’Hygiène Alimentaire?
C’est ensemble de mesure prises pour garantir la
sécurité alimentaire de consommateur
Objectives
Acquérir les bonnes pratiques de l’hygiène
Connaître l’importance de l’hygiene au sein
de l’industrie ( Le Boulanger )
Connaître les sources de dangers et de
contamination
Comment agir en cas d'accident du travail
Pourquoi hygiène ?
• Sanitaire : Moins des malade
• Qualité : Meilleur conservation du produits
• Légale : Bonne pratique d’hygiène imposées
par la légalisation
Manque d’ hygiène !
Perte de clientèle et vente
Perte de prestige et de
réputation
Des arrets de production
Des amends administrative et
un controle renforcè des
autorisation sanitaires
Contexte légale
La loi Tunisienne impose aux opérateur de mettre
en place certaines mesure en vue de garantir la
sécurité alimentaire
OPERATEUR = REPONSABLE
Les Types des Dangers
Tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la santé
Types physique
Eclates de verre , bouteilles , lampes ….
Morceau métal : boulon , écrou , clou ,
aiguille
Cailloux , sable ,terres , copeaux de bois
Animaux : insectes , souris, chats
Personnel : bijoux , stylo ,cheveux ,
gobelets
Types Chimiques
Résidus de produit de nettoyage
Désinfection ,
Additifs solvants ,
Colle
Encres
Type Biologique
Bactérie
Virus
Moisissure
Type Allergique
Comment Prévenir !
Main d’œuvre
Le maillon «faible» est le plus important dans la
maitrise de l’ hygiène
Ongles courte , pas
de vernis, pas de
bijoux , menton
bien rasée .
• Main = Source de contamination
lavage fréquent et
soigneux des main
Absence de bijoux
pour faciliter le lavage
Quand se lave les mains !
• Dans le sas avant d’entrer en production
• Après usage des toilettes
• Après une pause- avoir fumé
• Après avoir serré les main de quelqu’un
• Après avoir éternué ou s’entre mouché
Après Toute Activité Contaminant !
Les Vêtements de Travail
Port de Tenue professionnelle complète
Hygiène des vestiaires
Matériel
Comportement interdit dans un environnement de
manipulation des aliments
Matière sèche en enceinte exclusive
Pas de lumière extérieure
Ventilée
Équipée de dalles surélevées pour le
stockage au sol
T° constante
Exemple de stockage et de ventilation
valable pour la plupart des produits
Matière grasse en enceinte / froid positif
Si en carton, réfrigérateur exclusif
Si déconditionné, réfrigérateur exclusif
LesRrisques Professionnels Associés aux
Métiers de la Boulangerie
Connaissez-vous les risques professionnels?
Comment les prévenir ?
L’employeur doit prendre toutes les mesures de
prévention, de protection, d’information et de formation
pour assurer la sécurité du personnel.
CONSIGNES DE SECURITE : Petrin
o S’assurer que toutes les protections soient en place
( les sens de rotation )
o Débranchez le batteur lorsque vous ne l'utilisez pas,
avant d'y ajouter des pièces ou d'en enlever et avant
de le nettoyer.
o Évitez tout contact avec les pièces mobiles.
o Tenez les mains, cheveux, vêtements ainsi que les
spatules et autres ustensiles à l'écart du batteur
lorsqu'il fonctionne afin de réduire le risque de
blessure.
o Ne pas porter de vêtements flottants
CONSIGNES DE SECURITE : Fours
Ne touchez pas les éléments chauffants ou les surfaces internes du
four.
Utilisez des gants de protection pour enfourner ou retirer les plat .
Ne placez jamais de produits inflammables à l’intérieur du four car
ces produits risqueraient de s’enflammer si le four était mis sous
tension.
Veillez à ne pas obstruer les ouvertures d’aération.
Éviter le nettoyage à grande eau sur les parties électrique.
CONSIGNES DE SECURITE : Zone de
Production
Chute de plain-pied
Liés à l’état des sols Dégager les espaces de
à l’encombrement des allées circulation
Porter vos sabots
à un éclairage insuffisant
Assurer un bon états de
à un sol glissant ( aux Farine ,
rangement de matière première.
Beurre, Huile non rangées) .
