FORMATION EN DURABILITÉ POUR LES
PROFESSIONNELS CULINAIRES
Partie 2: agriculture nourriture du sol
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Partie 2 : Agriculture
– Aliments du sol
Carte routière:
• Situation actuelle :
Risques/avantages de
l’agriculture industrielle et
écologique
• Solutions mises en
œuvre par les
professionnels de la
restauration
• Comment aider à réduire les
impacts de l’agriculture sur
la santé humaine,
l’environnement, la société et
l’économie
Du sol au souper
Relier les aliments, l’agriculture et les
écosystèmes
Retour de
l’histoire de
BRUSCHETTA
Système alimentaire industriel
• Spécialisation
• Simplification
• Mécanisation
• Standardisation
• Consolidation
Monocultur
e
• Les monocultures sont intrinsèquement
risquées (« Ne mettez pas tous vos œufs
dans le même panier »).
• Insecticides et herbicides nécessaires pour
gérer le risque de monocultures
Dans un monde opéré par le global
réchauffement, diversité agricole
peut devenir de plus en plus
important.
Risque de perte de biodiversité
• 90 % de l’approvisionnement alimentaire mondial provient de seulement 15 espèces végétales et
animales
• Une gamme étroite de cultures déstabilise l’approvisionnement alimentaire
• Les monocultures sont vulnérables aux épidémies dévastatrices
• Le mildiou de la pomme de terre a causé la grande famine
irlandaise et a causé plus d’un million de décès au milieu des
années 1800
• La brûlure des feuilles de maïs du Sud a ravagé la récolte de
maïs aux États-Unis en 1970
• La banane Cavendish (95% des exportations mondiales) est
dévastée par un champignon qui pourrait anéantir ce
cultivar dominant
Effets de l’engrais
Zones côtières hypoxiques et eutrophes du
monde
Le ruissellement d’éléments
nutritifs favorise la
prolifération d’algues et crée
des zones mortes
Legendes
. Eutrophes. .
Hypnotique
L’engrenage des pesticides
À mesure que les insectes et les mauvaises herbes deviennent résistants, il faut de plus en plus
de produits chimiques mortels pour obtenir l’effet souhaité.
développ
er un
nouveau
pesticide
culture
Appliquer de
infestée de
nouveau le ravageurs
pesticide, avec peu
de résultats
Appliquer
un
la proportion d’individus résistants pesticide
dans la population de ravageurs
augmente
les animaux de compagnie meurent,
mais certains individus résistants
survivent
Pesticides et santé humaine
• Cancers (prostate, sein, leucémie infantile)
• Perturbation endocrinienne et atteinte à la reproduction (stérilité, avortements
spontanés, bébés déformés)
• Impacts sur le système nerveux
• Empoisonnements aigus
• Mort
1850 -- premier engrais chimique
synthétique inventé (super phosphate)
1948 –pesticides chimiques largement adoptés
Réduire au minimum
l’exposition aux
pesticides
• Acheter des produits biologiques
• Enlever les couches extérieures
• Bien laver
Modification génétique
• Les. organismes génétiquement modifiés (OGM) contiennent
des gènes qui ont été modifiés au moyen de la technologie
• Les OGM ont été développés pour s’adapter au modèle
industriel de grandes superficies consacrées à une culture
• La plupart des aliments transformés contiennent des ingrédients GM
• Utilisé pour résoudre les problèmes liés à la faim, au
rendement et aux changements climatiques
Débat sur les OMG
Les promoteurs disent: réduction du travail,
plus de commodité nécessaire, amélioration de la nutrition
Les opposants disent: La téchnologie des OGM
a créé des super- mauvaises herbes; les préoccupations liées à l’innocuité des OGM, les produits chimiques utilisés avec les
plantes modifiées (p. ex., herbicide Round-Up) nuisent à de nombreux organismes de l’écosystème et réduisent la
biodiversité.
Équipement des
ressources
Besoins agricoles à risque:
• Sol fertile
• Eau douce
• Combustibles fossiles
• Nutriments
• Climat stable
• Politique et économie nationales
et internationales stables
Agriculture écologique
Locataire de base:
– Minimiser l’érosion du sol
– Établir la fertilité du sol
– Conserver l’eau douce
– Protéger la qualité de l’eau
– Protéger la biodiversité
– Bio-systèmes d’organismes vivants
qui s’enrichissent mutuellement
(plantes, animaux, microbes)
Perte de terres agricoles
• Les mégapoles de Beijing à Brasilia engloutissent des terres fertiles. Aux États-Unis, 2 acres de terres agricoles sont
pavées à chaque minute.
• Les accaparements de terres se produisent lorsque des entreprises achètent des terres cultivées pendant des
générations par des familles autochtones, déplaçant des gens et produisant des céréales pour l’exportation plutôt
que de la nourriture pour les familles locales.
Relations et impacts
Prix élevée du pétrole ✏ Prix élevée de la
nourriture Conditions météorologiques v o l a t i l e s ✏ Prix
volatile des aliments Monoculture ✏ pesticide utilisée ✏
diminution de la biodiversité
Santé
humain
e
Santé
Santé
des
des
sols sols
Protectio
Protection Santé
Santé
n des
des animal
animal
végétaux
végétaux e
e
Agriculture biologique
– Confèrent au Sol
– Améliore les écosystèmes
– Interdit :
engrais à base de pétrole, pesticides synthétiques,
boues d’épuration, génie génétique
— Interdites (dans l’agriculture animale) : hormones, antibiotiques sous-thérapeutiques, autres médicaments favorisant la
croissance
Biodiversité et patrimoine
Systèmes alimentaires locaux/régionaux
• Avantages:
– Relation directe producteur-
consommateur; aliments frais produits,
possibilité d’héritages savoureux sans
nécessité de durabilité; soutenir les
économies locales; possibilité de réduire le
nombre d’intrants
• Inconvénients:
– Coûts plus élevés, disponibilité saisonnière,
difficulté d’approvisionnement,
distribution
Saisonnalité
• Les produits de saison ont
souvent les meilleurs
goûts
• Répondre à la demande des
consommateurs pour les produits
hors saison
• Approvisionnement global
• Serres
• Hydroponie
• Culture aquaponique
Transport des aliments
– Consolidation industrielle dans la transformation, le transport et
la distribution
Systèmes alimentaires locaux et régionaux
–
“kilomètre alimentaires”
–
Perte de goût et de nutrition au fil du
–
temps
Comparaison des systèmes
Agriculture industriel Agriculture écologique
Benefice: production alimentaire Benefice: plus d’emplois,
accrue, moins de main-d’œuvre humaine, moins d’intrants toxiques, plus
taille/couleur/forme uniforme des de biodiversité, meilleur goût
aliments; baisse des prix des aliments
Coûts: répercussions possibles sur Coûts: Alimentation moins
la santé; dégradation de uniforme; plus de main-d’œuvre
l’environnement; injustice sociale; humaine nécessaire; souvent,
déclin du bien-être des animaux le coût final de la nourriture
est souvent plus élevé
Les systèmes agricoles ne sont pas nécessairement l’un ou l’autre. Il y a de la place pour les systèmes qui
existent entre les systèmes industriels et écologiques. Le défi consiste à être en mesure de répondre aux
besoins d’une population plus nombreuse sans nuire à l’environnement qui soutiendra les générations
futures.
Ce que vous pouvez faire
• Les aliments vedettes pourraient être produits
localement. Apprenez à connaître les producteurs et
leur engagement envers l’agriculture durable
• Trouvez des producteurs dignes de confiance qui
recherchent des produits locaux et durables – et qui
sont équitables envers les producteurs.
• Aider à susciter le changement en créant une demande
pour ces produits
• Créez des menus qui mettent en valeur l’agriculture
locale. Informez vos clients.
• Méfiez-vous de toujours chercher à acheter les produits
les plus peu coûteux. Payer plus pour des produits
uniques et bien élevés peut aider à la commercialisation
et à attirer des clients.
• Recherchez une diversité de produits.
• Posez des questions sur les produits alimentaires que
vous achetez. Soyez informé.
• UTILISEZ VOS COMPÉTENCES DE CHEF POUR
METTRE EN VEDETTE LES LÉGUMES ET LES
FRUITS... Faites-en les vedettes!
