Menus
et
Cartes
Objectifs :
Reconnaitre les différentes
manières de libeller
menus et cartes en
fonction d’un type de
restaurant.
Etudier les documents d’illustration ci-dessus et
définir ce
qu’est un menu, une carte…
On appelle menu :
le support sur lequel est inscrite la
liste des préparations culinaires
composant le repas, énumérés
dans l’ordre ou elles seront
servies.
On appelle carte :
le document énumérant tous les
mets disponibles d’un restaurant,
et présenté aux clients pour qu’ils
choisissent la composition de leur
repas.
Les fonctions de la carte et du menu
Donner deux autres fonctions que celles
données ci-dessous de la carte et du
menu :
Donner une image de l’établissement
Aider à la vente et à la gestion
Informer le client sur les prestations
et les tarifs
Capter l’attention et susciter l’intérêt
(ex affichage extérieur)
Législation :
Le restaurant doit fournir une information
loyale et objective au client quant aux
mentions portées sur les denrées et les
boissons.
De plus, il doit tenir compte de la
règlementation en matière d’affichage :
Les différents types de menus :
Les menus fixes
Les menus avec choix :
les différents types de cartes :
Type de carte Critères GA TR TH CA RA
La carte c’est un document unique qui présente l’ensemble des prestations
complète disponibles depuis l’apéritif jusqu’au digestif en passant par les x
mets et les desserts. x x
La carte des elle indique les différentes gammes de mets :
mets - gammes des entrées
- gammes des poissons, crustacés x x x
- gammes des viandes, volailles et gibiers
- etc.
La carte des Elle présente l’ensemble des desserts proposés aux clients.
desserts x x x
La carte du bar
Ces différentes cartes peuvent être également présentés à la x x x
clientèle individuellement ou regroupées selon les cas (bar + café
+ cigares, etc.)
La carte des
vins x x x
La carte des
cafés x x
La carte des
cigares x
N.B : les cartes peuvent être présentées « sans prix » pour les invités. Elles peuvent être également traduites en
langues étrangères.
Critères d’élaboration d’un menu ou d’une carte
N.B : suivant le type d’établissement, la carte est renouvelée plus ou moins fréquemment. Ex en restauration gastronomique,
4 cartes par an en fonction des saisons.
Les appellations :
Une appellation est un nom donné à un
plat par le restaurateur pour
caractériser celui-ci.
Elle doit renseigner le client de façon
plus ou moins précise sur la prestation
qui lui sera servie.
Règles de construction
de quoi doit traiter l’appellation ?
Elle doit traiter :
De façon incontournable de : l’élément
de base
Eventuellement de : la ou les
garniture(s)
Eventuellement de : la ou les sauce(s)
Parfois : du décor
Pour l’emploi des
appellations classiques,
il est impératif de
respecter la composition.
Selon le type
d’établissement et le
savoir-faire de la
brigade, l’appellation
sera plus ou moins
longue et détaillée.
Exemple d’appellation obligatoire :
Appellation Eléments de
base
Argenteuil Asperges
Crécy Carottes
Dubarry Chou-fleur
Florentine Epinard
Forestière Champignons
Exemple :
Cafétéria Veau au romarin
Gastronomique Rosace de filet de
veau rôti, tatin de
tomates confites et
basilic, jus tranché à
l’huile de noisette.
Les critères
rédactionnels
Le descriptif doit être de bon ton, modeste et rigoureux.
Construction du support :
Le support doit être adapté et
représentatif du type de restauration
La matière Toutes les matières peuvent être
utilisées (papier, carton, plastique,
cuir…) elles doivent être adaptées
au standing de l’établissement et à
la durée de vie présumée de la
carte.
La forme Toutes les formes peuvent être
imaginées. Elles seront adaptées à
l’établissement son standing, son
logo, son thème…
L’agencement Les cartes les plus courantes sont à
deux ou trois volets. La mise en
page des gammes, la calligraphie
utilisée et l’ajout de photos de plats
sont en rapport avec
l’établissement. Toutefois quelques
règles visuelles sont à respecter.
Voir ci-dessous
Travaux de recherches :
Collecter différentes types de cartes et
menus et retrouver les différentes
caractéristiques de chacun d’eux.
Analyser et apporter une critique
complète et précise sur la carte
proposée ci-dessous.
