DR KHADIME DIOP
ISS MBOUR
MODULE DE NUTRITION
ET PATHOLOGIES NUTRITIONNELLES
I. Nutrition et Alimentation
Dr KHADIME DIOP
PLAN
DEFINITION DE CONCEPTS
CLASSIFICATIONS DE
NUTRIMENTS ET DES ALIMENTS
ETUDES DES ALIMENTS
ETUDES DES NUTRIMENTS
LA RATION ALIMENTAIRE
DEFINITION DE CONCEPTS
ALIMENT: toute substance destinée à la
consommation humaine
NUTRIMENT: substance nutritive d’origine
alimentaire utilisable par l’organisme
ALIMENTATION: action de s’alimenter; la manière
de s’alimenter; l’ensemble des aliments consommés par
une personne ou un groupe de personnes
NUTRITION: transformation, absorption et
utilisation des aliments dans l’organisme
DIGESTION: processus de transformation des
aliments en nutriments
CLASSIFICATIONS DES NUTRIMENTS
EN FONCTION DE L’APPORT ENERGETIQUE
Les nutriments énergétiques: glucides, lipides et
protides;
Les nutriments non énergétiques: vitamines, minéraux,
eau et fibres alimentaires
EN FONCTION DES BESOINS DE L’ORGANISME
Les macronutriments (nutriments nécessaires en grande
quantité): glucides, lipides, protides, eau et fibres
Les micronutriments ( nutriments nécessaires en petite
quantité): vitamines et éléments minéraux
CLASSIFICATIONS DES ALIMENTS
Les aliments sont classés en trois familles et en six groupes
Groupe I: aliments riches en protides d’origine
1ère famille: animale: viande, poisson, lait, œuf, fromage, etc.
aliments riches en
protides Groupes II: aliments riches en protides
d’origine végétale: légumineuses (lentilles,
petits pois, niébé, haricot, arachide, etc.
Groupe III: aliments riches en lipides: huiles
2ème
famille: végétales et animales et les graisses
aliments riches en
lipides et glucides Groupe IV: aliments riches en glucides:
céréales, dérivés des céréales, tubercules,
3ème
famille:
Groupe V: fruits et légumes consommés crus
aliments riches en
vitamines et
minéraux Groupe VI: feuilles, légumes et fruits
consommés cuits
CLASSIFICATIONS DES ALIMENTS
SELON LA PYRAMIDE DES ALIMENTS
Constituants DES
ALIMENTS: les
nutriments
Les constituants des aliments: les nutriments
Croissance
Entretien
Rôles Réparation
énergétique (secondaire)
Les protides d’origine animale: viande,
poisson, lait, œuf, fruits de mer
Sources d’origine végétale:
légumineuses
énergétique
maturation des cellules
nerveuses
Rôles synthèse de la membrane
cellulaire
réserve d’énergie
Les lipides
d’origine animale: graisses,
beurre, huiles animales
Sources d’origine végétale: huiles des
oléagineux, huile de palm, huile
d’olive, etc.
Les constituants des aliments: les nutriments
Energétique (énergie
Rôles musculaire et énergie calorique)
céréales (mil, riz, maïs, blé, etc.
Les glucides dérivés des céréales (farines,
Sources semoules, pâtes alimentaires, pain,
etc.
tubercules et tous produits sucrés
fonctionnel
protection
Rôles maintien de la santé
plastique
Les rôles particuliers pour chaque
vitamines et
éléments
minéraux
fruits, légumes, feuilles, œufs,
Sources lait, etc.
Les constituants des aliments: les nutriments
Transport
Régulateur thermique
Rôles Solvant
participe à certaines réactions
L’eau sources extérieures: eau de
boisson, autres besoins, eau des
Sources aliments
sources intérieures: issue de
l’oxydation des nutriments
facilitent la digestion
Rôles facilitent le transit intestinal
luttent contre la constipation
et la cancer du tube digestif
Les fibres
alimentaires
d’origine végétale
uniquement: fruits, légumes,
Sources tubercules, légumineuses,
céréales
ETUDES DES
ALIMENTS
Etudes des nutriments
Aliment de croissance riche en protéines
de bonne qualité, en vitamines du groupe
La viande B, en phosphore et en fer
La teneur en lipide dépend de la teneur en
graisse
Aliment de croissance riche en protéine
de bonne qualité, en vitamines du groupe
Le poisson B et liposolubles (ADEK) et en minéraux
(phosphore, l’idole, le fluor, le potassium)
Pauvre en graisse
Aliment de croissance riche en protéines,
en minéraux
Le lait contient des glucides, des lipides et des
vitamines
Aliments de croissance riche en protéines
de bonne qualité et en vitamines surtout
Les œufs liposolubles
contient aussi de minéraux (fer et
phosphore)
Etudes des nutriments
Aliment de croissance et énergétique
Les légumineuses riche en protéines, en glucides et fibres
(lentilles, petits pois contient des sels minéraux (fer, calcium,
haricot, niébé) phosphore, magnésium) des vitamines et
pauvres en lipides
Aliments énergétiques riches en glucides
Les céréales et Contient des minéraux pauvres en lipides
tubercules et protides
Aliments riches en vitamines surtout
hydrosolubles, en minéraux et en fibres
Les fruits et légumes contient parfois des glucides et des
lipides, pauvres en protides
Aliments énergétiques riches en lipides et
Les corps gras en vitamines liposolubles)
(graisses, huile, pauvres en protides, en glucides, et en
beurre, margarine minéraux
LA RATION
ALIMENTAIRE
LA RATION ALIMENTAIRE
La ration alimentaire est la quantité d’aliments journalière nécessaire pour la
satisfaction les besoins de l’organisme et le maintien de la santé.
L’âge
aliments de croissance pour L’activité physique
les enfants Plus l’activité est intense plus
aliments énergétiques pour le besoin énergétique
les adultes augmente
aliments fonctionnels pour
les personnes âgées
Elle varie en
fonction de
L’état physiologique
La grossesse, l’allaitement, la
Le climat croissance, et certaines
L’homme est un homéotherme pathologies nécessitent des
qui a besoin d’énergie pour sa besoins spéciaux
thermorégulation
LA RATION ALIMENTAIRE
L’organisme a
trois besoins
nutritionnels
Le métabolisme de base
Le besoin L’activité physique ou travail musculaire
Énergétique
Régulation thermique ou thermorégulation
Thermogénèse ou action dynamique spécifique
La croissance (synthèse de nouvelles cellules)
Le besoin
Plastique ou de L’entretien (renouvellement des cellules ou tissus)
croissance
La réparation (remplacement des pertes spéciaux)
Santé et équilibre physiologique
Le besoin
Fonctionnel Protection
Fonctionnement de l’organisme
LA RATION ALIMENTAIRE
Equilibre de la
ration alimentaire
4 portions de glucides
Le model
2 portions de protides
421 1 portion de lipides
50 à 55% d’énergie glucidique
Equilibre
30 à 35% d’énergie lipidique
énergétique
12 à 15% d’énergie protidique
Petit déjeuner 20 à 25%
Equilibre
Déjeuner 35à 40%
des repas
Diner 30 à 35%
Pourquoi faut-il avoir une alimentation équilibrée ?
Varier son alimentation est le seul moyen
d'apporter tous les éléments nécessaires à
l'entretien et au bon fonctionnement de notre
corps.
Pour rappel, notre corps a besoin :
=> De lipides et de glucides (sucres lents)
qui donnent de l'énergie
=> De protéines pour la fabrication et le
renouvellement des cellules
=> De fibres pour faciliter le transit
intestinal
=> De minéraux et de vitamines pour la
croissance et la vitalité
CHAINE ALIMENTAIRE 01
•La chaine alimentaire c’est l’ensemble des êtres vivants
qui se nourrissent les uns des autres. C’est à partir de cette
chaine que l’équilibre de l’écosystème s’établie.
•La chaine alimentaire est constituée de 5 maillons :
- Les végétaux : représentent le 1er maillon de la chaine
alimentaire
- Les herbivores : ce sont des animaux qui se nourrissent de
végétaux et qui représente le 2eme maillon de la chaine.
- Les carnivores : qui sont subdivises en carnivores primaires
et secondaires.
LA CHAINE ALIMENTAIRE 02
•Les carnivores primaires sont des
animaux qui se nourrissent des herbivores, on
les appelle aussi prédateurs pc qu’ils
chassent ce qu’ils mangent
•Les carnivores secondaires sont des
prédateurs qui se nourrissent généralement
des herbivores et à l’ occasion des carnivores
primaires.
LA CHAINE ALIMENTAIRE 03
- Les décomposeurs, ils représentent le dernier maillon
de la chaine : ce sont de petits organismes qui vivent
dans le sol comme les vers de terre, qq bactéries et
de minuscules champignons.
- les décomposeurs se nourrissent de débris végétaux,
de cadavres d’animaux et autres excréments. Ils
décomposent ses aliments en nourriture composée
essentiellement de sels minéraux pour le compte des
végétaux.
• Les végétaux absorbent ces éléments minéraux
par ses racines ainsi la chaine alimentaire poursuit
son cycle sans fin.
Sécurité alimentaire
• La sécurité alimentaire se définit comme l’accès de toute la
pop a tt moment à la nourriture dont elle a besoin pour une
vie active en bonne santé.
• Un individu, un foyer ou une communauté, une région ou une
nation jouit de la sécurité alimentaire quand chacun dispose
en tt temps de la possibilité matérielle et économique
d’acheter, de produire, d’obtenir une nourriture suffisante,
saine répondant à ses besoins nutritifs conformément à ses
gouts et lui permettant de mener une vie active.
L´INSECURITE ALIMENTAIRE
• L’insécurité alimentaire ou l’absence de sécurité
alimentaire résulte avant tout de la pauvreté qui
affecte une gde partie de la population d’Afrique,
d’Asie, d’Amérique latine tant au niveau rural
qu’urbain.
• Quatre facteurs jouent un rôle déterminant :
- Fluctuations saisonnière de la disponibilité
alimentaire avec des manques nutritionnels
surtout prononces lors de la saison des pluies
avant les moissons quand les réserves de
nourriture ont baissé et les besoin énergétiques
sont élevés.
- La qualité du régime alimentaire avec des
régimes insuffisants en protéines et matières
grasses peut varies et qui manquent de vitamines
et de minéraux essentiels.
- La distribution de la nourriture au sein de la
famille.
- Les croyances et coutumes culturelles avec les
normes et tabous qui limitent la consommation
d’aliments qui contiennent des nutriments
importants pendant une certaine période de
l’année comme la grossesse ou la petite enfance.
MERCI
DE
VOTRE
AIMABLE
ATTENTION
