Faculté de Technologie Alimentaire 1

ANALYSE SENSORIELLE
ET LE CONTRÔLE PHYSICO-CHIMIQUE
DES PRODUITS ALIMENTAIRES

Analyse sensorielle er controle phisico-chemique des produits alimentaires

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Structure du cours:

Nombre heures Evaluation

Code
Année Semestre Travaux Enseignant
module Travaux Travail
Cours pratiques/labor Crédits Examen
dirigés personnel
atoire

Formation en presentiel

Siminiuc R.
3 6 15 45 5 examen

Formation hors presentiel

Analyse sensorielle er controle phisico-chemique des produits alimentaires

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THEMES ET DISTRIBUTION HORAIRE

N Tema prelegerilor Realizarea

r în timp
.

zi

1. T.1. Le sujet et le contenu de la discipline „Analyse sensorielle et contrôle physico-chimique des 1

produits alimentaires”.
1. T.2. L'odeur et l'arôme des produits alimentaires. 2
1. T.3. L’aspecte des produits alimentaires. 2
1. T.4. La saveur des produits alimentaires. 3
1. T.5. La texture des produits alimenatires 4
1. T.6. La flaveur des produis alimentaires 4
T7. Laboratoire d;analyse sensorielle 2
1. T.8. Méthodes d'analyse sensorielle 4
1. T.8. Méthodes de préparation et de prélèvement des échantillons pour analyse sensorielle 2
1. T.9. Méthodes de préparation et de prélèvement des échantillons pour analyses physicochimiques 2
1. T.10. Méthodes d’analyses physicochimiques 2
1. T.11. Analyse des résultats 2
Total 30
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N Le thème du travail de laboratoire Realizar

r. ea în
timp
ZI

1. TL1. La sécurité technique. exigences concernant les activités pratiques dans 3

la discipline „Analyse sensorielle et contrôle physico-chimique des
produits alimentaires”.
2 TL2. Méthodes d’analyses physicochimiques. Méthode thermogravimétrique. 6
Méthode thermovolumétrique .
3 TL3. Méthodes d’analyses physicochimiques. Méthode de dosage des cendres . 6
Méthodes de dosage des acides organiques
4 TL4. Exercices pratiques pour identifier l'odeur et la saveur des aliments 6
5 TL5. Exercices pratiques pour identifier la: texture et la saveur des aliments 6
6 [Link] de laits colorés et aromatisés; Identification de jus de pomme selon la couleur et la 6
limpidité. Identification de variétés de pommes selon l’aspect. Notation de sirops selon la sucrosité.
Identification de boissons gazeuses. Classement de solutions selon la salinité. Notation de vinaigres selon
l’acidité. Notation de chocolats selon l’amertume et la sucrosité. Notation de cafés selon l’amertume
7. TL7. Profil de flaveur de prunes. Profil de flaveur de salsas. Identification d’épices et d’herbes selon la 6
flaveur. Profil de flaveur d’exhausteurs de goût. Profil sensoriel de fromages
7 TL8. Traitement statistique des données expérimentales obtenues dans le processus d'analyse 6
sensorielle. Elaboration d'un article.
Total lucrări de laborator 45

Analyse sensorielle er controle phisico-chemique des produits alimentaires

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PRÉFACE

• Apprécier les qualités organoleptiques des aliments n’est pas un ouvrage de réfé- rence
sur la métrologie (de métro mesure) sensorielle, où l’on explore les tests – discri-
minatifs, descriptifs, hédoniques – habituellement utilisés en contrôle de la qualité ou en
recherche et développement pour mesurer la réponse sensorielle aux aliments. On n’y
aborde pas non plus le traitement statistique des données recueillies, car là n’est pas
l’objectif du livre.

• Cet ouvrage didactique est plutôt né du besoin de former les étudiants qui exerceront un
métier de bouche ainsi que les personnes travaillant de près ou de loin dans le domaine
des aliments en vue de parfaire leur capacité à percevoir, à décrire et à apprécier les qua-
lités organoleptiques des aliments et boissons, et ce, de manière systématique et com-
plète. À travers les cinq chapitres, l’auteure nous invite d’abord à explorer la physiologie
des sens impliqués dans la dégustation, soit l’olfaction, la vision, la gustation et le
toucher. Ensuite, et surtout, elle nous apprend à maîtriser la terminologie qui s’y rattache
et à exer- cer nos sens au moyen d’activités d’apprentissage fort pertinentes (exercices
pratiques, questions d’auto-évaluation et défis).

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Les objectifs du cours:

 La discipline offre certainement de quoi satisfaire la curiosité intellectuelle
des actuels et futurs chefs cuisiniers, charcutiers, fromagers, boulangers,
pâtissiers et autres personnes exerçant des métiers de bouche.

 Il se révélera aussi un outil indispensable pour les technologues alimentaires

en contrôle de la qualité ou en recherche et développement, de même que
pour les techniciens en diététique, nutritionnistes et autres professionnels des
sciences alimentaires qui sont appelés à évaluer, à noter, à apprécier et à
comprendre les qualités organoleptiques des aliments.

Analyse sensorielle er controle phisico-chemique des produits alimentaires

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INTRODUCTION

Pourquoi et comment apprécier les qualités organoleptiques des aliments

Voyons donc avant tout la signification des mots qui le composent.

􏰀 Apprécier:Reconnaîtreunalimentetporterunjugementsurcedernierafind’enestimer la valeur, c’est-à-dire la qualit é.

􏰀 Qualité organoleptique : Qualité désigne ce qui appartient en propre à un aliment et qui lui donne une valeur,
qu’elle soit bonne ou mauvaise. Organoleptique renvoie aux propri- étés relatives aux sens, appartenant en propre
aux organes sensoriels et détectables par ceux-ci.

􏰀 Aliment : Désigne tout ce que nous portons à notre bouche et avalons ; bref, tout ce qui est comestible, liquide
ou solide, et qui nous nourrit. Il est à noter que le terme produit est aussi employé dans ce manuel. Il désigne tout
aliment qui résulte d’une opération humaine, que ce soit dans le cadre de la production agricole ou industrielle, ou
encore, de la restauration. Ce mot renvoie bien sûr ici à un produit alimentaire. Toutefois, dans le présent manuel,
seul le terme produit a été retenu.

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 INTRODUCTION 8

Pourquoi et comment apprécier les qualités organoleptiques des aliments

• Que nous exercions un métier de bouche en restauration ou dans l’industrie alimentaire, nous sommes amenés à
porter un jugement sur les aliments servis aux clients ou sur les produits qui sortent de l’usine. Comme simples
consommateurs, nous qualifions tous déjà ce que nous mangeons ou buvons :

 Est-ce que cet aliment que je porte à ma bouche est de qualité optimale ?
 Est-ce qu’il me plaît ?
 Est-ce qu’il me déplaît ?
 Quelles sont les qualités organoleptiques que j’apprécie?
• Nous mangeons tous plusieurs fois par jour et, machinalement, nous évaluons sponta- nément la nourriture que
nous ingérons, que nous soyons chez nous, chez des amis ou au restaurant. Dans le cadre d’un métier de bouche,
cela devrait être notre premier réflexe.
 Mais comment nommer les sensations que nous percevons?
 Sommes-nous capables de les décrire?
 Comprenons-nous ce que nous ressentons, les mécanismes qui entrent en jeu ?
• L’évaluation et la critique dans ce domaine exigent des connaissances variées, un savoir-faire basé sur
l’expérience, une attitude empreinte de curiosité qui laisse tout de même place à une démarche rigoureuse et
scientifique.
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 INTRODUCTION 9

Pourquoi et comment apprécier les qualités organoleptiques des aliments

• Afin d’apprécier à leur juste valeur les qualités organoleptiques des aliments, il faut d’abord comprendre ce que sont les cinq sens:
l’odorat, la vision, la gustation, le toucher et l’audition. Une fois les mécanismes de la perception sensorielle compris, il sera ensuite
possible de s’exercer à évaluer les qualités organoleptiques des aliments: odeur, arôme, aspect, saveur, texture et flaveur.
• Ces six qualités jumelées à leur sens respectif font l’objet de cinq chapitres. Dans chaque chapitre, les mêmes éléments sont
abordés :
• 􏰀 définition du ou des sens;
• 􏰀 explication des mécanismes de perception;
• 􏰀 définition de la propriété organoleptique;
• 􏰀 descriptiondel’interactionentrelespropriétésorganoleptiques;
• 􏰀 explication des facteurs d’altération de la perception de la propriété organoleptique de produits;
• 􏰀 explication des techniques utilisées pour maximiser la perception de la propriété organoleptique ;
• 􏰀 descriptiondesalimentspossédantlapropriétéorganoleptique;
• 􏰀 explicationdel’utilitédelapropriétéorganoleptiquedansledomainealimentaire;
• 􏰀 identification de la propriété organoleptique d’une série d’aliments.

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[Link]’est-ce que l’analyse sensorielle?

L’AFNOR, dans son édition de 2008 du document Analyse sensorielle – Vocabulaire, définit l’analyse sensorielle
ainsi:
«1.1 Science relative à l’examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les organes des sens».

• L’analyse sensorielle consiste à examiner de façon systématique les propriétés d’un produit afin d’en tracer le
portrait, et ce, selon une approche scientifique.

• Cette discipline a connu un véritable essor avec l’avènement de la production industrielle des aliments au début
du 20e siècle. Elle s’était d’abord confinée à des denrées de luxe tels le vin, le fromage et le café. Mais il a
bientôt fallu concevoir des méthodes pour analyser les produits alimen- taires qui sortaient des chaînes de
production afin qu’ils soient de qualité uniforme.
• L’analyse sensorielle demeure un outil indispensable au contrôle de la qualité. L’industrie alimentaire s’en sert
aussi en recherche et développement afin de créer des produits répondant à des critères spécifiques.

La figure I 1.1, à la page suivante, explique le processus de l’analyse sensorielle, cette suite d’op érations menant à
une évaluation organoleptique d’un produit.

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Pourquoi? Venez avec des arguments

L’analyse sensorielle est distincte de la dégustation. Pourquoi? Venez avec des arguments!

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Un voyage de mille lieues commence

toujours par un premier pas.
Lao Tseu

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