LA MÉTHODE HACCP
Présente par: -mohammed satri
-ATMANI YASSER
Plan:
• Histoire de l’HACCP
• Définition de la méthode HACCP
• Les étapes de l’HACCP
• Les principes de l’HACCP
• Missions de l’HACCP
• Conclusion
Histoire de l’HACCP
Tout a commencé dans les années 60, aux Etats Unis, lorsque la
NASA et l'armée envisagent d'envoyer des hommes dans l'espace.
Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments des
astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les
analyser. Les autorités demandent alors à une entreprise, la
société Pillsbury, de développer un outil permettant d'assurer des
produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la méthode
HACCP, créé par Mr Bauman, qui est depuis reconnu comme le
père de l'HACCP. « [Link] »
Définition HACCP
La HACCP (Hazard Analysis - Critical Control Point ce qui vaut
l`analyse des dangers les point critique pour leur maitrise) est
une méthode de travail très reconnue qui peut être utilisée
seule ou comme préalable à une démarche qualité.
Elle vise à identifier et analyser les dangers associés aux
différents stades du processus de production d’une denrée
alimentaire ainsi qu’à définir les moyens nécessaires à leur
maîtrise.
Elle s’intéresse à trois types de dangers relatifs à l’hygiène
des aliments :
- biologiques (virus, bactéries…),
- chimiques (pesticides, additifs…),
Démarche HACCP
Phase 1: Préparer l’étude
Etape 1: Définir le champ de l’étude,
Etape 2: Constituer l’équipe HACCP,
Etape 3: Décrire le produit,
Etape 4: Identifier l‘utilisation du produit,
Etape 5: Faire un diagramme de
fabrication,
Etape 6: Vérifier le diagramme.
Démarche HACCP
Phase 2: Analyser les dangers et les
points de maîtrise essentiels.
Etape 7: Analyser les Dangers,
Etape 8: Déterminer les CCP
Points Critiques de
Contrôle),
Etape 9: Fixer les Cibles & limites
critiques.
Démarche HACCP
Phase 3: Formaliser l'assurance qualité et
sécurité.
Etape 10: Etablir la surveillance
des CCP,
Etape 11: Etablir un plan d'actions
correctives,
Etape 12: Etablir la documentation
Etape 13: Vérifier que le système
fonctionne,
Etape 14:Prévoir d‘actualiser le
système.
La commission consultative paritaire (CCP) est une
instance consultative, compétente pour connaître
certaines décisions relatives à la situation
individuelle des agents contractuels.
Principes de l’HACCP:
Principe 1: Procéder à une analyse des risques. Identifier
les dangers éventuels associés à tous les stades de la production,
en utilisant un graphique d'évolution des étapes du processus.
Évaluer pour chaque danger la probabilité qu'ils se concrétisent
et la gravité de leurs effets. (Etape 7)
Principe 2: Identifier les points critiques pour la maîtrise
(CCP ou Critical Control Point). Déterminer quels sont les stades
auxquels une surveillance peut être exercée et est essentielle
pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité de
l'aliment. (Etape 8)
Principes de l’HACCP:
Principe 3: Fixer le ou les seuils critiques - Le seuil critique
est le critère qui distingue l'acceptabilité de la non acceptabilité-
Ils sont définis par des paramètres mesurables et sont considérés
comme les limites de sécurité absolue pour les CCP. (Etape 9)
Principe 4: Mettre en place un système de surveillance
permettant de maîtriser les CCP aux moyens d’essais ou
d’observations. (Etape 10)
Principe 5: Déterminer les mesures correctives à prendre
lorsque la surveillance indique qu’un CCP donnée n’est pas
maîtrisé. (Etape 11)
Principes de l’HACCP:
Principe 6: Appliquer des procédures de vérification afin
de confirmer que le système HACCP fonctionne bien. (Etape 12)
Principe 7: Constituer un dossier dans lequel figureront
toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes
et leur mise en œuvre. (Etape 13)
Missions de l’HACCP:
Analyser les dangers
Maîtriser les points critiques
Surveiller les conditions d’exécution
Evaluer l’efficacité du système
CONCLUSION
CETTE MÉTHODE EST BIEN ADAPTÉE DANS LE CAS
DE SYSTÈME RELEVANT D'UN PROCESSUS CONNU,
CHRONOLOGIQUE ET RÉPÉTITIF POUR LEQUEL DES SYSTÈMES DE
SURVEILLANCE ET DE CONTRÔLE PEUVENT ÊTRE MIS EN PLACE.
ET C’EST AUSSI UNE MÉTHODE QUI ÉVOLUE, QUI DOIT ÊTRE
ALORS ÉVALUER PAR L’OUTIL DE L’UDIT.
