2ème année des classes préparatoires
Année universitaire: 2023-2024
TD n°09
Les micro-organismes agents de
toxi-infections
Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire ?
Toxi-Infection Alimentaire (TIA) : maladie gastro-intestinale provoquée
par l'ingestion et le développement de micro-organismes pathogènes dans
la personne infectée. Les symptômes apparaissent suite à l'invasion des
tissus et à la production de toxines.
Une Toxi-Infection Alimentaire est dite collective (Toxi-Infection
Alimentaire Collective ou TIAC) lorsqu’il existe « au moins deux cas
groupés, avec des manifestations similaires dues à une contamination par
un micro-organisme (bactéries en général) ou une toxine. » (est une
Maladie infectieuse à Déclaration Obligatoire (MDO)
Agents responsables des toxi- infections
Les agents responsables des MTA sont nombreux et variés. Les plus courants sont :
•Bactéries: Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens
•Virus: Norovirus, Rotavirus, Hépatites A et E
•Parasites: Toxoplasma gondii, Entamoeba histolytica, Giardia lamblia
Bactéries
•Salmonella:
•Maladie: Salmonellose
Bactérie Gram-négative en forme de bâtonnet.
Habitat: Intestins des humains et des animaux.
Transmission: Contamination des aliments par des matières fécales animales ou humaines.
Symptômes: Diarrhée aqueuse, fièvre, crampes abdominales, nausées et vomissements. Dans
certains cas, la salmonellose peut entraîner des complications graves, telles que la déshydratation,
la septicémie et même la mort.
•Campylobacter:
•Maladie: Campylobactériose
•Bactérie Gram-négative en forme de spirale.
Habitat: Intestins des humains et des animaux.
Transmission: Contamination des aliments par des matières fécales animales ou humaines.
Symptômes: Diarrhée aqueuse ou sanglante, fièvre, crampes abdominales, nausées et
vomissements. Le Campylobacter peut également causer une maladie appelée syndrome de
Guillain-Barré, qui attaque le système nerveux.
•Escherichia coli (E. coli):
•Maladie: Diarrhée hémorragique
•Bactérie Gram-négative en forme de bâtonnet.
• Habitat: Intestins des humains et des animaux
• Transmission: Contamination des aliments par des matières fécales animales ou
humaines, contact avec des personnes infectées ou consommation d'aliments
contaminés (viande crue ou mal cuite, fruits et légumes crus)
• Symptômes: Diarrhée aqueuse ou sanglante, crampes abdominales, nausées et
vomissements. Dans certains cas, E. coli peut causer une insuffisance rénale, en
particulier chez les jeunes enfants.
•Listeria monocytogenes:
•Maladie: Listériose
•Bactérie Gram-positive en forme de bâtonnet.
• Habitat: Sol, eau et aliments
• Transmission: Contamination des aliments par le sol, l'eau ou des surfaces
contaminées, consommation d'aliments contaminés (fromages au lait cru, viande
transformée, produits laitiers non pasteurisés)
• Symptômes: Fièvre, maux de tête, raideur musculaire, confusion et
convulsions. La listériose peut être mortelle pour les femmes enceintes, les
nouveau-nés et les personnes affaiblies.
•Staphylococcus aureus:
•Maladie: Intoxication alimentaire staphylococcique
•Bactérie Gram-positive en forme de coque.
• Habitat: Peau et muqueuses des humains et des animaux
• Transmission: Contamination des aliments par contact avec des personnes
infectées, consommation d'aliments contaminés (aliments mal manipulés ou
conservés à température ambiante)
• Symptômes: Intoxication alimentaire caractérisée par des nausées, des
vomissements et des diarrhées dans les 30 minutes à 6 heures suivant la
consommation d'aliments contaminés.
•Clostridium botulinum:
•Maladie: Botulisme
•Bactérie Gram-positive en forme de bâtonnet.
• Habitat: Sol, eau et aliments
• Transmission: Contamination des aliments par le sol, l'eau ou des surfaces
contaminées, consommation d'aliments contaminés (conserves mal stérilisées, aliments
en conserve mal entreposés)
• Symptômes: Botulisme, une maladie grave qui paralyse les muscles et peut entraîner
la mort. Les symptômes du botulisme comprennent la vision double, la difficulté à
avaler, la faiblesse musculaire et la paralysie.
•Clostridium perfringens:
•Maladie: Entérite à Clostridium perfringens
•Bactérie Gram-positive en forme de bâtonnet.
• Habitat: Sol, eau et intestin des animaux
• Transmission: Contamination des aliments par le sol, l'eau ou des surfaces
contaminées, consommation d'aliments contaminés (viande rouge, volaille, plats
cuisinés réchauffés)
• Symptômes: Diarrhée aqueuse et crampes abdominales qui surviennent 6 à 24
heures après la consommation d'aliments contaminés.
Virus
•Norovirus:
•Maladie: Gastro-entérite virale
•Virus non enveloppé de la famille des Caliciviridae.
• Habitat: Intestins des humains
• Transmission: Contamination des aliments par contact avec des personnes
infectées, consommation d'aliments contaminés (fruits de mer crus ou mal cuits,
aliments préparés par des personnes infectées)
• Symptômes: Gastro-entérite virale, caractérisée par des nausées, des
vomissements, de la diarrhée et des crampes abdominales. Le norovirus est
souvent appelé "grippe intestinale".
•Rotavirus:
• Maladie: Gastro-entérite à rotavirus
• Virus à ARN de la famille des Reoviridae.
• Habitat: Intestins des humains.
• Transmission: Contamination des aliments ou de l'eau par des matières
fécales humaines.
• Symptômes: Diarrhée aqueuse, vomissements, fièvre et déshydratation.
Le rotavirus est la principale cause de diarrhée virale chez les
nourrissons et les jeunes enfants.
Hépatites A:
Habitat: Les hépatites A se trouvent dans les matières fécales des personnes infectées. Elles peuvent
contaminer l'eau et les aliments, en particulier les fruits de mer crus ou mal cuits.
Transmission: se fait par voie féco-orale, c'est-à-dire par contact avec des matières fécales infectées. Cela
peut se produire par contact direct avec une personne infectée, par consommation d'eau ou d'aliments
contaminés, ou par contact sexuel.
Symptômes : apparaissent généralement 2 à 7 semaines après l'exposition au virus. Ils peuvent
inclure :Jaunisse (jaunissement de la peau et des yeux), Fatigue, Nausées et vomissements, Douleurs
abdominales, Perte d'appétit, Fièvre, Urines foncées, Prurit (démangeaisons)
Hépatites E
•Habitat: Les hépatites E se trouvent dans les eaux usées et les excréments des
animaux d'élevage, en particulier des porcs. Elles peuvent contaminer l'eau et les
aliments, en particulier les fruits de mer crus ou mal cuits.
•Transmission: se fait par voie féco-orale, comme l'hépatite A. Elle peut également se
transmettre de la mère au fœtus pendant la grossesse.
Symptômes: apparaissent généralement 1 à 7 semaines après l'exposition au virus. Ils
peuvent inclure :Jaunisse (jaunissement de la peau et des yeux),Fatigue, Nausées et
vomissements, Douleurs abdominales, Perte d'appétit, Fièvre, Diarrhée; Douleurs
articulaires
Moyens de prévention
•Lavez-vous soigneusement les mains avec du savon et de l'eau tiède avant, pendant et après la
manipulation des aliments.
•Assurez-vous que tous les ustensiles et les surfaces de travail sont propres et désinfectés.
•Cuisez les aliments à la bonne température.
•Réfrigérez ou congelez rapidement les aliments périssables.
•Évitez de consommer des aliments crus ou peu cuits, en particulier la viande, la volaille, les
œufs et les fruits de mer.
•Lavez soigneusement les fruits et les légumes.
•Buvez de l'eau potable.
•Évitez le contact avec les personnes malades.
