Les systèmes antioxydants
Les antioxydants Que sont- ils ?
« Toute substance qui, présente à faible
concentration comparée à celle du substrat
oxydable, retarde ou prévient de manière
significative l’oxydation de ce substrat » (B.
Halliwell ., 2022)
Les antioxydants peuvent ralentir l'oxydation des matières grasses
et des huiles de quatre façons possibles :
1) Don d'hydrogène par l'antioxydant;
2) Don d‘élèctrons par l'antioxydant;
3) Addition du lipide à l'antioxydant;
4) Formation d'un complexe entre le lipide et l'antioxydant.
Les antioxydants sont des composés très divers qui
regroupent des protéines à activité enzymatique
(superoxyde dismutase, glutathion peroxydase,
catalase) et non enzymatique (séquestrant des métaux)
et des petites molécules liposolubles (vitamine E, β-
carotène) ou hydrosolubles (vitamine C, acide urique ).
De par leur fonctionnalité, les antioxydants sont
présents dans tous les compartiments de l’organisme,
qu’ils soient intracellulaires, membranaires ou
extracellulaires.
Figure 1 : Répartition des principales défenses antioxydantes dans la cellule. [1]
stèmes antioxydants enzymatiqu
Mode d’action des principaux systèmes enzymatiques antioxydants
et de leurs cofacteurs métalliques.
- Les superoxydes dismutases (SOD) : Elles sont l'un des
antioxydants les plus puissants et catalysent la conversion d'anions
superoxydes en dioxygène et en peroxyde d'hydrogène. Elle est
présente dans le sang, surtout dans les hématies, et un peu dans le
plasma.
-La catalase : est une enzyme qui catalyse la dismutation d'eau
oxygénée en eau et oxygène. L’action de la catalase est
complémentaire de celle des SOD qui produisent du H2O. On la
mesure dans le sang total (ou des globules rouges lavés) étant
présente dans les hématies et très peu dans le plasma
Tableau 1. Variations des enzymes sanguines anti-radicaux libres et/ou anti-oxydantes.
Systèmes antioxydants non enzymatique
Les principaux antioxydants non-enzymatiques sont le glutathion,
la vitamine E, la vitamine C, les caroténoïdes et l’acide urique.
Ces molécules vont interrompre la chaîne de réaction radicalaire
Les antioxydants se classent en 3 catégories :
-Les caroténoïde
-les polyphénols
-les vitamines et les oligo-éléments (Sélenium, Cuivre, Manganèse et Zinc)
Le glutathion
Le glutathion (GSH sous sa forme réduite) est un tri-peptide formé
par la condensation d'acide glutamique, de cystéine et de glycine .
C’est le substrat de plusieurs enzymes antioxydante
Il peut également régénérer la vitamine E et réagir avec les radicaux
HO. et O2 -. directement et ainsi casser la chaîne d’oxydation ,
L’acide urique est issu du métabolisme des purines et peut réagir
avec HO. et être régénéré par la vitamine C. En revanche en trop
grande quantité, il peut être responsable d’arthropathies.
I-Les caroténoïdes
Les Caroténoïdes (Bêta-carotène et xanthophylles) sont des pigments
végétaux liposolubles contenant une chaîne centrale hautement
polyinsaturée pouvant comporter une structure cyclique à chaque
extrémité.
Les caroténoïdes sont apportés par les fruits et légumes de couleur
rouge et orange
1-Les carotènes : Se sont des composés contenant uniquement du
carbone et de l’hydrogène
Exemples :
*Le lycopène : pigment rouge de la tomate ,pamplemousse
*Le β-carotène : fruits et légumes de couleurs jaune, orange, rouge et
vert foncé (carottes, épinard, patate douce, mangue, spiruline)
2-Les xanthophylles
Ce sont des molécules qui renferment des atomes d’oxygènes (en
grec « xantho » signifie jaune) , nous citerons comme
exemples le β-cryptoxanthine présent dans le agrumes et la lutéine
et l’zéaxanthine (légumes verts à feuille, pois, brocoli, maïs, kaki).
II- Les Polyphenols
Les polyphénols constituent une famille importante d’antioxydants
présents dans les végétaux. L’alimentation fournit environ 1g de
polyphénols par jour principalement par l’apport en fruits et, dans
une moindre mesure, en légumes et en céréales.
On peut les classer en 4 familles principales :
-les acides phénoliques
- les flavonoïdes
- les tanins
- les lignanes.
On trouve les polyphénols aujourd’hui aussi bien dans les
aliments courants type chocolat, vin, raisin, pomme, thé,
légumes divers que dans les compléments alimentaires ou les
cosmétiques où ils sont présents à l’état d’ingrédient isolé et
utilisés pour leurs propriétés physiologiques. Les polyphénols
sont également utilisés en agroalimentaire pour conserver,
aromatiser ou colorer les aliments
ce sont d’excellents piégeurs des EOA et de très bon
chélateurs des métaux de transition comme le fer et le
cuivre.
III-Les Vitamines
Les vitamines sont des substances organiques, sans valeur
énergétique propre, qui sont nécessaires à l’organisme et que
l’homme ne peut synthétiser en quantité suffisante. Elles doivent
être fournies par l’alimentation. Il s’agit d’un groupe de molécules
chimiquement très hétérogènes. Ce sont des substances de faible
poids moléculaire. Certaines d’entre elles ont des propriétés
antioxydantes, essentiellement la Vitamine E, C et B1
La Vitamine C
La vitamine C, ou acide ascorbique,est une vitamine hydrosoluble, et peut être
considérée comme un dérivé cyclique des hexoses.
Très fragile en solution, elle est détruite au contact de l'air, par la
lumière ou la chaleur. D'où son utilisation fréquente en tant
qu'antioxydant. À cet effet, on emploie également la forme R- de
l'acide ascorbique qui, à l'inverse de la forme L-, ne présente pas
d'activité vitaminique.
La vitamine E
La vitamine E est aussi appelée tocophérol et il existe au moins sept
types différents appelées constituants de la vitamine E (alpha, gamma
et delta «< tocophérol »>, etc.)
La forme la plus active est l’alpha-tocophénol et celle la plus abondante
dans l’alimentation étant la gamma-tocophénol.
la vitamine agit comme antioxydant en donnant des
électrons.
Le caractere hydrophobe de la vitamine E lui permet de s’inserer
dans les membranes biologiques riches en acides gras polyinsatures
ou elle joue un role protecteur efficace en empechant la propagation
de la peroxydation lipidique induite par les especes réactives de
l’oxygene.
Les Oligo-éléments
Les oligo-éléments appelés aliments protectifs, micronutriments
sont présents en très petite quantité dans l'organisme (élément-
trace) et indispensables au bon fonctionnement de celui-ci. On les
trouve dans la ration alimentaire quotidienne. Parmi les
oligoéléments qui présentent une propriété antioxydante , nous
citerons essentiellement le Sélénium, Cuivre, Manganèse et le Zinc.
Le sélénium est nécessaire à l’activité de nombreuses enzymes telles
que les glutathion peroxydases (Gpx).
*Les besoins : 70ug par jour pour un adulte
* Les carences sont souvent d’origine nutritionnel, mais aussi induite
par des régimes particuliers
*Elle aggravent les pathologies dues à la déficience en iode et
provoque une destruction prématurée du tissus thyroïdien
* Ces carences peuvent avoir un impacte sur le système
cardiovasculaire, digestif et le vieillissement prématuré des cellules
de l’organisme
*La vitamine C améliorerait l’absorption du sélénium, ce qui devrait
augmenter le la biodisponibilité du sélénium d’origine végétale
Oligo-élément essentiel au bon
fonctionnement de l'organisme, il est
présent à l'état de trace dans le monde
animal
C'est un oligo-élément essentiel, déjà utilisé
dans l'Antiquité pour soigner certains
troubles, tels que douleurs et problèmes
cutanés. C'est un constituant de nombreuses
enzymes, doté de multiples propriétés.
Le zinc joue un rôle structural ou régulateur pour plus de 200
enzymes.
Les implications du zinc dans la biosynthèse des acides gras et des
prostaglandines soulignent également on importance dans la
réaction inflammatoire.
