Hygiène

en

d’industrie
domaine

agro-alimentaire

PRESENTÉ PAR:
ELHAZMIRI Nouhaila
RAIS Zineb
RAIS Ghita
PLAN
Principaux facteurs
Définition de l’hygiène en
01 industrie Agroalimentaire 05 influençant la salubrité des
usines alimentaires

Importance de l’hygiène pour

02 la sécurité sanitaire des 06 Les risques santé au travail
aliments

Bonnes pratiques
03 d’hygiène(BPH) 07 Les mesures de prévention

HYGIENE DE TRANSPORT Mise en place d’un système

04 ET DE STOCKAGE 08 d’hygiène
I. Définition de l’hygiène en industrie
Agroalimentaire

L'hygiène en milieu agroalimentaire

est un ensemble de règles et de
pratiques qui visent à garantir la
sécurité sanitaire des aliments.
II.Importance de l’hygiène pour la sécurité
sanitaire des aliments
Une mauvaise hygiène peut avoir de graves
conséquences :

Contamination des aliments par

Détérioration des aliments
des micro-organismes

Perte de confiance des

consommateurs et impact négatif
sur l'image des entreprises.

Toxi-infections alimentaires Impact économique

III. Bonnes pratiques d’hygiène(BPH):
 Définition des BPH:

Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) désignent un ensemble de règles

et de recommandations visant à garantir la sécurité sanitaire des
aliments tout au long de la chaîne alimentaire, de la production à la
consommation. Elles constituent un préalable indispensable à la mise en
place d'autres mesures de sécurité sanitaire, comme la méthode HACCP.
1. Hygiène du personnel

L'hygiène du personnel est un élément crucial pour la sécurité

sanitaire des aliments dans l'industrie agroalimentaire.
Les points clés à respecter pour une bonne hygiène du
personnel sont:
• le lavage soigneux des mains.
• Port de la tenue professionnelle
• Blouse et chaussures de sécurité
• Charlotte , masque bucco-nasal et gants à usage unique
Sans oublier le comportement du personnel c’est-à-dire
éviter de manger, boire, fumer, mâcher du chewing-gum
2. Hygiène des locaux et des
surfaces
Le nettoyage et la désinfection sont les deux piliers de l'hygiène des
locaux et des surfaces en industrie agroalimentaire.
Nettoyage
Le nettoyage permet d'éliminer les salissures visibles et invisibles,
ainsi que les micro-organismes présents sur les surfaces.
Désinfection
La désinfection permet de tuer ou d'inactiver les micro-organismes
présents sur les surfaces.
Les points clés d'une bonne hygiène des locaux et des surfaces:
• Mettre en place un plan d'hygiène
• Former le personnel
• Utiliser des produits adaptés
• Surveiller l'efficacité du nettoyage et de la désinfection
3. Hygiène des équipements et des
ustensiles

Les établissements doivent utiliser un équipement conçu

pour la production d’aliments et doivent l’installer, ces
équipements de production doivent être entretenu
régulièrement afin d’éviter les dysfonctionnements.
L’entretien et la maintenance des installations de froid, les
vitrines, les matériels de cuisson, les cellules de
refroidissement…peuvent être pris en charge par
l’établissement ou alors sous traités à un prestataire de
service.
4. Hygiène des matières premières et des produits finis

Matières premières :
•Sélection rigoureuse des fournisseurs: Privilégier des fournisseurs
certifiés et qui respectent les normes d'hygiène et de sécurité
alimentaire.
•Contrôle qualité à la réception: Inspection des matières premières
pour détecter d'éventuels signes de contamination ou de détérioration.
Produits finis :
•Traitement et transformation hygiéniques: Respect des Bonnes
Pratiques de Fabrication (BPF) et des procédures d'hygiène strictes
durant la production.
•Contrôle qualité final: Tester les produits finis pour garantir leur
conformité aux normes microbiologiques et physico-chimiques.
 5. Lutte contre les nuisibles

Les raticides, insecticides, désinfectants ou toutes autres substances

pouvant présentées une certaine toxicité doivent être entreposée
dans les locaux et armoires fermés ; ils doivent être utilisés de
manière à ne pas contaminer les produits alimentaires.
 IV. HYGIENE DE TRANSPORT ET DE
STOCKAGE
 HYGIENE DE TRANSPORT
Les établissements doivent s’assurer que les matières premières, les produits
alimentaires emballés et autres produits reçus sont transportées et
manutentionnés d’une façon qui permet de prévenir toute contamination de
nature physique, chimique et microbiologique
 HYGIENE DE STOCKAGE
Les locaux de stockage doivent être nettoyés régulièrement. Ils doivent être en
bon état, secs, ventilés, étanches aux intempéries. Les produits toxiques
indispensables au fonctionnement de l’entreprise doivent être stockés dans un
local séparé et pourvus d’un système de rétention.
Aucune contamination des locaux de stockage et de production ne doit être
possible.
V. Principaux facteurs influençant la salubrité des usines alimentaires :

Matières premières

Processus de production

Surveillance et analyse
Hygiène et assainissement

Personnel

Traçabilité et rappel de produits

VI. Les risques santé au travail

La contamination radionucléaire

La contamination par franchissement des

teneurs maximales

L'apparition des maladies professionnelles

 La contamination radionucléaire

Les facteurs de toxicité des éléments radioactifs pour l’Homme:

• Nature de l'élément: type de radionucléide(s) en cause.

• Activité: nombre de désintégrations par seconde (Becquerels).
• Modalités d'exposition: irradiation externe ou interne (inhalation, ingestion
d'aliments contaminés).
Risque radiologique alimentaire:
Ce risque concerne la consommation d'aliments
contaminés par des radionucléides à des niveaux
supérieurs aux limites autorisées.

Conséquences d'une exposition interne:

L'exposition interne à la radioactivité peut avoir des
conséquences sanitaires graves, notamment l'apparition
de cancers.
La contamination par franchissement des teneurs
maximales

Cumul des deux

facteurs : Produits qui
cumulent une forte
contamination et une forte
consommation.

Forte consommation : Produits qui sont consommés en

grande quantité, même si leur niveau de contamination
est moindre.

Forte contamination : Produits qui présentent les niveaux de contamination les plus élevés.
Conséquences du non-respect des teneurs maximales :

• Retrait du marché des produits trop contaminés: Protection des

consommateurs contre un risque de surexposition.
• Risque de dépassement des doses de sécurité: DJA (Dose Journalière
Acceptable) et autres valeurs toxicologiques.
 L'apparition des maladies professionnelles
Types de pathologies:

o Saturnisme: Provoqué par l'ingestion ou l'inhalation de plomb.

o Dégradation des organes: Affecte la peau, le système nerveux, le
foie, le sang, etc.
o Allergies: Réactions inhabituelles du système immunitaire.
o Asthme: Difficultés respiratoires chroniques.
o Rhinite allergique: Inflammation et irritation du nez.
o Eczéma: Inflammation de la peau.
 Précautions à prendre:

Utiliser les
Porter des
produits Suivre les Se laver les
Ventiler les équipements
chimiques instructions de mains
locaux. de protection
avec sécurité. régulièrement.
individuelle.
prudence.
 VII.Les mesures de prévention :
Approche
HACCP (Hazard Maîtrise des Traçabilité des Formation du Audit et Communication
Analysis Critical BPH: températures: aliments: personnel: contrôle: et information:
Control Point):

• Identifier les • Maintenir un • Conserver les • Suivre le • Former le • Vérifier • Communiquer

points niveau aliments à des parcours des personnel aux l'efficacité des avec les
critiques de d'hygiène températures aliments bonnes mesures fournisseurs,
contrôle (CCP) adéquat dans adéquates depuis leur pratiques préventives et les clients et
où la les locaux, les pour prévenir origine d'hygiène et identifier les les
contamination équipements la croissance jusqu'au aux points consommateu
peut se et le des micro- consommateu procédures de d'amélioratio rs sur les
produire. personnel. organismes. r final. sécurité n. questions de
• Mettre en • Cela inclut le • Faciliter alimentaire. sécurité
place des nettoyage et l'identification alimentaire.
mesures de la et la
contrôle pour désinfection, correction des
garantir la la gestion des sources de
sécurité des déchets, la contaminatio
aliments à ces lutte contre n en cas de
points les nuisibles, problème.
critiques. etc.
VIII.Mise en place d’un système d’hygiène :
Définir les objectifs et le
champ d'application :
• Déterminer les objectifs
spécifiques du système
d'hygiène.
• Identifier les domaines
Communication et d'application.
formation :
Évaluer les risques :
• Communiquer les objectifs
• Réaliser une analyse des
et les exigences du
système. risques.
• Dispenser des formations • Identifier les dangers
adéquates. potentiels et les points
• Encourager la participation critiques.
du personnel.

Développer des mesures

Suivi et évaluation : préventives :
• Établir un système de • Mettre en place des
surveillance. mesures pour éliminer
• Mettre en place des ou réduire les risques.
KPIs. • Inclure des procédures
• Réaliser des audits et de nettoyage, des
des inspections. formations et des EPI.
CONCLUSION
MERCI
POUR
VOTRE
ATTENTION