LA METHODE HACCP
Historique, méthodologie,
application
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 1
E A NIVEAU/HACCP/
Les origines (1)
Nécessité de mettre en place un
nouveau système reposant sur la
prévision et la prévention des dangers
biologiques, chimiques et physiques
plutôt que sur l’inspection des
produits finis
Émergence des théories de qualité totale (roue de
Deming: Japon et USA, années 1950)
Besoin de la NASA pour la mise au point d’aliments
salubres pour les astronautes (années 1960)
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 2
E A NIVEAU/HACCP/
Les origines (2)
Présentation en 1971 de la méthode à une
conférence sur la protection des aliments
Généralisation du système aux USA (Food and Drug
Administration en 1974, industriels années 1980)
Préconisation de la méthode par de grands
organismes scientifiques mondiaux (années
1985/1990)
Formulation des lignes directrices de l’HACCP par
un comité du Codex Alimentarius (FAO / OMS) en
1991
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 3
E A NIVEAU/HACCP/
Les origines (3)
Traduction dans une directive européenne en 1993
(93/43) qui impose l’HACCP dans l’U.E.
Déclinaison de la directive européenne dans les
législations et réglementations des membres de l’U.E.
(1993 à 1997)
Nouvelles directives « pack hygiène » depuis 2000.
En 2004, la méthode HACCP est
devenue la méthode de référence
« de la fourche à la fourchette »
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E A NIVEAU/HACCP/
Les définitions (1)
H Hazard A Analyse
A Analysis D des Dangers,
C Critical P Points
C Control C Critiques
P Point M pour leur Maîtrise
HACCP: système qui définit, évalue et maîtrise les
dangers qui menacent la salubrité des aliments
(Codex Alimentarius – Système d’analyse des risques, points critiques pour leur
maîtrise et directives concernant son application CAC/RCP 1-1969, Rev 3-
1997)
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 5
E A NIVEAU/HACCP/
Les définitions (2)
Danger :
toute éventualité biologique, physique ou chimique
qui peut rendre une denrée impropre à la
consommation.
Inacceptable pour la sécurité du produit et la santé
du consommateur
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 6
E A NIVEAU/HACCP/
Les définitions (3)
Les dangers sont d’ordre:
Microbiologiques
Chimiques
Physiques
Organo-sensoriels
Administratifs ou réglementaires
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 7
E A NIVEAU/HACCP/
Les définitions (4)
ATTENTION
Risque : !
Probabilité d’apparition d’un danger
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 8
E A NIVEAU/HACCP/
Les définitions (5)
CCP (Critical Control Point ou point critique) :
Stade auquel une surveillance peut être exercée
et est essentielle pour prévenir ou éliminer un
danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le
ramener à un niveau acceptable
(Codex Alimentarius – Système d’analyse des risques, points critiques
pour leur maîtrise et directives concernant son application CAC/RCP 1-
1969, Rev 3-1997)
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 9
E A NIVEAU/HACCP/
Les définitions (6)
Limite Critique :
Critère qui ne doit pas être dépassé au
niveau d’un CCP
C’est la tolérance absolue pour la sécurité
alimentaire
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 10
E A NIVEAU/HACCP/
Les principes de la méthode HACCP
La méthode est fondée sur 7 principes,
divisés en 12 étapes:
Principe 1 : Analyse des dangers
HA
Principes 2 à 7 : points critiques pour
la maîtrise des dangers
CCP
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 11
E A NIVEAU/HACCP/
Les principes de la méthode HACCP
Principe 1:
Identifier les dangers.
Évaluer les risques alimentaires associées
étape 1: Constituer l’équipe HACCP
étape 2 : Décrire le produit
étape 3: Déterminer son utilisation prévue
étape 4 : Établir un (des) diagramme(s) des opérations
étape 5: Vérifier sur place le diagramme des opérations
étape 6 : Analyser les dangers et définir les mesures de
maîtrise
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 12
E A NIVEAU/HACCP/
Exemple: cas des conserves de poireaux appertisés
Source: Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques Fabrication des conserves de produits végétaux appertisés
Étape Entrées / besoins Objectifs application
1 -données Constituer l’équipe -responsable de
Constituer épidémiologiques et HACCP production
l’équipe commerciales -orientation de -Responsable qualité
HACCP -Contraintes l’action -Responsable
réglementaires et -Conception du maintenance
économiques développement de -Personnel de contrôle
-Expert HACCP l’action
-Temps libre des -Définition des
membres de l’équipe dangers
2 Récolte de toutes les Décrire le produit Poireaux appertisés
Décrire le informations sur les Boite métallique 2 650
produit caractéristiques ml
physiques, chimiques et DLUO 3 ans
micorbiologiques des
produits et leurs
matières premières
3 Recommandations sur Identifier l’utilisation -utilisation après
Identifier étiquette + lettres de attendue stockage
l’utilisation réclamations clients -Stockage défavorable à
prévue température élevée
-Possibilité d’utilisation
en plusieurs fois
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 13
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Étape Entrées / besoins Objectifs application
4 -Diagramme de Décrire le procédé (exemple diapo suivante)
Élaborer un fabrication existant de fabrication
diagramme de -Plans de l’usine
fabrication
5 - vérifier sur le Recueil d’informations
Vérification sur site le diagramme complémentaires sur les
place du de fabrication 5M:
diagramme de -Matières premières
fabrication -Méthodes
-Milieu
-Matériel
-Main d’œuvre
6 « savoir faire » de -Analyser les (exemples diapos
Dresser la liste l’équipe + opérateurs dangers étape par suivantes)
de tous les Avis de l’expert étape
dangers Outils de qualité: (identification et
associés à diagramme de Pareto, risque)
chacune des application de la -Identifier et
étapes et la liste méthode évaluer les
de toutes les gravité/fréquence/pro mesures
mesures babilité préventives
préventives -Formaliser les
destinées à mesures
maîtriser les préventives
dangers ONUDI / PROGRAMME DE MIS 14
E A NIVEAU/HACCP/
Exemple de diagramme des opérations :
conserves de légumes
Réception des matières premières Réception des matières secondaires
Stockage Stockage des ingrédients
Préparation du produit Préparation du liquide de couverture
emboîtage jutage
sertissage
Traitement thermique
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 15
E A NIVEAU/HACCP/
Analyse des dangers, étape 6
On liste les dangers, pour chaque étape du diagramme.
Ex: au stade réception des matières premières en meunerie:
Nature du Description Abréviation
danger
Biologique ou flore banale et pathogène: B1
micro- -flore banale (levures, moisissures, flores aérobies
biologique mésophile, coliformes totaux et thermotolérants…)
-Flore pathogène (Salmonelle, Clostridium Perfringens,
Escherichia Coli…) B2
Mycotoxines:
- orchratoxine, vomitoxine, aflatoxine B3
Nuisibles (insectes, parasites, volatiles, rongeurs)
Ergot B4
Chimique Résidus de pesticides, fongicides, insecticides C1
Résidus de produits de nettoyage, lutte contre C2
les nuisibles et de maintenance
Métaux lourds (cadmium, plomb…) C3
Physiques Corps étrangers magnétiques (outils, machines…) P1
Corps étrangers non magnétiques (bois, verre, P2
cailloux, stylo, bijoux, graines étrangères, poils de
balai…)
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 16
E A NIVEAU/HACCP/
Hiérarchisation des dangers, étape 6
On prend en compte pour chaque danger
identifié:
la Gravité (G) en rapport avec la sécurité et la santé du
consommateur
la Fréquence (F) d’apparition du danger
La probabilité de Non Détection du danger (nD)
Notation G F nD
5 Conséquence forte souvent Difficilement
détectable
3 Conséquence quelquefois Assez facilement
moyenne détectable
1 Conséquence faible rarement Très facilement
détectable
En multipliant les 3 facteurs, on obtient l’Indice de
Priorité du Risque
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 17
E A NIVEAU/HACCP/
Exemple d’évaluation du risque pour une
meunerie à l’étape de réception
source: guide des bonnes pratiques meunerie
Évaluation
Facteur opérationnel de risque Type de danger
du risque
Danger
identifié
Multi-
Contami- N IP
Matière Milieu M.O Méthode Moyen plica- Survie F G
nation D R
tion
B4a
céréales X 1 5 5 25
ergot
B4d Défaillance
du contrôle X 1 5 5 25
ergot à réception
C 3a
Métaux céréales X 1 3 5 15
lourds
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 18
E A NIVEAU/HACCP/
Les principes de la méthode HACCP
Principe 2:
Identifier les points les plus critiques en
terme de salubrité alimentaire
étape 7: Déterminer les CCP
Étape Entrées / Objectifs application
besoins
7 -Arbre de Identifier les Sont classés en points critiques:
Identifier les décision points critiques -les points destinés à éliminer un
points critiques pour leur risque (ex: traitement thermique)
maîtrise -Les points où une contamination
peut atteindre des niveaux
inacceptables sans qu’une étape
ultérieure élimine le risque (ex:
mauvais sertissage)
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 19
E A NIVEAU/HACCP/
Exemple d’arbre de décision permettant de déterminer les CCP
Q1 Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise?
oui non Modifier l’étape, le procédé
ou le produit
La maîtrise est-elle nécessaire à cette étape oui
pour garantir la salubrité ?
non N’est pas un CCP Stop (*)
L’étape est-elle expressément conçue pour éliminer la probabilité oui
Q2
d’apparition d’un danger ou la ramener à un niveau acceptable? (**)
non
Est-il possible qu’une contamination s’accompagnant de dangers identifiés
Q3 survienne à un niveau dépassant les limites acceptables ou ces dangers
risquent-ils d’atteindre des niveaux inacceptables? (**)
oui non N’est pas un CCP Stop (*)
L’étape suivante permettra-t-elle d’éliminer le ou les risque(s) identifiés
Q4
ou de ramener leur probabilité d’apparition à un niveau acceptable? (**)
oui non CCP
Pas de CCP Stop (*) (**) niveaux définis en
fonction de l’analyse
(*) passer au prochain danger identifié
ONUDI / PROGRAMME DE MIS des risques
dans le diagramme 20
E A NIVEAU/HACCP/
Application de l’arbre de décision
Si les notes de gravité et de fréquence vues à l’analyse des risques
sont chacune égale à 1, le danger est sans conséquence majeure sur la
santé et la sécurité du consommateur.
Ne fait pas l’objet d’une recherche de CCP
La dernière étape où un danger identifié est rencontré est le CCP pour
ce danger.
Si il y a perte de maîtrise à cette étape, le
danger menacera la santé du
consommateur puisqu’il se propagera
irrémédiablement dans la suite du
process sans aucune action possible.
Les mesures préventives mises en place à chaque étape font l’objet
d’enregistrements pour prouver leur application et la bonne maîtrise
des étapes précédent le CCP.
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 21
E A NIVEAU/HACCP/
Ex.d’identification des CCP pour la maîtrise des risques
(réception meunerie)
Évalua-
tion du Application de l’arbre de décision
risque
Danger FxGxnD Type de
identifié danger Q2 :éta Q4 :étape
=IPR Q3 :dépass
Q1:mesures pe pour suivante
er limites
préventives? limiter le pour limiter
acceptables?
danger? le danger?
B2 (a) : 3x3x5=45 Contami- Oui: Non Oui Oui
mycotoxines nation -cahier des charges Étape 14:
Matière: -audit fournisseur on
céréales retrouve le
- contrôle visuel des
blés à réception même
danger
B4 (a,d) Oui oui
ergot -cahier des charges
Matières 1x5x5=25 Contami- blés CCP1
céréales ou nation
méthodes: 1x5x5=25 Survie -Formation
défaillance sensibilisation du
contrôle à personnel
réception
… … … … … … …
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 22
E A NIVEAU/HACCP/
Exemple: réception en meunerie, corps étranger magnétique
Q1 Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise?
oui non Modifier l’étape, le procédé
ou le produit
La maîtrise est-elle nécessaire à cette étape oui
pour garantir la salubrité ?
non N’est pas un CCP Stop (*)
L’étape est-elle expressément conçue pour éliminer la probabilité oui
Q2
d’apparition d’un danger ou la ramener à un niveau acceptable? (**)
non
Est-il possible qu’une contamination s’accompagnant de dangers identifiés
Q3 survienne à un niveau dépassant les limites acceptables ou ces dangers
risquent-ils d’atteindre des niveaux inacceptables? (**)
oui non N’est pas un CCP Stop (*)
L’étape suivante permettra-t-elle d’éliminer le ou les risque(s) identifiés
Q4
ou de ramener leur probabilité d’apparition à un niveau acceptable? (**)
oui non CCP
Pas de CCP Stop (*) (**) niveaux définis en fonction de
l’analyse des risques
(*) passer au prochain danger identifié dans
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 23
le diagramme E A NIVEAU/HACCP/
Exemple: réception en meunerie : ergot
Q1 Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise?
oui non On s’assure qu’on a Modifier l’étape, le procédé
bien pris en compte ou le produit
le risque
La maîtrise est-elle nécessaire à cette étape oui
pour garantir la salubrité ?
non N’est pas un CCP Stop (*)
L’étape est-elle expressément conçue pour éliminer la probabilité oui
Q2
d’apparition d’un danger ou la ramener à un niveau acceptable? (**)
non Le niveau acceptable est celui qui
est situé au niveau du
consommateur final
Est-il possible qu’une contamination s’accompagnant de dangers identifiés
Q3 survienne à un niveau dépassant les limites acceptables ou ces dangers
risquent-ils d’atteindre des niveaux inacceptables? (**)
oui non N’est pas un CCP Stop (*)
L’étape suivante permettra-t-elle d’éliminer le ou les risque(s) identifiés
Q4
ou de ramener leur probabilité d’apparition à un niveau acceptable? (**)
oui non
Si on n’identifie plus le
CCP
même danger dans la suite
Pas de CCP Stop (*) du diagramme(**) niveaux définis en fonction de
l’analyse des risques
(*) passer au prochain danger identifié dans
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 24
le diagramme E A NIVEAU/HACCP/
Les principes de la méthode HACCP
Principe 3:
Établir des limites critiques assurant la
maîtrise du procédé
étape 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP
Étape Entrées / Objectifs application
besoins
8 « savoir Établir pour Les limites concernent par exemple
Établir les faire » de chaque CCP les les temps, les températures qu’il
limites critiques l’équipe ou limites critiques faut respecter pour maîtriser le
et les tolérances de l’expert: et les tolérances risque.
pour chaque CCP -Expérimenta
tions
-Analyses
microbio
-Règlemen-
tation…
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 25
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Les principes de la méthode HACCP
Principe 4:
Assurer la maîtrise des points critiques (Auto-
contrôles de la production, surveillance)
étape 9 : Mettre en place un plan de surveillance pour
chaque CCP
Étape Entrées / Objectifs application
besoins
9 -Procédures Établir pour Mise en place d’autocontrôles
établir un existantes chaque CCP un permettant de surveiller le respect
système de système de des limites définies à l’étape 8
surveillance surveillance
pour chaque CCP
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 26
E A NIVEAU/HACCP/
Les principes de la méthode HACCP
Principe 5:
Établir des actions correctives lorsque les
critères de surveillance ne sont plus
respectés.
Étape 10 Prendre les mesures correctives pour
rectifier les écarts éventuels
Étape Entrées / Objectifs application
besoins
10 (avis de Définir les Définir ce que l’on fait en cas de
Établir des l’expert) actions dépassement des limites fixées à
actions Procédures correctives à l’étape 8
correctives existantes mettre en œuvre
en cas de
déviation
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 27
E A NIVEAU/HACCP/
Les principes de la méthode HACCP
Principe 6:
Établir un système documentaire H.A.C.C.P.
Principe 7:
Établir des procédures de vérification du système mis en
place
Étape Entrées / Objectifs application
besoins
11 Avis de Définir les Par exemple: audit du respect des
Établir des l’expert modalités de la procédures
procédures de Procédures vérification
vérification existantes
12 Établir un Documents de travail: procédures,
Établir un système consignes…
système documentaire Documents de preuve:
d’enregistrement approprié enregistrement des autocontrôles
et de
documentation
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 28
E A NIVEAU/HACCP/
Exemple de synthèse HACCP pour l’étape
réception en meunerie
Danger Mesures Limites Procédures Mesures Enregistre
identifié préventive critiques de correctives ments
s surveillance
CCP1 - cahier des -0,05% -contrôle visuel -refus du lot au -fiche
charges du maximum à la réception déchargement d’évaluation
blé (critère pour par un -Demande de du
B4 (a, d): l’intervention) personnel formé fournisseur
mise à niveau
ergot -Échantillonnage -CR d’audit
-Déréféren-
Matières: (protocole à -Fiche de NC
-cement du
céréales définir) fournisseur -Fiche de
ou -Audit des
-Révision du réception
Méthode: fournisseurs plan de
défaillanc
contrôle
e du
contrôle à
réception -formation -personnel - vérification -rappeldes -
/sensibilisa- formé selon des consignes attestations
-tion du un plan de connaissances -Déclanche- de formation
personnel formation par le chef ment d’une
selon plan de établi d’atelier formation
formation
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 29
E A NIVEAU/HACCP/
MERCI POUR VOTRE ATTENTION
M.TALANTIKITE
Consultant National ONUDI
[email protected]
ONUDI / PROGRAMME DE MIS 30
E A NIVEAU/HACCP/
