République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université de Larbi Tébessa -Tébessa -
Faculté des Sciences Exactes et des Sciences de la Nature et de la Vie
Département : Biologie Appliquée
Spécialité :SAAQ
Module :SECALI

CONTAMINATION PAR SALMONELLE

Préparé par : Sous encadrement:

 Djeddi Salsabil Dr .Abla K
 Toumi Malak
 Zaoui Aya

Année universitaire :2023/2024

CONTAMINATION
PAR SALMONELLE
 PLAN DE TRAVAIL
1 INRODUCTION 4 Contamination de volailles

2 Définition de salmonellE 5 Contamination de l’humain

3
Cractéristiques Sources,Voies de
salmonella 6 Traitement

7 CONCLUSION
 INTRODUCTION
Bienvenue dans le monde complexe et
parfois inquiétant du Salmonelle. Cette
bactérie, souvent associée à des épisodes de
maladies alimentaires, joue un rôle
significatif dans les défis contemporains de
la sécurité alimentaire et de la santé
publique. Plongeons dans l'univers
microscopique du Salmonella, explorant sa
biologie distinctive, les voies de
contamination qui le rendent omniprésent
dans notre alimentation, les manifestations
cliniques qui en découlent, et les stratégies
émergentes pour contrôler cette menace
microbiologique.
 Definition
La salmonelle est une bactérie pathogène responsable de la
salmonellose et de la fièvre typhoïde. Elle appartient au genre des
entérobactéries Salmonelle, qui se compose de plus de 2500
sérotypes ou sérovars différents. Les salmonelles sont des bacilles à
Gram négatif, mobiles dans toutes les directions grâce à des
flagelles, et sont aéroanaérobies facultatifs. Elles possèdent un
génome sous la forme d'un chromosome de près de 5 millions de
paires de bases, qui code pour environ 4 500 protéines. Les
salmonelles sont omniprésentes et résistantes, pouvant survivre
pendant plusieurs semaines dans un environnement sec et plusieurs
mois dans l'eau. Elles sont responsables de deux types de maladies :
des gastro-entérites par intoxication alimentaire (salmonellose), et
des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes. Les sérotypes Typhimurium
et Enteritidis sont impliqués dans les gastro-entérites, tandis que les
sérotypes Typhi et Paratyphi sont impliqués dans les fièvres. Les
salmonelles sont la deuxième cause d'infection gastro-intestinale
chez l'homme après la campylobactériose, et une cause importante
d'infection d'origine alimentaire en Europe.
 Classification
Cette classification et basée sur le
serotype
• Cause la fievre typhoide et la fievre
paratyphoide poisonné
Typhoidal • Exemple : salmonella typhi et
salmonella para typhi A B et C

• Cause gastro-enterite
Non- • Tous les autres serotypes de
salmonelle
Thyphoidal
Caractéristiques
Sources
Voies
.

De Salmonelle

Biology 1
1. Cractéristiques
les caractéristiques biologiques de la salmonelle comprennent les éléments suivants :
• Les salmonelles sont des bacilles à Gram négatif, mobiles dans toutes les directions grâce à des flagelles .
• Elles sont aéroanaérobies facultatifs .
• Les salmonelles possèdent un génome sous la forme d'un chromosome de près de 5 millions de paires de
bases, qui code pour environ 4 500 protéines.
• Elles sont responsables de deux types de maladies : des gastro-entérites par intoxication alimentaire
(salmonellose), et des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes.
• Les sérotypes Typhimurium et Enteritidis sont impliqués dans les gastro-entérites, tandis que les sérotypes
Typhi et Paratyphi sont impliqués dans les fièvres.
• Les salmonelles peuvent survivre plusieurs semaines en milieu sec et plusieurs mois dans l’eau.
• Les salmonelles se retrouvent fréquemment dans les milieux aquatiques pollués, la contamination par les
excréments d'animaux porteurs étant très importante.
• Les hôtes réservoirs de la salmonellose non typhique sont les animaux domestiques et sauvages tels que les
bovins, les porcs, la volaille, la faune aviaire, les mouches et les animaux de compagnie (particulièrement
les reptiles), ainsi que l’humain (porteurs chroniques) .
Ces caractéristiques biologiques définissent la nature de la salmonelle en tant que bactérie pathogène
responsable de diverses maladies chez l'homme et les animaux, ainsi que sa capacité à survivre dans des
environnements variés.
2. Sources
Le réservoir principal de Salmonella spp. est constitué par le tractus gastro-intestinal des mammifères (porcs,
bovins) et des oiseaux (volailles domestiques). Certaines souches peuvent également être isolées d'autres
sources, telles que les animaux à sang froid (reptiles, tortues) et les animaux aquatiques (mollusques,
poissons). Le réservoir animal constitue la principale source de danger.
Les salmonelles présentes dans les matières fécales des animaux, peuvent contaminer les pâturages, les sols et
l'eau et y survivre pendant plusieurs mois; l'environnement peut ainsi devenir une source de danger.

3. Voies de
transmission
les salmonelloses humaines non typhiques sont considérées comme des maladies zoonotiques. La transmission
à l'Homme se fait essentiellement par consommation d'aliments contaminés crus ou peu cuits. La part de
transmission par voie alimentaire est estimée à 95 % pour les salmonelles non-typhiques et à 80% pour les
salmonelles typhiques.
La transmission des salmonelles non-typhiques à l'Homme peut aussi être directe, interhumaine ou par contact
avec des animaux infectés.
La transmission de Salmonella Typhi et Paratyphi se fait de personne à personne ou par consommation d'eau
ou d'aliments contaminés par des selles de personnes infectées.
 Processes in Recombination
Genetic variation in prokaryotic organisms

Structure de Salmonelle Symptomes Voies de

contamination
 Contamination de la volaille
La salmonelle est une bactérie qui peut contaminer la volaille à diverses
étapes, posant des risques pour la santé humaine. Voici une ventilation plus
détaillée :

Origine : La salmonelle peut être présente dans l'environnement de la

volaille, provenant d'eau contaminée, de sols infectés ou d'autres animaux
porteurs.

Élevage : Des conditions d'élevage surpeuplées, une mauvaise hygiène, le

contact avec des oiseaux sauvages porteurs peuvent introduire la
salmonelle chez les poulets.

Contamination fécale : La contamination fécale est fréquente, surtout

dans des conditions d'élevage intensif, augmentant le risque de présence de
salmonelle sur la peau de la volaille.

Œufs contaminés : Les œufs de poules infectées peuvent également

contenir la bactérie, contribuant à la propagation.
 Contamination de la volaille
Transmission croisée : Pendant la transformation, la découpe, ou la
préparation, la salmonelle peut se propager à d'autres surfaces et produits
alimentaires, facilitant la contamination croisée.

La prévention implique des pratiques d'hygiène rigoureuses dans l'élevage,

la transformation et la cuisine, ainsi que des contrôles de qualité stricts
pour minimiser le risque de contamination par la salmonelle.
 Contamination de l’humain
la contamination de l’organisme par le Salmonella se produit
généralement par l’ingestion d’aliments contaminés, tels que la
viande crue ou insuffisamment cuite, les œufs crus ou mal
cuits, les produits laitiers non pasteurisés et les fruits de mer
contaminés. Une fois ingérée, la bactérie peut survivre à
travers le système digestif et coloniser l’intestin.
Le processus de contamination peut entraîner des symptômes
tels que
• Fièvre
• Nausées
• Frissons
• Diarrhée
• Vomissements
• Crampes abdominales
• Maux de tête soudains
 Contamination de l’humain
Ces symptômes apparaissent généralement dans les 6 à 72 heures suivant
l'exposition aux bactéries Salmonella. La plupart des symptômes disparaissent
dans les quatre à sept jours. Cependant, les salmonelles peuvent demeurer dans
l’intestin pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois, et certaines personnes
peuvent devenir des "porteurs" de la salmonelle, pouvant encore transmettre la
maladie même en l'absence de symptômes. Dans de rares cas, l’infection peut
entraîner des conséquences plus graves telles qu’une infection du sang, de
l’arthrite ou une méningite.

Il est important de noter que la dose infectante doit être supérieure aux capacités
de défense du tube digestif, et on admet que la dose minimale infectante est
généralement supérieure ou égale à 105 bactéries . Plus que les symptômes
peuvent varier d'une personne à l'autre, et que certaines personnes, comme les
personnes âgées, les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes sous
traitements médicamenteux lourds, peuvent développer une forme plus sévère de
la maladie .
PHYSIOPATHOLOGIE
 SALMONELLE
• RESERVOIR : Monde animale :
œufs / produits laitiers / volailles
• DUREE D’INCUBATION : 12 a
36h
• SYMPTOMES : DIARHEE /
FIEVRE / VOMISSEMENT /
DOULEUR ABDOMINALE 2 A
3 JOURS
• MALADIE : salmonellose
 Traitement
Le traitement de la salmonellose repose généralement sur des
mesures de soutien, telles que le repos, l'hydratation et une
alimentation légère. Il est essentiel de boire beaucoup de liquides
pour éviter la déshydratation due aux diarrhées. Dans certains cas,
en particulier chez les personnes à risque ou en cas de symptômes
graves, un traitement antibiotique peut être prescrit. Cependant, il
est important de noter que certaines souches de salmonelle ont
développé une résistance aux antibiotiques, ce qui peut rendre
nécessaire un second traitement. Les médicaments contre la
diarrhée, tels que le lopéramide ou l'Imodium, ainsi que le salicylate
de bismuth ou le Pepto-Bismol, sont déconseillés car ils peuvent
prolonger la durée de l'infection. En cas de symptômes graves ou de
déshydratation, une hospitalisation et une réhydratation par voie
intraveineuse peuvent être nécessaires. Il est recommandé de
consulter un professionnel de la santé pour obtenir un diagnostic
précis et un traitement approprié en cas de suspicion de
salmonellose.
 Traitement
De façon générale, quelques mesures permettent de limiter les risques de
contamination :
• Se laver correctement les mains après un contact avec un animal vivant .
• Eviter les contacts avec les reptiles de compagnie pour les personnes
vulnérables.
• Se laver les mains après avoir manipulé des aliments crus comme des œufs,
de la viande, des légumes, et penser à nettoyer le plan de travail ayant été
utilisé pour la préparation des aliments ;
• Bien cuire à cœur les aliments, particulièrement la viande (bœuf et volaille) .
• Conserver les œufs à température stable (c’est-à-dire éviter les froid/chaud) .
• Ne pas laver les œufs avant leur stockage pour ne pas fragiliser leur
coquille.
• Garder au frais les recettes à base d’œufs sans cuisson.
• En cas de stockage des œufs, les conserver au froid, et les consommer dans
les 24 heures.
• Eviter la consommation d’œufs crus ou peu cuits, de viandes crues ou peu
cuites et du lait cru lorsqu’on est une personne vulnérable..
 CONCLUSION
En conclusion, le monde du Salmonelle est un
domaine où la vigilance et la connaissance sont
cruciales. Cette bactérie, avec sa capacité à causer des
infections intestinales parfois sévères, souligne
l'importance des pratiques alimentaires sûres et des
normes d'hygiène élevées. Notre exploration des
aspects biologiques, des sources de contamination et
des méthodes de prévention souligne la nécessité
d'une approche holistique pour minimiser les risques
associés au Salmonella. En continuant à intégrer ces
connaissances dans nos habitudes quotidiennes, nous
pouvons contribuer à prévenir les infections, à
protéger la santé publique et à maintenir une
confiance essentielle dans notre approvisionnement
 Online sources used
Resources
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by Regi[Link] Bailey

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chair/
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