LE CONTROLE DE LA MARCHANDISE A LA RECEPTION
CONTRÔLE A LA RECEPTION DE MARCHANDISES
QU’EST-CE QU’ON DOIT FAIRE?
1- Prendre :
► Votre feuille de contrôle de réception,
► Votre thermomètre à sonde spécifique,
► Le double du bon de livraison,
► La feuille des critères d’acceptabilité ou de refus à la livraison du
prestataire.
2- Vérifier :
► La température des produits livrés,
► Si non conforme, la T° des camions sera vérifiée.
3- Enregistrer :
► Tous les paramètres inscrits dans la feuilles de contrôle en
réception.
► Dater et signer le document.
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QU’EST-CE QU’ON DOIT FAIRE?
4- Stocker les produits périssables:
► Dans la chambre froide,
► Dans le frigo.
5- Ranger :
► Le thermomètre après l’avoir nettoyé et l'avoir désinfecté
6- Si la livraison est non contrôlée avec le livreur :
► Mettre, si le relevé est rendu au fournisseur,
# SOUS RESERVER DE CONTROLE#
7- En cas de non-conformité :
► Remplir une fiche de non-conformit
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0+7
+
+10
VERIFIFICATION DES SEUILS D’ACCEPTABILITE
PRODUIT Température de réception des marchandises Date Aspect
( ° C) résiduelle
SURGELES -40 à -18 -18 à -16 -15 3 mois Humidité
Cristaux
•POISSONS FRAIS 0 à +2 Fraîcheur
•CRUSTACES CUITS OU CRUS
•CUISSES DE GRENOUILLES REFRIGERES sous glace sans
•COQUILLES ST JACQUES contact directe
PRODUITS 4ème gamme +3 +4 +5 3 jours Intégrité
•PATISSERIES, CREME PATISSIERE Emballage
•PLATS PREPARES FROIDS Etiquetage
VIANDES SOUS VIDE +3 +4 +4 +5 1 semaine Intégrité
•VIANDES FRAICHES 2 jours Emballage
•CHARCUTERIE CRUE OU CUITE 1 mois Etiquetage
BOF (Beurre, Œuf, Fromage) +6 +8 +9 1 mois Intégrité
•PRODUITS LAITIERS FRAIS(autres que laits Emballage
pasteurisés) Etiquetage
SEMI-CONSERVES +6 +10 +10 3 mois Intégrité
Emballage
Etiquetage
FRUITS FRAIS +8 +9 +12 +13 3 jours Fraîcheur
•LEGUMES FRAIS
COQUILLAGES OU CRUSTACEES VIVANTS 10 à +15 +15 +16 +16 Fraîcheur
•EPICERIE ( conserves, farines, laits pasteurisés ) température ambiante 3 mois Intégrité
t° < 25°c Emballage
Etiquetage
ACCEPTE MAIS signaler
ACCEPTE au fournisseur REFUSE
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EQUIPEMENTS ET MATERIELS NECESSAIRES POUR UNE BONNE RECEPTION
EQUIPEMENT DU PERSONNEL
• Veste chaude avec ou sans manches, pour les contrôles dans les enceintes froides
( positif et négatif)
• Tenue de travail propre dont le nettoyage sera régulier (*)
• Gants plastiques à usage unique pour la manipulation des sondes et chignoles de
façon à éviter toute sorte de contamination des produits lors des relevés de
température (*)
• Gants appropriés pour les contacts au froid négatif
• Chaussures de sécurité
(*) = indispensable
CONTRÔLE A LA RECEPTION DE MARCHANDISES
EQUIPEMENTS ET MATERIELS NECESSAIRES POUR UNE BONNE RECEPTION
EQUIPEMENT DU LIEU DE RÉCEPTION
• Thermomètre extérieur pour la lecture de la température à l’heure de la
réception
• Transpalette ou des palettes afin d’éviter le dépôt des cartons sur le quai de
déchargement ou sur le sol du local de contrôle (*)
• Balance pour le contrôle de poids : Cette balance sera contrôlée régulièrement
par une entreprise habilitée à faire des vérifications de conformité, Précision
maximale de 500 grammes (*)
• Lave-mains
• Table pour la manipulation des produits, nettoyée entre chaque contrôle
• Poubelle (*)
• Caissettes plastiques (prévues pour le contact alimentaire) pour le transfert
des fruits et légumes lors des contrôles ou le transfert d’autres denrées
(*) = indispensable
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MATÉRIEL NÉCESSAIRE
• Thermomètre à sonde en général avec affichage digital : au moins deux (*)
• Chignole en parfaite état de propreté afin de percer les produits congelés ou surgelés
et introduire la sonde au cœur des produits.
• Calibreurs fruits et légumes
• Caisse glacière avec plaques eutectiques pour le refroidissement des thermomètres
entre deux contrôles de livraison
• Alcool à 60° et du coton hydrophile pour stériliser la sonde avant son introduction
dans les denrées alimentaires ou lingette imbibées d’alcool (*)
• Sacs stériles et non stériles pour les prélèvement en cas de besoin
• Machine à calculer pour effectuer des vérifications de poids ou de quantité
• Cutter ou couteau pour ouvrir les colis (*)
▪ Liste des références produits, Liste des fournisseurs avec les adresses et les numéros de
téléphone des responsables de l’établissement à appeler en cas de besoin
(*) = indispensable
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CONTROLE MATIERES PREMIERES
Des contrôles sont effectués à chaque livraison des marchandises.
Les résultats des contrôles sont enregistrés sur la Fiche Contrôle
réception en précisant :
- la date et l’heure de réception
- la dénomination des marchandises reçues
- les quantités livrées
- les vérifications effectuées et les résultats
- les mesures prises après ces contrôles
- le nom et la signature du responsable
CONTRÔLE A LA RECEPTION DE MARCHANDISES
CONTROLE MATIERES PREMIERES
FICHE DE NON-CONFORMITE
Fiche de non- conformité en réception
Restaurant, Hôtel ou Office alimentaire : …………………………………………………………………………
Date : …………………………….
Nom du produit : ………………………………………………………………………………………………………
Présentation (conserve, sous - vide…) : ………………………………………………..
Nom du fournisseur : ………………………………………..
Quantité concernée : ………………………
Nature précise de la non-conformité (cause de refus) :
………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
□ Retour fournisseur (*) Le :
□ Destruction après accord du fournisseur (*) Le :
(*) Mettre une croix dans la case correspondante
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CONTROLE MATIERES PREMIERES
COMPATIBILITE TRANSPORT / DENREES
Nature du compartiment contenant les marchandises
Congéla Frigo Isotherme Caisse Plateau Autre
tion Bâché
Congelés ou surgelés !!!! //// ///// +++++ ++++ +++
Produits laitiers / Charcuterie ///// !!!! ///// ++++ +++ +++
Viande sous vide / Poissons frais ///// !!!! ////// ++++ ++++ ++++
Fruits/Légumes sous vide //// !!!! ///// ///// ++++ ++++
Fruits / Légumes frais //// !!!!! !!!!!! !!!!! //// ////
Conserves SO SO !!!!! !!!!! !!!! ////
Sucres, Farines,... SO SO !!!!! !!!!! !!!! ////
Produits secs ou déshydratés SO SO !!!!! !!!!! !!!! ////
! ! !compatible / / / / compatible après contrôle ++++ incompatible
SO: sans objet
CONTRÔLE A LA RECEPTION DE MARCHANDISES
CONTROLE DES T° DE L’ENCEINTE
TEMPERATURES MAXIMALES AUTORISEES POUR DES DENREES TRANSPORTEES
Dénomination du produit T° max Tolérance
DENREES CONGELEES
• Glaces et crèmes glacées -20°C -17°C
• Denrées surgelées -18°C -15°C
• Produits de la pêche -18°C -15°C
• Plats cuisinés -18°C -15°C
• Préparations culinaires -18°C -15°C
• Crèmes pâtissières -18°C -15°C
• Pâtisseries -18°C -15°C
• Entremets -18°C -15°C
• Beurre -14°C -11°C
• Graisse alimentaire -14°C -11°C
• Ovoproduits -12°C -9°C
• Abats -12°C -9°C
• Lapins et volailles -12°C -9°C
• Gibiers -12°C -9°C
• Viandes -12°C -9°C
• Autres denrées congelées -12°C -9°C
CONTRÔLE DES L’ARRIVEE DE MARCHANDISES
CONTROLE DES T° DE L’ENCEINTE
TEMPERATURES MAXIMALES AUTORISEES POUR DES DENREES TRANSPORTEES
Dénomination du produit T° max Tolérance
DENREES REFRIGERES
• Poisson frais (sous glace) 2°C • 5°C
• Crustacés (non vivants) 2°C • 5°C
• Mollusques (non vivants) 2°C • 5°C
• Plats cuisinés 3°C • 6°C
• Préparations culinaires 3°C • 6°C
• Crèmes pâtissières 3°C • 6°C
• Pâtisseries 3°C • 6°C
• Entremets 3°C • 6°C
• Ovoproduits 3°C • 6°C
• Viandes (conditionnées en unité de vente au consommateur) 3°C • 6°C
• Charcuteries (conditionnées en unité de vente au consommateur) 3°C • 6°C
• Abats 3°C • 6°C
• Lapins et volailles 4°C • 7°C
• Gibiers 4°C • 7°C
CONTROLE DES T° DE L’ENCEINTE
TEMPERATURES MAXIMALES AUTORISEES POUR DES DENREES TRANSPORTEES
Dénomination du produit T° max Tolérance
DENREES REFRIGERES
• Laits crus pasteurisés 6°C • 9°C
• Laits fermentés 6°C • 9°C
• Laits emprésurés 6°C • 9°C
• Laits gélifiés 6°C • 9°C
• Crèmes crues ou pasteurisées 6°C • 9°C
• Fromage frais 6°C • 9°C
• Produits de charcuterie (excepté produits stabilisés par salaison, fumage, 6°C • 9°C
séchage ou stérilisation)
• Beurre 6°C • 9°C
• Viandes carcasses 7°C • 10°C
• Fromage à pâte molle : camembert, brie, carré 8°C • 11°C
• Fromages à pâte persillée : roqueforts, bleus 8°C • 11°C
• Œufs en coquille réfrigérés 8°C • 11°C
• Fromage à pâte pressée : reblochons, cantals, saint nectaire 15°C • 18°C
• Fromage à pâte pressée cuite : gruyère, comté, emmental 15°C • 18°C
CONTRÔLE A LA RECEPTION DE MARCHANDISES
THERMOMETERE POUR CONTROLE DES T° EN SURFACE ET EN PROFONDEUR
Le foret permet de mesurer la T° à cœur
des produits conservés en Froid négatif
La sonde à cordon qui permet de contrôler la T° positives et
négatives en profondeur d’un produit dans la cellule de
refroidissement sans avoir à ouvrir la porte !
CONTRÔLE A LA RECEPTION MARCHANDISES
PARAMETRES A CONTROLER?
1- Quantité
2- État de conditionnements (sacs fuitées, percés, conserves
cabossées)
3- Étiquetage (nom du produit, estampille, DLC / DLUO,)
4- Température ( Voir Tableau des T°)
5- Contrôle du poids et du nombre d’unités:
- Les données portées sur la facture comportent soit le nombre
d’unités livrées soit le poids net des marchandises.
- La vérification du nombre d’unités s’effectue par comptage
- La vérification du poids peut se faire par sondage si le poids est
reporté sur le colis sinon l’ensemble du lot doit être contrôle.
CONTRÔLE A LA RECEPTION DE MARCHANDISES
EMBALLAGES ET SUR-EMBALLAGE
Contrôle visuel après déchargement des colis sur l’aire réservée aux
contrôles.
Tous les sur- emballages très endommagés seront refusés si aucune
mesure corrective n’existe sur le plan local, le lot est refusé.
Le contrôle des emballages concerne certaines catégories de denrées :
*Les denrées sous-vide
*les conserves alimentaires
*les poissons frais
*les coquillages frais
*les fruits et légumes frais
*les volailles
*les lapins frais
*les fromages
*les œufs et les ovoproduits
CONTRÔLE A LA RECEPTION DE MARCHANDISES
ETIQUETAGE
Dénomination de vente
Elle correspond à l’identité d’une denrée. Elle doit être identique à
celle portée sur le bon de commande
Température
Contrôle effectué avant le déchargement (Compte tenu des aléas liés
au transport des produits, une tolérance de 3°C peut être acceptée
pour tous les produits).
CONTRÔLE A LA RECEPTION DE MARCHANDISES
ETIQUETAGE
Date de péremption ou d’expiration :
* La date limite de consommation (DLC) est une date impérative = à
consommer jusqu’au...
* La Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) est une date indicative =
à consommer de préférence avant le,...
Numéro de lot :
A relever dans le cas où la denrée alimentaire est refusé et être reporté
sur les documents d’enregistrement.
Marque de salubrité
NB1 : L’étiquette du colis (sur- emballage) doit correspondre à
l’étiquette de chaque marchandise.
NB2 : Ce contrôle se fait par sondage, il n’est pas exhaustif.
CONTRÔLE A LA RECEPTION DE MARCHANDISES
FICHE CONTROLE RECEPTION
OBSERVATIONS
Conformit
Désignation
date heure Fournisseur é Qté Décision Visa
Du produit DLC couleu
véhicule odeu Aspect
Ou T° prod r
r Embal
DLUO
* Mettre OK lorsque c’est conforme
* Pour la décision, Mettre A= Accepté ou R= Refusé ou As = Accepté mais signaler le fournisseur
