LES GLUCIDES, LIPIDES

ET PROTIDES
Nous aborderons cette partie en faisant des rappels surtout sur
les principales molécules que nous trouverons dans notre
alimentation (surtout végétale) et nous familiariser avec les
molécules et leur origine.
LES GLUCIDES
1. Définition et divers types des glucides végétaux

Les glucides peuvent être définis comme des structures

aldéhydiques ou cétoniques polyhydroxylées, ayant une formule
générale (CH2O)n d'où leur non d'hydrates de carbone.

Elaborés par photosynthèse au départ, les glucides constituent

l'apport énergétique essentiel chez les êtres vivants (animaux,
végétaux, microorganismes).
LES GLUCIDES

Les glucides sont classiquement subdivisés en osides simples et

osides complexes.

• Oses Simples : Monosaccharides possédant 3 à 7 atomes de

carbone.

Ils interviennent dans la photosynthèse, mais aussi dans le cycle des

pentoses, la glycolyse, la synthèse des nucléotides et sont, commun à
tous les êtres vivants.
 LES GLUCIDES
Les végétaux se différencient des animaux par la présence de très
nombreuses variétés d'oses caractérisant certaines espèces. Citons
l'apiose, que l'on trouve chez le persil (tétrose, hydroxyméthyl
tétrose). Parmi les pentoses, le xylose et l’arabinose constituant des
xylanes et arabanes.
LES GLUCIDES
• Les osides :

Les osides sont formés par l'union de plusieurs oses (di, triosides
ou

polysaccharides).
LES GLUCIDES
a. Formation des osides

L'addition d'un nouveau glucosyl a lieu sur l'extrémité non réductrice

de la chaîne en croissance, chaque accrochage est catalysé par
une glucosyl transférase (enzyme).

b. Les diosides

Le saccharose est un glucide de transport d'énergie, présente la

forme dominante ou exclusive de transport des glucides.
 LES GLUCIDES
c. Origines du saccharose

Le saccharose s'accumule dans un nombre restreint de plantes

comme : la betterave sucrière, Betta vulgaris (Chenopodiacées), la
canne à sucre ou Saccharum officinalis, les fruits sucrés : les dattes,
banane, pêche, abricot, pomme, fraise.

Les autres diholosides du règne végétal ne sont pas naturels mais

obtenus après hydrolyse de polysaccharides comme c'est le cas pour
le maltose ou la cellobiose.
LES GLUCIDES
• Les polysaccharides des végétaux supérieurs :

Les polysaccharides homogènes : Ils constituent des sucres de

réserve.

1/ Amidon :

a) Composition chimique : l'amidon est un glucosane dissociable

en 2 éléments : amylose (15-30 %) et amylopéctine (70 % à 85).
 LES GLUCIDES

b) Principales sources d’amidon :

Les céréales sont des graminées dont le fruit est utilisable dans
l'alimentation humaine (80% des Kcal alimentaires sont produites par
les céréales).

Parmi ces céréales on peut citer : le blé (Triticum sp), blé dur
(Triticum durum), blé tendre (Triticum aestivum) ; le riz (Oryzae
sativa) ; le maïs (Zea maïs). l’orge (Hordeum vulgare).
LES GLUCIDES

b) Principales sources d’amidon :

Les graines, essentiellement les graines de légumineuses telles

que les graines du petit pois (Pisum sativum), le pois-chiche (Cicer
arietinum), la fève (Vicia faba), la lentille (Lens culnaris) et le
haricot (Phaseolus vulgaris) sont riches en amidon.
LES GLUCIDES
2. La cellulose :
LES LIPIDES
LES LIPIDES

Les lipides ou corps gras ou matière grasse sont des dérivés

d’acides gras et d’un alcool.

Ce sont des molécules non volatiles, hydrophobes ou amphiphiles

et donc solubles dans des solvants organiques non ou peu
polaires. Ils représentent des substances de réserve, source
d’énergie pour la cellule.
LES LIPIDES

Classification

 Les lipides simples :

Ils sont formés par l’association d’acides gras estérifiant un alcool :

ils ne contiennent que du carbone (C), de l’hydrogène (H2), et de
l’oxygène (O2).
LES LIPIDES

 Les lipides complexes :

Ils contiennent du phosphore P et de l’azote N en plus de carbone,

de l’hydrogène (H2) et de l’oxygène (O2). Ils libèrent, à l’hydrolyse,
du phosphate et souvent en plus des sucres, des amines.

Ces phospholipides comprennent :

LES LIPIDES

 les glycérophospholipides : phosphatidyl-éthanolamines

(céphalines) ;

 les phosphatidylsérines, phosphatidylcholines (lécithines).

Ils interviennent comme constituants fondamentaux des

biomembranes.
LES LIPIDES

 Les lipides de réserve : les triglycérides

Les lipides de réserve forment, dans les cellules, des inclusions

huileuses entourées d’une membrane ; il s'agit d’oléosomes. Les
triglycérides sont des triesters d’un triol, le glycérol et d’acides gras.
LES LIPIDES

 Acides gras saturés : Formule générale : CH3-(CH2)n-COOH

acide caproïque, acide caprylique, acide caprique, acide

laurique, acide myristique, acide palmitique, acide stéarique, ...

 Acides gras insaturés : Les acides gras en C16 et C18 sont

les plus fréquemment rencontrés : acide Palmitoléïque, acide
Oléique, acide Linoléique, et c.
LES LIPIDES

Origine des huiles végétales :

- Huile d’olive: Olea oleaster, Olea europeae (Oléacées)

- Huile d’amande : Prunus dulcis

- Huile de colza : Brassica napus (Cruciféres)

- Huile d’arachide : Arachis hypogea (Légumineuses)

- Huile de tournesol : Hellianthus annuus (Astracées).

LES PROTIDES
LES ACIDES AMINES ET LES
PROTEINES
Le terme de protéines désigne tous les composés (protides,
protéides, polypeptides) donnant par hydrolyse des acides aminés,
unité de base des protéines.
 LES ACIDES AMINES ET LES
PROTEINES
On distingue :

Les peptides issus de la condensation de 2 ou plusieurs acides

aminés par une liaison peptidique et les protéines issus de la
condensation de très nombreux acides aminés par des liaisons
peptidiques et reliés entre eux par des liaisons de types divers
(liaisons hydrogénés, ioniques, sulfures etc.
LES ACIDES AMINES ET LES
PROTEINES
1/ Les acides aminés :

Les acides aminés rencontrés chez les végétaux peuvent être

classés en 3 groupes :

- Ceux qui entrent dans la composition des protéines, tant animales

que végétales, parmi eux les acides aminés essentiels pour
l’homme : Leucine, thréonine, lysine, tryptophane,
phénylalanine, valine, méthionine, isoleucine.
 LES ACIDES AMINES ET LES
PROTEINES
- Ceux qui, sans être incorporés dans les protéines, jouent un rôle dans
certains processus métaboliques. Citons la citrulline et l’ornithine qui
interviennent dans le cycle de l’urée.

- Ceux, très nombreux, n’entrant pas dans les deux premières

catégories. Ces acides aminés spéciaux, chacun étant généralement
spécifique d'un petit nombre d'espèces, sont propres aux végétaux.
CLASSIFICATION DES AMINOACIDES
 Aminoacides aliphatiques à chaîne hydrocarbonée.

Glycine (Gly), Alanine (Ala), Valine (Val), Leucine (Leu), Isoleucine

(Ile)

 Aminoacides hydroxylés.

Serine (Ser), Threonine (Thr)

 Aminoacides soufrés.

Cysteine (Cys), Methionine (Met)

CLASSIFICATION DES AMINOACIDES
 Aminoacides dicarboxyliques .

Acide Aspartique (Asp), Acide Glutamique (Glu)

 Aminoacides basiques

Lysine (Lys), Arginine (Arg), Histidine (His)

 Aminoacides aromatiques cycliques

Phénylalanine (Phe), Tyrosine (Tyr), Tryptophane (Trp)

 Aminoacides héterocycliques.

Proline (Pro). Hydroxyproline (OH Pro).

LES ACIDES AMINES ET LES
PROTEINES
2/ Protéines de structure

Les protéines constituent la trame même de la matière vivante. Les

tissus végétaux sont des protéines, les agents du métabolisme, les
enzymes, sont également des protéines. Les protéines de structure
ont été principalement étudiées chez les végétaux dans les feuilles
d'où l'on peut en extraire d'assez grandes quantités.
LES ACIDES AMINES ET LES
PROTEINES
3/ Les protéines de réserve :

 Dans les graines, dans les bulbes, dans les feuilles et dans les
racines.

Dans les graines, la plupart des réserves protidiques sont sous

forme des protéines ou polypeptides. Ces composés s'accumulent
dans les vacuoles.
LES ACIDES AMINES ET LES
PROTEINES
Les graines des graminées sont particulièrement riches en
prolamines (protéines végétales) : gliadine du blé, hordéine de
l'orge, zéine du maïs associés à une petite quantité de globulines
et d'albumines ; ces protides constituent le gluten de la farine des
céréales.
LES ACIDES AMINES ET LES
PROTEINES
Nota Bene : certaines céréales, n'ont qu'une très faible teneur en
acides aminés indispensables (par exemple le maïs est pauvre en
lysine et en tryptophane) sont à l'origine des carences alimentaires
chez les populations pratiquant la culture d'une espèce vivrière
unique.
LES ACIDES AMINES ET LES
PROTEINES
Les céréales (blé, orge) sont déficientes en acides aminés tel que
la lysine et le tryptophane et bien pourvues en acides aminés
soufrés tandis que les légumineuses (pois, fève, haricot, lupin)
sont riches en lysine, acide aminé indispensable à l'équilibre
protéique.
LE METABOLISME
Objectifs
 Métabolismes
 Les différents cycles biochimiques
METABOLISME DES GLUCIDES

Nous prenons comme exemple le glucose qui constitue l’élément de

base ou le carburant essentiel pour produire de l’énergie et des
molécules intermédiaires.

La dégradation du glucose se réalise par la voie de la glycolyse. La

dégradation partielle du glucose jusqu’au stade pyruvate s’appelle la
glycolyse.
LA GLYCOLYSE

Définition :

La glycolyse est aussi appelée voir d’Emben meyerhoff. Elle

dégrade le glucose en pyruvate, elle est à localisation cytosolique
(cytoplasmique).

Intérêt : source d’énergie et précurseur de molécules d’intérêt

biologiques (molécules intermédiaires).
LA GLYCOLYSE

Source d’énergie :

En aérobiose : la dégradation complète d’une molécule de

glucose fournit 38 ATP (bon rendement énergétique). La
dégradation complète veut dire passage par la glycolyse, le cycle
de Krebs et la chaine d’oxydoréduction phosphorylante ou CR.
LA GLYCOLYSE
Précurseurs de molécules d’intérêt biologiques :

- Donne le glycérol 3-P (lipides)

- Intermédiaires du cycle de KREBS, les acides organiques

(précurseur d’acides aminés)

Entrée du glucose dans la cellule :

Origine : Exogène (alimentaire) ou endogène (métabolique, sous

forme de réserve : le glycogène).
LA GLYCOLYSE

Exogène : le glucose provient des aliments et de la dégradation

des poly et disaccharides.

Endogène : métabolique (en période de jeûne) : endogène Glucose

fabriqué à partir de composés non glucidiques (néoglucogénèse
hépatique), ou le G.6.P est libéré après la dégradation du
glycogène tissulaire (glycogénolyse hépatique et musculaire)
LES ETAPES DE LA GLYCOLYSE
• Phosphorylation du glucose par l’ATP (Hexokinase)
• Isomérisation du glucose 6P en fructose 6P (Phosphoglucose
isomerase)
• Phosphorylation du fructose 6P en fructose 1,6 biP
(phosphofructokinase 1 PFK1)
• Scission du fructose 1,6 biP et interconversion des trioses
phosphates (Aldolase)
 LES ETAPES DE LA GLYCOLYSE

• Formation d’ATP et oxydation du glycéraldéhyde 3P (3

phosphoglycéraldéhyde déshydrogénase)

• Transfert du phosphate sur l’ADP et synthèse de l’ATP

(phosphotransférase)

• Isomérisation du 3 phosphoglycérate en 2 phosphoglycérate

(phosphoglycérate mutase)
LES ETAPES DE LA GLYCOLYSE

• Déshydratation du 2 phosphoglycérate en phosphoénolpyruvate

(Enolase)

• Transfert du phosphate du phosphoénolpyruvate sur l’ADP

(pyruvate kinase)
LA NEOGLUCOGENESE

C’est la formation de sucres nouveaux dans l’organisme (surtout

glucides) à partir de molécules non glucidiques (90% dans le foie).

Toujours active. Lactate musculaire est le principal précurseur de la

néoglucogenèse.
LA NEOGLUCOGENESE

Intérêt : Glucose est une source d’énergie indispensables aux

tissus glucodépendants (neurones, …) et comme précurseurs de
certaines molécules biologiques.

Besoins en glucose sont couverts par 3 voies : alimentation,

glycogénolyse hépatique, et la néoglucogénèse.
LE CYCLE DE KREBS

Définition :

Il est aussi appelé cycle du citrate. C’est une voie strictement

anaérobie et mitochondriale. Elle permet l’oxydation de l’Acétyl-
CoA qui provient du pyruvate (glycolyse) ou des acides gras (β
oxydation) ou de certains acides aminés.
LE CYCLE DE KREBS

Voie commune aux 3 principaux métabolismes (métabolisme des

glucides, métabolisme des lipides, métabolisme des protéines).

Rôle : Production d’énergie (+ de 90%), en relation avec chaine

respiratoire et phosphorylation oxydative. Produit aussi des
intermédiaires pour les biosynthèses.
METABOLISME DES LIPIDES

Surtout constitués de triglycérides, phospholipides et stérols.

La digestion des lipides dépend de l’action des enzymes

pancréatiques dans l’intestin grêle (lipases et phospholipases) et
des sels biliaires.

Les sels biliaires émulsionnent les lipides sous forme de micelles.

La triglycéride lipase donne 2 AG + monoacylglycérol.

METABOLISME DES LIPIDES
Une fois la barrière intestinale passée, ils peuvent se recombiner
en triglycérides.
Les Lipoprotéines sont la forme de transport des graisses
hydrophobes.
Les principales sont :
• Les chylomicrons (fabriquée par la cellule intestinale),
• Les VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
• Les LDL (Low Density Lipoprotein)
• Les HDL (High Density lipoprotein) synthètisés dans le sang.
METABOLISME DES LIPIDES
Les lipides sont transportés vers le tissu adipeux sous forme de
TG (triglycérides).

Les acides gras et les monoglycérides entrent dans les cellules

adjacentes musculaire ou adipeuses pour :

• Soit être utilisés à travers la β oxydation

• Soit être retransformés en Triglycérides (triacylglycérol) pour

être stockés.
METABOLISME DES LIPIDES

Les Triacylglycérol de réserve : source énergétique pour toutes

les cellules en absence de glucose.

Sont utilisés lors :

• Diète prolongée (jeun)

• Exercices physiques

• Stress.
METABOLISME DES PROTIDES
Toute une partie du métabolisme des protéines chez les végétaux
leur est spécifique.

La synthèse de l'ensemble des acides aminés nécessaires aux êtres

vivants s’effectue à partir des composés azotés minéraux du sol.

On sait que les hommes sont obligés de trouver dans leur

alimentation un certain nombre d'acides aminés dont ils ne peuvent
assurer la synthèse.
METABOLISME DES PROTIDES

Ces acides aminés dits essentiels (ou indispensables) sont en

nombre de 8 ou 10 selon les espèces.

Chez l’homme les acides aminés indispensables sont :

Leu, Ile, Val, Lys, Thr, Met, Phe, Trp, His.

METABOLISME DES PROTIDES

Mode de formation des acides aminés :

3 modes de formation sont envisagés :

• l’assimilation du NH3 ;

• le transfert du groupement aminé sur un céto acide ;

• et les réactions de conversion.

METABOLISME DES PROTIDES

La dégradation des acides aminés se fait selon 3 modes : hydrolyse des

protéines, dégradation des amides et dégradation des amino acides.

a) Hydrolyse des protéines : les protéases assurent l’hydrolyse des

protéines.

b) Dégradation des amides : assuree par la glutaminase hydrolyse

c) Dégradation des acides aminés : Chez les plantes, les acides aminés
libérés par hydrolyse des protéines sont généralement intégrés à d’autres
synthèses protéiques.