IS Q

Identification et
évaluation des R
risques pendant la
démarche HACCP
U E
 Sommaire
Introduction
A
Processus d’identification des
risques
B
Evaluation des risques pendant Méthodes et outils d’évaluation
la démarche HACCP des risques
C
Intégration des résultats dans la
démarche HACCP
D Conclusion
Processus d’identification des risques denpant la démarche
HACCP
A. Étude des étape de processus:

IDENTIFY ASSESS
RISK RISK

REVIEW CONTROL
CONTROLS RISK
B. Identification les dangers potentiel pendant la démarche HACCP:

1.Analyse les risque

 Risk Management Infographics

Risque
biologique
Risque
chimique
Risque
physique

MERCU SATUR
MARS
RY N
 Risk Management Infographics

REVIEW
IDENTIFY RISK ASSESS RISK CONTROL RISK
CONTROL
Jupiter is a gas giant Neptune is the Saturn is the ringed Mercury is the
and the biggest farthest planet from planet and also a gas innermost planet of
planet the Sun giant them all
Méthodes et outils d'évaluation des risques

Analyse
Utilisation de
préliminaire des
matrices de risques
dangers (PHA)
Autres méthodes et
outils AMDEC
complémentaires
 Une méthode d'évaluation des
risques qui identifie et évalue les
dangers potentiels liés à chaque
Utilisation de
étape du processus.
matrices de
Elle permet de focaliser l'attention A risques
sur les risques les plus significatifs
dans le cadre de la démarche Les matrices de risques sont
HACCP. des outils visuels qui
permettent de classer les
les entreprises peuvent déterminer et risques en fonction de leur
prioriser les mesures de maîtrise gravité et de leur probabilité
pour garantir la sécurité des d'occurrence.
aliments.
B Elles facilitent l'identification
des dangers les plus critiques et
Analyse préliminaire aident à prendre des décisions
des dangers (PHA) éclairées quant aux mesures de
maîtrise appropriées.
 Analyse des modes de
il existe d'autres approches défaillance, de leurs effets
complémentaires pour évaluer les
et de leur criticité
risques, telles que l'arbre des
causes, l'analyse des écarts C (AMDEC)
critiques, l'analyse des besoins de
formation, etc.
L'AMDEC est une méthode
systématique d'évaluation des
Ces méthodes peuvent être
risques qui se concentre sur
utilisées en fonction des besoins
l'identification des modes de
spécifiques de l'entreprise et du
défaillance possibles, de leurs
secteur d'activité.
conséquences et de leur gravité.
D
Elle permet de déterminer la
Autres méthodes et outils criticité des défaillances et de
complémentaires prioriser les actions de maîtrise en
conséquence.
 Évaluation des risques pendant la démarche HACCP

CONTR
OL RISK
Analyse des Evaluation de Evaluation de Établissemen
Déterminatio
dangers la gravité des la probabilité t de mesures
n des risque
identifies risques d’occurrence de maitrise
 Analyse des dangers identifiés
Identification des documenter l’analyse des
dangers dangers
Il s’agit de décrire les dangers
Il est crucial de maniere accenssible
biologiques ,chimiques et
toutes les informations utilisées pour
physiques qui contaminer les
identifier et évaluer les dangers liés aux
aliments
activités agroalimentaires

Préparation d’une liste Actualisation périodique

des dangers
Doit etre réguliérement révisée et mise a
Il est recommandé de dresser une liste jour pour garantir une évaluaction
des dangers biologiques ,chimiques et continue des risques et l’efficacité des
physiques associés aux intrants utilisés mesures de controle préventif mises en
dans la production alimentaire place
 Évaluation de la gravité des risques
Échelles de gravité Critéres d’evaluation

l'évaluation de la gravité des risques repose

sur une analyse approfondie des
conséquences potentielles d'un événement,
en utilisant des échelles de gravité, des
critères spécifiques et des calculs pour
déterminer le niveau global de risque

Calcul du risque final

Évaluation de la probabilité d’accurrence

Les procédures et controles en place pour satisfaire aux

1º facteur exigences en matière de controles

L’expérience,les données d’éclosions antérieures et les

2º facteur connaissances des experts dans le domaine

Les matieres premiéres ,les procédés de fabrication et

3º facteur lesconditions de stockage qui peuvent influencer la présence
de risques

Les controles de qualité et les systémes de surveillance

4º facteur mise en place pour détecter et réduire les risques
 Détermination du risque
Identification des dangers
potentiels Gestion des risques
Il est crucial de définir les dangers Il est essentiel de mettre en place
possibles tels que les contaminations des mesures de controle préventives
microbiennes ,les allergénes ,les pour minimiser ces risques
substances toxiques

Analyse des risques principe de précaution

Es souvent utilisé pour guider l’analyse

Cette étape consiste a évaluer la probabilité
d’occurrence de ces dangers et leur impact sur RISQUE des risques alimentaires en anticipant et
en prenant des mesures pour réduire les
de déterminer les risques sanitaires associés risques
aux industries agroalimentaires
 Établissement de mesures de maitrise

Actions correctives Mesures de maitrise

Définir des actions à 1º Toute action visant à prévenir ou
entreprendre en cas de perte
de maîtrise à un point critique
5º éliminer un danger pour la
salubrité alimentaire

2º Systeme du surviellance
Mettre en place un suivi régulier pour
4º contrôler les mesures de maîtrise des
dangers
Vérification
3º Équipe
validation
Instaurer des procédures pour pluridisciplinaire
confirmer l'efficacité du système Il est recommandé d'avoir une
HACCP équipe avec des expertises variées
telles que l'agronomie, la santé
vétérinaire, la microbiologie, etc
 Risk Management Infographics

1º IDENTIFY RISK ASSESS RISK 2º

Jupiter is a gas giant and the Neptune is the farthest
biggest planet in the Solar planet from the Sun and the
System fourth-largest

REVIEW CONTROL CONTROL RISK

Saturn, the ringed planet, is Mercury is the closest planet
composed mostly of to the Sun and the smallest
hydrogen and helium one of them all
3º 4º
 Risk Management Infographics

A
57% RISK
MANAGEM
ENT
Venus has a beautiful
name and is the
second planet from
the Sun

B 43%
 Risk Management Infographics

IDENTIFY REVIEW CONTROL

ASSESS RISK
RISK CONTROL RISK
Mercury is the Jupiter is the biggest It's composed of Neptune is the
smallest in the Solar planet in the Solar hydrogen and also farthest planet from
System System of helium the Sun
 Risk Management Infographics

RISK MANAGEMENT
EVALUATION
REVIEW
IDENTIF ASSESS CONTR
CONTR
Y RISK RISK OL RISK
OL
Mercury is the closest planet Despite being red, Saturn is composed of It’s the farthest one
to the Sun Mars is a cold place hydrogen and helium from the Sun
 Risk Management Infographics
15% 25%
Venus has a beautiful Despite being red, Mars is
name and is the second a very cold place full of
planet IDENTIF iron oxide dust
Y
RISK

RISK
MANAGEM
REVIEW ENT ASSESS
CONTROLS PROCESS RISK

45% 75%
Mercury is the closest Jupiter is a gas giant and
CONTROL
planet to the Sun and the RISK
the biggest planet in the
smallest one Solar System
 Risk Management Infographics

60%

75%

70%

IDENTIFY RISK ASSESS RISK CONTROL RISK

Despite being red, Neptune is the farthest planet Mercury is the closest planet
Mars is a cold place from the Sun to the Sun
 Risk Management Infographics

1st 2nd 3rd 4th 5th

NAIVE AWARE DEFINED MANAGED ENABLED

Venus has a Mercury is the Despite being red, Jupiter is a gas Mercury is the
beautiful name and closest planet to the Mars is a very cold giant and the closest planet to the
is the second one Sun and the place full of iron biggest planet in Sun and the
from the Sun smallest one oxide dust the Solar System smallest one

STRUCTU
RE
 Risk Management Infographics

60% 50% 40% 30%

IDENTIFY REVIEW CONTROL
ASSESS RISK
RISK CONTROL RISK
Mercury is the closest Venus is the second Jupiter is the biggest Neptune is the farthest
planet to the Sun planet from the Sun planet of them all from the Sun
 Risk Management Infographics

25% 85% 40% 50%

It's the closest one It's the one only Mars is actually a Jupiter is the
to the Sun with rings cold place biggest planet
Review
Identify risk Assess risk Control risk
control
 Risk Management Infographics

Mercury is the closest one and the Neptune is the eighth and the
smallest of them all farthest-known planet

Despite being red, Mars is actually a Saturn is composed mostly of

cold place hydrogen and helium

Jupiter is the biggest one in the Solar Earth is the only planet with life in
System the Solar System

REVIEW CONTROLS CONTROL RISK

 Risk Management Infographics

50% 30%
REVIEW
IDENTIFY RISK
Mercury is the smallest
CONTROL
Neptune is the eighth and
planet of them all farthest-known one

40% 20%
ASSESS RISK CONTROL RISK
Despite being red, Mars is Jupiter is a gas giant and
actually a cold place the biggest one
 Risk Management Infographics
IDENTIFY
RISK
Despite being red, Mars is a very
cold place
20%
ASSESS RISK
Neptune is the farthest planet from
the Sun
30%
REVIEW
CONTROL
Mercury is the smallest planet in
the Solar System
40%
CONTROL
RISK
It’s composed of hydrogen and
also of helium
50%
 Risk Management Infographics

REVIEW
IDENTIFY RISK ASSESS RISK CONTROL RISK
Mercury is the smallest Despite being red, Mars is
CONTROL
Jupiter is a gas giant and Neptune is the eighth and
planet of them all actually a cold place the biggest one farthest-known one
 Conclusion
La sécurité alimentaire nécessite la mise en
place d'un plan de maîtrise des risques dans
le cadre de l'HACCP, avec des mesures
spécifiques à chaque étape. La surveillance
continue est cruciale pour maintenir les
risques à un niveau acceptable. Une
approche proactive implique l'anticipation
des dangers, la mise en place de mesures
préventives et l'amélioration constante du
système HACCP. La garantie de la sécurité
alimentaire est une responsabilité continue
qui nécessite vigilance et amélioration RISQ
constantes. UE