La fiche technique
Généralités :
• Une recette de cuisine est un texte indiquant
l’ensemble des opérations nécessaires pour
effectuer une préparation en cuisine ou en
pâtisserie.
• Une recette de cuisine prend généralement en
compte les ingrédients utilisés ainsi que la
technique de préparation du plat.
• Le bon d’économat est un document ou figure
seulement les ingrédients et leurs grammages.
La fiche technique de fabrication
Définition :
C’est un document plus technique, normalisé et
précisant de nombreux détails supplémentaires.
Cela permet :
1. Une standardisation de la production ( quantité,
qualité) pour mieux apprécier le coût de revient.
2. Une communication plus facile avec les autres
services : économat, restaurant…
Contenus d’une fiche technique :
Raison sociale de l’établissement.
Intitulé du plat
Code numérique
Nombre de couverts
Denrées utilisées
Unité de grammages
Quantités
Prix unitaire (HT de chaque denrée)
Prix total (HT de chaque denrée)
Progression-phases techniques
Technique de dressage et de présentation
Coût matières premières total H.T
Coût matière première par portion H.T
En général, sur une fiche technique classique, les
denrées sont répertoriées dans l’ordre suivant :
1. Viande de boucherie
2. Volailles et gibiers
3. Charcuterie
4. Poissons
5. Crèmerie (B O F )
6. Boulangerie
7. Légumes et fruits
8. Epicerie
9. Cave
10. Divers (P.A.I)
Fonction de la fiche technique :
la fiche technique utilisée en cuisine a pour but de :
gérer les commandes
standardiser les productions culinaires
déterminer la prestation et le service
passer les commandes auprès des fournisseurs
calculer le prix de revient ,fixer le prix de vente
contrôler la production culinaire
chiffrer le cout des dépenses journalières
gérer les stokes
faciliter la gestion
Avantages de la fiche technique :
Meilleure organisation prévisionnelle du travail
Limite des erreurs techniques de réalisation
Assure un gain de temps (rapidité de
préparation et du service)
Eviter le gaspillage et la perte d’aliments
Facilite les achats
Permet de simplifier la composition de menus,
semainiers, cartes par la tenue et la progression
du fichier.
Inconvénients de la fiche technique :
Dépersonnalisation du travail en limitant
l’initiative et la créativité du cuisinier
(exécutant).
Pour que ce système de fiches techniques soit
rentable, il est nécessaire de constituer un
fichier, ce qui exige un travail assez long de
mise au point.
Notions supplémentaires
photo du plat
point délicat de la recette
matériel nécessaire(ou indispensable)
nombre de portion (souvent pour 10 personnes et en
collectivité pour 100 personnes)
la durée de conservation de la fabrication
le conditionnement de la fabrication
après finition de la préparation ,il faudra vérifier les
quantités prévues et procéder aux rectifications si
nécessaire.
F IC H E T E C H N I Q U E D E F A B R I C A T I O N
___ - ___ - 200__
INGRÉDIENTS U Q P U ht P T ht PROGRESSION
Coût matière total ht
Coût matière par personne ht
