Module 3
Durée : 2 jours (6Heures)
Transformation des plantes aromatiques et
médicinales:
Maitrise des techniques de séchage
Définition du séchage
La technique de séchage des
plantes consiste à extraire l'eau contenue
dans la plante.
Généralement, le séchage se fait par
évaporation de l'eau de la plante dans
l'air
Définition du séchage (suite)
Si elle n’est pas séchée aussitôt après récolte, une plante
fraîche s’altère rapidement. En effet, un chargement de
plantes fraîches récoltées, en été par exemple, peut
s’altérer en quelques heures
Une plante peut perdre la totalité de ses huiles
essentielles (HE) si son séchage est trop lent ou lorsque la
température de séchage est trop élevée.
La perte en (HE) est due à leur caractère volatile. Une
augmentation de température l’accélère dans la plupart des
cas.
Séchage des plantes aromatiques et médicinales
Une plante aromatique ou médicinale est caractérisée
par le fait qu’elle produit un ou plusieurs types de molécules
appelées « principes actifs » : huiles essentielles,
alcaloïdes, tanins, etc.
L’usage des plantes aromatiques et médicinales est
considérable. D’abord comme aromatisants dans les
produits alimentaires ; ensuite ce sont les propriétés
médicinales, thérapeutiques et anti-inflammatoires qui
justifient leur utilisation dans le domaine médical .On note
également leurs activités anti-oxydantes.
L'importance de la demande manifestée vers la fin des
années 70 par certaines industries de transformation
nationales ou étrangères a encouragé l’intensification et
l’exploitation des «P.A.M.» spontanées, faisant ainsi de la
Tunisie le plus grand producteur d'huile de romarin dans le
bassin de la Méditerranée.
En Tunisie, il existe actuellement 28 unités de
transformation et de distillation dont 10 unités spécialisées
dans la distillation du romarin.
Les années 90 ont été marquées par une prise de
conscience générale en faveur de la santé de l'homme et
de la qualité de l'environnement.
L’agriculture biologique, la phytothérapie et
l’aromathérapie, ont suscité un regain d'intérêt pour la
culture des «P.A.M» pour l’utilisation en frais, en séché ou
sous forme d’extrait. Parmi 187 plantes aromatiques et
médicinales non toxiques recensées en Tunisie, 80 espèces
peuvent faire l’objet de cultures intensives.
Ces espèces sont exploitées dans l’alimentation
humaine, la médecine traditionnelle ainsi qu’à des fins
industrielles (agroalimentaire, parfumerie, cosmétique,
pharmaceutique…..).
Ces plantes renferment des huiles essentielles et
d’autres substances pouvant être utilisées en alimentation
(arômes), en parfumerie (molécules odorantes), en
thérapie (principes actifs) ou en cosmétique (substances
traitant la peau et les cheveux).
Plantes spontanées
Par sa position géographique, la Tunisie jouit de plusieurs
facteurs de pédogenèse tels que le climat et le sol aux quels
s'ajoutent les ressources en eaux et l'ensoleillement qui sont tous
favorables au développement de cultures intensives de plantes
aromatiques et médicinales dont la flore tunisienne est riche.
Les plantes aromatiques et médicinales spontanées du domaine
forestier occupent environ 409000 ha, localisés essentiellement
dans le Nord.
Des nappes naturelles de 100000 à 250000 ha, composées de
romarin, de thym, de myrte, d'armoise blanche et de menthe
peuvent être exploitées.
La cueillette des «P.A.M.» spontanées a intéressé
essentiellement le myrte et le romarin.
Plantes cultivées
Les plantes aromatiques et médicinales «P.A.M»
peuvent être menées en culture seule ou en
culture intégrée à des systèmes de production déjà
en place dans les exploitations.
Séchage à la cuisine
On peut aussi utiliser le four de la cuisinière en
ajustant la température à environ 38 °C et en étendant
les herbes sur une plaque de cuisson. Laisser jusqu'à ce
que les feuilles soient bien sèches.
Le four à micro-ondes peut aussi être employé. Dans
ce cas, on place une rangée des feuilles à sécher entre 2
feuilles de papier essuie-tout en laissant les tout 2 ou 3
minutes.
La durée dépend des types d'herbes à sécher et de la
quantité.
Le séchage par l’air chaud
Le séchage des plantes médicinales par l’air
chaud est une opération unitaire très utilisée dans
les industries agricoles et alimentaires, tant par la
qualité que par la diversité des produits traités, il
permet de prolonger la conservation de ces
produits par diminution de l’activité (ou diminution
de la teneur en eau).
On peut aussi faire sécher les fleurs
en les déposants sur une surface
aérée comme une moustiquaire et
placer le tout dans un espace sombre
avec une bonne circulation d'air et
laisser quelques jours.
Comment récolter et sécher correctement les plantes médicinales ?
Récoltez et coupez les feuilles, fleurs ou tiges de
préférence lors d’un matin ensoleillé et sec (pas de rosée).
Evitez toutefois un soleil trop chaud (par ex. entre 10 h
et 14 h), car la plante se protège et stocke en partie ses
propriétés à l’ombre hors de portée du soleil.
De plus il faudrait récolter les plantes par temps sec et
si possible loin des endroits pollués comme les routes ou
les champs cultivés.
Coupez ensuite proprement avec un ciseau ou un
couteau la plante ou les parties désirées.
Lavez bien les plantes à l’eau froide puis essuyez-les.
Que faire si on récolte la plante dans la nature
Si vous récoltez la plante dans la nature et
surtout si vous l’utilisez en usage interne (par ex.
tisane, décoction, sirop), par mesure de sécurité il
est conseillé de laver la plante à l’eau pendant 15
minutes.
Ensuite, faites tremper la plante dans de l’eau
vinaigrée, puis rincez de nouveau à l’eau.
Pour être entièrement sûr d’éliminer tous les
micro-organismes toxiques, il est conseillé de
chauffer la plante à 100°C. C’est notamment le cas
lors de préparation d’une tisane ou d’un sirop.
Que faire si on récolte la plante dans la nature
(suite)
Séchez la plante ou partie (de plante) récoltée dans
un endroit qui se trouve à l’ombre et bien ventilé.
Mettez les plantes (ex. feuilles, tiges) à sécher si
possible sur un papier neutre et non pas un papier
journal (car l’encre d’imprimerie peut contenir des
substances nocives).
Le mieux serait en fait d’utiliser un séchoir, vous
pouvez fabriquer vous-même un séchoir en utilisant un
cadre en bois et une moustiquaire. Déposez les plantes
sur un papier ou sur le séchoir en une seule couche.
Que faire si on récolte la plante dans la nature
(suite)
Une fois les plantes séchées (après quelques jours),
conservez-les dans un récipient qui protège de la
lumière, propre et bien fermé. Stockez si possible dans
une pièce bien aérée, notamment si le récipient n’est
pas totalement hermétique
Mettez une étiquette sur le récipient pour savoir de
quelle plante il s’agit.
Evitez également de stocker les plantes séchées dans
des sachets en plastique, connaissant certains effets
nocifs de ces matériaux sur notre santé. Des sachets
en papier ou tissus ainsi que des cartons sont de loin
préférables.
amortir le caractère
stabiliser les produits agricoles saisonnier de
certaines activités .
prolonger la durée
de conservation des
produits ( , fruits,
Objectifs
L'utilisation du séchage dans
graines, feuilles ;
les industries agro-
racines pates,
alimentaires à de multiple
épices,
buts :
inhibition de l’activité des Le séchage permet aussi de diminuer la
microorganismes, des masse et le volume des aliments pour
enzymes ou des ferments de réduire leur encombrements et faciliter leurs
la matière ; emballages et commercialisation.
1/ Extraction des huiles (huile
essentielle et huile végétales )et
ses dérivées.
Techniques d’exploitation des
plantes aromatiques et
médicinales
2/sous forme de plantes séchées (feuilles ,
fleurs, fruits, boutons floraux, racines etc…)
La méthode de séchage est parfois plus rentable que
l’extraction des huiles essentielles.
Par ailleurs, elle exige beaucoup d’entretien et
connaissances technologiques approfondies:
choix précis de l’espèce ou de la variété de la plante
Maitrise du protocole de séchage
Maitrise de la technique adéquate de conservation et
d’emballage sans détériorer ses qualités
organoleptiques et commerciales
.
Chaine de production
des PAM séchées
1-La récolte 4-L’emballage
3-Le
2-Le séchage traitement
1/ la récolte ou la collecte
Une étape essentielle dans la chaine de production:
Elle a un grand impact sur la qualité du produit final
Pour obtenir des plantes aromatiques et médicinales
séchées de bonne qualité , il faut:
Récolter la plante durant l’époque ou le principe
actif est à sa haute concentration.
D’une façon générale et pour la plus part des plantes,
elle coïncide avec l’époque de floraison(sa récolte au
début ou au milieu de cette époque(floraison)
Pour les espèces plantées , comme le basilic, il est
conseillé d’arrêter l’opération d’irrigation deux jours
avant la récolte.
ne jamais arracher la plantes avec son système
racinaire
Eviter le mélange des espèces et des variétés.
Ne tarder pas la récolte
Eviter de couper très bas ( le % des feuilles jaunes
est élevé).
Récolter quand les conditions météorologiques
sont bonnes (évier les vents forts, temps
pluvieux, ….)
Eviter d’intensifier les cultures des PAM , chose
qui pourrait augmenter le taux des feuilles
jaunes et malades.
Veiller à ce que la récolte des plantes
spontanées se fait avec le souci qu’elles ne
soient pas mélanger avec des impuretés difficiles
à traiter.
L’après-récolte
Transport des plantes récoltées rapidement aux ateliers de séchages.
Eviter de tasser les plantes fraichement récoltées, pour éviter sa
détérioration suite à son échauffement.
Transport des plantes récoltées dans des enceintes propres et sèches
pour éviter l’humectation (exemple; sacs en jute, en toile…)
Eviter le contact des plantes récoltées avec la terre.
Conserver les plantes récoltées dans des endroits propres et aérés.
L’après récolte (suite)
Eliminer les feuilles au pied de la plante encore verte pour
diminuer la quantité qu’il faut sécher vu que la plante réagit en
transportant les éléments nutritifs des feuilles à la tige.
De préférence éliminer les tiges avant le séchage.
comme pour la menthe et le basilic où les feuilles sont encore
fraiches.
Utiliser des outils à dent :il faut que la coupe soit
convenable(moyen) çàd la coupe souple nie à la conservation et
la coupe dure rend l’opération d’emballage difficile.
Opération de séchage
Objectifs du séchage
faciliter la conservation du produit grâce à la réduction de l’activité de
l’eau
Rendre le produit plus léger.
Réduire le volume du produit ce qui réduit les charges de conservation
et de transport.
La majorité des produits frais contiennent de l’eau avec un taux variant
de 65% à 85%.
L’activité microbienne ( bactéries, champignons etc…) s’arrête quand
l’activité de l’eau est compris entre 10 % et 12%.
c’est ainsi que le taux d’humidité ne dépasse guère les 10 à 12% chez les
plantes séchées.
Le séchage naturel
Pour sécher les plantes aromatiques et médicinales, on
peut utiliser la méthode naturelle:
Elle englobe:
Le séchage en soleil ou à l’ombre et utilise l’air naturel
sans aucun traitement spécifique.
Le séchage naturel est une ancienne méthode :elle
s’effectue à une température inférieure la température
d’ébullition de l’eau.
L’air chaud naturel assure la fonction de séchage.
Le séchage naturel
Constats sur le séchage naturel:
N’exige pas de grandes charges de matériels ,
Ne demande que de la main d’oeuvre pour étaler les plantes
sur les aires de séchage et les ramasser.
Exige de grades surfaces.
Nécessite des périodes relativement longues.
N’est pas protégé contre les facteurs qui pourraient affecter la
qualité des produits: la poussière, les rongeurs, les cheveux des
animaux, déchets des êtres vivants (surtout les
champignons :développement des mycotoxines) .
Risque des intempéries (pluies, grêles… en de plein air.
:
Le séchage naturel
Si on obligé d’utiliser le séchage naturel, on
pourrait l’améliorer en utilisant un séchoir
constitué par des claies mobiles en étalant les
plantes en couches fines sur ces claies en
éloignant les courant d’air.
Ce séchage sur les claies assure la conservation
de la qualité du produit en le protégeant contre
toutes les impuretés.
Le séchage par l’énergie solaire
Le séchage par l’énergie solaire est une méthode moderne pour
.sécher les plantes
L’air de séchage est chauffé au moyen de panneau solaires
photovoltaiques
Ensuite, l’air chauffé passe dans une enceinte pour sécher les
.plantes
Cette méthode est utilisée pour le séchage des PAM dans les
régions ensoleillées.
Il est possible d’utiliser les séchoirs solaires facilement utilisables
pour sécher les PAM dans un pays comme la Tunisie qui se
caractérise par un nombre assez élevé de journée ensoleillées.
La Tunisie dispose d’un gisement solaire
important. Le séchage solaire des produits agro-
alimentaires est d’un intérêt économique certain
pour ce pays pauvre en ressources énergétiques
conventionnelles.
Ainsi, les plantes médicinales et aromatiques dont
la Tunisie est un grand producteur et exportateur
peuvent être conservées et valorisées par le séchage
solaire.
Le séchage industriel
Le séchage industriel est utilisé pour les grandes
quantités des plantes.
Il utilise une énergie forte comme combustible
(ex: le charbon, gaz-oil …..) pour chauffer l’air de
séchage.
Ce mode de séchage permet de régler les
paramètres de contrôles: débit de l’air et sa
température, taux d’humidité de l’air à l’entrée et
sortie du séchoir et la durée de contact. .
.
Transformation des plantes aromatiques
et médicinales
Les techniques Les techniques
de séchage de distillation
Les techniques de séchage
Cueillette
La cueillette de plantes s’effectue par temps sec, à partir du matin, dès
que la rosée s’est évaporée. Une plante humide peut demander jusqu’au
double du temps de séchage. L’alchemille, par exemple, ne doit pas être
récoltée avant midi, car elle garde l’humidité plus longtemps. Il est donc
préférable de cueillir les fleurs entre 11 h et 15 h, par temps ensoleillé.
Les parties aériennes (sommités fleuries et feuilles) sont récoltées à la
main et triées sur place avant d’être déposées dans des paniers. On
enlèvera les parties séchées, ou malades, en portant une attention
particulière aux insectes, œufs ou chenilles qui peuvent s’y trouver.
Préparation
Les racines seront lavées et brossées et, au besoin,
coupées en morceaux avant d’être placées dans le séchoir.
Les parties aériennes, fleurs et feuilles ne doivent pas
être lavées à moins d’y être obligé par la présence de terre
sur les plants, car ceci augmente le temps de séchage.
Le matériel est transporté dans la pièce du séchage le
plus rapidement possible pour l’éloigner de la lumière et de
la poussière et ainsi éviter le flétrissement causé par la
chaleur.
Les plantes doivent toujours être séchées à la noirceur.
Une clayette naturelle pour séchage
Une clayette naturelle pour
séchage
Méthode de séchage naturelle: attache à une corde
en petite botte
Emballage cartonné respectant la santé humaine
Etude comparatives entre séchage solaire et industriel
Facteurs de comparaison Système séchage solaire Système séchage industriel
1-Origine de l’énergie soleil Source calorifique industrielle
2-Surface Grande surface Petite surface
3-Durée durée prologée (qques semaines) Quelque heures ou minutes ou secondes
4-main d’oeuvre Plus de main d’oeuvre Moins de main d’œuvre (utilise les fours)
5-Le coût coûteuse
Coût pas élevé
6-La perte % de perte élevé % perte moins élevé
7-Couleur claire Assez Foncée
8-changements occasionnés plus exposé aux pertes alimentaires et
chimiques
9-facteursb climatiques Exposés aux poussières et facteurs Non exposés aux facteurs climatiques
climatiques
Techniques de production
Espèce Exigences Durée de la
écologiques culture
Travail du plantation Densité fertilisation Sonis culturaux Irrigation
sol ( plantes/ha) M3/ha()
La marjolaine 6000-8000
Origanum Sols sablo-
majorana limoneux, Labour 12500 Fumier :20T/ha Binage, sarclage
المردقوش profond, possible 5 ans moyen à 20 Phosphate: 200 et un labour
en sol lourd et cm Déc-janv (0,8-1m/0,5m) kg/ha d’automne
profond et à Recroiseme Potasse : 150 Binages durant la
tendance calcaire nt et kg/ha première année
craint l’humidité hersages
stagnante
Rendements Période de nbre Parties Transformations utilisations
récolte de utilisées
coupe
Plantes fraiches Plantes Huiles
(T/ha) séchées (T/ha) essentielles
(kg/ha)
-
20 3
Mai-juin Les feuilles Séchage : 15 Stimulant digestif
2
Et et les %MS Sédatif,
Oct-nov sommités antispasmodique et
fleuries antalgique aromatique
utilisée en cuisine,
en tisane,
en inhalation
en aromathérapie.
La menthe poivrée
Espèce Exigences Durée de Techniques de production
écologiques la
culture
Travail du sol plantation Densité fertilisation Sonis Irrigation
( plantes/ha) culturaux M3/ha()
La menthe poivrée
Sol léger ou Labour Jan-fév. 100000 Fumier :20T/ha Binages
8000-10000
Mentha pipertita lourd à condition 4 ans profond à 30- Phosphate :300k toutes les 3-4
المنته 40cm (0,35-0,5m/0,10m) semaines
qu’il se ressuie g/ha
rapidement. Hersage et Potasse : 200
Situation ni trop nivellement kg/ha
ensoleillée ni avant
trop ombragée plantation
Rendements Période nbre de Parties utilisées Transformations utilisations
de coupes
récolte
Plantes fraiches
(T/ha) Plantes séchées (T/ha) Huiles essentielles
(kg/ha)
Infusion pour les
3,5 37 Mai-juin 2 Feuilles et les Séchage : 16% MS douleurs gastriques
23 et sommités fleuries et 0,16 %HE Infusé des sommités
sept-oct fleuries est fébrifuge,
antiseptique et anti-
inflammatoire
:y compris la pluviomètrie MS:matière sèche HE:huile essentielle
La verveine
Espèce Exigences Durée de la Techniques de production
écologiques culture
Travail du sol plantation Densité fertilisation Sonis culturaux Irrigation
)plantes/ha) M3/ha()
La verveine labour 10000 fumier : 50 T/ha Binages durant la 7000-9000
Verbena officinalis Sols moyens, neutres 8 ans profond à 30- Avr-mai première année.
الطرنجية
phosphate :500
de tendance, calcaire, 40 cm 1m/1m kg/ha
profonds et
perméable Recroisement potasse :200kg/ha
et nivellement
avant
plantation
La verveine
Rendements Période de nbre de Parties utilisées Transformations utilisations
récolte coupe
Plantes fraiches Plantes séchées Huiles essentielles
(T/ha) (T/ha) (kg/ha)
Mai et 3 Les feuilles Séchage : 26% MS Arôme en agro-alimentaire,
août et nov . soin d’hydropisie, rhumatisme
10 1 ,5 ------ et des problèmes gastriques et
hépatiques
troubles nerveux
Le basilic
Espèce Exigences Durée de la Techniques de production
écologiques culture
Travail du plantation Densité Fertilisation Soins culturaux Irrigation
sol ( plantes/ha) M3/ha()
Le basilic Les zones côtières 1 an Labour Nov-déc 70000 Fumier :15T/ha Arrosage toute la 4000-6000
Ocimum non gélives et les moyen à 20 Phosphate :300kg/ saison
basilicum sols sableux et cm ha Binages et sarclages
0,250,30m/
الحبق
limono-sableux , Recroisemen 0,25-0,30m Potasse : 200kg/ha Repiquage le soir
se conduit t et hersages
obligatoirement à
l’irrigation
Le basilic
Rendements Récolte nbre de coupe Parties utilisées Transformations utilisations
Plantes fraiches Huiles essentielles
(T/ha) Plantes séchées (T/ha) (kg/ha)
Séchage :15% MS Infusion pour les troubles
23 3,5 20 1 de digestion
Les tiges feuillées Enveloppement des plaies
Juin-septembre en cas de flatulence et
ballonnement
:y compris la pluviométrie MS :matière sèche HE : huile essentielle
Le géranium
Espèce Exigences Durée de Techniques de production
écologiques la culture
Travail du sol plantation Densité fertilisation Sonis culturaux Irrigation
( plantes/ha) M3/ha()
Le géranium rosat
Pélargonium Sol moyen à lourd 8 ans labour profond à 30- Mars-avril 11000 fumier :20T/ha Binage après la 7000-9000
capitatum de pH7-8 pourvu de 40 cm 300kg/ha reprise et la
العطرشية matière organique. recroise ment et potasse :200kg/ha récolte
Situation ensoleillée nivellement avant
ou mi-ombragée, plantation
craint
Le géranium
Rendements Période nbre de Parties Transformations utilisations
de récolte coupe utilisées
Plantes fraiches Huiles essentielles
(T/ha) Plantes séchées (T/ha) (kg/ha)
2 les feuilles et les Séchage :12% MS et Parfum en agro-
Avril-mai sommités fleuries 0,12%HE alimentaire
6,75 45 Sept-oct et les fleurs. Insecticide biologique
40
en cas de céphalé
Le myrte
Espèce Exigences Durée de Techniques de production
écologiques la culture
plantation Densité fertilisation Sonis culturaux Irrigation
Travail du sol ( plantes/ha) M3/ha()
Le myrte Maquis :forêts 8 ans Labour Nov-déc 7000 Fumier :15 T/ha Binages, sarclages 6000-8000
Myrtus Occupe les sols moyen à 20 Phosphate :300kg/ et un labour
acides à cm (1m/0,7m) ha d’automne
communis
pluviomètrie Recroisement Potasse :200 kg/ha Binages durant la
شجيرة الريحان dépassant 600mm et hersages première année.
Sol adéquat : à
tendance
sabloneux, argilo-
sableux
Le myrte
Rendements Période Nbre Parties Transformations utilisations
de de utilisées
Récolte coupe
Plantes Plantes Huiles
fraiches séchées essentielles
(T/ha) (kg/ha)
(T/ha)
Les Séchage : Douleurs
8 1,2 9,5 Avr- 2 fleurs, gastriques et
mai 12% MS, ulcères
fruits et
Et nov Préparation de
feuilles
0,12 % HE l’eau d’ange pour le
cosmétique.
infusion pour les
gingivtes et
diarrhées
ulcères gastriques
ethémorroides
Le romarin
Espèce Exigences Durée Techniques de production
écologiques de la
culture
plantation Densité fertilisation Soins Irrigation
Travail du ( plantes/ha) culturaux M3/ha()
sol
Le romarin
Rosmarinus Maquis :forêts labour Nov-déc 12000 à 15000 Fumier : 20 T/ha Binages et 5000-7000
officinalis Occupe les sols moyen à 20 Phosphate :300kg/ sarclages au
شجيرة اإلكليل acides entre le cm (0,6-1m/0,6-1m) ha printemps et
subhumide, l’aride 5 ans Recroiseme potasse :200kg/ha en été.
supérieur et les nt et hersage et après
étages chaque récolte
bioclimatiques les
plus larges en
Tunisie
Le romarin
Rendements Période nbre de Parties Transformations
de récolte coupe utilisées utilisations
Plantes fariches Huiles essentielles
Plantes séchées (T/ha) (kg/ha)
(T/ha)
Mai-juin et oct 2 Les feuilles Séchage : 26% MS et 0,26 Infusion
45 6,75 115 %HE stomachique
. Baumes et
frictions
HE est
antiseptique et
cicatrisante
Le thym
Espèce Exigences Durée Techniques de production
écologiques de la
culture
plantation Densité fertilisation Soins culturaux Irrigation
Travail du sol ( plantes/ha) M3/ha()
Le thym Maquis :forêts
Thymus vulgaris Occupe les sols 5 ans labour Mars-avr 12000-15000 fumier :20T/ha Binages et sarclages au 5000-7000
الزعتر acides entre le moyen à 20 Et phosphate :300kg/ printemps et en été et
subhumide, l’aride cm Oct-déc ha après chaque récolte
supérieur et les Recroisemen Potasse :200kg/ha
étages t et hersage
bioclimatiques les
plus larges en
Tunisie.
Le thym
Rendements Période nbre de Parties Transformations utilisations
de coupe utilisées
récolte
Plantes fariches Plantes séchées (T/ha)
Huiles essentielles
(kg/ha)
(T/ha)
2 Les Séchage : 26%MS et Stimulant tonique et
6,75 115 Avr-mai ramilles 0,26%HE antiseptique
45 Et oct Tisane pour les
affections du système
respiratoire.