TOXI-INFECTION
ALIMENTAIRE COLLECTIVE
HADJAISSA.H
maladies infectieuses
INTRODUCTION
• Définition d’une TIAC :
• apparition au même moment de troubles
digestifs ou neurologiques similaires chez au
moins deux personnes ayant consommé un
repas en commun
• Les TIAC sont fréquentes
• En général bénignes
• Déclaration obligatoire
DÉCLARATION
OBLIGATOIRE
• Par un médecin ou le responsable des locaux
où se trouvent les patients
• Aux autorités sanitaires départementales
(DSP/ SEMEP )
Il existe une sous-déclaration importante
CARACTÉRISTIQUES
ÉPIDÉMIOLOGIQUES
•Agent responsable
• Suspecté à partir des données cliniques et épidémiologiques
• Identifié dans les prélèvements humains ou alimentaires ??
•Lieu de survenue :
• Restauration collective ---- fêtes
• Restauration familiale
•Rechercher l’aliment responsable
FACTEURS FAVORISANTS LA TIAC
• Facteurs favorisants sont :
1. Non respect de la chaîne de froid
2. Erreurs dans les processus de préparation des aliments
3. Délai important entre la préparation et consommation
PHYSIOPATHOLOGIE
• Mécanisme entéro-invasif :
- Action invasive: colonisation ou ulcération muqueuse
intestinale inflammation
- destruction villositaire importante
- Selles glaireuses riches en polynucléaires, parfois
sanglantes
- Tableau clinique: syndrome dysentérique ou gastro-
entéritique
PHYSIOPATHOLOGIE
• Mécanisme toxinogène
- stimulation de la sécrétion / toxine libérée au sein même de
l’aliment
- Pas de destruction cellulaire ou villositaire
- Diarrhée aqueuse, pas de leucocytes ni sang dans les selles
- Fièvre: absente ou modérée
- Risque important de déshydratation
- Tableau clinique → syndrome cholériforme
PRINCIPAUX AGENTS DES TIAC
Syndrome de type invasif
Salmonelles mineures
• Enteritidis : œufs et produits dérivés (mousse
chocolat, pâtisseries, mayonnaise)
• Typhimurium : viandes (steak haché de bœuf
congelé) et volailles
Compylobacter jejuni
E coli enterohémoragique
Shigella
PRINCIPAUX AGENTS DES TIAC
Syndrome de type toxinique
Staphylocoque doré toxinogène
• Lait et produits laitiers et pâtisseries
• Plats ayant nécessité des manipulations
Clostridium perfringens de type toxinique
• Plats en sauce
Bacillus cereus de type toxinique
Syndrome extradigestif
• Histamine
• botulisme
clinique
TIAC d’expression
digestive prédominante
TIAC d’expression
extra-digestive prédominante
clinique
TIAC À SALMONELLES MINEURES
• Infections intestinale invasive
• Œufs, viandes ou volailles
• Clinique :
• Incubation longue : 12 à 36 heures
• Fièvre élevée (39°C)
• Diarrhée sanglante
• Douleurs abdominales
• Nausée et vomissement
• - Bactériémies: possibles, peuvent se compliquer de localisations extra digestives
→ toute la gravité de la maladie
• Coprocultures ou culture de l’aliment suspect
- ATB: pénicillines A, cotrimoxazole, fluoroquinolones - 5 jours
Sujets âgés, jeune enfant, déficit immunitaire
Non systématique → risque de portage chronique
clinique
TIAC À STAPHYLOCOQUES DORÉS
• Toxi-infection
• Lait et produits dérivés (fromages, glaces),
• Porteurs de staphylocoques sur les mains
• Clinique :
• Incubation courte : 2 à 4 heures
• Nausées et vomissements
• Diarrhée liquide profuse non sanglante
• Douleurs abdominales
• Absence de fièvre
• Culture de l’aliment suspect ou des vomissements
clinique
TIAC À CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• Bactéries sporulées thermorésistantes
• Aliments mixés, plats en sauce
• Clinique :
• Incubation moyenne : 9 à 15 heures
• Diarrhée liquide
• Douleurs abdominales
• Pas de fièvre
• Pas de nausée ni de vomissement
• Culture de l’aliment suspect
clinique
TIAC À BACILLUS CEREUS
• Intoxication le plus souvent (toxine thermostable)
• Viandes, volailles, riz…
• Clinique :
• Incubation variable : 1 à 16 heures
• Nausées et vomissements
• Diarrhée non sanglante brève
• Douleurs abdominales
• Céphalées
• Fébricule
• Isolement de B. cereus dans l’aliment responsable
clinique
TIAC À L’HISTAMINE
• Intoxication chimique liée à la consommation
d’aliments riches en histamine
• Poissons : thon, maquereau --- mal conservé
• Clinique :
• Incubation très courte : 2 heures (parfois 15 min)
• Diarrhée non sanglante brève/ rare
• Douleurs abdominales
• Céphalées
• Flush du visage et du cou
• Absence de nausée et vomissement
• Dosage de l’histamine dans le poisson
BOTULISME
Toxi-infection grave
Clostridium botulinum: bacille Gram (+), anaérobie strict, tellurique
7 souches de C. botulinum : A, B, C, D, E, F, G
Seuls les types A, B, D, E, sont impliqués en pathologie humaine
Contamination : 3 modes
1. Contamination exogène indirecte :
mode de contamination du botulisme alimentaire
la toxine est directement ingérée avec l’aliment contaminant
habituellement conserve artisanale de stérilisation insuffisante
(conserves, viandes, végétaux, poissons,..)
2. Contamination exogène directe:
botulisme d’inoculation
comme le tétanos à l’occasion d’une plaie
la toxine passe directement dans la circulation générale
3. Contamination endogène :
Prouvée chez l’enfant
Développement intestinal du clostridium avec sécrétion in situ de toxine
BOTULISME
Pathogénie :
Les symptômes → neurotoxine thermolabile sécrétée pendant la
croissance bactérienne
La toxine botulique est la substance biologique la plus toxique connue
Son site d’action: synapse cholinergique du SN autonome
jonction neuromusculaire
Bloque de façon spécifique et irréversible la transmission neuromusculaire
Elle ne franchit pas la barrière hémocérébrale → absence d’atteinte SNC
clinique
BOTULISME
Clinique :
- Incubation: 18 à 36h ---- 5 à 8js / Fièvre(–) / Troubles digestifs
- Signes spécifiques:
* opht: mydriase, diplopie
* neuro: paires crâniennes ----- paralysie descendante (motrice)
absence de fièvre, de signes méningés et d’atteinte du SNC
DG: clinque +++
CAT devant une TIAC
• Quand penser au diagnostic ?
• Apparition au même moment de troubles digestifs ou
neurologiques survenant chez au moins deux
personnes ayant partagé le même repas
• Quels sont les gestes à faire ? (déclaration)+++
• Alerter SEMEP et DSP sans attendre
• Faire conserver au froid à +4°C les restes des repas
des 72 dernières heures
CAT DEVANT UNE TIAC
• Que prescrir aux malades ?
• Réhydratation +++ (nourrissons, apports sodés et sucrés)
• Réalimentation précoce : yaourts, riz, carottes cuites, pâtes, bananes -
Eviter légumes verts, fruits, laitages
• Lutter contre les vomissements (apports hydriques frais en petites
quantités, antiémétiques inutiles)
• Anti-diarrhéiques inutiles et dangereux ++
• Traitement antipyrétique
• Antispasmodiques et pansements
• Antibiotiques: +/- (ciprofloxacine )
• Hospitalisation à discuter si intolérance digestive marquée et perte de
poids majeure
CAT DEVANT UNE TIAC
• Faut-il faire une coproculture ?
• Pour identifier le germe
• Pas de coproculture de contrôle
• Quels conseils aux patients ?
• Rappeler les règles d’hygiène: lavage des mains
avant et après les repas et après le passage aux
toilettes
• Retour au travail sans coproculture de contrôle dès
la guérison clinique
CONDUITE DE L’ENQUÊTE PAR LE SEMEP
Enquête épidémiologique
• Recensement et description des cas
• Caractéristiques des cas (âge, sexe, signes cliniques, date de début
et de fin)
• Calcul des taux d’attaque
• Courbe épidémique
• Enquête alimentaire exploratoire
• Menus détaillés
• Afin de faire des hypothèses sur le (ou les) aliment (s) à l’origine de
la contamination
• Enquête cas-témoins
• Afin de tester les hypothèses avancées
CONDUITE DE L’ENQUÊTE PAR LE
SEMEP
Enquête vétérinaire et environnementale
Enquête microbiologique
• Prélèvements orientés par les résultats de l’enquête
épidémiologique
• Portant sur:
• Plats témoins
• Coprocultures (malades, personnels de cuisine)
• Eaux de distribution
RECOMMANDATIONS
• Stimuler la déclaration des TIAC
• Vigilance dans les institutions de
personnes âgées et malades
• Prévention en restauration collective
