Conservation du lait et ces
dérives
Présenté par: Sous la direction de :
-
Année académique 2023-2024
Plan de travail
Introduction
1- Définition de lait
2- Les composition de le lait
3- Les derives du lait
4- conservation du lait
Conclusion
Introduction
Grâce à la richesse de sa composition et la
variété de ses constituants, Le lait est
constitue matière première d'un grand
nombre de produits
D'autre part, La conservation du lait et
leurs dérivés constitue une préoccupation
majeure de la production à la
consommation, car d'altération le
développement des micro-organismes, et
pour assurer la conservation des produits,
la technologie fait appel à divers procédés
1- Définition de le lait
Le lait est le produit intégral de la traite
d’une femelle laitière bien portante, bien
nourrie et non surmenée. Lorsqu’on
parle de lait, il s’agit uniquement de lait
de vache
composition du lait
Les constituent Composition moyenne
Eau 86.9%
Matière graisse 3.9%
Protéine et composé azote non 3.2%
protéique
Glucide 5.1%
Matière saline 0.9%
Les derives du lait
1- conservation du lait
La conservation du lait et des produits qui en
sont issus constitue une préoccupation
majeure de la production à la consommation.
La principale cause d'altération est le
développement des micro-organismes; en
outre, ceux-ci peuvent entraîner un risque
sanitaire important.
Pour assurer des produits, la technologie fait
appel à divers procédés, Parmi ces
procédés, on peut citer:
A - La destruction partielle ou totale
des micro-organisme:
• A -1 – Par la chaleur
On distingue deux procédés qui utilisent
cette technique:
pasteurisation
Stérilisation
A- Pasteurisation
Sur le plan sécurité, le lait pasteurisé est
censé être débarrassé de tous germes
pathogènes .
Le lait pasteurisé doit être conservé au froid
(4 à 6°C). Sa durée de conservation est
d’environ 7 jours.
le schéma représente un exemple de
diagramme de fabrication du lait
pasteurisé : Le lait cru est clarifié,
préchauffé, écrémé, standardisé,
homogénéisé, pasteurisé, refroidi
aseptiquement.
B- Stérilisation
La stérilisation consiste à détruire, par une
action thermique élevée, la totalité de la flore
microbienne du lait
Le lait est pré-stérilisé à 130°C pendant 3 ou 4
secondes, puis embouteillé " à chaud " à 80°C
environ, et enfin stérilisé dans son emballage à
115°C pendant 15 à 20 minutes.
2- l'emploi rayons ionisants:
l'effet des radiations ionisantes sur les
microorganismes est dû surtout à des
modifications chimiques une inhibition
de la croissance, voir la mort des cellule
B- L'inhibition de la croissance
de la microflore par le froid
• On distingue deux procédés qui utilisent
cette technique,
la réfrigération
la congélation
1- la réfrigération
la température de réfrigération se situe aux
alentours de 0°C.
A ces températures, la vitesse de
développement des microorganismes contenus
dans les aliments est ralentie
2- La congélation
La congélation consiste à entreposer les
aliments à des températures inférieures au
point de congélation, généralement -18°C.
Pendant la congélation, l’activité métabolique
de la plupart des germes pathogènes et
d'altération est inhibée
C- La création d'un milieu ou de
conditions défavorables
1 -élimination de l'eau libre
( déshydratation) :
déshydratation des aliments est réalisée
par différentes techniques comme le
séchage
Elle permet de diminuer l’activité de
l’eau d’un aliment à des valeurs proches
de 0
)
2- abaissement de la disponibilité de l'eau
(salage ):
consiste à soumettre une denrée
alimentaire à l’action du sel
En diminuant l'activité de l'eau du
produit, ce procédé permet de freiner ou
de bloquer le développement microbien
Cette technique est essentiellement
utilisée en fromagerie.
3- abaissement du pH (fermentation lactique):
La fermentation peut être définie comme l’utilisation
contrôlée de microorganismes sélectionnés dans le
but de préserver les aliments par production d’acides
ou d’alcool.
L’amélioration de la conservabilité des aliments
fermentés repose sur l’effet du pH ou d’un acide
organique (pour la fermentation lactique) ou sur l’effet
de alcool sur les microorganismes .
la conclusion
Les technologies d'automatisation changent la façon
dont nous produisons du lait, et les bénéfices sont de
grande portée: amélioration de la rentabilité, qualité
du lait, mode de vie et bien-être des animaux.
Il peut également nous fournir des informations sur
la vache que nous n'avons pas eu auparavant, pour
appuyer la prise de décision.
Mais l'automatisation et les nouvelles technologies
sont-elles pour tous, et est-ce la seule façon de
rester rentable.
Merci
MerciPour pour Votre
Pour Attention
Attention
